一种黄金煎菜叶饼及其制作工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菜叶饼的加工方法，具体是指一种黄金煎菜叶饼及其制作工艺。

背景技术：

但是随着人们生活水平的不断提升，人们吃的食物所富有营业也越来越多，从而导致一些富贵病的产生，究其根本原因，主要是人们生活过程中所摄入的食物并不均衡，我司多年研究中国人的饮食文化，在当今社会食物充盈的情况下，合理搭配膳食才是解决亚健康的关键因素之一。

青菜饼，顾名思义，是利用青菜与面粉以及调料的结合，制成饼状，然后利用煎炸或蒸煮的方式做熟，供人们食用，青菜饼这种饮食有个特点，目前的现状是都是采用应季的蔬菜制作，季节性比较强，尤其是一些野菜、或者季节性太强的蔬菜，就好比在根本没有青萝卜缨的夏天吃到青萝卜缨制成的青菜饼；再就是一些蔬菜具有地域性，也无法在全国、乃至全球范围内进行推广。

目前的蔬菜冷冻技术虽然能够保鲜，但是对于一些特殊品种的蔬菜，根本无法长期保存，即便是强制性保存后，因为内部组织中的水分结冰，破坏细胞组织，将来使用时，即便是解冻后也会导致内部的一些特有成分流失，不仅仅影响口感，同时还影响菜叶的营养成分。

青叶菜指的是青色叶子的蔬菜或者野菜，青叶菜有个最大的问题就是如果长期储存，青叶会褪色发黄，如果把褪色发黄的青叶做成菜叶饼，将直接影响到菜叶饼的外观，同时也会影响到食欲。

目前由于青菜自身特点，蔬菜不具备粘结性，为了能够形成饼状，并且使用时以饼状的状态体现，在制做青菜饼时，传统的方法是几乎利用大量面粉，利用面粉加水后的粘性将青菜粘结成为饼状，如果仔细查看，面粉与青菜的比例高达1：1，甚至面粉比例大于青菜比例，此时就会产生疑问，青菜饼是以一道主食还是一道菜品，如果面粉比例大，说他是主食，也没问题，那就品味主食的口感，目前我们所要呈现的青菜饼时以菜品的方式呈现给人们，那么，如何解决目前只能依靠大量面粉才能将一些青菜叶组织物做成饼状的问题是值得研究的，总之，目前青菜饼虽然有存在，但受到条件制约，也是不能端上普通老百姓日常餐桌的主要原因。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是针对现有技术所存在的不足之处，提供一种黄金煎菜叶饼及其制作工艺，该黄金煎菜叶饼首先利用自主研发的粘结剂，改善合理配比关系，解决了面粉与青菜之间面粉占比大的问题，使得菜叶饼以菜品的形式呈现给人们食用，利用特有的工艺，在青菜叶组织物当季进行工艺处理，并直接做成菜叶饼，以菜叶饼的形式进行冷冻储存，经过工艺处理的青叶菜不仅仅能够控制内部水分，保证存储后的口感和营养成分，同时还能保持青叶菜原本的绿色，后期煎炸的黄金煎菜叶饼色泽光鲜、口感极佳。

本技术方案提供一种黄金煎菜叶饼，所述黄金煎菜叶饼的配比为：青菜叶组织物100g、食用盐0.8-1.2g、白砂糖0.3-0.6g、味精0.2-0.5g、鸡精0.3-0.5g、香油0.1-0.3g、五香粉0.1-0.2g、鸡蛋液12-18g、面粉6-8g、粘合剂7-9g。

作为优选，所述面粉为小麦粉、玉米粉、豆面粉、大米粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种的混合。

作为优选，所述粘合剂为变性淀粉、纤维素、谷朊粉、小麦粉和黄原胶按照1.5-2.5：0.5-1.2：1.2-2.6：3-6：0.8-1.4的比例混合而成。

一种黄金煎菜叶饼的制作工艺，其特征是：包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模和包装工序。

作为优选，所述清洗工序是利用清水清洗青菜叶组织物至干净。

作为优选，所述漂烫工序是将青菜叶组织物放入80-95℃的水中，漂烫30-120s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐。

