一种杨梅白兰地的酿造方法与流程

本发明涉及食品加工和生物发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种杨梅白兰地的酿造方法。

背景技术：

杨梅亦称“珠仁”。属杨梅科，带绿乔木。叶全绿或先端稍有钝锯齿，倒披针形或倒卵状椭圆形。雌雄异株；雄花序圆柱形，柔荑花序，红黄色。雌花序卵状椭圆形，穗状花序，果实核果状，原产我国，分布长江以南各地，果实用处甚多，可供鲜食，制作多种加工品。

杨梅中含有16种氨基酸，其中7种人体必需氨基酸。矿物质(包括微量元素)糖类、有机酸、维生素等物质较丰富，杨梅作为药用价值，《本草求经》中记载“杨梅能治心烦、口渴、清热解毒，缘人阴虚热浮，气血不当清之固属不能，表之更属不得，性借此味酸收，测浮热可除，烦渴可解”。杨梅味甘，酸而湿，入肺、胃两经，其主要功能为生津止渴和胃消食。能降胃气而止呕，并可收敛肠道而止泻，故善调理肠胃。中医临床常用于治疗胃阴不足，口中干渴，胃气不和或饮食不消、呕逆少食，腹泻或痢疾、口舌咽喉肿痛、心胃气痛。此外，由于杨梅含铁量较高，对于缺铁性病人亦有一定疗效。

“葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地)”通常简称为“白兰地”。现有杨梅白兰地的酿造大多是按葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地)的生产工艺，即采用液态发酵酿造法，以杨梅汁为原料，经液态发酵(液体基质中进行)、液态蒸馏、橡木桶中陈酿、调配而成，其工艺流程如下：

杨梅鲜果→分选→打浆→液态发酵→液态蒸馏→橡木桶陈酿→调配→过滤→灌装→包装。

这种工艺缺点为：液态发酵法酿造出来的杨梅白兰地，果香及酒香欠浓郁，味欠醇和、甘洌，产品质量差。由于杨梅存在果实含糖量低、酸度高、果实不易保存等问题，若利用其加工酿酒，操作不当，容易引起果实酸败，直接影响到产品质量。有鉴于此，本发明提供一种杨梅白兰地的酿造方法。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种杨梅白兰地的酿造方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种杨梅白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

s1、原料分选：挑选新鲜、成熟度九成的杨梅，剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶后，通过清洗设备进行清洗，得到原料杨梅；

s2、谷壳清蒸：挑选新鲜、干燥、不带霉味且呈金黄色的谷壳，经清洗设备清洗后，再进行清蒸；

s3、配料：在原料杨梅中添加白砂糖及清蒸后的谷壳；

s4、固态发酵：原料杨梅、白砂糖和谷壳混合后，配醅入缸并加入果酒酵母，然后在22℃下，固态发酵45—60天；

s5、固态蒸馏：将固态发酵得到的酒醅进行固态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅固态蒸馏原浆酒；

s6、液态蒸馏：将固态发酵得到的酒醪进行液态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅液态蒸馏原浆酒；

s7、勾兑：将杨梅固态蒸馏原浆酒和杨梅液态蒸馏原浆酒进行勾兑；

s8、过滤：勾兑完成后进行过滤，得到酒精度为38—42％vol的成品杨梅白兰地；

s9、灌装：将成品杨梅白兰地进行灌装；

s10、包装：将灌装后的成品杨梅白兰地进行打码、贴标和装箱。

进一步优选为：在步骤s3中，原料杨梅质量为谷壳添加量的3-4倍；白砂糖根据杨梅白兰地的类型及设定糖度进行添加。

进一步优选为：在步骤s5和s6中，蒸馏过程中，掐头0.5斤，控制流酒温度25-30℃，流酒速度为每秒1-2滴。

进一步优选为：在步骤s7中，按照固态蒸馏原浆酒占比65-75％、液态蒸馏原浆酒占比25-35％进行勾兑。

进一步优选为：在步骤s1和s2中，所述清洗设备包括底板、储水箱、悬挂机构、滤水框和驱动装置；

所述储水箱内装有用于清洗杨梅或谷壳的清洗水，所述滤水框内装有待清洗的杨梅或谷壳，所述滤水框悬挂在所述悬挂机构上，所述悬挂机构带动所述滤水框上下移动，以使所述滤水框伸入所述储水箱中，所述滤水框底部及侧部均设置有滤水孔；

