一种牛油果营养米饼及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种牛油果营养米饼及其制备方法和应用。
背景技术：
：米饼是日式米果的代表，最初是日本江户时代在中国煎饼制法的基础上用米粉代替小麦粉，通过焙烤工艺制作并发展起来的日本传统点心。由于其低脂肪、易消化、口感松脆等优点而深受消费者喜爱。虽然米饼近年来在中国内地逐渐发展，但只作为成人或儿童零食，产品形式较为单一，且缺乏对适用人群如低年龄段儿童或者哺乳期结束前后婴幼儿的关注。对于婴幼儿来说，咀嚼、吞咽等口运动在出生3、4年后才逐渐发育完全，现有的米饼未充分满足这一食用人群的特殊需求；此外，目前普通米饼生产中易出现烤焦、米饼表面因烘烤而褐变等现象，既降低了优品率，又易使产品口感改变。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种牛油果营养米饼及其制备方法和应用，该米饼通过选择特定原料，并经合理配比，使得制备得到的米饼具有优异的质构，存在口感细腻、营养丰富以及含有牛油果果香；此外，该米饼具有比表面积大，在水溶液中形成的粒径低并能够快速吸水润湿，入口迅速软化、不沾牙及上颚，便于吞咽，适用于婴幼儿哺乳期结束后食用。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：本发明第一方面提供一种牛油果营养米饼，所述牛油果米饼由包括如下重量份原料制得：米粉50～90份、糯玉米淀粉2～6份、木薯淀粉6～10份、调味配料1～13份和牛油果3～9份。牛油果又名鳄梨，是一种营养价值很高的水果，富含多种维生素及丰富的蛋白质、脂肪，钙、镁、钾等矿物质含量也高；此外，牛油果肉柔软细腻，油脂以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，含糖量低，是老幼皆宜的水果。本发明通过选择牛油果作为原料，利用牛油果高脂低糖、口感香软的特性，能够显著改善制备米饼的品质，经合理配比，使得制备得到的米饼具有优异的质构，存在口感细腻、营养丰富以及含有牛油果果香，并能够有效减轻褐变，提高产品品质；此外，该米饼粒径比表面积大，在水溶液中形成的粒径低并能够快速吸水润湿，入口迅速软化、不沾牙及上颚，便于吞咽，适用于婴幼儿哺乳期结束后食用，非常契合消费需求，具有广阔的市场前景。优选地，所述牛油果营养米饼由包括如下重量份原料制得：米粉70份、糯玉米淀粉4份、木薯淀粉8份、调味配料11份和牛油果7份。通过对各原料配比的具体限定，能够更好地提高制备米饼的质构，以及更好地减少褐变，提高制备米饼的优品率。优选地，所述米粉粒径为100～200目。通过对米粉粒径的具体限定，能够更好的改善制备米饼的质构。更优选地，所述米粉通过如下方法制得：将大米进行浸泡、晾干，随后将晾干的大米进行研磨，得到所述米粉；所述浸泡时间为6～12h；所述研磨温度不高于30℃。优选地，所述牛油果为解冻牛油果果肉、鲜牛油果果肉、牛油果果浆或牛油果果粉。优选地，所述调味配料为糖或浓缩果汁；所述浓缩果汁中的固含量为65～75％；所述糖为白砂糖、海藻糖或果糖。优选地，所述浓缩果汁包括但不限于苹果汁、梨汁和橘子汁。本发明第二方面提供一种上述牛油果营养米饼的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：按重量份配比将各原料进行混匀，得到混合物；在混合物中加水并进行蒸煮，随后降温、搅拌、成型，制成料胚；将料胚进行干燥、静置、再次干燥、高温烘烤，膨化成所述牛油果营养米饼；优选地，所述蒸煮前混合物的含水量为30％～60％。优选地，所述按重量份配比将各原料进行混匀包括：当牛油果为牛油果果粉时，将牛油果果粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀，随后，再与米粉和调味配料进行混匀；当牛油果为冷冻牛油果果肉、鲜牛油果果肉或牛油果果浆时，将解冻牛油果果肉、鲜牛油果果肉或牛油果果浆与调味配料和水进行混合并搅拌均匀，随后，再与米粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀。优选地，所述将解冻牛油果果肉、鲜牛油果果肉或牛油果果浆与调味配料和水进行混合并搅拌均匀中，水的添加量为解冻牛油果果肉、鲜牛油果果肉或牛油果果浆与调味配料重量的1～4倍。本发明第三方面提供一种牛油果营养夹心米饼，所述牛油果营养夹心米饼通过将半流体夹心注入两个上述所述的牛油果营养米饼之间制备得到所述牛油果营养夹心米饼。优选地，所述半流体夹心为巧克力或果浆。与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：(1)本发明通过选择牛油果作为原料，利用牛油果高脂低糖、口感香软的特性以及丰富的营养物质，能够显著改善制备米饼质构，使得米饼硬度变小、脆性提高，易于折断，适口度更高，并且味道更香，口感更润滑，不易黏牙及上颚。(2)本发明米饼口感酥脆、糊化充分，粒度较小，比表面积大，婴幼儿口水丰富，可以入口即化，易于吞咽，不会造成婴幼儿呛噎，适合广大婴幼儿食用，具有广阔的市场前景。(3)本发明米饼通过原料的选择，在制备过程中，烘烤膨化后色变更均匀，有效改善色变情况，能够提高制备米饼的优品率。(4)本发明米饼中无需添加额外添加食用油和盐，且甜度低，能量和钠的摄入减少，更健康。具体实施方式下面将结合实施例对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。