一种复合调味料及其制备方法与流程

本发明涉及调味料技术领域，更具体的说是涉及一种复合调味料及其制备方法。

背景技术：

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。我国调味品产业的增长率每年都在10％以上，中国调味品产业整体销售收入已经从2003年的380亿元人民币，发展到2007年的1300亿元。

由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少，下班之后，如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大愿望。另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。现如今，调味品在餐饮业消费中的比重占到了10％，已经成为中国食品行业中增速最快的门类之一，其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味品成为了调味品中备受欢迎的宠儿，在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，从而也为方便调料的持续发展提供了可能。

但是，现有技术的调味料无论其宣传卖点如何变化翻新，都存在一定的缺陷，如：

(1)绝大多数调味料都侧重于单一方面的辅助调味功能，并且需要和其它多种调味品复配使用，才能达到调味需求，呈现的只是调味的单纯性。

(2)除香辛料、酿造酱、酱油、糖、醋、味精等传统调味品外，诸多新型调味品诸如汁类、膏类、粉类、酱类的调味料，其新颖特点一般表现在三个方面：一个方面，就是利用感官吸引；第二个方面，利用制作菜品特性吸引；另一方面，就是打“食品添加剂”的擦边球，利用其神秘性吸引。然而尽管其种类繁多，但因其用法用量、使用范围的专用性较强，加之香精香料的特殊气味突出，故众多家庭消费群体不愿接受。

(3)很大一部分调味料引入了技术含量较高的发酵、萃取、复配及超浓缩等生产工艺，其终产品不仅价位高，而且不具备传统的大众化的“炝锅味儿”和“家常味儿”，因此，不为大众化消费人群所喜爱。

(4)现有技术的调味料多为侧重调味增香，功能上多具单一性，真正贴近大众的方便快捷、绿色环保、营养均衡型的调味料很少。

因此，如何提供一种调味与营养均衡且使用简单方便的复合调味料是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种复合调味料及其制备方法，实现了餐饮食材调味标准化，家庭厨房小白式操作，完成了一料顶多料的技术创新，增加了传统烹饪方式的便捷性，从而解决了现代年轻人家庭厨房问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种复合调味料，包括以下重量百分比的原料：蚝油52％-53％、白糖13％-14％、藤椒油7％-8％、辣鲜露10％-11％、鸡精5％-6％、味精5％-6％、酱油5％-6％和辣椒精0.9％-1％；

优选为：蚝油52.41％、白糖13.10％、藤椒油7.34％、辣鲜露10.48％、鸡精5.24％、味精5.24％、酱油5.24％、辣椒精0.95％。

本发明的有益效果在于，严格控制配比，温凉的工艺以鲜、麻、辣、微甜、酱香为一体，使得辣度温和，入口唇齿生香。其中：

蚝油，是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

白糖，是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，色白，干净，甜度高，性平，味甘，润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳、解毒醒酒、降浊怡神；可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症；此外，白糖有抑菌防腐的作用。

藤椒油，色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，且不哽气，不仅可以去除膻气，还可以增进食欲。

辣鲜露，采用精选非转基因大豆，面粉和食盐为主要原料制成，采用了古法的高盐稀(固)态发酵工艺，长时间的瓦缸天然露晒发酵，形成瓦缸酱油的特有风味，色泽饱满鲜艳，富含18种氨基酸，氨基酸态氮高于相同级别国家标准10％，入口时滋味鲜美、醇厚、柔和，鲜香适口，无苦、涩等异味，可以很好的帮助菜肴提升香味和鲜辣的口感，使菜肴辛香鲜美，具有调味营养双功能。

鸡精，是一种复合鲜味剂，是由两种或多种增味剂复合而成的，主要鲜味剂是味精(谷氨酸钠)，另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂；鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素，营养价值比味精更高；鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水，鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。

味精，化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，有浓厚鲜味；味精还有缓和碱、酸、苦味的作用，谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。

酱油，选用非转基因脱脂黄豆与优质小麦，以其独特的精酿工法，充分释放出豆麦天然鲜味和醇香，饱含多种氨基酸等活性营养成分；酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，可使菜肴入味，更能增加食物的色泽，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。

辣椒精，别名辣椒油树脂，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料；辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质；辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。

一种复合调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述复合调味料的重量百分比称取各原料；

(2)将藤椒油加热至90℃以上，加入蚝油，搅拌均匀，得到混合物a；

(3)向混合物a中加入鸡精、味精和白糖，搅拌均匀，得到混合物b；

(4)向混合物b中加入酱油，搅拌均匀，得到混合物c；

(5)向混合物c中加入辣鲜露和辣椒精，搅拌均匀，即得复合调味料。

进一步，上述步骤(2)中，搅拌的速度为60-80r/min，时间为5-10min。

进一步，上述步骤(3)中，搅拌的速度为100-200r/min，时间为20-30min。

进一步，上述步骤(4)中，搅拌的速度为60-80r/min，时间为5-10min。

进一步，上述步骤(5)中，搅拌的速度为80-120r/min，时间为10-20min。

一种复合调味料的使用方法：只需要将食材烹饪熟，倒入本发明复合调味料搅拌均匀即可，不需要添加任何其他调味料。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明复合调味料追溯到30年代民国初期民间秘方配比，以多种原料调味品，上百道工艺精心调配，以传统工艺与现代化标准熬制而成，严格控制配比，温凉的工艺以鲜、麻、辣、微甜、酱香为一体，使得辣度温和，入口唇齿生香；

