荔枝花啤酒的制造方法与流程

[0001]
本发明涉及荔枝花啤酒的制造方法，具体涉及以荔枝花为原料酿造啤酒。


背景技术：

[0002]
啤酒为一种将淀粉水解、发酵并产生糖分后所制成的酒精饮料，淀粉主要来源为大麦芽，并于发酵的过程中加入啤酒花，以使啤酒具有独特的苦味与香味，并达到抗菌防腐的效果；此外，亦可于啤酒工艺中加入其他原料以制造更多种啤酒，如cn103275838a公开的苦荞啤酒生产方法，于麦芽中加入苦荞与大米，再添加芦丁(rutin)以制备泡沫细致且含有益成分的苦荞啤酒；又cn102978053a公开的花茶啤酒制备方法，是将啤酒花与花茶粉共同发酵，制得的花茶啤酒口味佳且提高啤酒的经济价值。
[0003]
荔枝为中国台湾常见水果，果实风味独特且广受喜爱，近期研究发现荔枝花富含丰富的抗氧化物质，但是目前并无被妥善的利用。


技术实现要素：

[0004]
本发明的荔枝花啤酒的制造方法，其包含：步骤一，取糖度介于10～15
°
brix的糖化谷物汁煮沸；步骤二，于糖化谷物汁煮沸过程中，加入干燥荔枝花材料，并继续煮沸30～90分钟，以获得荔枝花糖化谷物汁；步骤三，冷却荔枝花糖化谷物汁，加入酵母以进行第一发酵步骤，并获得第一发酵物；及步骤四：于第一发酵物内加入糖材料并进行第二发酵步骤，以获得荔枝花啤酒。
[0005]
于一实施例中，是将纯水加热至70～80℃并置入谷物材料，并使纯水的温度维持于60～70℃作用1～3小时，以获得糖化谷物汁。
[0006]
于一实施例中，谷物材料为麦芽与稻米其中之一，且必包含麦芽。
[0007]
于一实施例中，干燥荔枝花材料为以0～100℃干燥的荔枝花。
[0008]
于一实施例中，干燥荔枝花材料为以0℃、50℃、75℃或100℃干燥的荔枝花。
[0009]
于一实施例中，干燥荔枝花材料是于糖化谷物汁煮沸后0～50分钟后加入，糖化谷物汁的总熬煮时间为60分钟。
[0010]
于一实施例中，第一发酵步骤是于20～25℃下进行5～10日。
[0011]
于一实施例中，第二发酵步骤是于0～10℃下进行10～20日。
[0012]
于一实施例中，酵母为saccharomyces cerevisiae。
[0013]
于一实施例中，糖材料为一蔗糖。
[0014]
由此，本发明以荔枝花为材料，搭配以大麦芽或是含有大麦芽与稻米混合谷物制造的糖化谷物汁酿造啤酒，制得的啤酒口味宜人且富含多酚与总黄酮，具有极佳的经济价值与营养价值。
附图说明
[0015]
图1为本发明荔枝花啤酒的制造方法流程图。
[0016]
图2a为荔枝花烘干温度影响啤酒总可溶性固形物分析图。
[0017]
图2b为荔枝花烘干温度影响啤酒酒精度分析图。
[0018]
图3a为荔枝花烘干温度影响啤酒ph值分析图。
[0019]
图3b为荔枝花烘干温度影响啤酒总酸含量分析图。
[0020]
图4a为荔枝花烘干温度影响啤酒l值分析图。
[0021]
图4b为荔枝花烘干温度影响啤酒a值分析图。
[0022]
图5为荔枝花烘干温度影响啤酒b值分析图。
[0023]
图6a为荔枝花煮沸时间影响啤酒总可溶性固形物分析图。
[0024]
图6b为荔枝花煮沸时间影响啤酒酒精度分析图。
[0025]
图7a为荔枝花煮沸时间影响啤酒ph值分析图。
[0026]
图7b为荔枝花煮沸时间影响啤酒总酸含量分析图。
[0027]
图8a为荔枝花煮沸时间影响啤酒l值分析图。
[0028]
图8b为荔枝花煮沸时间影响啤酒a值分析图。
[0029]
图9为荔枝花煮沸时间影响啤酒b值分析图。
[0030]
图10a为荔枝花添加比例影响啤酒总可溶性固形物分析图。
[0031]
图10b为荔枝花添加比例影响啤酒酒精度分析图。
