一种植物基组合物及其应用的制作方法

本发明涉及一种植物基组合物及其应用，特别涉及一种植物基肉饼的制作方法以及采用该方法制得的植物基肉饼，属于豆制品加工技术领域。

背景技术：

随着社会生活节奏的加快，西式快餐行业发展迅速，汉堡肉饼以其独特的风味和鲜嫩的口感，在麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐行业应用特别广泛。现市面上大多数传统汉堡肉饼以半肥瘦猪肉加工，含有较多脂肪、胆固醇，对于预防肥胖、心血管疾病等慢性病不利。在现代人们追求健康、营养饮食的背景下，传统肉饼已经不能满足人们的需求。

新一代的素食汉堡旨在用假肉或新鲜植物类取代牛肉。在短短的两年时间里，食品技术让消费者从浏览冷冻柜里的单调的“素食饼”转移到选择碎牛肉旁边的新鲜“植物汉堡”。星巴克、喜茶等也推出了一系列的植物基餐饮食品，得到了许多消费者的青睐。2020年9月份的《植物基未来高峰论坛》更是把植物基食品推向了新的高潮。但是由于植物基产品的技术性问题：质构、多汁性、滋气味以及色泽等限制了植物基产品的落地。

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；但是纯粹的素食往往比不上荤食的口感和香味，大多数食素者不能长期坚持就是这个原因，并且单一素食营养成分不均衡，所以一种可代替荤食，具有荤食相似的外形、色、香、味等优点的素食代替品至关重要。

目前很多公司也在植物基肉饼在研发与推广工作，但是都存在一个共性的问题，产品解冻之后容易松散，在对肉饼进行加热的过程中稍有触碰其成型性就会受到极大的考验，导致植物基肉饼在推广上存在问题。

技术实现要素：

鉴于以上特点，本发明提供了一种植物基肉饼的制备方法，本发明通过在斩拌环节加入谷氨酰胺转氨酶，然后将植物基肉饼放在55℃烘箱内先烘烤1小时再蒸熟，解决了植物基肉饼容易松散的问题；最终达到多种物料的粘合在一起，煎的时候而不松散的效果。本发明是通过如下手段实现的：

一种植物基组合物，包括：大豆拉丝蛋白150-180份；大豆分离蛋白8-10份；以及谷氨酰胺转氨酶1.8-2.2份；其中，所述大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910b圆柱形细丝拉丝蛋白。

进一步的，所述大豆拉丝蛋白165份；大豆分离蛋白9份；以及谷氨酰胺转氨酶2份；其中，所述大豆拉丝蛋白需进行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，再辅以烘烤处理后制得。

进一步的，所述烘烤温度为90-110℃，烘烤时间为20-40min，水分含量为58%-60%。

本发明还公开了一种根据上述任一的植物基组合物在制备植物基肉饼中的应用。

本发明还公开了一种根据上述任一植物基组合物制备的植物基肉饼，包括：水150-180份；大豆油80-100份；谷朊粉10-15份；变性淀粉14-16份；以及其他辅料。

进一步的，所述其他辅料包括：肉味膏8-10份，肉味精粉0.8-1份，食用盐5-7份，味精6-8份，黑胡椒粉0.6-0.8份，甜菜红0.4-0.6份。

本发明还公开了一种制备上述植物基肉饼的方法，包含：

（1）一次斩拌：大豆分离蛋白、甜菜红、水混合后进行高速（3000r/min）斩拌3min，得一次斩拌混合物；

（2）二次斩拌：向一次斩拌混合物中加入大豆油和肉味膏后高速斩拌2min，得二次斩拌混合物；

（3）三次斩拌：向二次斩拌混合物中加入谷氨酰胺转氨酶、变性淀粉、谷朊粉高速斩拌1min；

（4）四次斩拌：向三次斩拌混合物中加入食用盐、味精、肉味精粉、黑胡椒粉继续高速斩拌1min，最后加入大豆拉丝蛋白，低速搅拌均匀后起锅备用；

（5）压饼：将搅拌均匀的物料压制成直径大小为6-8cm，厚度为1-2cm的饼状；

（6）烘烤：将压好的肉饼行恒温烘烤，得烘烤肉饼；

（7）蒸制：将烘烤后的肉饼置于蒸箱内蒸制，得熟制肉饼；

（8）贮藏：将熟制肉饼包装后冷冻贮藏，即得一种植物基肉饼。

进一步的，所述恒温烘烤温度为55℃，烘烤时间为1h。

进一步的，所述蒸制温度为85-95℃，所述蒸制时间为15min。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的植物基肉饼。