2、本发明复合调味料天然、健康、美味、操作便捷，以实现餐饮食材调味标准化、家庭厨房小白式操作为核心目标，为餐饮控制成本，稳定菜品质量，解决了80后、90后和00后家庭厨房问题。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中，蚝油为海天蚝油，购自佛山市海天调味食品股份有限公司；

白糖为太古白糖，购自太古糖业(中国)有限公司；

藤椒油为金龙鱼藤椒油，购自丰益贸易(中国)私人有限公司；

辣鲜露为凤球唛辣鲜露，购自东莞市永益食品有限公司；

鸡精为太太乐鸡精，购自上海太太乐食品有限公司；

味精为莲花味精，购自河南莲花味精股份有限公司；

酱油为海天味极鲜酱油，购自佛山市海天调味食品股份有限公司；

辣椒精溢香坛辣椒精，购自漯河乐佳食品科技有限公司。

实施例1

复合调味料，每100kg中包括以下重量的原料：蚝油52kg、白糖13kg、藤椒油7kg、辣鲜露10kg、鸡精6kg、味精6kg、酱油5.1kg和辣椒精0.9kg；

复合调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述复合调味料的重量称取各原料；

(2)将藤椒油加热至90℃，加入蚝油，以60r/min的速度搅拌5min至混合均匀，得到混合物a；

(3)向混合物a中加入鸡精、味精和白糖，以100r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到混合物b；

(4)向混合物b中加入酱油，以60r/min的速度搅拌5min至混合均匀，得到混合物c；

(5)向混合物c中加入辣鲜露和辣椒精，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀，即得复合调味料。

实施例2

复合调味料，每100kg中包括以下重量的原料：蚝油53kg、白糖14kg、藤椒油7kg、辣鲜露10kg、鸡精5kg、味精5kg、酱油5kg和辣椒精1kg；

复合调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述复合调味料的重量称取各原料；

(2)将藤椒油加热至100℃，加入蚝油，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀，得到混合物a；

(3)向混合物a中加入鸡精、味精和白糖，以200r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到混合物b；

(4)向混合物b中加入酱油，以80/min的速度搅拌10min至混合均匀，得到混合物c；

(5)向混合物c中加入辣鲜露和辣椒精，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀，即得复合调味料。

实施例3

复合调味料，每100kg中包括以下重量的原料：蚝油52.41kg、白糖13.10kg、藤椒油7.34kg、辣鲜露10.48kg、鸡精5.24kg、味精5.24kg、酱油5.24kg、辣椒精0.95kg；

复合调味料的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述复合调味料的重量称取各原料；

(2)将藤椒油加热至95℃，加入蚝油，以70r/min的速度搅拌8min至混合均匀，得到混合物a；

(3)向混合物a中加入鸡精、味精和白糖，以150r/min的速度搅拌25min至混合均匀，得到混合物b；

(4)向混合物b中加入酱油，以70r/min的速度搅拌8min至混合均匀，得到混合物c；

(5)向混合物c中加入辣鲜露和辣椒精，以100r/min的速度搅拌15min至混合均匀，即得复合调味料。

性能测试

取实施例3制得的复合调味料，交由安徽省中鼎检测技术有限公司委托检验，收样/抽样日期为2020年01月08日，完成日期为2020年01月17日，检测报告编号：ctt2001040268。

该样品经检验，所检项目均符合q/sxbl0001s-2019《麻辣味复合蚝油调味料》的要求。

具体检验结果如下表所示。

由上表可知，本发明复合调味料具有应有的色泽、滋味、气味，无异味，具有应有的状态，无正常视力可见外来异物，铅含量0.26mg/kg(标准要求≤0.8mg/kg，合格)，未检出总砷(标准要求≤0.5mg/kg，合格)，苯甲酸及其钠盐0.0471g/kg(标准要求≤1.0g/kg，合格)，山梨酸及其钠盐0.411g/kg(标准要求≤1.0g/kg，合格)，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均符合相应标准要求，未检出沙门氏菌和副溶血性弧菌，能量877kj/100g(标准要求≤878×120％kj/100g，合格)，蛋白质7.9g/100g(标准要求≥7.7×80％g/100g合格)，脂肪8.0g/100g(标准要求≥8.2×120％g/100g，合格)，碳水化合物26.3g/100g(标准要求≥26.1×80％g/100g，合格)，钠4533mg/100g(标准要求≤4533×120％g/100mg，合格)。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

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