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您当前的位置： 一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法与流程
2021-02-02 19:02:46|
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起点商标网 本发明涉及酿酒
技术领域：
，更具体的说是涉及一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。
背景技术：
：菠萝又名凤梨、黄梨，为多年生常绿草本植物，其营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和铁、磷、钙、镁、钾等矿质元素等营养物质，是一种特色优质的热带、亚热带水果。其所含的菠萝蛋白酶具有助消化、消炎除肿，促进血循环治，预防血管硬化及冠状动脉性心脏病等功效；糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益。近年来，发酵酿造菠萝果酒成为新兴的发展方向。但由于菠萝原料普遍存在酸度偏高的现象，常导致果酒入口酸涩，难以下咽，无法商品推广。白兰地是一种以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配等工序酿制而成的蒸馏酒，要求原料在生理成熟时具有较低的糖度、较高的酸度水果以防止基酒蒸馏过程中氧化的发生。因此，菠萝可作为蒸馏白兰地的理想原料。而现有的菠萝白兰地酿制工艺存在香气保留欠佳，产品总酯含量低的问题。如采用酿酒酵母单一菌种发酵，发酵产物单一，挥发性成分种类和数量较少；并对菠萝进行热烫及巴氏杀菌处理并于较高的温度进行果酒发酵，既造成了菠萝原有香气物质的损失劣变，又不利于发酵香的形成。还有工艺，未对菠萝进行榨汁，而仅是将菠萝果肉切碎并加水酿制果酒，存在出汁率低，稀释营养及风味物质的问题，同时，未涉及蒸馏方法，难以保证白兰地风味品质。因此，如何提供一种菠萝白兰地及酿造方法，克服上述缺陷并优化风味，提高营养是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。赋予白兰地更好的香气表现，制得香气馥郁的菠萝白兰地。本发明采用低温混菌发酵，利用温度及非酿酒酵母调控发酵过程，可有效提高果酒中挥发性酯类和c6－c10中链脂肪酸酯的产量，增加萜类化合物的保留，减少高级醇和挥发酸的含量，从而改善酒品的风味和口感。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地的酿造方法，包括以下步骤：(1)选果清洗，榨汁和打浆，得菠萝果汁a和果渣浆b，备用；(2)酶解浸渍：将菠萝果汁a酶解，随后添加酿酒酵母，得菠萝果汁清汁a1；向果渣浆b中加水，进行热浸渍，降温后，得果渣浆b1，添加酿酒酵母并酶解，得果渣浆b2；(3)成分调整：将菠萝果汁清汁a1及果渣浆b2分别调整糖度和ph，再添加富氮营养剂，分别得到菠萝果汁清汁a2和果渣浆b3；(4)低温混菌发酵：分别将异常汉逊酵母或季也蒙毕赤酵母按添加量1～2g/l接入菠萝果汁清汁a2和果渣浆b3中，初次发酵，再按添加量180～220mg/l分别接种酿酒酵母，二次发酵至残糖量低于4g/l，发酵结束；分别得到醪液c和醪液d；(5)醪液过滤：将醪液c和醪液d过滤，即得菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，暂存；(6)二次蒸馏，采用二次蒸馏工艺，第一次蒸馏将菠萝白兰地原酒、菠萝皮渣白兰地原酒分别蒸馏收集全部馏出液；第二次蒸馏将馏出液分别先文火后大火，进行酒头、酒体、酒尾和芳香水截取，得不同品类的蒸馏白兰地酒；(7)陈酿勾兑，将蒸馏白兰地酒密封贮存，陈酿，调配，最终产品的酒精度控制在38～44％vol；(8)过滤灌装。有益效果在于：酿酒酵母加入后可有效抑制(在澄清过程中)杂菌的生长。通过合理运用浸渍处理，有效减少了原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加了醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。优选的：步骤(1)选果挑选brix＞12的菠萝；榨汁为将菠萝削皮，果肉切分压榨得菠萝果汁a，备用；剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆得果渣浆b。进一步的：选果挑选品相完好，无病虫害、无机械伤、大小均匀一致、七八成熟，brix＞12的菠萝作为原料；切分榨汁为将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁a。有益效果在于：菠萝全果发酵利用，既充分利用原料节约成本，又避免环境污染，保留原果丰富的营养和风味；皮渣、果汁白兰地合理勾兑，赋予白兰地皮渣中特殊香气和营养，使产品香气馥郁。优选的：步骤(2)菠萝果汁a酶解使用果胶酶，菠萝果汁a、果胶酶和酿酒酵母的质量比为105：(1～2)：(4～6)；果渣浆b与水的质量比1：(1～1.5)；果渣浆b1酶解使用果胶酶和纤维素酶；果渣浆b1、酿酒酵母、果胶酶、纤维素酶的质量比为105：(4～6)：(4～6)：(6～8)。.