一种莲花精酿啤酒酿造工艺及流程的制作方法

2021-02-02 19:02:38|

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本发明涉及啤酒技术领域，更具体地说，涉及一种莲花精酿啤酒酿造工艺及流程。

背景技术：

目前我国市场上出售的各种啤酒，都是以大麦芽、啤酒花、大米为主要原料制成的10～12度啤酒，这种啤酒是我国广大城乡人民夏秋季主要饮料，多年来都是单一产品。

市场的啤酒都是从啤酒麦芽浓度、发酵方法、使用麦芽的种类来区分生产啤酒，都没有离开啤酒的基本特征和属性，而且绝大多数没有功效可言，尤其是对于喜爱啤酒的人来说，长期饮用还可能对身体造成损伤，因此，本领域技术人员提供了一种莲花精酿啤酒酿造工艺及流程，以解决上述背景技术中提出的问题。

技术实现要素：

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种莲花精酿啤酒酿造工艺及流程，其优点在于在使用啤酒传统原料水、麦芽和酒花的基础上，在生产的不同工序，加入了连翘叶(提取物)、金银花(提取物)、苦杏仁(提取物)、鱼腥草(提取物)、甘草(提取物)、淡竹叶(提取物)、菊苣(提取物)，在酵母生物发酵的作用下充分发挥上述七种中药的内在活性物质，达到健胃补气，消痈消结的目的。

2.技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种莲花精酿啤酒，所述莲花精酿啤酒是由澳大利亚麦芽、焦香麦芽、连翘叶水提物、金银花水提物、苦杏仁水提物、鱼腥草水提物、甘草水提物、淡竹叶水提物、菊苣水提物、纯净水和添加剂经混合，前后经糖化、发酵、过滤和灭菌酿制而成；

所述莲花精酿啤酒中各个组分间的重量配合比为：澳大利亚麦芽440公斤，焦香麦芽10公斤。

进一步的，所述添加剂包括乳酸150g、氯化钙400g与硫酸锌0.3g。

进一步的，所述糖化锅中麦芽与水的比例为1比3.6。

进一步的，所述糖化锅的水重量配合比为：1400公斤酿造水及200公斤预处理水。

进一步的，所述酵母添加重量为90kg。

本发明还提供了一种莲花精酿啤酒酿造的工艺流程，包括以下步骤：

步骤1、糖化投料开始以前，先检查设备情况，卫生状况，一切正常方可进行投料，提前准备将热水箱升温至78℃±2℃，并随时加满；

步骤2、选用澳大利亚麦芽和焦香麦芽，为主要原料，将澳大利亚麦芽和焦香麦芽粉碎后加入糖化锅中，然后再向糖化锅中加入水混合后，于49.5℃-69℃进行二段式糖化过程，并向糖化锅内部添加适当乳酸和氯化钙，用以调节糖化锅内部离子浓度和ph值；

步骤3、糖化结束后，碘试合格后升温至76-78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

步骤4、将步骤3中的麦汁煮沸，在煮沸过程中添加3次酒花，煮沸后加硫酸锌，进行麦汁回旋沉淀，并进行冷却；

步骤5、将步骤4中冷却的麦汁倒入发酵罐，然后添加酵母，并在麦汁冷却结束后，加入连翘叶水提物、金银花水提物、苦杏仁水提物、鱼腥草水提物、甘草水提物、淡竹叶水提物、菊苣水提物混合物，进行发酵；

步骤6、将步骤5中发酵所得的酒液降至-0.5℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，得到成品啤酒。

作为本发明再进一步的方案：步骤2中所述二段式糖化过程包括于49.5-50.5℃、保温30min的第一段糖化和于67-69℃、保温30-60min的第二段糖化。

作为本发明再进一步的方案：步骤4中所述麦汁煮沸时长为65分钟，煮沸强度为8-12％，浓度控制在8.8度以上。

作为本发明再进一步的方案：步骤5中所述发酵过程中添加的酵母是blsgt-03回收酵母。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