作为优选，漂烫之后直接放入冷却水池进行冷却处理，所述冷却工序是采用凉水二级冷却，先高温冷却、再低温冷却，包括两个冷却水池，分别为高温冷却水池和低温冷却水池，所述高温冷却水池温度高于30℃，但不高于50℃，在高温冷却水池中青菜叶组织物的冷却时间不少于1min；所述低温冷却水池冷却温度不高于30℃。在低温冷却水池中青菜叶组织物的冷却时间不少于1min。

作为优选，所述脱水工序是将经过冷却后的青菜叶组织物放入脱水机进行物理脱水处理，脱水10-20s，控制青菜叶组织物水分含量为50-55%。

作为优选，所述一次冷冻工序是将脱水后的青菜叶组织物放入单冻机或-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过5分钟。

作为优选，所述解冻工序是在0-4℃的低温环境下解冻。

作为优选，所述混合搅拌是将配比为：青菜叶组织物100g、食用盐0.8-1.2g、白砂糖0.3-0.6g、味精0.2-0.5g、鸡精0.3-0.5g、香油0.1-0.3g、五香粉0.1-0.2g、鸡蛋液12-18g、面粉6-8g、粘合剂7-9g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料。

作为优选，所述成型工序是利用模具，将搅拌均匀的原料通过人工或机械的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼。

作为优选，所述二次冷冻工序是将菜叶饼连同模具一同放入单冻机或-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过5分钟。

作为优选，所述脱模工序是将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型。

作为优选，所述包装工序是将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

采用本技术方案的有益效果：该黄金煎菜叶饼首先利用自主研发的粘结剂，改善合理配比关系，解决了面粉与青菜之间面粉占比大的问题，使得菜叶饼以菜品的形式呈现给人们食用，利用特有的工艺，在青菜叶组织物当季进行工艺处理，并直接做成菜叶饼，以菜叶饼的形式进行冷冻储存，经过工艺处理的青叶菜不仅仅能够控制内部水分，保证存储后的口感和营养成分，同时还能保持青叶菜原本的绿色，后期煎炸的黄金煎菜叶饼色泽光鲜、口感极佳。

经过膳食研究，能够做成青菜饼的不仅仅是人们生活中常见的蔬菜，在当今讲究合理膳食、合理搭配的形式下，很多野菜（如荠菜、云星菜等）、或者主菜的附属菜叶（萝卜缨、芹菜叶、茼蒿叶等）也是可以食用的，这些青菜叶组织物做成的菜叶饼可以让人们体会一下独特口感外，也能将平时人们直接丢弃的一部分蔬菜附属菜叶、从来不涉及的野菜端上人们的餐桌，充分利用食物的同时，还应用到了一些特殊青菜叶组织物的药用价值，对人体也是有百益无一害的。

具体实施方式

为便于说明，下面对发明的黄金煎菜叶饼及其制作工艺做详细说明。

一种黄金煎菜叶饼，所述黄金煎菜叶饼的配比为：青菜叶组织物100g、食用盐0.8-1.2g、白砂糖0.3-0.6g、味精0.2-0.5g、鸡精0.3-0.5g、香油0.1-0.3g、五香粉0.1-0.2g、鸡蛋液12-18g、面粉6-8g、粘合剂7-9g。所述面粉为小麦粉、玉米粉、豆面粉、大米粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种的混合。所述粘合剂为变性淀粉、纤维素、谷朊粉、小麦粉和黄原胶按照2：1：2：4：1的比例混合而成。

