一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法与流程

本发明属于现代农副产品加工技术领域，具体涉及一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法。

背景技术：

马铃薯，属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又名山药蛋、洋芋、洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等。马铃薯在不同国度，名称称谓也不一样，如美国称爱尔兰豆薯、俄罗斯称荷兰薯、法国称地苹果、德国称地梨、意大利称地豆、秘鲁称巴巴等。与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。

马铃薯中的蛋白质贴近度高于猪瘦肉蛋白和大豆蛋白，是一般粮食作物不能比拟的，可作为蛋白质的优质来源。并且马铃薯面粉中不含面筋蛋白，有效的降低了面筋蛋白过敏人群的阈值。在利用马铃薯面粉加工制备面制品时，用量往往不高，这是由于马铃薯面粉降低了混合粉中面筋蛋白含量，弱化了面筋蛋白形成的网状结构，会使得面制品的物理性质和口感变差，不利于面制品的加工。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，通过特殊的马铃薯加工工艺制备得到马铃薯面粉，并掺入少量的植物提取物，能够显著提高马铃薯面粉的加工特性，促进面制品口感品质的提升。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置2-4天，在放入含水量为15-18%的沙子里埋藏3-7天，沙藏温度为18-22℃，取出沙藏后的马铃薯，使用清水冲洗干净后，进行去皮，切成6-8毫米厚的片状，置于浸润液中浸泡35-45分钟，浸泡温度为26-28℃，浸泡结束后，置于60-70℃烘箱中干燥12-16小时，然后进一步在85-90℃下烘干至含水量在8-10%之间，捣碎成粉，加入制备得到的植物提取物，添加量占马铃薯粉质量的0.02-0.05%，充分混合均匀，置于磨粉机中研磨过140-150目筛得到马铃薯面粉。

所述浸润液按照重量份计由以下成分制成：甘草8-11份、茶叶3-5份、柠檬酸0.13-0.15份、葡萄糖酸锌0.02-0.04份、清水1400-1500份；制备方法为：将甘草和茶叶使用搅拌机搅碎，加入加热至70-80℃的热水，按照料液比为1:3-4的比例混合均匀，持续搅拌20-30分钟，然后微波加热处理10-13分钟，微波功率为100-150瓦，加热温度为100-102℃，微波处理后，进行过滤，得到滤液加入剩余原料，混合均匀后，煮沸维持2-3分钟，自然冷却即可。

所述植物提取物的制备方法为：称取5.5-6.0克石榴籽，置于66-68℃烘箱中干燥3-4小时，然后研磨成粉，置于烧瓶中，加入6.0-6.4倍体积的质量浓度为76-80%的乙醇溶液，加热升温至60-65℃，热提1.5-2.0小时，冷却静置30-40分钟，以2000-2600转/分钟的速度离心处理10-15分钟，得到上澄清液，向滤渣中加入7.0-7.5倍体积的质量浓度为76-80%的乙醇溶液再次提取，提取温度为65-68℃，重复提取2次，收集得到全部提取液置于42-45℃旋转蒸发仪中蒸发回收乙醇，剩余物质置于零下20℃下冷冻干燥8-10小时，取出，紫外杀菌即可。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决马铃薯面粉在制作面制品中用量过多造成的品质下降问题，本发明提供了一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，将新马铃薯清经过晾干、沙藏以及浸润液中浸泡，细胞组织紧密性得到提高，通过特殊的马铃薯加工工艺制备得到马铃薯面粉，并掺入少量的植物提取物，能够显著提高马铃薯面粉的加工特性，促进面制品口感品质的提升，加工制备得到的马铃薯面粉在配合含面筋蛋白的面粉制备面制品时，添加量较高时，其中的淀粉也不会阻碍面筋蛋白的网状结构形成，面制品的咀嚼性不会降低。在添加质量达到65%时，咀嚼性才开始下降，远远高于现有技术中加工的马铃薯面粉对面制品的不利影响用量。制备得到的面粉具有较好的加工特性以及拓宽了面制品的烹煮品质，富含的膳食纤维和植物多酚可以清除活性氧自由基，有利于促进提高胃肠的消化功能，营养价值很高。本发明有效解决了马铃薯面粉在制作面制品中用量过多造成的品质下降的问题，克服了马铃薯面粉自身性质缺陷等问题，本发明在加工过程中，不仅不会破坏马铃薯的原有营养物质结构，还增加了面粉的微量元素和多酚含量，有利于实现马铃薯种植业的可持续发展，缓解资源压力，有利于实现农业的可持续发展。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置2天，在放入含水量为15%的沙子里埋藏3天，沙藏温度为18℃，取出沙藏后的马铃薯，使用清水冲洗干净后，进行去皮，切成6毫米厚的片状，置于浸润液中浸泡35分钟，浸泡温度为26℃，浸泡结束后，置于60℃烘箱中干燥12小时，然后进一步在85℃下烘干至含水量在8-10%之间，捣碎成粉，加入制备得到的植物提取物，添加量占马铃薯粉质量的0.02%，充分混合均匀，置于磨粉机中研磨过140目筛得到马铃薯面粉。

所述浸润液按照重量份计由以下成分制成：甘草8份、茶叶3份、柠檬酸0.13份、葡萄糖酸锌0.02份、清水1400份；制备方法为：将甘草和茶叶使用搅拌机搅碎，加入加热至70℃的热水，按照料液比为1:3的比例混合均匀，持续搅拌20分钟，然后微波加热处理10分钟，微波功率为100瓦，加热温度为100℃，微波处理后，进行过滤，得到滤液加入剩余原料，混合均匀后，煮沸维持2分钟，自然冷却即可。

