红茶啤酒及其生产方法与流程

本发明涉及红茶啤酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术：

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。在德国，除出口啤酒(德语：bier)外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。

啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、小麦等)和糖类辅助原料等。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。现有的啤酒口味单一，无法满足消费者对啤酒口味的要求，因此，亟需一种符合消费者口感喜好的新口味啤酒。

申请号为2019104142396的中国发明专利申请公开了绿茶啤酒及其生产方法，为本发明发明人的早期研究，主要将绿茶茶叶和啤酒花在麦芽汁制作时加入，得到绿茶啤酒。而该发明需要同时加入绿茶茶叶和啤酒花，才能达到较好的口感。

技术实现要素：

针对以上缺陷，本申请的目的是提供一种红茶啤酒及其生产方法。

本发明解决的第一个技术问题是提供一种红茶啤酒的生产方法。

本发明红茶啤酒的生产方法，依次包括麦芽制作、麦芽汁制作、前发酵、后发酵、过滤灭菌和包装工序，其中，所述麦芽汁制作时，将粉碎的麦芽和水加入糊化锅糊化，将淀粉质辅料和水加入糖化锅糖化，糖化锅的温度先维持在45～52℃，将糊化锅中糊化完全的醪液兑入糖化锅后，维持糖化锅的温度为62～70℃，投入红茶茶叶，煮沸，然后以5～10℃/min的冷却速率匀速冷却到5～8℃，固液分离，所得液体为麦芽汁，该麦芽汁进入前发酵工序。

在一些实施方式中，红茶茶叶与麦芽的重量比为1:10～50。

作为优选方案，红茶茶叶与麦芽的重量比为1:20。

作为优选方案，以8℃/min的冷却速率匀速冷却。

在一些实施方式中，所述前发酵分为低泡期、高泡期和落泡期；所述高泡期控制发酵温度不超过12℃，所述落泡期为两天，每天控制温度下降0.4～0.9℃，耗糖0.5～0.8％。

优选的，在进行前发酵之前对啤酒酵母进行接种，接种方法为：在进行前发酵之前对啤酒酵母进行接种，接种方法为：将啤酒酵母泥与麦芽汁按重量比1:4～6均匀混合，10～15℃保温培养10～12小时，等酵母开始出芽繁殖之后，利用无菌压缩空气压入酵母繁殖槽，和待发酵的麦芽汁均匀混合。

作为最优方案，将啤酒酵母泥与麦芽汁按重量比1:5均匀混合。

优选的，后发酵的时间为7～10天，初始温度为3～4℃，每天平均降糖低于0.3％，7天后逐步降温到1～2℃，使酵母发酵停止。

本发明还提供本发明所述的红茶啤酒的生产方法生产得到的红茶啤酒。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明方法简单，实用性强，通过在高温糖化过程中添加红茶茶叶，无需添加啤酒花，且麦芽汁制作时严格冷却速率，使最后产出的啤酒具有红茶的清香，为广大消费者提供全新的选择，通过试制产品的口味品尝，红茶啤酒完全符合中国消费者的口感喜好。

具体实施方式

本发明解决的第一个技术问题是提供一种红茶啤酒的生产方法。

本发明红茶啤酒的生产方法，依次包括麦芽制作、麦芽汁制作、前发酵、后发酵、过滤灭菌和包装工序。

其中，麦芽制作时，将大麦(或者小麦)浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。

麦芽汁制作时，将粉碎的麦芽和水加入糊化锅糊化，将淀粉质辅料和水加入糖化锅糖化，所述淀粉质辅料为玉米、大米和小麦中的至少一种。糖化锅的温度先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，同时投入适当比例的红茶茶叶，以制造带有红茶茶香的麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，然后进入冷却器中，以5～10℃/min的冷却速率匀速冷却到5～8℃，再进行固液分离，清液即麦芽汁进入前发酵工序。

本发明方法，通过在高温糖化过程中添加红茶茶叶，无需添加啤酒花，且麦芽汁制作时严格冷却速率，使最后产出的啤酒具有红茶的清香，为广大消费者提供全新的选择，通过试制产品的口味品尝，红茶啤酒完全符合中国消费者的口感喜好。

为了提高口感，红茶茶叶与麦芽的重量配比是关键，研究发现，红茶茶叶与麦芽的重量比为1:10～50时，生产得到的红茶啤酒口感较好。

作为最优方案，红茶茶叶与麦芽的重量比为1:20时，生产得到的红茶啤酒的口感最佳。

麦芽汁制作后，需要进行快速冷却，以防止麦芽汁被氧化从而影响啤酒的风味，减少二甲基硫醚的产生，防止蛋白质的降解。研究发现，采用匀速冷却法，可以最大限度的防止麦芽汁氧化，达到较好的效果，使得发酵后的红茶啤酒风味最佳。

作为优选方案，麦芽汁的冷却速率为8℃/min。

麦芽汁制作完成后，需要进行发酵。麦芽汁加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。

前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，作为优选的，所述前发酵分为低泡期、高泡期和落泡期；所述高泡期控制发酵温度不超过12℃，所述落泡期为两天，每天控制温度下降0.4～0.9℃，耗糖0.5～0.8％。下面对前发酵的各个时期进行描述。

低泡期：酵母在繁殖槽经过一段时间的生长后进入主发酵池，4～5小时后发酵液表面出现洁白而且致密的泡沫，并从池边向中间蔓延，逐渐形成菜花状，这个过程要维持一到两天，浸出物每天要下降0.6％～1.0％，如果不冷却温度的话每天要上升1℃左右，ph值会下降到4.7～4.9。