以下各实施例采用的原料如下：米粉：通过如下方法制得：将大米进行浸泡6～12h、晾干，随后将晾干的大米在不高于30℃下进行研磨至目粒度为100～200目，得到米粉；糯玉米淀粉：通过普通市购得到；木薯淀粉：通过普通市购得到；浓缩苹果汁：固含量为70％；普通市售得到；果糖：通过普通市售得到。解冻牛油果果肉，由市售冷冻牛油果果肉解冻得到。实施例1一、牛油果营养米饼上述牛油果营养米饼由包括如下重量份原料制得：米粉90份、糯玉米淀粉6份、木薯淀粉10份、浓缩苹果汁13份和冷冻牛油果果肉9份。二、制备方法上述牛油果营养米饼的制备方法，包括如下步骤：按重量份配比，先将解冻牛油果果肉与浓缩苹果汁和水进行混合并采用高速搅拌器搅拌均匀，随后，再与米粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀，得到混合物；在混合物中加水并进行蒸煮，随后冷水降温、搅拌、成型，制成料胚，其中，加水后的混合物中含水量为32％；将料胚在90℃下进行干燥3h，静置平衡6h，再次在60～80℃下干燥110min，随后，在150℃下烘烤30min，膨化成上述牛油果营养米饼。实施例2一、牛油果营养米饼上述牛油果营养米饼由包括如下重量份原料制得：米粉50份、糯玉米淀粉2.75份、木薯淀粉6份、果糖2.25份和冷冻牛油果果肉4.5份。二、制备方法上述牛油果营养米饼的制备方法，包括如下步骤：按重量份配比，先将解冻牛油果果肉与果糖和水进行混合并采用高速搅拌器搅拌均匀，随后，再与米粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀，得到混合物；在混合物中加水并进行蒸煮，随后冷水降温、搅拌、成型，制成料胚，其中，加水后的混合物中含水量为58％；将料胚在50℃下进行干燥6h，静置平衡5h，再次在60～80℃下干燥90min，随后，在300℃下烘烤10min，膨化成上述牛油果营养米饼。实施例3一、牛油果营养米饼上述牛油果营养米饼由包括如下重量份原料制得：米粉70份、糯玉米淀粉4份、木薯淀粉8份、浓缩苹果汁11份和冷冻牛油果果肉7份。二、制备方法上述牛油果营养米饼的制备方法，包括如下步骤：按重量份配比，先将解冻牛油果果肉与浓缩苹果汁和水进行混合并采用高速搅拌器搅拌均匀，随后，再与米粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀，得到混合物；在混合物中加水并进行蒸煮，随后冷水降温、搅拌、成型，制成料胚，其中，加水后的混合物中含水量为46％；将料胚在65℃下进行干燥4h，静置平衡6h，再次在60～80℃下干燥100min，随后，在250℃下烘烤20min，膨化成上述牛油果营养米饼。实施例4本实施例为一种牛油果营养夹心米饼，该牛油果营养夹心米饼通过将巧克力半流体夹心注入两个实施例3中的牛油果营养米饼之间制备得到。对照例1本对照例为一种牛油果营养米饼，该牛油果营养米饼与实施例3中的牛油果营养米饼基本相同，区别仅在于将实施例3中的解冻牛油果果肉替换为同等分数的米粉。上述牛油果营养米饼的制备方法，包括如下步骤：按重量份配比，先将浓缩苹果汁和水进行混合并采用高速搅拌器搅拌均匀，随后，再与米粉、糯玉米淀粉和木薯淀粉进行混匀，得到混合物；在混合物中加水并进行蒸煮，随后冷水降温、搅拌、成型，制成料胚，其中，控制加水后的混合物中含水量为46％；将料胚在65℃下进行干燥4h，静置平衡6h，再次在60～80℃下干燥100min，随后，在250℃下烘烤20min，膨化成上述牛油果营养米饼。对照例2本对照例为采用申请号为202010053761.9的专利申请文件中实施例3中的制备方法制得的米饼。实验例1选取实施例3和对照例1～2中制备得到的米饼；采用质构仪(型号foodtechcorp，厂家ensoultechnologyltd)分别对实施例3、对照例1～2中制备得到的米饼进行质构检测，检测结果如表1所示：表1组别实施例3对照例1对照例2米饼厚度(mm)6.516.556.53破裂力(n)25.5529.5829.79硬度(n)21.2929.5228.84咀嚼性/适口度(mj)4.6213.8214.64内聚性0.220.340.30最大剪切力/折断力(n)10.2815.4714.96最大剪切力位移/折断力(mm)3.626.586.51由表1可知：本发明要求保护的技术方案通过各原料以及配比的限定，能够更好的改善制备米饼的质构，且本发明制备得到的米饼具有硬度小，脆性高，易于折断，适口度高的品质，适用于婴幼儿。实验例2选取实施例3和对照例1～2中制备得到的米饼；随机选择10名成年志愿者(其中宝妈5人，宝爸2人)对实施例3和对照例1～2中制备得到的米饼分别进行感官评估，并按表2评分标准进行打分；表2感官打分结果如表3所示：表3项目色泽外观组织状态口感平均总评分实施例323.211.518.322.875.8对照例118.415.618.119.271.3对照例218.115.017.919.570.5由表3可知：本发明要求保护的米饼，在色泽和口感方面显著优于对照例1和对照例2，能够降低制备过程中的褐变，并提高产品的优品率。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。当前第1页1 2 3 

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