(1)本方案在使用啤酒传统原料水、麦芽和酒花的基础上，在生产的不同工序，加入了连翘叶(提取物)、金银花(提取物)、苦杏仁(提取物)、鱼腥草(提取物)、甘草(提取物)、淡竹叶(提取物)、菊苣(提取物)，在酵母生物发酵的作用下充分发挥上述七种中药的内在活性物质，达到健胃补气，消痈消结的目的；

(2)本方案中啤酒含有大量功效性的活性物质，其中黄酮类物质、三萜类物质、牡蛎多糖、维生素b12、维生素b2、维生素c、枸杞多糖、17中氨基酸、大量的不饱和脂肪酸最多，上述营养物质对维持人体很有益处，在医疗上能起到补肾、壮阳、滋神养血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗、能减少癌症、肿瘤、心血管疾病、脂质过氧化以及骨质疏松等疾病的发病率。

附图说明

图1为本发明的制造工艺的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

一种莲花精酿啤酒，莲花精酿啤酒是由澳大利亚麦芽、焦香麦芽、连翘叶水提物、金银花水提物、苦杏仁水提物、鱼腥草水提物、甘草水提物、淡竹叶水提物、菊苣水提物、纯净水和添加剂经混合，前后经糖化、发酵、过滤和灭菌酿制而成；

莲花精酿啤酒中各个组分间的重量配合比为：澳大利亚麦芽440公斤，焦香麦芽10公斤。

作为本发明进一步的方案：添加剂包括乳酸150g、氯化钙400g与硫酸锌0.3g。

作为本发明进一步的方案：糖化锅中麦芽与水的比例为1比3.6。

作为本发明进一步的方案：糖化锅的水重量配合比为：1400公斤酿造水及200公斤预处理水。

作为本发明进一步的方案：酵母添加重量为90kg。

采用上述配方配置的啤酒在使用啤酒传统原料水、麦芽和酒花的基础上，在生产的不同工序，加入了连翘叶(提取物)、金银花(提取物)、苦杏仁(提取物)、鱼腥草(提取物)、甘草(提取物)、淡竹叶(提取物)、菊苣(提取物)，在酵母生物发酵的作用下充分发挥上述七种中药的内在活性物质，达到健胃补气，消痈消结的目的；同时啤酒中含有大量功效性的活性物质，其中黄酮类物质、三萜类物质、牡蛎多糖、维生素b12、维生素b2、维生素c、枸杞多糖、17中氨基酸、大量的不饱和脂肪酸最多，上述营养物质对维持人体很有益处，在医疗上能起到补肾、壮阳、滋神养血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗、能减少癌症、肿瘤、心血管疾病、脂质过氧化以及骨质疏松等疾病的发病率。

参阅图1，本发明还提供了一种莲花精酿啤酒酿造的工艺流程，包括以下步骤：

步骤1、糖化投料开始以前，先检查设备情况，卫生状况，一切正常方可进行投料，提前准备将热水箱升温至78℃±2℃，并随时加满；

步骤2、选用澳大利亚麦芽和焦香麦芽，为主要原料，将澳大利亚麦芽和焦香麦芽运到麦芽粉碎机上料口，按工艺要求时间对其进行粉碎，要求先开粉碎机、螺旋输送器及开糖化锅搅拌器，然后倒料进行粉碎，控制下料速度，检查粉碎度，麦芽要求皮壳破而不碎，粉碎后加入糖化锅中，然后再向糖化锅中加入水，混合后，于49.5℃-69℃进行二段式糖化过程，并向糖化锅内部添加适当乳酸和氯化钙，用以调节糖化锅内部离子浓度和ph值，糖化锅开始进行蛋白休止30分钟，休止时停搅拌，然后将糖化锅搅拌开快速进行糖化升温，糖化锅内醪液温度达到68℃时停止升温，糖化锅内醪液温度保持在68℃±1℃进行静止糖化，保温30分钟；