一种黄金煎菜叶饼的制作工艺，包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模、包装工序。

所述清洗工序是利用清水清洗青菜叶组织物至干净。可以采用流水清洗，也可采用水池清洗，水池清洗至少更换两次或两次以上的水。

所述漂烫工序是将青菜叶组织物放入80-95℃的水中，漂烫30-120s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐，所述食用盐为不含碘的食用盐。之所以添加食用盐，一方面利用盐水与青菜叶组织物自身组织液浓度的不同，在一定程度上使得青菜叶组织物脱水，另一方面因为青菜叶组织物不仅仅有菜叶部分，还有部分的梗，温度低、时间段的漂烫工艺不够充分，利用还有一定浓度的食盐水可以有效防止菜叶漂烫过程中变黄褪色。之所以使用不含碘的食用盐，是因为有的人因为某些疾病困扰，不能食用含碘的食盐。

漂烫之后直接放入冷却水池进行冷却处理，浸入冷却水池的温度为70-90℃，一般控制在90℃以下，如88℃。所述冷却工序是采用凉水二级冷却，先高温冷却、再低温冷却，包括两个冷却水池，分别为高温冷却水池和低温冷却水池，所述高温冷却水池温度高于30℃，但不高于50℃，在高温冷却水池中青菜叶组织物的冷却时间不少于1min；所述低温冷却水池冷却温度不高于30℃。在低温冷却水池中青菜叶组织物的冷却时间不少于1min；经过二次冷却后，青菜叶组织物捞出时表面温度控制在30℃以下，当然，温度越低越好，综合考虑经济成本，30℃一般能够主要因为青菜叶组织物自身特性，如果温度高于30℃，会影响后期青菜表面颜色，褪色发黄，影响产品后期的新鲜度；所述高温冷却水池和低温冷却水池收到温度变化后可交替更换，当高温冷却水池水温高于50℃时，注入冷水，将温度降低至30℃，此时高温冷却水池改为低温冷却水池，当低温冷却水池温度高于30℃时，继续作为高温冷却水池使用，但温度不得高于50℃；因为冷却过程中青菜叶组织物的温度经过漂烫之后温度较高，进入到不高于50℃的高温冷却水池进行冷却过程中，会使得高温冷却水池中的水温升高，当温度检测高于50℃时，就不能继续在往高温冷却水池中加入需要冷却的青菜叶组织物，需要加入冷水，使得水温将至常温以下，如22℃左右；同理，经过高温冷却水池冷却的青菜叶组织物经过高温冷却水池冷却后，依然有一定温度，一般温度在50℃左右，将经过高温冷却水池冷却的青菜叶组织物再次投入到低温冷却水池中，进行二次冷却，低温冷却水池冷却过程中，吸收青菜叶组织物的热量，水温会逐渐升高，当温度高于30℃，低于50℃时，低温冷却水池转变为高温冷却水池使用。利用上述方法可以充分利用水资源，解决了高温冷却水池和低温冷却水池为了保持设定温度，持续注入冷却水，导致大量水浪费的问题。

所述脱水工序是将经过冷却后的青菜叶组织物放入脱水机进行物理脱水处理，脱水10-20s，控制青菜叶组织物水分含量为50-55%。脱水可以控制蔬菜内水分，一般采用的物理脱水为离心脱水，不建议采用挤压脱水，主要是因为怕挤压会损坏青菜叶组织物的细胞组织，导致一些成分的流失，防止冷冻水分过多对菜叶细胞损伤影响颜色、鲜度及口感。

所述一次冷冻工序是将脱水后的青菜叶组织物放入单冻机或-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过5分钟。低温可有效减小冰晶对细胞的破坏，最大程度保鲜。

一次冷冻前先将脱水后的青菜叶组织物进行切段处理，所述切段后的青菜叶组织物长度为0.5-1cm，切段主要是为了方便后期模具成型，如果不进行切段处理，如萝卜缨等一些尺寸较长的青菜叶组织物，难以模具成型。