优选的：步骤(2)菠萝果汁a酶解的温度为35～50℃，酶解后还包括冷浸渍处理，冷浸渍的温度为8～12℃，时间为10～14h；热浸渍温度为70～80℃，时间为0.5～1.0h；降温至35～50℃；菠萝果汁a酶解和果渣浆b1酶解的时间均为4～6h。有益效果在于：此步果胶酶及纤维素酶添加有利于提高菠萝出汁率，提高醪液澄清度；此步合理运用了浸渍工艺，能有效减少原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。优选的步骤(3)调整糖度使用蔗糖，其中，菠萝果汁清汁a2糖度为15～18brix；果渣浆b3糖度为14～16brix；ph调节使用酒石酸，均调节至ph3.0～4.0；富氮营养剂的添加量均为180～220mg/l。有益效果在于：ph调整对白兰地的香气有影响。经反复探究发现，将果汁的ph值控制在上述范围内，可进一步提升成品酒的香气品质，有利于获得更为醇厚、柔和的口感。富氮营养剂的添加可为酵母生长及发酵提供充足氮源，提升酒体中非酒精挥发物含量，赋予酒体更新鲜纯正的风味。优选的：步骤(4)初次发酵时间为2.5～3.5天；初次和二次发酵温度均为16～18℃。进一步的：步骤(5)菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒均澄清；暂存使用洁净无菌的储酒罐，满罐暂存。优选的：步骤(6)第一次蒸馏的温度为80～100℃；第二次蒸馏酒头的蒸馏温度为70～80℃；酒体、酒尾和芳香水的蒸馏温度为81～100℃。优选的：第一次蒸馏控制馏出液酒精度在26～29％vol；第二次蒸馏酒头截取量为原料酒总酒精体积的1～2％；酒体截取酒精度至48～52％vol；酒尾截取酒精度至18～22％vol，芳香水截取酒精度至0～1％vol。进一步的：步骤(6)使用夏朗德式蒸馏器。有益效果在于：采用二次蒸馏工艺，并对蒸馏过程的温度进行控制，更有利于白兰地香气成分的保留，不同酒精度酒体的截取的分段截取，便于白兰地的分级回收，提高成品酒品质及回收率。优选的：步骤(7)陈酿时间为12～60个月，陈酿温度为16～20℃，陈酿相对湿度控制为75～85％。进一步的：步骤(7)密封贮存使用橡木桶。更进一步的：白兰地由于不同品种、酒龄或橡木桶陈酿的白兰地品质风味不同，将其合理地进行调配，可获得风味多元，品质更优的白兰地。不同品种菠萝发酵蒸馏的原白兰地的勾兑可赋予酒独特的风味口感，不同酒龄原白兰地的勾兑可赋予白兰地酒陈酿风味，以提升酒品质量。本发明还提供了基于低温混菌发酵的菠萝白兰地。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，取得的技术效果：采用非酿酒酵母与酿酒酵母进行低温混菌发酵，使发酵平缓稳定，糖分转化更为完全，各类功能因子和营养成分充分提取，有效提高了原料中香气前体物质的转化，增加了酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分含量，并能降低酒中总酸及高级醇的含量，使白兰地入口爽净细腻，优雅柔和，风味馥郁，独具风格。合理运用了浸渍处理，有效减少了原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加了醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。菠萝全果发酵利用，既充分利用原料节约成本，又避免环境污染，保留原果丰富的营养和风味；皮渣、果汁白兰地合理勾兑，赋予白兰地皮渣中特殊香气和营养，使产品香气馥郁。具体实施方式下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例公开了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。实施例中所涉及的原料均为市售渠道获得，例如酿酒酵母(副产甘油)为一种副产甘油的酿酒酵母ceca。异常汉逊酵母或季也蒙毕赤酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。实施例中涉及的生产设备，均为市售渠道获得，对其品牌不做限定，满足生产要求即可，未提及的方法均为常规实验方法，在此，不再赘述。实施例1本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干。切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用。酶解浸渍：按料液比10mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为35℃，时间为6h。