一种麻辣风味的葛仙米豆干及其制备方法与流程

2021-01-06 19:01:07|

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本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣风味的葛仙米豆干及其制备方法。
背景技术：
：豆干是一种历史悠久的民间小吃，传统风味休闲豆干多是采用秘制老卤卤制的方式进行初步调味，然后再进行外拌料制备而成，因其口味多样，口感特殊很快受到广大消费者的喜爱。传统休闲豆干由原料豆干直接整形制作，其口感欠佳，而且豆干外表面留有色素或者油污，同时豆干难定型或定型后易破碎，本身嚼劲较差，制作过程中加入大量的食品添加剂会带来食用风险，不能符合现代多层次消费者的需求。葛仙米，俗称水木耳又名固氮蓝藻，蛋白含量在35-50％之间波动，含有人体必需的八种氨基酸，是一种优质蛋白源，其中水溶性藻胆蛋白含量高达10％，藻胆蛋白具有抗氧化、抗炎、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤等多种功效，葛仙米中的活性成分具有免疫、降血糖、抗肿瘤、抗病毒等作用，在临床方面有很好的应用，采用葛仙米原料、葛仙米活性成分、豆干原料制备而成的葛仙米豆干，营养全面，食用方便，可以满足不同消费人群的需要，食用受众广，老少皆宜。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种麻辣风味的葛仙米豆干及其制备方法，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种麻辣风味的葛仙米豆干，按重量份数计，包括以下成分：半干葛仙米鲜品10-20重量份，黄豆40-50重量份，柠檬酸2-4重量份，八角1-3重量份，桂皮1-3重量份，陈皮3-5重量份，干姜1-3重量份，香叶0.5-1.5重量份，草果0.2-1重量份，砂仁0.2-1重量份，肉豆蔻3-5重量份，山奈3-5重量份，食用酱油4-8重量份，白砂糖2-5重量份，食用盐2-3重量份，葛仙米多糖凝胶营养液5-15重量，鸡精1-2重量份。一种麻辣风味的葛仙米豆干的制作方法，包括以下步骤：步骤一，葛仙米多糖凝胶营养液的制备：挑选新鲜的4-5mm葛仙米，提取葛仙米活性物质，并制备成葛仙米多糖凝胶营养液，将提取后的葛仙米残渣收集起来；葛仙米多糖凝胶营养液的制作方法包括如下步骤：(1)以0.1-0.5mol/l的naoh溶液于45-55℃处理葛仙米1.5-2.5h，然后用柠檬酸中和至中性；(2)按照每100mg物料添加0.5-1.0mg果胶酶的比例向步骤(1)所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于50-60℃下提取8-10h，得到提取液和葛仙米残渣；优选地，所述果胶酶活为100万-160万iu；(3)将步骤(2)得到的提取液按1mg/100ml的比例加入活性碳进行脱色处理，脱色温室为65-75℃，最后浓缩至原体积的1/3-1/4，得葛仙米粗多糖凝胶营养液；步骤二，采用葛仙米浅层培养法将球径大小为4-5mm葛仙米培养至15-20mm后采收，浅层培养法如下：(1)在传统的藻类液体培养基(bg110)中添加塘泥干粉并充分搅拌，塘泥干粉与液体的比例为2mg/100g；(2)将葛仙米平铺在(1)中配置好的液体培养基上，注意不能完全浸入；(3)每天8：00-12：00对葛仙米进行翻动2次，每隔10-15天更换一次液体培养基；(4)培养过程中需要将光照强度控制在20000lux以下；(5)当葛仙米球径生长到15mm以上培养结束，收获葛仙米鲜品；(6)将收获的葛仙米鲜品采用阳光干燥或风干的方式将葛仙米鲜品失去50％水分，收获若干半干葛仙米鲜品；步骤三，制备豆干：挑选黄豆和步骤一中