所述解冻工序是在0-4℃的低温环境下解冻。一般采用低温状态下的自然解冻方式进行。

所述混合搅拌是将配比为：青菜叶组织物100g、食用盐0.8-1.2g、白砂糖0.3-0.6g、味精0.2-0.5g、鸡精0.3-0.5g、香油0.1-0.3g、五香粉0.1-0.2g、鸡蛋液12-18g、面粉6-8g、粘合剂7-9g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料。搅拌过程中进行同一个方向的搅拌，一方面避免水分流失，另一方面对青菜叶组织物实质上是一个保护，最大程度保存了青菜叶组织物的表面组织不被破坏，不影响后期口感。传统方式为了将菜叶组合成饼状，是加入大量的面粉作为粘结剂，最终形成的菜叶饼中的菜叶和面粉的比例高达1：1，直接影响了菜叶饼的口感，说直白一点，菜叶饼是一道菜，而非面食，为了达到菜叶饼中主要成分为青菜叶组织物，同时成型后不容易松散，在配料中加入了自我研发的方便蔬菜粘合的粘合剂，可有效防止菜叶成型后的变散，成型过程中即便轻轻用手按压，也很容易成型，解决了蔬菜组织物之间松散，易失去菜叶饼原有的饼状外观的情况。

所述成型工序是利用模具，将搅拌均匀的原料通过人工或机械的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼。考虑到后期使用方便，菜叶饼大致尺寸控制在直径4cm左右。为了便于后期将菜叶饼从模具中取出，一般采用采用上宽下窄的模具设计，底部钝化处理，产品带模具冷冻后便于脱模。

所述二次冷冻工序是将菜叶饼连同模具一同放入单冻机或-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过5分钟。

所述脱模工序是将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型。

所述包装工序是将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

食用时，将冰箱中的菜叶饼取出，拆开包装，无需解冻，将托盘放入整箱或微波炉加热解冻，如一般微波炉加热4分30秒左右，加热过程将原本生的青菜叶组织物加热至熟或7成熟左右；把加热好的菜叶饼放一边，准备鸡蛋液，平底锅倒入适量油，将菜叶饼外表均匀裹上一层蛋液，然后放入平底锅中煎炸，至两面金黄即可。

实施例1：一种以茼蒿或茼蒿叶为主要成分的黄金煎菜叶饼的制作工艺，包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模和包装工序；具体工艺步骤如下：（1）利用清水清洗茼蒿至干净；（2）将茼蒿放入95℃的水中，漂烫90s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐；漂烫之后直接依次放入高温冷却水池和低温冷却水池进行冷却处理，所述高温冷却水池温度高于38℃，在高温冷却水池中茼蒿的冷却时间3min；所述低温冷却水池冷却温度22℃；在低温冷却水池中茼蒿的冷却时间2min；（3）将经过冷却后的茼蒿放入脱水机进行物理脱水处理，脱水15s，控制茼蒿水分含量为50%；（4）一次冷冻前先将脱水后的茼蒿进行切段处理，所述切段后的茼蒿长度为0.5cm，将脱水切段后的茼蒿放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过3分钟，然后将一次冷冻后的茼蒿在2℃的低温环境下解冻；（5）将解冻后的茼蒿100g、食用盐0.8g、白砂糖0.5g、味精0.2g、鸡精0.5g、香油0.1g、五香粉0.2g、鸡蛋液12g、面粉8g、粘合剂9g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料；（6）将搅拌均匀的原料通过人工的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼；（7）将菜叶饼连同模具一同放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间2分钟；（8）将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型；（9）将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

实施例2：一种以青萝卜缨（叶）为主要成分的黄金煎菜叶饼的制作工艺，包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模和包装工序；具体工艺步骤如下：（1）利用清水清洗青萝卜缨（叶）至干净；（2）将青萝缨（叶）放入89℃的水中，漂烫120s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐；漂烫之后直接依次放入高温冷却水池和低温冷却水池进行冷却处理，所述高温冷却水池温度高于40℃，在高温冷却水池中青萝卜缨（叶）的冷却时间3min；所述低温冷却水池冷却温度25℃；在低温冷却水池中青萝卜缨（叶）的冷却时间2.5min；（3）将经过冷却后的青萝卜缨（叶）放入脱水机进行物理脱水处理，脱水18s，控制青萝卜缨（叶）水分含量为55%；（4）进入一次冷冻之前进行切段处理，切段后的萝卜缨长度为1cm，将脱水后的青萝卜缨（叶）放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间不超过2分钟，然后将一次冷冻后的萝卜缨在3℃的低温环境下解冻；（5）将解冻后的青萝卜缨（叶）100g、食用盐1g、白砂糖0.6g、味精0.3g、鸡精0.4g、香油0.2g、五香粉0.2g、鸡蛋液15g、面粉7g、粘合剂8g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料；（6）将搅拌均匀的原料通过人工的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼；（7）将菜叶饼连同模具一同放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间2分钟；（8）将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型；（9）将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