随后按料液比40mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于8℃下进行冷浸渍，时间为10h；果渣浆与水按料水质量比1：1的比例混合，于70℃进行热浸渍，时间为0.5h，当温度降至35℃时，按料液比40mg/l加入副产甘油的酿酒酵母、40mg/l果胶酶和60mg/l纤维素酶酶解6h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为16brix和14brix，添加酒石酸调节ph至3.3，按料液比180mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入1g/l的异常汉逊酵母，3天后按180mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为16℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在80℃，控制馏出液酒精度在26％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在70℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为81℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的1.5％，酒体截取酒度至48％vol，酒尾截取酒度至18％vol，芳香水截取酒度至1％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿24个月，陈酿温度控制为16℃，相对湿度控制为85％。经调配，最终产品的酒精度为38％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶；成品：得到成品菠萝白兰地。实施例2本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干。切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用。酶解浸渍：按料液比15mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为45℃，时间为5h。随后按料液比50mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于10℃下进行冷浸渍，时间为12h；果渣浆与水按料水质量比1：1.5的比例混合，于75℃进行热浸渍，时间为0.5h，当温度降至45℃时，按料液比50mg/l加入副产甘油的酿酒酵母、60mg/l果胶酶和75mg/l纤维素酶酶解5h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为18brix和16brix，添加酒石酸调节ph至3.2，按料液比200mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入2g/l的季也蒙毕赤酵母，3天后按200mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为18℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在90℃，控制馏出液酒精度在28％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在75℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为90℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的2％，酒体截取酒度至50％vol，酒尾截取酒度至20％vol，芳香水截取酒度至1％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿40个月，陈酿温度控制为18℃，相对湿度控制为80％。经调配，最终产品的酒精度为42％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶。成品：得到成品菠萝白兰地。实施例3本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干；切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用；酶解浸渍：按料液比20mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为50℃，时间为4h。随后按料液比60mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于12℃下进行冷浸渍，时间为14h；果渣浆与水按料水质量比1：1.2的比例混合，于80℃下进行热浸渍，时间为1h，当温度降至50℃时，按料液比60mg/l副产甘油的酿酒酵母50mg/l果胶酶，80mg/l纤维素酶酶解4h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为15brix和16brix，添加酒石酸调节ph至4.0，按料液比200mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入1.5g/l的季也蒙毕赤酵母，3天后按180mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