一种浓香型红枣白酒的制备方法与流程

[0001]
本发明涉及白酒领域，特别涉及一种浓香型红枣白酒的制备方法。


背景技术：

[0002]
红枣中富含黄酮类、有机酸、三萜类、维生素、皂苷、生物碱等许多种生物活性物质，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血压、保肝护肝等多种功能。红枣白酒中兼有红枣的营养价值和药用价值，风味独特，具有很大的市场需求。
[0003]
目前制备红枣白酒的方法中，常用粮食白酒浸泡红枣生产或红枣与粮食共同发酵后蒸馏生产，这两种方法制备的酒中，红枣的营养成分和香味都较少，不能满足消费者需求。对红枣进行烘烤、蒸汽爆破等处理，在一定程度上可以提高红枣白酒的口感及香味，但也会破坏红枣中的营养成分。因此，如何在保留红枣营养成分的基础上，制备口感香味俱佳的红枣白酒，是目前的研究热点。
[0004]
栆叶中含有丰富的黄酮、三萜烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、降压保肝等药理作用，在宁心安神、促进睡眠方面具有独特功效，素有“东方睡叶”之美称。我国栆叶资源丰富，但利用率低，大部分丢弃或焚烧，造成浪费和污染环境。因此，栆叶的开发利用具有重要的社会效益。


技术实现要素：

[0005]
针对目前存在的问题，本发明的目的在于提供一种红枣白酒的制备方法，将红枣去核破碎后在热水中进行短时微波处理，在较低的温度下使红枣中的营养物质浸溶到水中得到红枣液，有效保留红枣中的营养成分；红枣液中加入酒尾、曲粉进行露天预发酵后再与粮食一起发酵，红枣发酵充分，制备的红枣白酒中酸脂含量高且种类多，香味浓郁，以枣特有的香味为主，兼有多种香味。此外，本发明以栆叶替代稻壳，可以减少甲醇产生、改善口感并提高白酒营养价值。
[0006]
本发明红枣白酒的制备方法具体包含以下步骤：（1）红枣预发酵：挑选无霉烂变质的原料枣，清洗去除表面灰尘及杂质后干燥，将清洗干燥后的原料枣去核并切成颗粒状，枣颗粒加入热水浸泡，浸泡的同时进行短时微波处理得到红枣液，微波处理后对红枣液进行搅拌和进一步破碎，一方面可以提高红枣和粮食的接触面积，提高发酵效果，另一方面可以加速冷却，缩短工艺时间，红枣液冷却至室温后在搅拌过程中加入酒尾以及曲块粉碎得到的曲粉，混合均匀，摊开进行露天发酵，得到混合物1；（2）粮食栆叶混合：将枣叶带梗洗净晾干后进行破碎，将粮食破碎后与破碎的栆叶进行混合，混合时先取粮食总质量的1/3和枣叶总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入粮食和枣叶直至全部加入混合，混合均匀后得到混合物2；（3）裝甄加热：混合物2在搅拌过程中喷水进行润湿，润湿搅拌均匀后装甑蒸汽加热，出甑后打量水，即泼入85-95℃的热水，然后翻拌通风摊凉，处理后的混合物2在搅拌过程中加
入酒尾和曲块粉碎得到的曲粉，搅拌混合均匀后得到混合物3；（4）入池发酵：将混合物1和混合物3进行混合，混合时先取混合物1总质量的1/3和混合物3总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均匀后在一定温度条件下入池发酵，发酵后得到酒醅；（5）蒸馏：步骤（4）得到的酒醅与混合物2混合均匀后装甑蒸馏，蒸馏时除去酒头和酒尾，收集酒心得到红枣白酒。
[0007]
进一步的，步骤（1）中热水为纯净水，温度为70-80℃；微波处理的功率为300-400w，处理时间3-5分钟；枣颗粒、热水、酒尾和曲粉的质量比为100：(10-20)：（0-10）：（2-4）；露天发酵时间为1-3天。
[0008]