实施例3：一种以荠菜为主要成分的黄金煎菜叶饼的制作工艺，包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模和包装工序；具体工艺步骤如下：（1）利用清水清洗荠菜至干净；（2）将荠菜放入95℃的水中，漂烫90s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐；漂烫之后直接依次放入高温冷却水池和低温冷却水池进行冷却处理，所述高温冷却水池温度高于45℃，在高温冷却水池中荠菜的冷却时间4min；所述低温冷却水池冷却温度23℃；在低温冷却水池中荠菜的冷却时间3min；（3）将经过冷却后的荠菜放入脱水机进行物理脱水处理，脱水13s，控制荠菜水分含量为51%；（4）进入一次冷冻之前进行切段处理，切段后的荠菜度为0.5cm，将脱水后的荠菜放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间为3分钟，然后将一次冷冻后的萝卜缨在4℃的低温环境下解冻；（5）将解冻后的荠菜100g、食用盐0.5g、白砂糖0.3g、味精0.2g、鸡精0.3g、香油0.3g、五香粉0.1g、鸡蛋液18g、面粉6g、粘合剂7g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料；（6）将搅拌均匀的原料通过人工的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼；（7）将菜叶饼连同模具一同放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间2分钟；（8）将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型；（9）将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

实施例4：一种以菠菜为主要成分的黄金煎菜叶饼的制作工艺，包括清洗、漂烫、冷却、脱水、一次冷冻、解冻、混合搅拌、成型、二次冷冻、脱模和包装工序；具体工艺步骤如下：（1）利用清水清洗菠菜至干净；（2）将菠菜放入80℃的水中，漂烫30s，用于漂烫的水中含有1%的食用盐；漂烫之后直接依次放入高温冷却水池和低温冷却水池进行冷却处理，所述高温冷却水池温度高于32℃，在高温冷却水池中菠菜的冷却时间2min；所述低温冷却水池冷却温度22℃；在低温冷却水池中菠菜的冷却时间3min；（3）将经过冷却后的菠菜放入脱水机进行物理脱水处理，脱水13s，控制菠菜水分含量为53%；（4）进入一次冷冻之前进行切段处理，切段后的菠菜度为0.8cm，将脱水后的菠菜放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间为2分钟，然后将一次冷冻后的菠菜在0-1℃的低温环境下解冻；（5）将解冻后的菠菜100g、食用盐1.1g、白砂糖0.5g、味精0.3g、鸡精0.4g、香油0.2g、五香粉0.1g、鸡蛋液12g、面粉7g、粘合剂8g的混合物通过搅拌机单向搅拌，直至搅拌均匀形成制饼前的原料；（6）将搅拌均匀的原料通过人工的方式装填到模具中，利用模具形成圆形且扁平状的菜叶饼；（7）将菜叶饼连同模具一同放入单冻机-32℃速冻模式下冷冻，冷冻采用20分钟内中心温度达到零下18℃，其中零下1℃至零下5℃的最大冰晶带时间4分钟；（8）将经过二次冷冻的菜叶饼从模具中取出，经过二次冷冻后，菜叶饼成型；（9）将脱模后的菜叶饼在融化之前放进托盘内，每个菜叶饼对应一个独立的储存腔，外部套装包装袋后冷藏，冷藏温度控制在零下18℃。

在上述实施例中，对本发明的最佳实施方式做了描述，很显然，在本发明的发明构思下，仍可做出很多变化，在此，应该说明，在本发明的发明构思下所做出的任何改变都将落入本发明的保护范围内。

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