为17℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在100℃，控制馏出液酒精度在29％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在80℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为100℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的2％，酒体截取酒度至52％vol，酒尾截取酒度至22％vol，芳香水截取酒度至0.5％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿24个月，陈酿温度控制为20℃，相对湿度控制为85％。经调配，最终产品的酒精度为44％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶；成品：得到成品白兰地。对比实验：对比例1：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，仅接种酿酒酵母进行发酵。对比例2：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例2大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，发酵温度为28℃。对比例3：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例3大致相同，不同之处仅在于：成分调整过程中未添加富氮营养剂。对比例4：本对比例采用cn201910036398-一种菠萝白兰地酒的生产方法中所提到的方法，酿造一款菠萝白兰地酒，记作对比例4。测试实施例1～3和对比例1～4得到白兰地产品的理化指标及香气成分分析，结果见表1。表1结果表明，本发明各类功能因子和营养成分充分提取(非酒精挥发性成分总量)，有效提高了原料中香气前体物质的转化，增加了酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分含量，并能降低酒中总酸(包括挥发酸)及高级醇的含量。测试实施例1～3和对比例1～4得到白兰地产品的香气评价，满分10分，结果见表2。表2项目香气浓郁度香气平衡性香气质量实施案例1998实施案例2887实施案例3886对比案例1566对比案例2777对比案例3677对比案例4555结果表明，本发明赋予菠萝白兰地特殊香气和营养，入口爽净细腻，优雅柔和，风味馥郁，独具风格。本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例相同相似部分互相参见即可。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。当前第1页1 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技术领域：
，更具体的说是涉及一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。
背景技术：
：菠萝又名凤梨、黄梨，为多年生常绿草本植物，其营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和铁、磷、钙、镁、钾等矿质元素等营养物质，是一种特色优质的热带、亚热带水果。其所含的菠萝蛋白酶具有助消化、消炎除肿，促进血循环治，预防血管硬化及冠状动脉性心脏病等功效；糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益。近年来，发酵酿造菠萝果酒成为新兴的发展方向。但由于菠萝原料普遍存在酸度偏高的现象，常导致果酒入口酸涩，难以下咽，无法商品推广。白兰地是一种以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配等工序酿制而成的蒸馏酒，要求原料在生理成熟时具有较低的糖度、较高的酸度水果以防止基酒蒸馏过程中氧化的发生。因此，菠萝可作为蒸馏白兰地的理想原料。而现有的菠萝白兰地酿制工艺存在香气保留欠佳，产品总酯含量低的问题。如采用酿酒酵母单一菌种发酵，发酵产物单一，挥发性成分种类和数量较少；并对菠萝进行热烫及巴氏杀菌处理并于较高的温度进行果酒发酵，既造成了菠萝原有香气物质的损失劣变，又不利于发酵香的形成。还有工艺，未对菠萝进行榨汁，而仅是将菠萝果肉切碎并加水酿制果酒，存在出汁率低，稀释营养及风味物质的问题，同时，未涉及蒸馏方法，难以保证白兰地风味品质。因此，如何提供一种菠萝白兰地及酿造方法，克服上述缺陷并优化风味，提高营养是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。赋予白兰地更好的香气表现，制得香气馥郁的菠萝白兰地。本发明采用低温混菌发酵，利用温度及非酿酒酵母调控发酵过程，可有效提高果酒中挥发性酯类和c6－c10中链脂肪酸酯的产量，增加萜类化合物的保留，减少高级醇和挥发酸的含量，从而改善酒品的风味和口感。