所述滤水框与所述储水箱之间设有距离，所述驱动装置用于驱动所述储水箱在所述底板上滑动，以使所述储水箱内的水对所述滤水框内杨梅或谷壳产生冲击，且在杨梅或谷壳下料时，用于将所述储水箱移动到所述滤水框外侧。

进一步优选为：所述悬挂机构包括液压杆、连接管和悬挂杆；

所述液压杆设置有两个，两个所述液压杆分别对称设置在所述储水箱外部两侧，所述连接管固定在两个所述液压杆之间；

所述悬挂杆固定在所述连接管上，所述滤水框可拆卸连接在所述悬挂杆上。

进一步优选为：所述滤水框顶部固定有固定块，所述固定块上固定有挂环，所述挂环设置有两个，两个所述挂环对称设置在所述滤水框的相对两侧；

所述悬挂杆下端固定有挂钩，所述滤水框通过所述挂环挂设在所述挂钩上。

进一步优选为：所述连接管上设置有进气管接口和排风管，所述连接管通过所述进气管接口与外界供气管连接，所述排风管固定在所述连接管底部，所述排风管上端与所述连接管连通，下端固定有排风罩，所述排风罩位于所述滤水框正上方且出风口朝下。

进一步优选为：所述滤水框为圆筒状且顶部为敞口设置，所述滤水框下部呈漏斗状，所述滤水框底部中心设置有物料出口管，所述物料出口管上螺纹连接有密封盖，所述滤水框圆周表面及底部均设置有滤水孔。

进一步优选为：所述底板上设置有导轨，所述驱动装置用于驱动所述储水箱沿所述导轨长度方向滑动；

所述驱动装置包括固定板、电机、齿轮、齿条和转轴，所述固定板固定在所述底板一侧，所述电机安装在所述固定板上，所述转轴下端固定在所述电机输出轴上，上端穿过所述齿轮中心，所述齿轮固定在所述转轴上且与所述转轴同轴转动设置；

所述齿条固定在所述储水箱外侧，所述齿条长度方向与所述导轨长度方向相同，所述齿条位于所述齿轮一侧且与所述齿轮啮合设置。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明采用固态发酵法酿造工艺，即以杨梅鲜果(整粒)为原料，添加白砂糖及清蒸后的谷壳，配醅入缸进行固态发酵、固液态分别蒸馏，原浆酒分别入橡木桶中陈酿后，经勾兑和过滤灌装而成。酿造过程中没有添加任何化学物质，发酵生产的主要过程均在固态下进行，这完全不同于传统白兰地生产工艺。本发明制得的成品杨梅白兰地金黄、澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀，具有明显的杨梅果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香幽雅浓郁。味醇和、甘洌、丰满、绵柔。彻底解决了杨梅果实，因含糖量低、酸度高，果实不易保存等问题，产品更具有醇和、甘洌、绵柔等突出风格。

杨梅或谷壳清洗时，先将杨梅或谷壳装入滤水框中，然后将挂环挂设在挂钩上，以使滤水框悬挂在连接管上，然后通过液压杆带动滤水框向上移动，再启动电机，以使储水箱从滤水框一侧移动到滤水框正下方，此时再通过液压杆使得滤水框伸入储水箱中，以使杨梅或谷壳浸泡在清洗水内。待杨梅或谷壳浸泡在清洗水内后，启动电机，以使储水箱沿导轨长度方向进行短距离来回移动，此时清洗水将对杨梅或谷壳进行全方位冲击，从而将杨梅或谷壳表面泥土等杂质冲洗下来。清洗完后，再通过液压杆将滤水框向上升起，此时再通过排风管和排风罩向滤水框吹风，便于快速滤干滤水框内的水分，保持杨梅或谷壳表面干燥。水分滤干后，启动电机，以使储水箱滑动到滤水框一侧，然后再通过液压杆下降滤水框，并通过物料出口管排出杨梅即可，使用简单方便。