所述植物提取物的制备方法为：称取5.5克石榴籽，置于66℃烘箱中干燥3小时，然后研磨成粉，置于烧瓶中，加入6.0倍体积的质量浓度为76%的乙醇溶液，加热升温至60℃，热提1.5小时，冷却静置30分钟，以2000转/分钟的速度离心处理10分钟，得到上澄清液，向滤渣中加入7.0倍体积的质量浓度为76%的乙醇溶液再次提取，提取温度为65℃，重复提取2次，收集得到全部提取液置于42℃旋转蒸发仪中蒸发回收乙醇，剩余物质置于零下20℃下冷冻干燥8小时，取出，紫外杀菌即可。

将加工得到的马铃薯面粉与过110目筛的小麦细粉按照质量比为3:2的比例混合，得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到5.5g/sec，硬度为50.8g，咀嚼性为256g/sec。

实施例2

一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置3天，在放入含水量为16%的沙子里埋藏5天，沙藏温度为20℃，取出沙藏后的马铃薯，使用清水冲洗干净后，进行去皮，切成7毫米厚的片状，置于浸润液中浸泡40分钟，浸泡温度为27℃，浸泡结束后，置于65℃烘箱中干燥14小时，然后进一步在88℃下烘干至含水量在8-10%之间，捣碎成粉，加入制备得到的植物提取物，添加量占马铃薯粉质量的0.03%，充分混合均匀，置于磨粉机中研磨过145目筛得到马铃薯面粉。

所述浸润液按照重量份计由以下成分制成：甘草10份、茶叶4份、柠檬酸0.14份、葡萄糖酸锌0.03份、清水1450份；制备方法为：将甘草和茶叶使用搅拌机搅碎，加入加热至75℃的热水，按照料液比为1:3.5的比例混合均匀，持续搅拌25分钟，然后微波加热处理11分钟，微波功率为125瓦，加热温度为101℃，微波处理后，进行过滤，得到滤液加入剩余原料，混合均匀后，煮沸维持2.5分钟，自然冷却即可。

所述植物提取物的制备方法为：称取5.8克石榴籽，置于67℃烘箱中干燥3.5小时，然后研磨成粉，置于烧瓶中，加入6.2倍体积的质量浓度为78%的乙醇溶液，加热升温至62℃，热提1.8小时，冷却静置35分钟，以2300转/分钟的速度离心处理12分钟，得到上澄清液，向滤渣中加入7.2倍体积的质量浓度为78%的乙醇溶液再次提取，提取温度为66℃，重复提取2次，收集得到全部提取液置于43℃旋转蒸发仪中蒸发回收乙醇，剩余物质置于零下20℃下冷冻干燥9小时，取出，紫外杀菌即可。

将加工得到的马铃薯面粉与过110目筛的小麦细粉按照质量比为6.5:3.5的比例混合，得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到5.7g/sec，硬度为51.0g，咀嚼性为258g/sec。

实施例3

一种改善马铃薯面粉加工制备面制品的口感性能的方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置4天，在放入含水量为18%的沙子里埋藏7天，沙藏温度为22℃，取出沙藏后的马铃薯，使用清水冲洗干净后，进行去皮，切成8毫米厚的片状，置于浸润液中浸泡45分钟，浸泡温度为28℃，浸泡结束后，置于70℃烘箱中干燥16小时，然后进一步在90℃下烘干至含水量在8-10%之间，捣碎成粉，加入制备得到的植物提取物，添加量占马铃薯粉质量的0.05%，充分混合均匀，置于磨粉机中研磨过150目筛得到马铃薯面粉。

所述浸润液按照重量份计由以下成分制成：甘草11份、茶叶5份、柠檬酸0.15份、葡萄糖酸锌0.04份、清水-1500份；制备方法为：将甘草和茶叶使用搅拌机搅碎，加入加热至80℃的热水，按照料液比为1:4的比例混合均匀，持续搅拌30分钟，然后微波加热处理13分钟，微波功率为150瓦，加热温度为102℃，微波处理后，进行过滤，得到滤液加入剩余原料，混合均匀后，煮沸维持3分钟，自然冷却即可。

所述植物提取物的制备方法为：称取6.0克石榴籽，置于68℃烘箱中干燥4小时，然后研磨成粉，置于烧瓶中，加入6.4倍体积的质量浓度为80%的乙醇溶液，加热升温至65℃，热提2.0小时，冷却静置30-40分钟，以2600转/分钟的速度离心处理15分钟，得到上澄清液，向滤渣中加入7.5倍体积的质量浓度为80%的乙醇溶液再次提取，提取温度为68℃，重复提取2次，收集得到全部提取液置于45℃旋转蒸发仪中蒸发回收乙醇，剩余物质置于零下20℃下冷冻干燥10小时，取出，紫外杀菌即可。

将加工得到的马铃薯面粉与过110目筛的小麦细粉按照质量比为3:2的比例混合，得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到5.3g/sec，硬度为50.1g，咀嚼性为248g/sec。

对照组

以中国发明公开号为cn201510239524.0公开的一种马铃薯面条及其制作方法作为对照组，以与实施例1-3相同来源的小麦粉和马铃薯作为实验原料，按照对照组实施例6的方法加工得到的马铃薯面条。结果表明：得到马铃薯面条亮度低，颜色偏黄；咀嚼性较差；延展性为5.1g/sec，硬度为50.2g，咀嚼性为217g/sec。

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