[0032]
图11a为荔枝花添加比例影响啤酒ph值分析图。
[0033]
图11b为荔枝花添加比例影响啤酒总酸含量分析图。
[0034]
图12a为梗米添加比例影响啤酒总可溶性固形物分析图。
[0035]
图12b为梗米添加比例影响啤酒酒精度分析图。
[0036]
图13a为梗米添加比例影响啤酒ph值分析图。
[0037]
图13b为梗米添加比例影响啤酒总酸含量分析图。
具体实施方式
[0038]
本发明的目的及其优点，将依据以下图面且配合具体实施例予以说明，使本发明有更深入且具体的了解。此外，通过下述具体实施例，可进一步证明本发明可实际应用的范围，但不意欲以任何形式限制本发明的范围。
[0039]
请参见图1，本发明提供一种荔枝花啤酒的制造方法，包含：步骤一，取一糖度介于10～15
°
brix的糖化谷物汁煮沸；步骤二，于糖化谷物汁煮沸的过程中，加入干燥荔枝花材料，并继续煮沸30～90分钟，以获得荔枝花糖化谷物汁；步骤三，冷却荔枝花糖化谷物汁，并加入酵母进行第一发酵步骤以获得第一发酵物；及步骤四：于第一发酵物内加入糖材料并进行第二发酵步骤，以获得荔枝花啤酒。
[0040]
实施例一、荔枝花啤酒的制造方法
[0041]
(一)、荔枝花糖化谷物汁的制备
[0042]
制备糖化谷物汁的谷物材料为美国艾尔大麦芽或是混合不同比例美国艾尔大麦芽与中国台湾梗米的谷物材料；美国艾尔大麦芽购自酿酒人乐园公司，中国台湾梗米为台东皇家谷堡米(关山谷堡有限公司)，但不欲以此限制本发明的范畴。制备流程如下：
[0043]
将5公升纯水加热至70～80℃，本实施例为加热至74℃；将1公斤谷物材料置入滤网并于纯水中加热，将纯水的温度控制于60～70℃，如本实施例的64～68℃，以达到较佳的
糖化效果；加热时间为1～3小时，较佳为2～2.5小时，每30分钟监测谷物汁的糖度，当谷物汁糖度达到10～15
°
brix后，取出装有谷物材料的滤网，获得糖化谷物汁；后续使用的糖化谷物汁糖度为12
°
brix。
[0044]
将上述糖度为12
°
brix的糖化谷物汁以大火煮沸后，加入0.1～0.5wt％的干燥荔枝花材料，再将大火转小，以小火维持糖化谷物汁的微滚状态，持续熬煮1～1.5小时之后再过滤以获得一荔枝花糖化谷物汁。本发明使用的干燥荔枝花材料为干燥黑叶荔枝花，于荔枝树开花后将花采下，再将荔枝花以冷冻干燥、50℃、75℃或是100℃烘干处理，以获得干燥荔枝花材料。
[0045]
(二)、发酵步骤
[0046]
将荔枝花糖化谷物汁冷却至室温，于3.5l荔枝花糖化谷物汁中加入3g酵母菌，混合均匀后装瓶，于20～25℃进行第一发酵步骤5～10天，以获得第一发酵物，酵母菌购自酿酒人乐园公司的danstar munich酵母(saccharomyces cerevisiae)；本实施例中，第一发酵步骤的发酵时间为6天，且每3天监测产物的基本成分与特性变化。过滤第一发酵物，并于滤液中加入滤液重量5wt％的蔗糖，混匀后分装到不透光酒瓶中，于0～10℃进行第二发酵步骤10～20日，以获得荔枝花啤酒；本实施例中是于7℃发酵15日，且每3天监测产物的基本成分变化。
[0047]
下列表格中的分析结果为三个重复试验的“平均值(mean)
±
标准偏差(standard deviation)”，并以duncan-test统计方法分析；若两个检测结果右上标示的英文字母不相同，表示此二组别间的测量结果具有显著差异(p<0.05)。
[0048]
实施例二、荔枝花啤酒的特性检测
[0049]
(一)、不同干燥温度的荔枝花对于荔枝花啤酒的影响
[0050]