进一步的，步骤（2）中的粮食为黍子、玉米、大麦、小麦、高粱和大米中的至少一种；粮食、栆叶的质量比为（3-5）：1。
[0009]
进一步的，步骤（3）中混合物2与润湿水的质量比（3-7）:1；装甑蒸汽加热的温度为85-95℃，蒸汽加热时间80min-120min；出甑后加入的热水、酒尾、曲粉与混合物2的质量比为(10-20)：(0-10)：（3-5）：100。
[0010]
进一步的，步骤（4）中混合物1和混合物3的质量比为1：（4-6）；入池发酵温度为春季10-13℃，夏秋季24-27℃，冬季13-17℃；入池发酵时间为60-90天。
[0011]
进一步的，步骤（5）中酒赔与混合物2的质量比为5:1；蒸馏温度为73-78℃，蒸馏时间200-300min。
[0012]
本发明步骤（1）中的红枣液，可以过滤掉枣颗粒作为步骤（3）中的打量水使用，从而进一步提高红枣白酒中红枣的营养成分以及使红枣白酒的枣香味更加浓郁。
[0013]
本发明步骤（1）和步骤（3）的曲块为小麦制备的中高温大曲，可采用市售的成品曲块，也可以自行制备，其制备步骤为：小麦
→
粉碎
→
加水拌和
→
装入曲模
→
踩曲
→
入室培养
→
养曲
→
出曲
→
贮存
→
成品曲块。
[0014]
本发明所述的酒尾指的是酒精度低于40％之后的蒸馏产物，酒头指的是蒸馏过程中上汽后5-10min收集得到的蒸馏产物，酒头可以作调味酒使用。步骤（5）中蒸馏得到的酒尾，可将其循环至步骤（1）和步骤（3）中，从而使整个酿酒过程形成循环，因此在第一次制作过程中，不加入酒尾。步骤（5）的蒸馏过程，按照常规的方法除去酒头和酒尾，收集酒心，将度数控制在48％-65％之间，即可得到本发明的红枣白酒。
[0015]
本发明采用的有益效果：首先对原料枣颗粒在热水中进行微波处理，微波处理可快速使红枣中的营养物质浸溶到水中，通常在70-80℃，时间只需要2-3分钟，有效避免了高温过程对枣中营养物质的破坏，因此保留红枣中的营养成分高。红枣液过滤掉枣颗粒后，还可以作为打量水在制作工艺中使用，进一步提高酒中红枣的营养成分及枣香味。
[0016]
红枣液与水、酒尾和曲粉混合均匀，在露天状态下进行预发酵处理，一方面，红枣预发酵后再入池发酵，其发酵更充分，制备的红枣白酒总的酸酯含量高，香味浓郁以枣香为主，另一方面，露天发酵与氧气充分接触，可产生多种菌种，制备的红枣白酒中酯的种类较多，兼有多种香味。通过控制发酵温度和发酵时间，使红枣和粮食发酵效果良好。
[0017]
以栆叶替代稻壳，一方面可以减少甲醇产生，另一方面，枣叶味道独特，清香甘甜，可改善酒香味，且含有大量黄酮类、多酚类、vc、ve及矿物质等，可起到镇静安神、帮助睡眠、
镇痛、抗惊厥、降体温等功效，提高红枣酒的营养价值和药用价值。
[0018]
本发明制备的红枣白酒含有多种香味，以枣特有的香味为主，兼具粮香、窖香、陈香等其它香味，香味独特，经检测含有60多种酯类，香气成分以己酸乙酯为主体，其含量最高可达3.58 g/l，相对含量在50%以上。其次为乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-乙氧基-2-羟基乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、癸酸乙酯、1-己醇和1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷等香气物质。总酸总酯含量高，总酸含量1.2-2.0（g/l），总酯含量3.0-3.6（g/l）。
附图说明
[0019]
图1为本发明红枣白酒的制备流程图。
具体实施方式
[0020]
为更好的理解本发明，下面结合实例对本发明做进一步说明，但是本发明要求保护范围并不局限于实施例的表述范围。