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地的酿造方法，包括以下步骤：(1)选果清洗，榨汁和打浆，得菠萝果汁a和果渣浆b，备用；(2)酶解浸渍：将菠萝果汁a酶解，随后添加酿酒酵母，得菠萝果汁清汁a1；向果渣浆b中加水，进行热浸渍，降温后，得果渣浆b1，添加酿酒酵母并酶解，得果渣浆b2；(3)成分调整：将菠萝果汁清汁a1及果渣浆b2分别调整糖度和ph，再添加富氮营养剂，分别得到菠萝果汁清汁a2和果渣浆b3；(4)低温混菌发酵：分别将异常汉逊酵母或季也蒙毕赤酵母按添加量1～2g/l接入菠萝果汁清汁a2和果渣浆b3中，初次发酵，再按添加量180～220mg/l分别接种酿酒酵母，二次发酵至残糖量低于4g/l，发酵结束；分别得到醪液c和醪液d；(5)醪液过滤：将醪液c和醪液d过滤，即得菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，暂存；(6)二次蒸馏，采用二次蒸馏工艺，第一次蒸馏将菠萝白兰地原酒、菠萝皮渣白兰地原酒分别蒸馏收集全部馏出液；第二次蒸馏将馏出液分别先文火后大火，进行酒头、酒体、酒尾和芳香水截取，得不同品类的蒸馏白兰地酒；(7)陈酿勾兑，将蒸馏白兰地酒密封贮存，陈酿，调配，最终产品的酒精度控制在38～44％vol；(8)过滤灌装。有益效果在于：酿酒酵母加入后可有效抑制(在澄清过程中)杂菌的生长。通过合理运用浸渍处理，有效减少了原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加了醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。优选的：步骤(1)选果挑选brix＞12的菠萝；榨汁为将菠萝削皮，果肉切分压榨得菠萝果汁a，备用；剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆得果渣浆b。进一步的：选果挑选品相完好，无病虫害、无机械伤、大小均匀一致、七八成熟，brix＞12的菠萝作为原料；切分榨汁为将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁a。有益效果在于：菠萝全果发酵利用，既充分利用原料节约成本，又避免环境污染，保留原果丰富的营养和风味；皮渣、果汁白兰地合理勾兑，赋予白兰地皮渣中特殊香气和营养，使产品香气馥郁。优选的：步骤(2)菠萝果汁a酶解使用果胶酶，菠萝果汁a、果胶酶和酿酒酵母的质量比为105：(1～2)：(4～6)；果渣浆b与水的质量比1：(1～1.5)；果渣浆b1酶解使用果胶酶和纤维素酶；果渣浆b1、酿酒酵母、果胶酶、纤维素酶的质量比为105：(4～6)：(4～6)：(6～8)。.优选的：步骤(2)菠萝果汁a酶解的温度为35～50℃，酶解后还包括冷浸渍处理，冷浸渍的温度为8～12℃，时间为10～14h；热浸渍温度为70～80℃，时间为0.5～1.0h；降温至35～50℃；菠萝果汁a酶解和果渣浆b1酶解的时间均为4～6h。有益效果在于：此步果胶酶及纤维素酶添加有利于提高菠萝出汁率，提高醪液澄清度；此步合理运用了浸渍工艺，能有效减少原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。优选的步骤(3)调整糖度使用蔗糖，其中，菠萝果汁清汁a2糖度为15～18brix；果渣浆b3糖度为14～16brix；ph调节使用酒石酸，均调节至ph3.0～4.0；富氮营养剂的添加量均为180～220mg/l。有益效果在于：ph调整对白兰地的香气有影响。经反复探究发现，将果汁的ph值控制在上述范围内，可进一步提升成品酒的香气品质，有利于获得更为醇厚、柔和的口感。富氮营养剂的添加可为酵母生长及发酵提供充足氮源，提升酒体中非酒精挥发物含量，赋予酒体更新鲜纯正的风味。优选的：步骤(4)初次发酵时间为2.5～3.5天；初次和二次发酵温度均为16～18℃。进一步的：步骤(5)菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒均澄清；暂存使用洁净无菌的储酒罐，满罐暂存。优选的：步骤(6)第一次蒸馏的温度为80～100℃；第二次蒸馏酒头的蒸馏温度为70～80℃；酒体、酒尾和芳香水的蒸馏温度为81～100℃。优选的：第一次蒸馏控制馏出液酒精度在26～29％vol；第二次蒸馏酒头截取量为原料酒总酒精体积的1～2％；酒体截取酒精度至48～52％vol；酒尾截取酒精度至18～22％vol，芳香水截取酒精度至0～1％vol。进一步的：步骤(6)使用夏朗德式蒸馏器。有益效果在于：采用二次蒸馏工艺，并对蒸馏过程的温度进行控制，更有利于白兰地香气成分的保留，不同酒精度酒体的截取的分段截取，便于白兰地的分级回收，提高成品酒品质及回收率。优选的：步骤(7)陈酿时间为12～60个月，陈酿温度为16～20℃，陈酿相对湿度控制为75～85％。进一步的：步骤(7)密封贮存使用橡木桶。更进一步的：白兰地由于不同品种、酒龄或橡木桶陈酿的白兰地品质风味不同，将其合理地进行调配，可获得风味多元，品质更优的白兰地。不同品种菠萝发酵蒸馏的原白兰地的勾兑可赋予酒独特的风味口感，不同酒龄原白兰地的勾兑可赋予白兰地酒陈酿风味，以提升酒品质量。