于纯大麦芽制备的糖化谷物汁中加入以冷冻干燥荔枝花、50℃、75℃或100℃干燥的荔枝花作，并检测制得的荔枝花啤酒特性；其中“啤酒花对照组”为使用干燥啤酒花制得的啤酒，但其他制作流程皆与荔枝花啤酒的制造方法相同。又，以下的发酵时间以“一-0”代表“第一发酵步骤后0日”、“一-3”代表“第一发酵步骤后3日”，“二-0”代表“第二发酵步骤后0日”、“二-3”代表“第二发酵步骤后3日”，以此类推。其中第二发酵步骤时间为15日，以“二-15”表示，且各组别的啤酒于二-15的时间点视为发酵结束且熟成完全。
[0051]
请参见图2a与表1，一-0时，各组别的总可溶性固形物(total soluble solids)含量皆介于13～15
°
brix之间，一-3时，各组别的总可溶性固形物含量下降至6～7
°
brix；加入蔗糖后(二-0)，各组的总可溶性固形物含量皆稍微提升。
[0052]
表1
[0053][0054]
请见图2b，一-3时，各组别的酒精度皆上升至4.5～5％之间，且75℃烘干荔枝花组
与100℃烘干荔枝花组的酒精度已达到平衡，后续无继续上升的情形；熟成后(二-15)，50℃烘干荔枝花组的酒精度最高为6.00％，冻干荔枝花组的酒精度次高为5.73％，皆高于啤酒花对照组的5.50％。
[0055]
请参见表2，一-3时，各组的总醣含量迅速下降，直到第二发酵步骤结束(二-15)；熟成完全后，各样品总醣含量以冻干荔枝花组最高。根据图2b与表2，各组总醣含量的消耗速度、与酒精生成速度快慢(酒精度高低)具有相同趋势，为50℃烘干荔枝花组>冻干荔枝花组>啤酒花对照组。
[0056]
表2
[0057][0058]
请见表3，各组别的还原醣含量皆呈现稳定下降的趋势，其中啤酒花对照组、冻干荔枝花组与100℃烘干荔枝花组于熟成后(二-15)的还原醣含量平均为7～8mg/ml；50℃烘干荔枝花组的还原醣含量于发酵开始时与结束后皆较高；75℃烘干荔枝花组的还原醣含量于发酵开始时与结束后皆较低；整体而言，还原醣含量的变化趋势与总可溶性固形物的变化趋势相似。
[0059]
表3
[0060][0061][0062]
请参见图3a，五组样品于一-0时的酸碱值平均为ph＝5，且随着发酵时间增加、ph
值呈下降趋势，于二-15时，各组的平均ph值为ph＝3.85。
[0063]
酒类中的酸性物质主要源自于原料与微生物的代谢，以酵母菌发酵为例，产生的有机酸包含乳酸、苹果酸与琥珀酸，有机酸的组成与含量对于酒类风味具有极大影响；请参见图3b，五组样品在一-3时，总酸含量为0.3～0.35％，且发酵时间增加，总酸含量也上升；其中，75℃烘干荔枝花组与100℃烘干荔枝花组的整体总酸含量变化较小。另，酒中的挥发酸可视为酒类发酵过程中是否受到杂菌污染的指标，种类包含甲酸、醋酸及丁酸等等，若酒中挥发酸超过0.12％表示受到醋酸菌或乳酸菌污染；此外不同的发酵菌株、发酵温度以及原料种类亦会影响醋酸生成；熟成后(二-15)，各组别挥发酸含量皆在规定范围(0.12％)内。
[0064]
再以色差仪测定啤酒的外观，l值为样品的明暗度，a值为酒液的红色度，及b值为酒液的黄色度；+a代表颜色趋近红色，-a代表颜色趋近绿色，+b代表颜色趋近黄色，-b代表颜色趋近蓝色。参见图4a，一-3时，酒液已经过沉淀，明亮度(l值)明显上升；整体而言，冻干荔枝花组、50℃与100℃烘干荔枝花组、及啤酒花对照组的l值由平均60上升至80，75℃烘干荔枝花组的l值由40上升到70；参见图4b，随着发酵时间增加，除了冻干荔枝花组的a值由8.17下降到5.16之外，其余四组的a值变化平均由12下降至5。
[0065]