[0021]
实施例1按以下步骤制备红枣白酒：（1）红枣预发酵：挑选无霉烂变质的原料枣，清洗去除表面灰尘及杂质后干燥，将清洗干燥后的原料枣去核并切割成颗粒状，将纯净水加热至70-80℃，枣颗粒加入该热水进行浸泡，浸泡的同时进行短时微波处理，微波功率400w，处理时间3分钟，处理后得到红枣液，对红枣液进行搅拌破碎，待红枣液冷却至室温后在搅拌过程中加入酒尾以及曲块粉碎得到的曲粉，混合均匀，摊开进行露天发酵2天，得到混合物1；其中，枣颗粒、热水、酒尾和曲粉的质量比为100:10:3:4。
[0022]
（2）高粱栆叶混合：将枣叶带梗洗净晾干后进行破碎，将高粱破碎后与破碎的栆叶进行混合，混合时先取高粱总质量的1/3和枣叶总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入高粱和枣叶直至全部加入混合，高粱、栆叶的质量比为3：1，混合均匀后得到混合物2。
[0023]
（3）裝甄加热：混合物2在搅拌过程中喷水进行润湿，润湿搅拌均匀后装甑蒸汽加热，出甑后打量水，即泼入85-95℃的热水，然后翻拌通风摊凉，处理后的混合物2在搅拌过程中加入酒尾和曲块粉碎得到的曲粉，搅拌混合均匀后得到混合物3；其中，混合物2与润湿水的质量比3:1，装甑蒸汽加热的温度为85-95℃，蒸汽加热时间80min；出甑后加入的热水、酒尾、曲粉与混合物2的质量比为10：3：3：100。
[0024]
（4）入池发酵：将混合物1和混合物3按质量比1:4进行混合，混合时先取混合物1总质量的1/3和混合物3总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均匀后入池发酵60天，发酵后得到酒醅。
[0025]
（5）蒸馏：步骤（4）得到的酒醅与混合物2按质量比5:1进行混合，混合均匀后装甑蒸馏，蒸馏温度为73-78℃，蒸馏时间200min，蒸馏时除去酒头和酒尾，收集酒心得到红枣白酒。
[0026]
本实施例中曲块为市售的中高温大曲，步骤（5）中蒸馏得到的酒尾作为步骤（1）和步骤（3）中的酒尾使用。本实施例制备的红枣白酒经检测含有60多种酯类，总酸含量约为
1.5g/l，总酯含量约为3.1g/l。
[0027]
实施例2本实施例使用自行制备的曲块，曲块按照以下步骤制作：小麦
→
粉碎
→
加水拌和
→
装入曲模
→
踩曲
→
入室培养
→
养曲
→
出曲
→
贮存
→
成品曲块。
[0028]
然后按以下步骤制备红枣白酒：（1）红枣预发酵：挑选无霉烂变质的原料枣，清洗去除表面灰尘及杂质后干燥，将清洗干燥后的原料枣去核并切割成颗粒状，将纯净水加热至70-80℃，枣颗粒加入该热水进行浸泡，浸泡的同时进行短时微波处理，微波功率300w，处理时间4分钟，处理后得到红枣液，对红枣液进行搅拌破碎，待红枣液冷却至室温后在搅拌过程中加入酒尾以及曲块粉碎得到的曲粉，混合均匀，摊开进行露天发酵3天，得到混合物1；其中，枣颗粒、热水、酒尾和曲粉的质量比为100:15:7:3。
[0029]
（2）大米栆叶混合：将枣叶带梗洗净晾干后进行破碎，将大米破碎后与破碎的栆叶进行混合，混合时先取大米总质量的1/3和枣叶总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入大米和枣叶直至全部加入混合，大米、栆叶的质量比为4：1，混合均匀后得到混合物2。
[0030]
（3）裝甄加热：混合物2在搅拌过程中喷水进行润湿，润湿搅拌均匀后装甑蒸汽加热，出甑后打量水，即泼入85-95℃的热水，然后翻拌通风摊凉，处理后的混合物2在搅拌过程中加入酒尾和曲块粉碎得到的曲粉，搅拌混合均匀后得到混合物3；其中，混合物2与润湿水的质量比5:1，装甑蒸汽加热的温度为85-95℃，蒸汽加热时间100min；出甑后加入的热水、酒尾、曲粉与混合物2的质量比为15：6：4：100。
