一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法与流程

2021-02-02 02:02:03|

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[0001]
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法。

背景技术：

[0002]
葡萄酒(wine)是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。
[0003]
不同类型的葡萄酒为人们带来了不同的饮用体验，目前市场上的红葡萄酒一般单宁较高，给饮用者带来涩感和苦的味道，同时，有一部分消费者对葡萄酒里的酸十分敏感，不喜酸涩感，对于这部分人来讲难以找到符合自身口味的葡萄酒。

技术实现要素：

[0004]
为解决上述技术问题，本发明提供了一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0005]
s1，制备基酒：选择正常成熟的比重糖为230-240g/l的赤霞珠，除梗破碎入罐，于25-28℃浸渍发酵7-8d，皮汁分离后5-10℃满罐冷藏陈酿60-80d后，获得基酒；
[0006]
s2，葡萄酒精的制备：选择酿酒葡萄发酵后直接蒸馏获得葡萄酒精；
[0007]
s3，加强果浆制备：选择比重糖为270-290g/l的赤霞珠，零硫酿造，浸渍发酵24-48h，酒度为0.5-1％时皮汁分离，分离获得的果浆与s2中制得的葡萄酒精调配成加强果浆，所述加强果浆和葡萄酒精的调配质量比为2:1；
[0008]
s4，半甜型加强红葡萄酒的制备：取s1中制备得到的基酒和s3中制备得到的加强糖浆按照用量比560-600l:100l混合，获得酒精度为13.5-14％的混合酒液，然后用s2中制备得到的葡萄酒精调节混合酒液至酒精度为17-18％，获得半甜型加强红葡萄酒。
[0009]
优选的，s1中，所述基酒酒度为12.5-13％。
[0010]
优选的，s2中，所述葡萄酒精的酒度为60-62％。
[0011]
优选的，s3中，所述加强果浆的酒度为19.5-20.5％，果浆糖为180-190g/l。
[0012]
优选的，s1和s3中，所述赤霞珠采自瑞峰二基地。
[0013]
优选的，s2中，所述酿酒葡萄采自瑞峰一基地。
[0014]
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0015]
1、本发明提供的方法制备得到的半甜型加强红葡萄酒色泽雅致，气味芬芳，酒体柔韧，深受消费者喜爱。
[0016]
2、本发明制备得到的半甜型加强红葡萄酒的酒度为17-18％，含糖量为25-30g/l，挥发酸在0.5g/l以下，各指标适宜。
[0017]
3、本发明制备得到的半甜型加强红葡萄酒保留了葡萄中的部分天然糖分，用葡萄浆果的天然甜度来与酸度平衡，同时，甜味可以有效的遮盖单宁带来的苦涩感，适度高的酒精度也会带来甜美的感觉，同时，增加酒体的饱满圆润感，更容易被饮用者接受。
具体实施方式
[0018]
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0019]
实施例1：
[0020]
本实施例提供一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0021]
s1，制备基酒：选自瑞峰二基地正常成熟的比重糖为230-240g/l的赤霞珠，除梗破碎入罐，于25℃浸渍发酵7d，皮汁分离，5℃满罐冷藏陈酿80d
，
获得基酒；
[0022]
所述基酒酒度为12.5％；
[0023]
s2，葡萄酒精的制备：瑞峰一基地酿酒葡萄发酵后使用4釜白兰地蒸馏机组直接蒸馏获得葡萄酒精；
[0024]
所述葡萄酒精的酒度为60％；
[0025]
s3，加强果浆制备：选自瑞峰二基地晚采的比重糖为270-290g/l的赤霞珠，零硫酿造(即不添加二氧化硫)，浸渍发酵24小时，酒度为0.5％时皮汁分离，分离获得的果浆与s2中制得的葡萄酒精调配成加强果浆，所述果浆和葡萄酒精的调配质量比为2:1；
[0026]
所述加强果浆的酒度为19.5％，果浆糖为180g/l；
[0027]
s4，半甜型加强红葡萄酒的调配：取s1中制备得到的基酒和s3中制备得到的加强糖浆按照560l:100l混合，获得酒精度为13.5％的混合酒液，然后用s2中制备得到的葡萄酒精调节混合酒液至酒精度为17％，获得半甜型加强红葡萄酒。
[0028]
实施例2：
[0029]
本实施例提供一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0030]
