一种夹心锅巴及其加工方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种夹心锅巴及其加工方法。

背景技术：

传统的锅巴是在煮饭时附着于锅底处的一层又干又硬，有时略带黄色的焦饭。锅巴具有厚肠胃，助消化的食用功效，且因其香酥可口的口感而深受人们的喜爱，并逐渐发展成为一种需要专门生产加工的休闲食品。现有技术中，常见锅巴的制作流程包括将大米洗净去沙，放入锅中煮成半熟，捞出，在蒸锅中蒸熟，在向熟饭中加入2％-3％的起酥油或棕榈油，12％-16％的淀粉，搅拌均匀；再用压片机将拌好的物料压成米片，放入油锅中炸至浅黄色捞出，沥油后得到锅巴成品；为了多元化锅巴的口感，有时还会在原料中加入各种辅料，或在沥油后的锅巴成品上喷上一定细度的调味粉。但是，由于锅巴本身所具有的脆性，导致其在包装、运输过程中，碎裂现象十分严重；并且，锅巴容易吸收空气的水分，在受潮后其内部的结构变软，使其失去香酥可口的口感，虽然有的锅巴可以通过再次加热使其恢复脆性，但是，对富含油脂的烹炸食品反复加热会增加其中有害物质的含量，对人的身体健康不利。

为此，本申请人在公开号为cn111567741a的中国专利中公开了一种巧克力锅巴及其制备方法，通过在未完全冷却的锅巴一侧浇淋巧克力液，利用锅巴表面的余温延长了巧克力液在锅巴表面的溢流时间，使其更多的浸入到锅巴的内侧以及周向端面，而浸有巧克力的锅巴有效的改善了其在生产包装，以及运输过程中的碎裂问题，改善了锅巴的外观品质。但这种巧克力锅巴对于巧克力液的浇淋要求较高，且柔软的巧克力包裹层对锅巴的酥脆口感影响较大，为此，本申请的发明人不得不对其进行进一步的优化改进，以符合更大众的口感要求。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种夹心锅巴的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种夹心锅巴的加工方法，包括以下步骤：

(1)锅巴成型加工

将糯米在常温下浸泡处理，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，拌和均匀后，利用压片机制成片状坯料，然后将片状坯料投入到食用植物油中烹炸处理，待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；

(2)夹心层处理

对夹心层用原料进行熔融、调和，得到流体状的夹心层；

(3)装配成型

将步骤(1)中烹炸完成且自然冷却到一定温度的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中流体状的夹心层滴落在锅巴的中心区域，再覆盖一层锅巴，轻压，待自然冷却，即得所述的夹心锅巴。

优选地，所述的夹心层为巧克力、抹茶、果酱、果粒、坚果、蛋黄酱、海鲜酱、小龙虾酱中的至少一种。

优选地，所述的夹心层为巧克力，步骤(2)中对夹心层的处理步骤具体为：

称取可可脂，熔化，加入白砂糖、乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和食用香精，搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；

将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入磷脂，精炼处理；

对精炼完成的巧克力液料进行过滤；

将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为45℃-50℃，待用；

利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到流体状的夹心层。

优选地，步骤(3)中，流体状的夹心层与单层锅巴的重量比为1：(3.5-4.5)。

优选地，步骤(1)中，糯米浸泡处理的时间为7-9小时。

优选地，步骤(1)中，所述片状坯料的厚度不高于0.8cm。

优选地，步骤(1)中，所述烹炸处理的条件包括：烹炸时，盛油器皿底部的油温为230℃；烹炸处理的时间为1min。

优选地，所述的白砂糖经粉碎处理至细度为80-100目。

优选地，所述精炼机的温度保持在45℃-50℃。

本发明还提供了一种采用上述加工方法加工得到的夹心锅巴。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

本发明提供的加工方法中，通过在两层锅巴之间设置柔软的夹心层，不仅不会影响锅巴本身的酥脆口感，还赋予了其一定的甜腻口感；并且，通过夹心层的设置，在装配成型时，流体状的夹心层会向两侧的锅巴层进行溢流，冷却固化后形成较好的黏结效果，使得锅巴在包装运输的过程中不易破损，散落，确保了较好的外观品质。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

本发明提供了一种夹心锅巴的加工方法，包括以下步骤：

(1)锅巴成型加工

将糯米在常温下浸泡处理，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，拌和均匀后，利用压片机制成片状坯料，然后将片状坯料投入到食用植物油中烹炸处理，待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；

(2)夹心层处理

对夹心层用原料进行熔融、调和，得到流体状的夹心层；

(3)装配成型

将步骤(1)中烹炸完成且自然冷却到一定温度的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中流体状的夹心层滴落在锅巴的中心区域，再覆盖一层锅巴，轻压，待自然冷却，即得所述的夹心锅巴。