高泡期：在低泡期过后泡沫层隆起，可以达到30厘米，轻轻吹开泡沫层，可以看到大量二氧化碳气泡往上冒，由于麦汁中蛋白质单宁复合物不断析出，泡沫层逐渐变为棕黄色。高泡期一般要持续两到三天，每天降糖1.2～2.0％。如果低于这个数值，说明发酵不旺盛，一般第三天或者第四天达到最高发酵温度。由于发酵旺盛，需要人工冷却保持一定温度。低温发酵控制，发酵温度不超过9℃，高温发酵不超过12℃，酸度达到最大，ph值下降到4.4～4.6。

落泡期：在高泡期之后，酵母增殖就停止了，降糖速度也变慢了，泡沫逐渐减退并且颜色加深至棕褐色。落泡期一般是两天，每天控制品温度下降0.4～0.9℃，耗糖0.5～0.8％，ph值保持恒定或者略微的回升。随着二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，和酵母细胞凝聚沉淀，发酵醪表面逐渐形成泡沫，蛋白质多酚复合物，这些物质组成泡盖，这层泡盖是橙褐色膜状物，厚度达2～4厘米。

优选的，在进行前发酵之前对啤酒酵母进行接种，接种方法为：将啤酒酵母泥与适量的麦芽汁(啤酒酵母泥与麦芽汁的重量比为1:4～6)均匀混合，10～15℃保温培养10～12小时，等酵母开始出芽繁殖之后，利用无菌压缩空气压入酵母繁殖槽，和其余待发酵的麦芽汁均匀混合。

后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。优选的，后发酵的时间为7～10天，初始温度为3～4℃，每天平均降糖低于0.3％，7天后逐步降温到1～2℃，进入低温贮酒期，这个阶段温度比较低，酵母发酵停止。

发酵完成后，进行过滤灭菌，将红茶啤酒经过过滤，除去红茶啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌(62℃左右)，冷却，红茶啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

采用如下方法制备得到红茶啤酒：

麦芽的制作----将小麦经过预处理，浸泡，使其发芽，干燥，把小麦的芽根除掉(除根)，获得麦芽。

麦汁的制作----粉碎麦芽(粉碎机)，糖化(煮出糖化法)，煮熟，放入糊化锅，加热至沸腾，煮熟一段时间，让淀粉颗粒崩解，把崩解的淀粉糊糊送回糖化锅，与饱和稀醪混合，继续糖化，反复几次。

过滤----继续煮沸麦汁，煮沸过程中添加红茶茶叶(与小麦的比例见表1)，煮沸好了之后，8℃/min的速率冷却，分离冷凝固物(浮选法：麦汁中通入无菌空气，将空气打碎成细小的气泡，气泡缓缓上升，冷凝固物一起上升到液体表面，液面上就形成泡盖，静置一段时间以后，将下面的澄清的麦汁与泡盖分离)，留下液体，进行啤酒发酵。

前发酵----在前发酵之前需要对啤酒酵母进行接种，接种方法：将啤酒酵母泥与适量的麦芽汁(啤酒酵母泥的五倍重量)均匀混合，经过一段时间的培养(10～15℃，保温培养10～12小时)，等酵母开始出芽繁殖之后，利用无菌压缩空气压入酵母繁殖槽，和待发酵的麦汁均匀混合。

低泡期，高泡期和落泡期

低泡期：酵母在繁殖槽经过一段时间的生长后进入主发酵池，4～5小时后发酵液表面出现洁白而且致密的泡沫，并从池边向中间蔓延，逐渐形成菜花状，这个过程要维持一到两天，浸出物每天要下降0.6％～1.0％，如果不冷却温度的话每天要上升1℃左右，ph值会下降到4.7～4.9。

高泡期：在低泡期过后泡沫层隆起，可以达到30厘米，轻轻吹开泡沫层，可以看到大量二氧化碳气泡往上冒，由于麦汁中蛋白质单宁复合物不断析出，泡沫层逐渐变为棕黄色。高泡期一般要持续两到三天，每天降糖1.2～2.0％。如果低于这个数值，说明发酵不旺盛，一般第三天或者第四天达到最高发酵温度。由于发酵旺盛，需要人工冷却保持一定温度。低温发酵控制，发酵温度不超过9℃，高温发酵不超过12℃，酸度达到最大，ph值下降到4.4～4.6。

落泡期：在高泡期之后，酵母增殖就停止了，降糖速度也变慢了，泡沫逐渐减退并且颜色加深至棕褐色。落泡期一般是两天，每天控制品温度下降0.4-0.9℃，耗糖0.5-0.8％,ph值保持恒定或者略微的回升。随着二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，和酵母细胞凝聚沉淀，发酵醪表面逐渐形成泡沫，蛋白质多酚复合物，这些物质组成泡盖，这层泡盖是橙褐色膜状物，厚度达2～4厘米。

后发酵----后发酵的时间一般为7～10天，温度一般在3～4℃，每天平均降糖低于0.3％，7天后逐步降温到1～2℃，进入低温贮酒期，这个阶段温度比较低，酵母发酵停止。

发酵结束后，经过低温储存，要进一步分离澄清，澄清方法：过滤法----棉饼过滤。

比较不同比例茶叶加入后，红茶啤酒的口感，其结果见表1。

表1

实施例2

采用1:20的红茶茶叶与麦芽的重量比，按实施例1的方法，仅改变麦芽汁的冷却速率，研究不同冷却速率对红茶啤酒的口感的影响，其结果见表2。

表2

可见，采用5～10℃/min的冷却速率匀速冷却，可以使得红茶啤酒的口感较好。而冷却速度过快或过慢，口感均不好。

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