附图说明

图1是实施例的流程框图，主要用于体现杨梅白兰地的酿造方法；

图2是实施例的结构示意图，主要用于体现清洗设备的整体结构；

图3是实施例的剖视示意图，主要用于体现清洗设备的结构；

图4是实施例的结构示意图，主要用于体现悬挂机构的结构。

图中，1、底板；2、导轨；3、储水箱；41、液压杆；42、连接管；43、进气管接口；44、排风管；45、排风罩；46、悬挂杆；47、挂钩；5、滤水框；61、固定板；62、电机；63、齿轮；64、齿条；7、挂环；8、物料出口管；9、密封盖；10、出水口；11、固定块。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种杨梅白兰地的酿造方法，如图1所示，包括以下步骤：

s1、原料分选：挑选新鲜、成熟度九成的杨梅，剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶后，通过清洗设备进行清洗，得到原料杨梅(整粒)；

s2、谷壳清蒸：挑选新鲜、干燥、不带霉味且呈金黄色的谷壳，经清洗设备清洗后，再进行清蒸；

s3、配料：在原料杨梅中添加白砂糖及清蒸后的谷壳；优选的，原料杨梅质量为谷壳添加量的3倍；白砂糖根据杨梅白兰地的类型及设定糖度进行添加，具体的，在本实施例中，白砂糖添加量为原料杨梅和谷壳质量之和的十分之一；

s4、固态发酵：原料杨梅、白砂糖和谷壳混合后，配醅入缸并加入果酒酵母，然后在22℃下，固态发酵50天；

s5、固态蒸馏：将固态发酵得到的酒醅进行固态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅固态蒸馏原浆酒；优选的，蒸馏过程中，掐头(去掉酒头)0.5斤，控制流酒温度25-30℃，流酒速度为每秒1-2滴；

s6、液态蒸馏：将固态发酵得到的酒醪进行液态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅液态蒸馏原浆酒；优选的，蒸馏过程中，掐头(去掉酒头)0.5斤，控制流酒温度25-30℃，流酒速度为每秒1-2滴；

s7、勾兑：将杨梅固态蒸馏原浆酒和杨梅液态蒸馏原浆酒按照固态蒸馏原浆酒占比70％、液态蒸馏原浆酒占比30％进行勾兑；

s8、过滤：勾兑完成后进行过滤，得到酒精度为38—42％vol的成品杨梅白兰地，成品杨梅白兰地应符合gb2757的规定；

s9、灌装：将成品杨梅白兰地进行灌装；

s10、包装：将灌装后的成品杨梅白兰地进行打码、贴标和装箱。

在上述技术方案中，经反复试验，本发明确定了固态发酵法酿造工艺，即以杨梅鲜果(整粒)为原料，添加白砂糖及清蒸后的谷壳，配醅入缸进行固态发酵、固液态分别蒸馏，原浆酒分别入橡木桶中陈酿后，经勾兑和过滤灌装而成。酿造过程中没有添加任何化学物质，发酵生产的主要过程均在固态下进行，这完全不同于传统白兰地生产工艺。本发明制得的成品杨梅白兰地金黄、澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀，具有明显的杨梅果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香幽雅浓郁。味醇和、甘洌、丰满、绵柔。彻底解决了杨梅果实，因含糖量低、酸度高，果实不易保存等问题，产品更具有醇和、甘洌、绵柔等突出风格。

参照图2-4，在步骤s1和s2中，杨梅和谷壳均通过清洗设备清洗，具体的，清洗设备包括底板1、储水箱3、悬挂机构、滤水框5和驱动装置。储水箱3为矩形敞口箱体，储水箱3内装有用于清洗杨梅或谷壳的洁净清洗水，储水箱3下部一侧设置有用于将清洗完杨梅或谷壳的非洁净水向外排出的出水口10。滤水框5为圆筒状且顶部为敞口设置，滤水框5底部及侧部均设置有滤水孔。具体的，滤水框5下部呈漏斗状，滤水框5底部中心设置有物料出口管8，物料出口管8上螺纹连接有密封盖9，滤水框5圆周表面及底部均设置有滤水孔。

参照图2-4，滤水框5内装有待清洗的杨梅或谷壳，滤水框5悬挂在悬挂机构上，悬挂机构带动滤水框5上下移动，以使滤水框5伸入储水箱3中。悬挂机构包括液压杆41、连接管42和悬挂杆46。液压杆41设置有两个，两个液压杆41分别对称设置在储水箱3外部两侧，连接管42位于两个液压杆41之间且一端固定在其中一个液压杆41上，另一个固定在另一液压杆41上。连接管42位于滤水框5和储水箱3上方，悬挂杆46固定在连接管42上，滤水框5可拆卸连接在悬挂杆46上。具体的，滤水框5顶部固定有固定块11，固定块11上固定有挂环7，挂环7设置有两个，两个挂环7对称设置在滤水框5的相对两侧。悬挂杆46下端固定有挂钩47，滤水框5通过挂环7挂设在挂钩47上。滤水框5与储水箱3端部之间设有一定距离，以使滤水框5位于储水箱3中时，储水箱3可以沿其长度方向进行短距离移动，以便水能对杨梅或谷壳进行冲洗。