再参见图5，随着发酵时间增加，50℃烘干荔枝花组的b值由58.69上升至75.22，再下降并稳定维持于61.31；75℃烘干荔枝花组的b值由43.85下降至35.02，再上升至52.75；其余组别的b值皆维持在55左右且无太大变化。以肉眼观察，此实施例中荔枝花啤酒的颜色为褐色色泽。
[0066]
参见表4，为各组总酚、总黄酮含量以及总抗氧化能力的分析；总酚含量以没食子酸当量(gae)表示，总黄酮含量以儿茶素当量(ce)表示；50℃烘干荔枝花组的总酚含量为各组最高，但各组的总酚类含量皆少于0.5mg gae/g酒液。在四组荔枝花啤酒中，冻干荔枝花组的总黄酮含量为荔枝花啤酒组中最高，且与50℃烘干荔枝花组相近，100℃烘干荔枝花组的总黄酮含量亦与50℃烘干荔枝花组相近。
[0067]
总抗氧化能力是分析上述各组样品的abts
+3
自由基最小清除浓度(ec
50
)，因此ec
50
越低代表该样品抗氧化能力越高；其中以50℃烘干荔枝花组的ec
50
最低为0.085
±
0.001mg/ml，100℃烘干荔枝花组的ec
50
与50℃烘干荔枝花组相近；冻干荔枝花组与75℃烘干荔枝花组属于抗氧化力较弱的二组。
[0068]
表4
[0069] 总酚(mg gae/g酒液)总黄酮(mg ce/g酒液)abts
+3
ec
50
(mg/ml)啤酒花对照组0.44
±
0.01
ab
0.071
±
0.002
a
0.081
±
0.000
b
冻干荔枝花0.41
±
0.00
cd
0.061
±
0.003
b
0.096
±
0.005
a
50℃烘干荔枝花0.47
±
0.01
a
0.059
±
0.004
b
0.085
±
0.001
b
75℃烘干荔枝花0.42
±
0.00
bc
0.048
±
0.007
c
0.097
±
0.001
a
100℃烘干荔枝花0.40
±
0.02
d
0.057
±
0.000
b
0.086
±
0.002
b
[0070]
进一步进行官能品评，分析熟成后荔枝花啤酒的气泡感(sparkle)、色泽(color)、香气(aroma)、味道(taste)及整体喜好性(overall)，随机募集30名品评人员，以9分制评分，1分为极讨厌、3分为讨厌、5分为不喜欢亦不讨厌、7分为喜欢、以及9分为极喜欢；后续实
施例的官能品评亦采用相同标准。
[0071]
请见表5，75℃烘干荔枝花组的色泽以肉眼观察较为混浊故整体评价较低，其他三组荔枝花啤酒与啤酒花对照组在色泽表现上无显著差异；啤酒花对照组、冻干荔枝花与50℃烘干荔枝花组的香气评定结果无显著差异，仅75℃烘干荔枝花组的香味较不明显，品评人员表示，啤酒花对照组、冻干荔枝花组与50℃烘干荔枝花组闻起来较香甜，而75℃烘干荔枝花组与100℃烘干荔枝花组闻起来的香气较淡；啤酒花对照组、冻干荔枝花组与50℃烘干荔枝花组的气泡感评定无显著差异，皆具有些微气泡感，但75℃烘干荔枝花组与100℃烘干荔枝花组几乎无气泡感；啤酒花对照组、冻干荔枝花组与50℃烘干荔枝花组之间的味道及整体喜好性评定无显著差异，但根据品评人员的意见，75℃烘干荔枝花组啤酒的味道较淡且喝起来较酸，故影响整体喜好性。综合以上意见，冻干荔枝花组与50℃烘干荔枝花组，与啤酒花对照组相比苦味较不明显，闻起来较香甜。
[0072]
表5
[0073] 色泽香气气泡感味道整体喜好啤酒花对照组6.20
±
1.93
ab
6.00
±
1.41
ab
6.20
±
2.15
a
7.00
±
2.83
a
6.40
±
2.50
a
冻干荔枝花6.00
±
2.54
ab
7.20
±
1.99
a
6.40
±
2.32
a
6.80
±
0.63
a
6.60
±
1.58
a