本发明制得的植物基肉饼广泛应用于汉堡包中肉饼的生产。

本发明的有益效果在于：

本发明采用大豆拉丝蛋白150-180份；大豆分离蛋白8-10份；以及谷氨酰胺转氨酶1.8-2.2份作为制备植物基肉饼的基础配方，其中，大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910b圆柱形细丝拉丝蛋白，在使用前需要先对大豆拉丝蛋白行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，再辅以烘烤处理后制得水分含量为58%-60%的拉丝蛋白。只有在上述一系列的操作下，才能保证最终制得的肉饼具有肉质的纤维感，使其在感官上更接近肉类。在后期制作成饼的时候，本发明区别于常规汉堡肉饼的做法打浆后直接压饼冷冻或者蒸煮后冷冻，而是加入谷氨酰胺转氨酶先在55℃条件下恒温烘烤1小时，再进行蒸煮，最终解决植物基肉饼难以成型的问题，达到烘烤后植物基肉饼中的各种物料很好的粘合在一起的效果。

附图说明

图1为本发明实施例1制得的植物基肉饼的俯视图；

图2为本发明实施例1制得的植物基肉饼切制后的俯视图；

图3为本发明实施例1制得的植物基肉饼的切面示意图；

图4为本发明对比例1制得的植物基肉饼的切面示意图；

图5为本发明对比例2制得的植物基肉饼的切面示意图；

图6为本发明对比例3制得的植物基肉饼的切面示意图。

具体实施方式

实施例1

一种制备植物基肉饼的方法，包含：

（1）一次斩拌：大豆分离蛋白9份、甜菜红0.5份、水165份混合后进行高速（3000r/min）斩拌3min，得一次斩拌混合物；

（2）二次斩拌：向一次斩拌混合物中加入大豆油90份和肉味膏9份后高速斩拌2min，得二次斩拌混合物；

（3）三次斩拌：向二次斩拌混合物中加入谷氨酰胺转氨酶2份、变性淀粉15份、谷朊粉12.5份高速斩拌1min；

（4）四次斩拌：向三次斩拌混合物中加入食用盐6份、味精7份、肉味精粉0.9份、黑胡椒粉0.7份继续高速斩拌1min，最后加入大豆拉丝蛋白165份，低速搅拌均匀后起锅备用；其中，所述大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910b圆柱形细丝拉丝蛋白；所述大豆拉丝蛋白需进行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，很容易斩断拉丝蛋白的纤维结构，达不到很好的肉质纤维感，再辅以烘烤处理后制得，所述烘烤温度为100℃，烘烤时间为30min，水分含量为59%；

（5）压饼：将搅拌均匀的物料压制成直径大小为7cm，厚度为1.5cm的饼状；

（6）烘烤：将压好的肉饼行恒温烘烤1h，烘烤温度为55℃，得烘烤肉饼；

（7）蒸制：将烘烤后的肉饼置于蒸箱内蒸制15min，蒸制温度为90℃，得熟制肉饼；

（8）贮藏：将熟制肉饼包装后冷冻贮藏，即得一种植物基肉饼。

将实施例1制得的植物基肉饼烹制后，其表面如图1所示，整体结构完整。将其切开后，其形态如图2所示，切面如图3所示，我们可以看到，实施例1制得的植物基肉饼切开后形态完整，且切面平整，无破碎，整体结构致密。