本发明还提供了基于低温混菌发酵的菠萝白兰地。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，取得的技术效果：采用非酿酒酵母与酿酒酵母进行低温混菌发酵，使发酵平缓稳定，糖分转化更为完全，各类功能因子和营养成分充分提取，有效提高了原料中香气前体物质的转化，增加了酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分含量，并能降低酒中总酸及高级醇的含量，使白兰地入口爽净细腻，优雅柔和，风味馥郁，独具风格。合理运用了浸渍处理，有效减少了原料活性成分的氧化及微生物破坏，增加了醪液中的稳定性及营养风味物质的溶出。菠萝全果发酵利用，既充分利用原料节约成本，又避免环境污染，保留原果丰富的营养和风味；皮渣、果汁白兰地合理勾兑，赋予白兰地皮渣中特殊香气和营养，使产品香气馥郁。具体实施方式下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例公开了一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法。实施例中所涉及的原料均为市售渠道获得，例如酿酒酵母(副产甘油)为一种副产甘油的酿酒酵母ceca。异常汉逊酵母或季也蒙毕赤酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。实施例中涉及的生产设备，均为市售渠道获得，对其品牌不做限定，满足生产要求即可，未提及的方法均为常规实验方法，在此，不再赘述。实施例1本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干。切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用。酶解浸渍：按料液比10mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为35℃，时间为6h。随后按料液比40mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于8℃下进行冷浸渍，时间为10h；果渣浆与水按料水质量比1：1的比例混合，于70℃进行热浸渍，时间为0.5h，当温度降至35℃时，按料液比40mg/l加入副产甘油的酿酒酵母、40mg/l果胶酶和60mg/l纤维素酶酶解6h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为16brix和14brix，添加酒石酸调节ph至3.3，按料液比180mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入1g/l的异常汉逊酵母，3天后按180mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为16℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在80℃，控制馏出液酒精度在26％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在70℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为81℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的1.5％，酒体截取酒度至48％vol，酒尾截取酒度至18％vol，芳香水截取酒度至1％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿24个月，陈酿温度控制为16℃，相对湿度控制为85％。经调配，最终产品的酒精度为38％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶；成品：得到成品菠萝白兰地。实施例2本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干。切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用。酶解浸渍：按料液比15mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为45℃，时间为5h。