50℃烘干荔枝花6.60
±
1.58
a
5.20
±
2.20
ab
5.80
±
2.15
ab
5.60
±
2.67
ab
6.00
±
2.71
a
75℃烘干荔枝花2.60
±
2.07
c
2.60
±
2.64
c
2.80
±
2.20
c
2.60
±
2.07
c
2.20
±
1.69
b
100℃烘干荔枝花4.40
±
2.32
bc
4.80
±
2.90
b
4.00
±
2.71
bc
4.00
±
2.36
bc
4.40
±
2.84
a
[0074]
综合以上的分析，冻干荔枝花啤酒与50℃烘干荔枝花啤酒表现较佳，考虑制作方便性与成本，后续选用50℃烘干荔枝花为材料制备荔枝花啤酒。
[0075]
(二)、荔枝花煮沸时间对于荔枝花啤酒的影响
[0076]
此实施例是测试步骤二中，糖化谷物枝煮沸并转成小火微滚状态后的不同时间加入50℃烘干荔枝花，并继续熬煮到小火微滚状态的总时间为1小时的制备条件，对荔枝花啤酒的影响；其中0分钟加入的实施例的熬煮时间为60分钟，后续称为“60分钟组”，10分钟加入的实施例的熬煮时间为50分钟故称为“50分钟组”，20分钟加入的实施例的熬煮时间为40分钟故称为“40分钟组”，以及30分钟加入的实施例的熬煮时间为30分钟故称为“30分钟组”。熬煮完的荔枝花糖化麦汁会继续进行第一发酵步骤与第二发酵步骤，并且测量各发酵阶段的产物性质。
[0077]
请参见图6a与表6，熬煮时间越久，糖化麦汁中的总可溶性固形物含量越高，且依总可溶性固形物变化推测，60分钟组的酒精生成速率较佳。
[0078]
表6
[0079][0080]
再参见图6b，除了40分钟组在一-3时的酒精度为2％之外，各组别在一-3时的酒精
度平均为3％；而熟成之后(二-15)，各组别的酒精度分别为：30分钟组为4.4％，40分钟组为2.77％，50分钟组为3.2％，60分钟组为4.3％；若计算酒精生成速度，由快至慢为：30分钟组>60分钟组>40分钟组>50分钟组。
[0081]
请参见表7，各组别的总醣含量变化趋势与总可溶性固形物含量的变化趋势并非正相关；若计算总醣含量的消耗速度，由快至慢为：30分钟组>60分钟组>40分钟组>50分钟组，趋势与酒精生成速度相同。又，根据表8，各组别的还原醣含量的变化趋势与总可溶性固形物含量的变化趋势相同。
[0082]
表7
[0083][0084][0085]
表8
[0086]
[0087]
请参见图7a，60分钟组的初始ph值为ph＝4.96，熟成后为ph＝4.06，变化幅度最小；50分钟组的初始ph值为ph＝4.46，熟成后为ph＝3.52；40分钟组的初始ph值为ph＝5.22，熟成后为ph＝3.38；30分钟组的初始ph值为4.21，熟成后为ph＝3.46。请参见图7b，于一-3时，各组总酸含量皆明显上升，但60分钟组后续的总酸含量变化不大，其他组的总酸含量仍随着发酵时间增加而上升；60分钟组的总酸含量由0.08％增加至0.29％，50分钟组由0.13％增加到0.37％，40分钟组由0.14％增加到0.38％，且30分钟组由0.09％增加到0.43％；熟成后，有些组别总酸含量呈下降情形，可能是因为部分的有机酸进行酯化作用所导致。
[0088]
各组别挥发酸的初始平均含量为0.008％，熟成后各组别的挥发酸含量如下：30分钟组为0.041％，40分钟组为0.041％，50分钟组为0.033％，且60分钟组为0.029％，皆符合相关规范。
[0089]