本发明对所述的夹心层原料不做特殊限定，具体可以选择本领域技术人员所公知的，可在加热后熔化形成流体状，以便于进行调和配料，以及在冷却后固化，并具有一定的粘性；特别优选的，本发明中，所述的夹心层为巧克力、抹茶、果酱、果粒、坚果、蛋黄酱、海鲜酱、小龙虾酱中的至少一种。

需要指出的是，本发明中，所述的夹心层可以为上述的巧克力、抹茶、果酱、果粒、坚果、蛋黄酱、海鲜酱、小龙虾酱中的一种，或采用上述原料的两种，或三种按任意比例调和形成的混合物；特别的，在选用果粒或坚果时，将其配以果酱或巧克力液进行配伍。

在本发明的一个具体的实施方式中，所述的夹心层为巧克力，步骤(2)中对夹心层的处理步骤具体为：

称取可可脂，熔化，加入白砂糖、乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和食用香精，搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；

将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入磷脂，精炼处理；

对精炼完成的巧克力液料进行过滤；

将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为45℃-50℃，待用；

利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到流体状的夹心层。

根据本发明的方法，本发明中，所述流体状的夹心层与单层锅巴的重量比例可以在较宽的范围内进行选择，但是，若夹心层的用量过多，在适当轻压形成夹心成品时，流体状的夹心层会溢出，影响产品外观，且容易造成夹心层用料的浪费，而流体状的夹心层的用量过少时，不易形成较好的夹心产品，不仅影响口感，而且，位于两侧的锅巴未被充分黏结固定，在包装运输的过程中容易出现破碎，散落，最终影响产品的外观。作为优选的，本发明中，流体状的夹心层与单层锅巴的重量比为1：(3.5-4.5)。

根据本发明的方法，本发明中的锅巴优选糯米作为主要原料，糯米富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。本发明中，通过对糯米进行浸泡处理，不仅能提高其黏性，还能让其更容易被煮熟。所述糯米的浸泡时间可以在较宽的范围内选择，作为优选的，糯米浸泡处理的时间为7-9小时。更为优选的，所述的糯米在常温条件下浸泡处理8小时。

根据本发明的方法，本发明中，通过压片机将拌和好的物料压制成片状坯料，再切片成一定的规格大小，具体如切片成长度为10-15cm，宽度为5-10cm的片料；在具体的压片过程中，为了方便食用和夹心产品的制作，压制的厚度也不宜过大，作为优选的，所述片状坯料的厚度不高于0.8cm，具体可以为0.5cm、0.6cm、0.7cm或0.8cm。

根据本发明的方法，作为锅巴成型最为重要的一步，烹炸处理的条件十分的关键，特别是油温的掌握以及烹炸时间的控制，本申请的发明人深耕锅巴生产加工多年，发现通过热电偶感应所显示的油炸温度或多或少都会存在一定的偏差，且发现不同测温点下显示的同一温度对油炸后的锅巴口感都会产生影响，特别的，本发明中，通过测量盛油器皿底部的油温为230℃，以及控制烹炸处理的时间为1min时，烹炸出来的锅巴口感最佳。

根据本发明的方法，在巧克力液的准备过程中，通过将白砂糖预先进行粉碎处理，可降低物料混合后精磨的处理时间，作为优选的，所述的白砂糖经粉碎处理至细度为80-100目。

根据本发明的方法，所述精炼机的温度保持在45℃-50℃。

以下通过具体的实施例对本发明提供的夹心锅巴及其加工方法做出具体的说明：

实施例1

一种夹心锅巴的加工方法，具体包括以下步骤：

(1)锅巴成型加工

称取10kg糯米，加水淹没后在常温条件下浸泡处理8个小时，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；

接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，其中，食用玉米淀粉的加入量为0.36kg，食用盐的加入量为0.14kg；拌和均匀后，利用压片机制成厚度为0.6cm的片状坯料，接着将片状坯料裁切为长度12cm，宽度为5cm的片料，然后将片料投入到食用植物油中进行烹炸处理，控制盛油器皿底部的油温为230℃，烹炸处理时间为1min；待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；

(2)夹心层处理

称取12kg可可脂，熔化，加入35kg预先粉碎至80目的白砂糖，8kg乳清粉、5kg全脂乳粉和5kg脱脂乳粉和30g食用香精；搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；

将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入0.3kg磷脂，精炼处理，所述精炼机的温度为45℃；

对精炼完成的巧克力液料进行过滤；

将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为50℃，待用；

利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到流体状的夹心层；

(3)装配成型

将步骤(1)中烹炸完成且自然冷却到55℃的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中流体状的夹心层滴落在锅巴的中心区域，所述流体状的夹心层与单层锅巴的重量比为1：4；

再覆盖一层锅巴，轻压，待自然冷却，即得所述的夹心锅巴。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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