步骤3、糖化结束后，开始用碘液检查，以后每隔10分钟检查一次，直至碘液不变色为止，碘试合格后升温至76-78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁，此过程中糖化醪泵入过滤槽前，停产后第一锅过滤槽先用热水冲洗一遍，在出糟口排出，然后关闭出糟口，再放入热水至滤板，上醪前管盘接好(糖化出口接倒醪泵进口、倒醪泵出口接过滤进口)，然后开倒醪泵，将醪液全部泵入过滤槽，搅拌3-5圈，静止约5分钟，开过滤泵开始过滤，最先滤出的麦汁用泵泵回(开启回流阀)过滤槽，直至滤出麦汁清亮透明后方可(开启过滤阀)流入暂存槽(在煮沸锅有料时才使用)或煮沸锅，过滤时流量不能太大，流出速度不能太急，以防抽力过大，使糟层收缩压紧，造成过滤困难，滤出的速度以从麦槽中渗出的速度与排出阀流出的速度达到平衡为宜；

过滤一段时间后，若麦汁速度变得很小，则进行耕刀进行耕糟，耕糟速度应缓慢，先从上部耕起，逐渐将糟机下落，但不宜太深，耕糟时间自行控制，可以边耕边滤，如果麦汁浑浊要进行回流处理；

当麦糟刚要露出液面时，开始洗糟，洗糟温度控制在76-78℃，一次洗糟加水1400公斤，二次洗糟加水800公斤，洗糟完后的麦糟要比较干，余水不宜过多；

在往暂存槽过滤时，煮沸锅空出后就应往煮沸锅过滤，同时将暂存槽内麦汁倒入煮沸锅，在一次糟水要结束时，就应开启煮沸锅加热器，保证二次洗糟结束前开锅打糖，当糖度达到8.0度时，停止过滤，进入煮沸；

煮沸时间为65分钟左右，煮沸强度8-12％，浓度控制在8.8度以上；

步骤4、将步骤3中的麦汁煮沸，在煮沸过程中添加3次酒花，煮沸后加硫酸锌，进行麦汁回旋沉淀，并进行冷却；

酒花添加：

煮沸时严格控制蒸发强度，蒸发强度要求在8-12％，煮沸完的麦汁应清亮透明，麦汁中蛋白结块大，沉淀快；

煮沸结束加硫酸锌0.3克，然后泵入旋涡沉淀槽；

麦汁澄清进料时间5-10分钟，静止时间约10分钟；

板式换热器冷却前要对冷水量(两格以上)及温度(2-4℃)进行检查，冷却时间控制在30-50分钟以内，以尽量缩短为原则，冷却麦汁温度要严格控制在10℃-10.5℃；

出料时先打开最上面的放料阀，当麦汁液面接近第一道管口时打开第二阀，同时关闭第一道阀，开第二道阀门时，不能过快打开以免冲动沉淀物；

步骤5、将步骤4中冷却的麦汁倒入发酵罐，麦汁冷却结束时用85℃热水将最后的麦汁顶入发酵罐，然后再用热水清洗板式及管道，在发酵罐内部添加酵母，并在麦汁冷却结束后，加入连翘叶水提物、金银花水提物、苦杏仁水提物、鱼腥草水提物、甘草水提物、淡竹叶水提物、菊苣水提物混合物，进行发酵,满罐温度：11±0.5℃,满罐后发酵温度：自然升温至13.0℃，发酵过程温度控制13±0.5℃,冷凝固物排放：满罐24小时排杂，每天一次，排放3天；

每天糖度检测。

糖度达到4.1度时封罐，带压发酵，发酵压力0.20map。

当双乙酰降至0.04ppm时，开始降温。

降温至5℃(测糖)，保持48小时，发酵压力0.20map。

降温至-0.5℃(测糖)，贮存10-15天后出酒，发酵压力0.18map，排掉死酵母。

每天检查发酵罐压力、温度。

步骤6、将步骤5中发酵所得的酒液降至-0.5℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，得到成品啤酒。

作为本发明再进一步的方案：步骤2中二段式糖化过程包括于49.5-50.5℃、保温30min的第一段糖化和于67-69℃、保温30-60min的第二段糖化。

作为本发明再进一步的方案：步骤4中麦汁煮沸时长为65分钟，煮沸强度为8-12％，浓度控制在8.8度以上。

作为本发明再进一步的方案：步骤5中发酵过程中添加的酵母是blsgt-03回收酵母。

采用上述方法制备的啤酒品质较传统的直接选用大麦芽进行酿造，不仅具有健胃补气，消痈消结的功效，且啤酒口感更好，不会发苦。

实施例1