参见图8a，四组别的初始l值平均为80，沉淀后其透明度与亮度提升至平均值90上下。再参见图8b，30分钟组的a值由0.59(一-0)下降到-0.60(二-15)，40分钟组的a值由1.8(一-0)下降至-1.16(二-15)，50分钟组的a值由0.24(一-0)下降至-0.15(二-15)，且60分钟组的a值由1.31(一-0)下降至-0.52(二-15)。
[0090]
参见图9，30分钟组的b值由33.78(一-0)下降到27.69(一-6)，再上升至29.54(二-15)；40分钟组的b值由33.47(一-0)下降至23.24(二-15)；50分钟组的b值由25.77(一-0)上升至28.40(一-3)，再下降至21.52(二-15)；且60分钟组的b值则由22.14(一-0)微微下降至21.16(二-15)；各组别熟成后产物的b值皆为正值，故四组的酒液颜色皆呈现偏黄色泽，结合l值与a值的分析，制得的荔枝花啤酒呈现褐色色泽。
[0091]
请参见表9，四组的总酚含量皆小于0.3mg gae/g酒液，30分钟组的总酚与总黄酮含量为四组最高，而50分钟组的总酚含量为四组最低，且60分钟组的总黄酮含量为四组最低，但仍有0.090
±
0.00mg ce/g extract；然而总抗氧化能力分析结果显示60分钟组的抗氧化能力最佳，其ec
50
为0.110
±
0.006mg/ml；综合上述结果，以将荔枝花煮沸60分钟的组别，所得产物的总抗氧化能力为四组最佳。
[0092]
表9
[0093] 总酚(mg gae/g酒液)总类黄酮(mg ce/g酒液)abts
+3
ec
50
(mg/ml)30分钟0.26
±
0.01
a
0.116
±
0.00
d
0.120
±
0.002
c
40分钟0.25
±
0.02
ab
0.097
±
0.00
b
0.129
±
0.001
b
50分钟0.22
±
0.01
c
0.107
±
0.00
c
0.148
±
0.000
a
60分钟0.24
±
0.01
bc
0.090
±
0.00
a
0.110
±
0.006
d
[0094]
请参见表10，各组在色泽的评定上并无显著差异；于香气评定，分数由高至低为60分钟组>50分钟组>30分钟组>40分钟组，以60分钟组与50分钟组具有较香甜的气味；又，四组的气泡感皆低；60分钟组、50分钟组与30分钟组之间的味道与整体喜好无显著差异，但40分钟组的评定结果较差；品评人员表示60分钟组与50分钟组的荔枝花啤酒喝起来带有微微苦味，与现有啤酒相似，而30分钟组的荔枝花啤酒闻起来较香且尝起来较不苦。
[0095]
表10
[0096][0097][0098]
综上，将荔枝花煮沸60分钟后制得的荔枝花啤酒平均特性较佳，因此后续制备实施例中，将荔枝花于糖化谷物汁中熬煮60分钟。
[0099]
(三)、荔枝花添加量对于荔枝花啤酒的影响
[0100]
此实施例是于糖化麦汁中加入0.20wt％～0.40wt％的50℃烘干荔枝花，并于糖化麦汁中熬煮60分钟，再观察制得啤酒的特性。
[0101]
参见图10a，0.20wt％荔枝花组的初始总可溶性固形物含量为12.0
°
brix，熟成后为8.0
°
brix；0.30wt％荔枝花组的初始总可溶性固形物含量为12.0
°
brix，熟成后为8.0
°
brix；0.40wt％荔枝花组的初始总可溶性固形物为12.2
°
brix，熟成后为7.2
°
brix，表示添加0.40wt％荔枝花的酒精生成速率较佳。
[0102]