随后按料液比50mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于10℃下进行冷浸渍，时间为12h；果渣浆与水按料水质量比1：1.5的比例混合，于75℃进行热浸渍，时间为0.5h，当温度降至45℃时，按料液比50mg/l加入副产甘油的酿酒酵母、60mg/l果胶酶和75mg/l纤维素酶酶解5h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为18brix和16brix，添加酒石酸调节ph至3.2，按料液比200mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入2g/l的季也蒙毕赤酵母，3天后按200mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为18℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在90℃，控制馏出液酒精度在28％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在75℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为90℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的2％，酒体截取酒度至50％vol，酒尾截取酒度至20％vol，芳香水截取酒度至1％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿40个月，陈酿温度控制为18℃，相对湿度控制为80％。经调配，最终产品的酒精度为42％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶。成品：得到成品菠萝白兰地。实施例3本实施案例提供一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法，其包括以下步骤：选果清洗：选择七八成熟的菠萝(大小基本均匀一致、brix＞12)为原料，要求新鲜、无腐烂病虫害，洗净沥干；切分榨汁：将洗好的菠萝削皮，果肉切分成小块后压榨得菠萝果汁，备用，剩余菠萝皮渣及果渣混合后打浆，得果渣浆，备用；酶解浸渍：按料液比20mg/l向菠萝果汁中加入果胶酶，酶解温度为50℃，时间为4h。随后按料液比60mg/l添加副产甘油的酿酒酵母，于12℃下进行冷浸渍，时间为14h；果渣浆与水按料水质量比1：1.2的比例混合，于80℃下进行热浸渍，时间为1h，当温度降至50℃时，按料液比60mg/l副产甘油的酿酒酵母50mg/l果胶酶，80mg/l纤维素酶酶解4h。成分调整：向菠萝果汁清汁及果渣浆中加入蔗糖，分别调整糖度为15brix和16brix，添加酒石酸调节ph至4.0，按料液比200mg/l添加富氮营养剂。低温混菌发酵：分别向菠萝果汁清汁及果渣浆中接入1.5g/l的季也蒙毕赤酵母，3天后按180mg/l接种副产甘油的酿酒酵母，发酵温度为17℃，至残糖量低于4g/l，发酵结束。醪液过滤：将发酵好的醪液倒罐过滤，除去酒泥，即得澄清的菠萝白兰地原酒及菠萝皮渣白兰地原酒，转入洁净无菌的储酒罐中满罐暂存。二次蒸馏：采用二次蒸馏工艺，具体为：将菠萝白兰地原酒或菠萝皮渣白兰地原酒转入夏朗德式蒸馏器中，收集全部馏出液，控制蒸馏温度在100℃，控制馏出液酒精度在29％vol；第二次蒸馏先文火后大火，酒头的蒸馏温度控制在80℃，基酒(酒体、酒尾和芳香水)为100℃，并且酒头截取量为原料酒总酒精含量的2％，酒体截取酒度至52％vol，酒尾截取酒度至22％vol，芳香水截取酒度至0.5％vol。陈酿勾兑：将蒸馏所得白兰地酒装入橡木桶中，密封贮存，陈酿24个月，陈酿温度控制为20℃，相对湿度控制为85％。经调配，最终产品的酒精度为44％vol。过滤灌装：冷冻处理后，利用微孔膜进行过滤，检验符合标准后装瓶；成品：得到成品白兰地。对比实验：对比例1：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，仅接种酿酒酵母进行发酵。对比例2：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例2大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，发酵温度为28℃。对比例3：本对比例提供一种菠萝白兰地的酿造方法，其与实施例3大致相同，不同之处仅在于：成分调整过程中未添加富氮营养剂。对比例4：本对比例采用cn201910036398-一种菠萝白兰地酒的生产方法中所提到的方法，酿造一款菠萝白兰地酒，记作对比例4。测试实施例1～3和对比例1～4得到白兰地产品的理化指标及香气成分分析，结果见表1。表1结果表明，本发明各类功能因子和营养成分充分提取(非酒精挥发性成分总量)，有效提高了原料中香气前体物质的转化，增加了酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分含量，并能降低酒中总酸(包括挥发酸)及高级醇的含量。测试实施例1～3和对比例1～4得到白兰地产品的香气评价，满分10分，结果见表2。表2项目香气浓郁度香气平衡性香气质量实施案例1998实施案例2887实施案例3886对比案例1566对比案例2777对比案例3677对比案例4555结果表明，本发明赋予菠萝白兰地特殊香气和营养，入口爽净细腻，优雅柔和，风味馥郁，独具风格。本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例相同相似部分互相参见即可。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。当前第1页1 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