s1，制备基酒：选自瑞峰二基地正常成熟的比重糖为230-240g/l的赤霞珠，除梗破碎入罐，于26℃浸渍发酵7d，皮汁分离后7℃满罐冷藏陈酿70d，获得基酒，
[0031]
所述基酒酒度为12.8％；
[0032]
s2，葡萄酒精的制备：选择瑞峰一基地酿酒葡萄发酵后使用4釜白兰地蒸馏机组直接蒸馏获得葡萄酒精；
[0033]
所述葡萄酒精的酒度为61％；
[0034]
s3，加强果浆制备：选自瑞峰二基地晚采的比重糖为270-290g/l的赤霞珠，零硫酿造(即不添加二氧化硫)，浸渍发酵36小时，酒度为0.8％时皮汁分离，分离获得的果浆与s2中制得的葡萄酒精调配成加强果浆，所述果浆和葡萄酒精的调配质量比为2：1；
[0035]
所述加强果浆的酒度为20％，果浆糖为185g/l；
[0036]
s4，半甜型加强红葡萄酒的调配：取s1中制备得到的基酒和s3中制备得到的加强糖浆按照580l:100l混合，获得酒精度为13.8％的混合酒液，然后用s2中制备得到的葡萄酒精调节混合酒液至酒精度为17.4％，获得半甜型加强红葡萄酒。
[0037]
实施例3：
[0038]
本实施例提供一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0039]
s1，制备基酒：选自瑞峰二基地正常成熟的比重糖为230-240g/l的赤霞珠，除梗破碎入罐，于28℃浸渍发酵8d，皮汁分离后10℃满罐冷藏陈酿60d，获得基酒，
[0040]
所述基酒酒度为13％；
[0041]
s2，葡萄酒精的制备：选择瑞峰一基地酿酒葡萄发酵后使用4釜白兰地蒸馏机组直接蒸馏获得葡萄酒精；
[0042]
所述葡萄酒精的酒度为62％；
[0043]
s3，加强果浆制备：选自瑞峰二基地晚采的比重糖为270-290g/l的赤霞珠，零硫酿造(即不添加二氧化硫)，浸渍发酵48小时，酒度为1％时皮汁分离，分离获得的果浆与s2中制得的葡萄酒精调配成加强果浆，所述果浆和葡萄酒精的调配质量比为3:1；
[0044]
所述加强果浆的酒度为20.5％，果浆糖为190g/l；
[0045]
s4，半甜型加强红葡萄酒的调配：取s1中制备得到的基酒和s3中制备得到的加强糖浆按照600l:100l混合，获得酒精度为14％的混合酒液，然后用s2中制备得到的葡萄酒精调节混合酒液至酒精度为18％，获得半甜型加强红葡萄酒。
[0046]
以上为本发明制备半甜型加强红葡萄酒的具体实施例，检测实施例1-3获得的半甜型加强红葡萄酒的酒度、含糖量和挥发酸，记录在表1中；
[0047]
表1本发明制备的半甜型加强红葡萄酒的指标
[0048]
实施例酒度含糖量挥发酸实施例117％25g/l0.3g/l实施例217.4％28g/l0.2g/l实施例318％30g/l0.5g/l
[0049]
由表1可知，本发明制备得到的半甜型加强红葡萄酒的酒度为17-18％，含糖量为25-30g/l，挥发酸在0.5g/l以下。
[0050]
以实施例1为代表，邀请了100位消费者作为调查样本，先后为他们提供干型的酒精度在13.5％的红葡萄酒及本发明实施例1制备的半甜型加强红葡萄酒进行品鉴打分，满分是10分，打分项目分别是颜色，香气，味道和酒体，计算100位消费者每项平均分。
[0051]
其中，干型的酒精度在13.5％的红葡萄酒购自市场上普通的红葡萄酒，作为对比例1。
[0052]
表2本发明制备的半甜型加强红葡萄酒消费者评分表
[0053]
葡萄酒类型颜色香气味道酒体实施例17.9分7.5分8.3分8.4分对比例17.8分7.2分7.9分7.6分
[0054]
由表2可知，本发明制备的半甜型加强红葡萄酒从颜色，香气，味道和酒体等各个方面均优于干型的酒精度在13.5％的红葡萄酒，其中，消费者对于本发明制备的半甜型加强红葡萄酒的味道和酒体均有较高的评价，本发明制备的半甜型加强红葡萄酒具有较高的市场前景。
[0055]
在我们所做的调查当中，这100位消费者有80位消费者表示半甜型加强红葡萄酒更加符合他们的口味，且他们会优先考虑购买半甜型加强红葡萄酒。
[0056]
需要说明的是，地处新疆巴音郭楞蒙古自治州和硕县境内的瑞峰葡萄酒庄有两块风土差异较大的葡萄基地，分别为瑞峰一基地和瑞峰二基地，其中瑞峰一基地葡萄成熟缓慢，而瑞峰二基地葡萄成熟迅速。
[0057]
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造
性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0058]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

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