请参见图10b，0.20wt％荔枝花组的酒精度于一-3时上升至3.57％，且随着发酵时间增加而上升，于一-6时酒精度开始下降，且熟成后的酒精度为3.7％；0.30wt％荔枝花组的酒精度于一-3时上升至3.0％，且后续的酒精度并没有明显变化，熟成后的酒精度为3.1％；0.40wt％荔枝花组的酒精度于一-3时上升至3.83％，且随着发酵时间增加而上升，于一-6时酒精度上升至4.6％，之后酒精度便稳定维持到熟成后的4.5％；酒精度由高至低为0.40wt％荔枝花组>0.20wt％荔枝花组>0.30wt％荔枝花组，趋势与总可溶性固形物含量分析结果相同。
[0103]
表11为总醣含量分析结果，根据总醣含量下降趋势，推得酒精生成速率由快至慢为0.40wt％荔枝花组>0.20wt％荔枝花组>0.30wt％荔枝花组，与总可溶性固形物含量与酒精度分析结果的变化趋势相同。表12为还原醣含量的分析结果，由高至低为0.40wt％荔枝花组>0.20wt％荔枝花组>0.30wt％荔枝花组，变化趋势与总可溶性固形物含量、酒精度以及总醣含量分析结果相同。
[0104]
表11
[0105][0106][0107]
表12
[0108][0109]
参见图11a，0.20wt％荔枝花组的ph值由ph＝4.62下降至ph＝3.62，0.3wt％荔枝花组由ph＝5.21下降至ph＝3.38，而0.40wt％荔枝花组由ph＝5.49下降至ph＝3.63。请再参见图11b，0.20wt％荔枝花组与0.40wt％荔枝花组于熟成后(二-15)的总酸含量分别为0.47％与0.44％，二者差异不大，而0.3wt％荔枝花组熟成后的总酸含量为0.58％，明显高于其他二组；此外，三组别的挥发酸含量皆符合相关规范。
[0110]
参见表13，三组别中0.40wt％荔枝花组的总酚含量最高；0.40wt％荔枝花组与0.30wt％荔枝花组的总黄酮含量类似，皆高于0.20wt％荔枝花组；又，0.40wt％荔枝花组的抗氧化能力最佳
[0111]
表13
[0112][0113]
表14为官能品评的分析结果；三组别的色泽评定结果无显著差异，香气评定的分数由高至低为0.4wt％荔枝花组>0.2wt％荔枝花组>0.3wt％荔枝花组，品评人员表示0.4wt％荔枝花组闻起来香甜气味较浓；0.2wt％荔枝花组与0.3wt％荔枝花组完全无气泡感，0.4wt％荔枝花组稍微有气泡感；0.4wt％荔枝花组的味道与整体喜好分数较高，品评人员表示0.4wt％荔枝花组在口感上与市售啤酒较相似而具有微苦涩感，而0.2wt％荔枝花组喝起来较无苦涩感。
[0114]
表14
[0115] 0.20wt％荔枝花0.30wt％荔枝花0.40wt％荔枝花色泽5.20
±
2.06
a
5.73
±
1.93
a
5.77
±
1.96
a
香气5.47
±
2.27
b
4.47
±
1.66
c
6.40
±
1.90
a
气泡感3.67
±
2.19
b
3.73
±
2.13
b
4.13
±
2.39
a
味道5.27
±
2.27
b
4.67
±
1.97
c
5.80
±
1.71
a
整体喜好5.27
±
2.15
b
4.67
±
1.58
c
5.73
±
1.70
a
[0116]
综上，因为添加0.4wt％荔枝花组的整体表现较佳，故后续将以添加0.4wt％的50℃烘干荔枝花、并将荔枝花熬煮60分钟的制作条件，制备啤酒。
[0117]
(四)、于大麦芽中添加中国台湾梗米制备荔枝花啤酒
[0118]
本实施例中是于大麦芽中添加不同比例的中国台湾梗米制备糖化谷物汁，所使用的比例为：(1)50wt％中国台湾梗米+50wt％大麦芽，(2)75wt％中国台湾梗米+25wt％大麦芽以及(3)90wt％中国台湾梗米+10wt％大麦芽；制得的糖化谷物汁糖度介于10～15
°
brix，本实施例的糖化谷物汁糖度为12
°
brix。本实施例中使用50℃烘干荔枝花，以0.4wt％的比例添加至糖化谷物汁中，并煮沸60分钟。