在上述技术方案中，杨梅或谷壳清洗时，先将杨梅或谷壳装入滤水框5中，然后将挂环7挂设在挂钩47上，以使滤水框5悬挂在连接管42上，然后通过液压杆41带动滤水框5伸入储水箱3中进行清洗，使用简单方便。

参照图2-4，连接管42上设置有进气管接口43和排风管44，进气管接口43位于连接管42一端的顶部，排风管44固定在连接管42底部。连接管42通过进气管接口43与外界供气管连接，排风管44上端与连接管42连通，下端固定有排风罩45。排风罩45位于滤水框5正上方且出风口朝下，排风管44沿连接管42长度方向设置有三个，三个连接管42为等间距设置。

在上述技术方案中，杨梅或谷壳清洗完后，先将滤水框5向上移动，以使滤水框5移动到水平面的上方，然后再通过进气管接口43连接外界供气管，以通过外界供气管向连接管42内充气，连接管42内的气体经排风管44和排风罩45吹向杨梅或谷壳，以便杨梅或谷壳表面水渍快速风干，便于滤水框5内的水掉落到出水箱内，以便快速滤干，保持杨梅或谷壳表面干燥，具有较好的风干效果。防止配料时，受水的质量的影响，导致杨梅和谷壳的质量配比出现较大偏差，从而影响杨梅白兰地口味。

参照图2-4，驱动装置用于驱动储水箱3在底板1上滑动，以使储水箱3内的水对滤水框5内杨梅或谷壳产生冲击，且在杨梅或谷壳下料时，用于将储水箱3移动到滤水框5外侧。底板1上设置有导轨2，导轨2设置有两条，两条导轨2为平行设置且均沿底板1长度方向设置。储水箱3底部固定有滑块，滑块与导轨2滑动配合。驱动装置用于驱动储水箱3沿导轨2长度方向滑动，驱动装置包括固定板61、电机62、齿轮63、齿条64和转轴。固定板61固定在底板1一侧，电机62安装在固定板61上，转轴下端固定在电机62输出轴上，上端穿过齿轮63中心。齿轮63固定在转轴上且与转轴同轴转动设置，齿条64固定在储水箱3外侧，齿条64长度方向与导轨2长度方向相同，齿条64位于齿轮63一侧且与齿轮63啮合设置。

在上述技术方案中，杨梅或谷壳清洗时，先将杨梅或谷壳装入滤水框5中，然后将挂环7挂设在挂钩47上，以使滤水框5悬挂在连接管42上，然后通过液压杆41带动滤水框5向上移动，再启动电机62，以使储水箱3从滤水框5一侧移动到滤水框5正下方，此时再通过液压杆41使得滤水框5伸入储水箱3中，以使杨梅或谷壳浸泡在清洗水内。待杨梅或谷壳浸泡在清洗水内后，启动电机62，以使储水箱3沿导轨2长度方向进行短距离来回移动，此时清洗水将对杨梅或谷壳进行全方位冲击，从而将杨梅或谷壳表面泥土等杂质冲洗下来。清洗完后，再通过液压杆41将滤水框5向上升起，此时再通过排风管44和排风罩45向滤水框5吹风，便于快速滤干滤水框5内的水分，保持杨梅或谷壳表面干燥。水分滤干后，启动电机62，以使储水箱3滑动到滤水框5一侧，然后再通过液压杆41下降滤水框5，并通过物料出口管8排出杨梅即可，使用简单方便。

实施例2：一种杨梅白兰地的酿造方法，与实施例1的区别在于，配料过程中，原料杨梅质量为谷壳添加量的4倍；固态发酵过程中，固态发酵45天；勾兑过程中，按照固态蒸馏原浆酒占比65％、液态蒸馏原浆酒占比25％进行勾兑。

实施例3：一种杨梅白兰地的酿造方法，与实施例1的区别在于，固态发酵过程中，固态发酵60天；勾兑过程中，按照固态蒸馏原浆酒占比75％、液态蒸馏原浆酒占比35％进行勾兑。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。

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