的葛仙米残渣在25-30度温水中浸泡4小时，通过磨浆机进行磨浆，过滤后获得葛仙米豆浆混合物，向葛仙米豆浆混合物中加入柠檬酸，加热煮沸后加入葛仙米多糖凝胶营养液，趁热压制、切片得到形状相似的豆腐块，将豆腐放入0.4％的na2co3溶液中浸泡10分钟得到豆干；步骤四，卤制：将步骤二中的半干葛仙米鲜品和步骤三中的豆干放入处理液浸泡，首先在45℃处理液中浸泡40分钟，然后在55℃处理液中浸泡30分钟，所述的处理液由以下原料组成：八角1-3重量份，桂皮1-3重量份，陈皮3-5重量份，干姜1-3重量份，香叶0.5-1.5重量份，草果0.2-1重量份，砂仁0.2-1重量份，肉豆蔻3-5重量份，山奈3-5重量份，食用酱油4-8重量份，白砂糖2-5重量份，食用盐2-3重量份，葛仙米多糖凝胶营养液，鸡精1-2重量份；步骤五，烘干包装：将处理液中的豆干和半干的葛仙米鲜品沥干，在30-40烘箱中烘烤℃，真空包装，即得麻辣风味的葛仙米豆干。与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明制备的葛仙米豆干，口感独特，定型性好，营养均衡、食用方便，其中加入的葛仙米具有滋补强身、抗老化、抗氧化、抗肿瘤功能；可以满足不同消费人群的需要，增强食欲感，食用受众广，老少皆宜。目前未见有此葛仙米豆干的公开报道，具有很大的市场潜力，值得推广。具体实施方式下面结合具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1：一种麻辣风味的葛仙米豆干，按重量份数计，由以下成分组成：半干葛仙米鲜品10-20重量份，黄豆40-50重量份，柠檬酸2-4重量份，八角1-3重量份，桂皮1-3重量份，陈皮3-5重量份，干姜1-3重量份，香叶0.5-1.5重量份，草果0.2-1重量份，砂仁0.2-1重量份，肉豆蔻3-5重量份，山奈3-5重量份，食用酱油4-8重量份，白砂糖2-5重量份，食用盐2-3重量份，葛仙米多糖凝胶营养液5-15重量，鸡精1-2重量份。制作过程如下：(1)制作葛仙米凝胶营养液；(2)通过浅层培养法获得半干葛仙米鲜品；(3)制备豆干；(4)卤制；(5)烘干包装。实施例2：一种麻辣风味的葛仙米豆干，按重量份数计，由以下成分组成：黄豆40-50重量份，柠檬酸2-4重量份，八角1-3重量份，桂皮1-3重量份，陈皮3-5重量份，干姜1-3重量份，香叶0.5-1.5重量份，草果0.2-1重量份，砂仁0.2-1重量份，肉豆蔻3-5重量份，山奈3-5重量份，食用酱油4-8重量份，白砂糖2-5重量份，食用盐2-3重量份，葛仙米多糖凝胶营养液5-15重量，鸡精1-2重量份。制作过程如下：(1)制作葛仙米凝胶营养液；(2)通过浅层培养法获得半干葛仙米鲜品；(3)制备豆干；(4)卤制；(5)烘干包装。实施例3：一种麻辣风味的葛仙米豆干，按重量份数计，由以下成分组成：黄豆40-50重量份，柠檬酸2-4重量份，八角1-3重量份，桂皮1-3重量份，陈皮3-5重量份，干姜1-3重量份，香叶0.5-1.5重量份，草果0.2-1重量份，砂仁0.2-1重量份，肉豆蔻3-5重量份，山奈3-5重量份，食用酱油4-8重量份，白砂糖2-5重量份，食用盐2-3重量份，鸡精1-2重量份。制作过程如下：(1)制作葛仙米凝胶营养液；(2)通过浅层培养法获得半干葛仙米鲜品；(3)制备豆干；(4)卤制；(5)烘干包装。按照感官品评标准，分别对实施例1-3制备的葛仙米豆干进行感官品评。项目口感色泽滋味形态综合评分实施例19795969696实施例29089908789实施例39192939292此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。当前第1页1 2 3

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