[0119]
请参见图12a，75wt％中国台湾梗米组的初始总可溶性固形物含量为13.0
°
brix，90wt％中国台湾梗米组为12.8
°
brix，而50wt％中国台湾梗米组为11.4
°
brix；熟成后以75wt％中国台湾梗米组的总可溶性固形物含量下降幅度最高，故推测75wt％中国台湾梗米组的酒精生成速率最高。
[0120]
参见图12b，50wt％中国台湾梗米组于一-3时的酒精度为2.90％，熟成后为3.20％；75wt％中国台湾梗米组于一-3时的酒精度为2.60％，熟成后为4.13％；90wt％中国台湾梗米组于一-6时的酒精度为3.77％且后续变化小，熟成后为3.53％。
[0121]
参见表15，糖化谷物汁中的初始总醣含量与熟成后总醣含量，于三组别之间并无显著差异。再请参见表16，75wt％中国台湾梗米组的还原醣消耗速率较高，与总可溶性固形
物含量的分析结果趋势相同。
[0122]
表15
[0123][0124]
表16
[0125][0126]
请参见图13a，50wt％中国台湾梗米组的初始ph值为ph＝5.15，熟成后为ph＝3.42；75wt％中国台湾梗米组的初始ph值为ph＝4.99，熟成后为ph＝3.50；90wt％中国台湾梗米组的初始ph值为ph＝5.80，熟成后为ph＝3.43。参见图13b，50wt％中国台湾梗米组的总酸含量随发酵时间上升而增加，熟成后为0.36％；75wt％中国台湾梗米组的总酸含量于二-0时开始下降，补糖后第三天(二-3)的总酸含量开始上升，熟成后(二-15)为0.31％；90wt％中国台湾梗米组的总酸含量于二-3时之后缓缓上升，熟成后(二-15)为0.32％。又，各组的挥发酸含量的变化趋势与总酸含量变化趋势相同，但皆符合规范。
[0127]
参见表17，50wt％中国台湾梗米组的总酚含量最高，且总抗氧化能力最佳；75wt％
中国台湾梗米组的总类黄酮含量最高；整体表现以50wt％中国台湾梗米组较佳，75wt％中国台湾梗米组次之，90wt％中国台湾梗米组较差。
[0128]
表17
[0129][0130]
参见表18，三组别的色泽评定结果无显著差异，香气评定分数由高至低为50wt％中国台湾梗米>75wt％中国台湾梗米>90wt％中国台湾梗米；三组别的气泡感皆较低；50wt％中国台湾梗米组与75wt％中国台湾梗米组之间的味道与整体喜好评定无显著差异，但以75％中国台湾梗米组的整体表现较佳，而90wt％中国台湾梗米组的接受度较差，品评人员表示90wt％中国台湾梗米组于饮用时味道很淡，没有酒的感觉。
[0131]
表18
[0132] 50wt％中国台湾梗米75wt％中国台湾梗米90wt％中国台湾梗米色泽5.13
±
2.22
b
5.73
±
2.32
a
5.23
±
2.73
b
香气5.33
±
2.17
a
4.73
±
1.87
b
4.47
±
1.67
c
气泡感3.67
±
2.19
a
3.73
±
2.13
a
3.47
±
2.33
b
味道5.27
±
2.27
b
5.20
±
2.19
a
4.20
±
2.14
b
整体喜好5.33
±
2.04
a
5.47
±
1.55
a
4.13
±
1.63
b
[0133]
根据以上的具体实施例，本发明荔枝花啤酒的制造方法，是以荔枝花取代啤酒花，并于大麦芽中添加中国台湾梗米以制备啤酒，所得到的荔枝花啤酒中含有多酚与类黄酮，且在饮用的口感与风味亦不逊色于现有以啤酒花与大麦芽酿造的传统啤酒，可提供一种新口味啤酒供消费者选择。

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