实施例2

一种制备植物基肉饼的方法，包含：

（1）一次斩拌：大豆分离蛋白8份、甜菜红0.4份、水150份混合后进行高速（3000r/min）斩拌3min，得一次斩拌混合物；

（2）二次斩拌：向一次斩拌混合物中加入大豆油80份和肉味膏8份后高速斩拌2min，得二次斩拌混合物；

（3）三次斩拌：向二次斩拌混合物中加入谷氨酰胺转氨酶1.8份、变性淀粉14份、谷朊粉10份高速斩拌1min；

（4）四次斩拌：向三次斩拌混合物中加入食用盐5份、味精6份、肉味精粉0.8份、黑胡椒粉0.6份继续高速斩拌1min，最后加入大豆拉丝蛋白150份，低速搅拌均匀后起锅备用；其中，所述大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910b圆柱形细丝拉丝蛋白；所述大豆拉丝蛋白需进行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，很容易斩断拉丝蛋白的纤维结构，达不到很好的肉质纤维感，再辅以烘烤处理后制得，所述烘烤温度为90℃，烘烤时间为20min，水分含量为58%；

（5）压饼：将搅拌均匀的物料压制成直径大小为6cm，厚度为1cm的饼状；

（6）烘烤：将压好的肉饼行恒温烘烤1h，烘烤温度为55℃，得烘烤肉饼；

（7）蒸制：将烘烤后的肉饼置于蒸箱内蒸制15min，蒸制温度为85℃，得熟制肉饼；

（8）贮藏：将熟制肉饼包装后冷冻贮藏，即得一种植物基肉饼。

实施例3

一种制备植物基肉饼的方法，包含：

（1）一次斩拌：大豆分离蛋白10份、甜菜红0.6份、水180份混合后进行高速（3000r/min）斩拌3min，得一次斩拌混合物；

（2）二次斩拌：向一次斩拌混合物中加入大豆油100份和肉味膏10份后高速斩拌2min，得二次斩拌混合物；

（3）三次斩拌：向二次斩拌混合物中加入谷氨酰胺转氨酶2.2份、变性淀粉16份、谷朊粉15份高速斩拌1min；

（4）四次斩拌：向三次斩拌混合物中加入食用盐7份、味精8份、肉味精粉1份、黑胡椒粉0.8份继续高速斩拌1min，最后加入大豆拉丝蛋白180份，低速搅拌均匀后起锅备用；其中，所述大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910b圆柱形细丝拉丝蛋白；所述大豆拉丝蛋白需进行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，很容易斩断拉丝蛋白的纤维结构，达不到很好的肉质纤维感，再辅以烘烤处理后制得，所述烘烤温度为110℃，烘烤时间为40min，水分含量为60%；

（5）压饼：将搅拌均匀的物料压制成直径大小为8cm，厚度为2cm的饼状；

（6）烘烤：将压好的肉饼行恒温烘烤1h，烘烤温度为55℃，得烘烤肉饼；

（7）蒸制：将烘烤后的肉饼置于蒸箱内蒸制15min，蒸制温度为95℃，得熟制肉饼；

（8）贮藏：将熟制肉饼包装后冷冻贮藏，即得一种植物基肉饼。

对比例1

其他步骤相对实施例1不变，只是不加谷氨酰胺转氨酶，不烘烤，常规的汉堡肉饼的制作方法，蒸煮后冷冻或者直接冷冻。在进行熟制的过程中，我们将对比例1制得的肉饼先解冻，随后煎制，结果发现煎饼的时候容易散掉，切面如图所4示，整体结构空隙较大且多，过于松散，不成型。

对比例2

其他步骤相对实施例1不变，只加谷氨酰胺转氨酶，不烘烤，蒸煮后冷冻或者直接冷冻。在进行熟制的过程中，我们将对比例1制得的肉饼先解冻，随后煎制，结果发现煎饼的时候容易散掉，切面如图5所示，整体结构空隙较大，成型度较差。

对比例3

其他步骤相对实施例1不变，只烘烤，不加谷氨酰胺转氨酶，蒸煮后冷冻或者直接冷冻。在进行熟制的过程中，我们将对比例1制得的肉饼先解冻，随后煎制，结果发现煎饼的时候容易散掉，切面如图6所示，整体结构空隙较大，成型度较差。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

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