[0031]
（4）入池发酵：将混合物1和混合物3按质量比1:5进行混合，混合时先取混合物1的1/3和混合物3的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均匀后入池发酵80天，发酵后得到酒醅。
[0032]
（5）蒸馏：步骤（4）得到的酒醅与混合物2按质量比5:1进行混合，混合均匀后装甑蒸馏，蒸馏温度为73-78℃，蒸馏时间260min，蒸馏时除去酒头和酒尾，收集酒心得到红枣白酒。
[0033]
本实施例中步骤（5）中蒸馏得到的酒尾作为步骤（1）和步骤（3）中的酒尾使用。本实施例制备的红枣白酒经检测含有60多种酯类，总酸含量约为1.8g/l，总酯含量约为3.4g/l。
[0034]
实施例3本实施例使用自行制备的曲块，曲块按照以下步骤制作：小麦
→
粉碎
→
加水拌和
→
装入曲模
→
踩曲
→
入室培养
→
养曲
→
出曲
→
贮存
→
成品曲块。
[0035]
然后按以下步骤制备红枣白酒：（1）红枣预发酵：挑选无霉烂变质的原料枣，清洗去除表面灰尘及杂质后干燥，将清洗干燥后的原料枣去核并切割成颗粒状，将纯净水加热至70-80℃，枣颗粒加入该热水进行浸泡，浸泡的同时进行短时微波处理，微波功率400w，处理时间4分钟，处理后得到红枣液，对红枣液进行搅拌破碎，待红枣液冷却至室温后在搅拌过程中加入酒尾以及曲块粉碎得到的曲粉，混合均匀，摊开进行露天发酵3天，得到混合物1；其中，枣颗粒、热水、酒尾和曲粉的质量比为100:20:8:2。
[0036]
（2）粮食栆叶混合：将黍子、玉米、大麦、小麦、高粱和大米等质量比例混合后进行破碎，将枣叶带梗洗净晾干后进行破碎，将破碎的六粮与破碎的栆叶进行混合，混合时先取六粮总质量的1/3和枣叶总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入六粮和枣叶直至全部加入混合，六粮和栆叶的质量比为5：1，混合均匀后得到混合物2。
[0037]
（3）裝甄加热：混合物2在搅拌过程中喷水进行润湿，润湿搅拌均匀后装甑蒸汽加热，将步骤（1）中的红枣液，过滤掉枣颗粒后作为打量水，加热至85℃后泼入出甄混合物中，然后翻拌通风摊凉，处理后的混合物2在搅拌过程中加入酒尾和曲块粉碎得到的曲粉，搅拌混合均匀后得到混合物3；其中，混合物2与润湿水的质量比6:1，装甑蒸汽加热的温度为85-95℃，蒸汽加热时间110min；出甑后加入的热水、酒尾、曲粉与混合物2的质量比为20：8：5：100。
[0038]
（4）入池发酵：将混合物1和混合物3按质量比1:6进行混合，混合时先取混合物1总质量的1/3和混合物3总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均匀后入池发酵90天，发酵后得到酒醅。
[0039]
（5）蒸馏：步骤（4）得到的酒醅与混合物2按质量比5:1进行混合，混合均匀后装甑蒸馏，蒸馏温度为73-78℃，蒸馏时间270min，蒸馏时除去酒头和酒尾，收集酒心得到红枣白酒。
[0040]
本实施例中步骤（5）中蒸馏得到的酒尾作为步骤（1）和步骤（3）中的酒尾使用。制备的红枣白酒经检测含有60多种酯类，总酸含量约为1.9g/l，总酯含量约为3.6g/l。
[0041]
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

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