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您当前的位置： 一种大锅菜及其制备方法与流程
2021-01-06 19:01:38|
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起点商标网 本发明涉及食品制造
技术领域：
，具体而言，涉及一种大锅菜及其制备方法。
背景技术：
：大锅菜又名熬菜，是一道色香味俱全的传统名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。其具有多种食材的风味，早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。大锅菜为家常菜，要用家常吃法。没有了大锅，也就不能称作“大锅菜”，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作“炖大菜”，相比“大锅菜”，已不是原来面目。在讲究仪表、注重风度的诸多场合，在要求体型、讲求口味的时候，享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味，更缺了底气。现有的大锅菜配方中大都以白菜、猪肉为主料，再加入一些应季性蔬菜，进行烹饪，其具有季节性的风味，较为新鲜。但是现在的大锅菜配方所制备出的大锅菜，因为食材缘故，其不能起到止咳化痰、活血杀菌的功效，在药食同源方面效果不够优良。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种大锅菜，此大锅菜具有味道丰满色泽良好的特点，能起到止咳化痰、活血杀菌、排毒通便、镇痛、降压的功效。本发明的另一目的在于提供一种大锅菜的制备方法，该工艺制作步骤简单，简单易上手，制作成本低，便于推广，且该工艺制作出的大锅肉，能减少猪肉汤汁的流失，提高原材料的利用率。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。一方面，本申请实施例提供一种大锅菜，包括按重量份数计的以下原料：白菜40-50份、豆干4-8份、宽粉1-3份、鸡块4-8份、丸子1-2份、肉片3-7份、黑木耳0.1-0.3份、蒜苔0.05-0.2份和白玉菇1-5份。在本发明的一些实施例中，所述原料按照重量份数计：其中，白菜45份、豆干6份、宽粉2份、鸡块6份、丸子1.7份、肉片5份、黑木耳0.2份、蒜苔0.1份和白玉菇3份。在本发明的一些实施例中，还包括按照重量份数计的以下原料：大料0.05-0.2份、葱姜0.05-0.2份、耗油0.3-0.6份、酱油0.4-0.8份、红烧酱汁0.6-1份、鸡精0.03-0.1份、调味粉0.03-0.1份、十三香0.05-0.2份、甜面酱0.4-0.8份和棉籽油1-5份。在本发明的一些实施例中，所述原料按照重量份数计：大料0.1份、葱姜0.1份、耗油0.4份、酱油0.6份、红烧酱汁0.8份、鸡精0.06份、调味粉0.06份、十三香0.1份、甜面酱0.6份和棉籽油3份。在本发明的一些实施例中，所述肉片和所述丸子均采用猪肉作为材料。在本发明的一些实施例中，所述葱姜中，葱和姜的重量占比为1:1。另一方面，本申请实施例提供一种大锅菜的制备方法，包括如下步骤：原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。本发明提供的大锅菜采用多种的食材相互配合的方式进行炖制，以主料、辅菜和配料的关系以合理的比例关系进行相互配合。其中主料为猪肉和白菜。白菜具有大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。其作为主菜，能促进辅菜的人体吸收，而且，大白菜的维c含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量低，其成本低廉，价格实惠，利于储存。猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。其作为主料能提高大锅菜的口感，吸引各类人群进行食用，提高该大锅菜的适口性。其中，辅菜包括豆干、宽粉、鸡块、丸子、黑木耳、蒜苔和白玉菇。豆干作为中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。宽粉，宽0.7到3厘米，主要是以红薯为原料，经封闭式流水线生产工艺制作的粉条制品。宽粉条型均匀、透明、久煮不烂、口感滑爽。黑木耳中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富，其嫩可口，滋味鲜美，有较高的生物效价。其次，白玉菇，菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。蒜苔，含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜苔和白玉菇相互配合具有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压的功效，同时，其味道鲜美，能提高客户的食用口感。本发明的辅料中采用大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油。其中，大料，又名山柰，具有较浓郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，能提高大锅菜的口感。葱姜，具体提味，治疗肠炎、腹痛、腹泻、下痢、细菌性痢疾和非炎症腹泻的作用，能提高食材口感的同时，增强大锅菜的药用价值。耗油、红烧酱汁和酱油主要用于提味和增强口感，提高大锅菜的食用口感和色泽。十三香，又称十全香，厨房用品，指将13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，磨为粉做成的调味料，其嚼时鲜香盈口，满室芬芳。综上所述，相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：本发明提供的大锅菜具有味道丰满色泽良好的特点，能起到止咳化痰、活血杀菌、排毒通便、镇痛、降压的功效。此外，本发明提供的大锅菜的制备方法制作步骤简单，简单易上手，制作成本低，便于推广，且该工艺制作出的大锅肉，能减少猪肉汤汁的流失，提高原材料的利用率。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本申请实施例提供一种大锅菜，包括按重量份数计的以下原料：白菜40-50份、豆干4-8份、宽粉1-3份、鸡块4-8份、丸子1-2份、肉片3-7份、黑木耳0.1-0.3份、蒜苔0.05-0.2份和白玉菇1-5份。其中，白玉菇，菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。蒜苔，含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜苔和白玉菇相互配合具有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压的功效，同时，其味道鲜美，能提高客户的食用口感。在本发明的一些实施例中，大锅菜按照重量份比计：其中，白菜45份、豆干6份、宽粉2份、鸡块6份、丸子1.7份、肉片5份、黑木耳0.2份、蒜苔0.1份和白玉菇3份。在上述实施例中，固定了蒜苔和白玉菇的质量比，其配合关系更为精简，味道鲜美，能提高客户的食用口感，并起到良好的药用价值。同时，在本实施例中，调整了白菜、豆干、宽粉、鸡块、丸子、肉片、黑木耳的重量份比计，其作为更为优选的实施例，具有更加良好的食用口感，适口性好，利于更多的人群食用。在本发明的一些实施例中，大锅菜还包括以下重量份的原料，大料0.05-0.2份、葱姜0.05-0.2份、耗油0.3-0.6份、酱油0.4-0.8份、红烧酱汁0.6-1份、鸡精0.03-0.1份、调味粉0.03-0.1份、十三香0.05-0.2份、甜面酱0.4-0.8份和棉籽油1-5份。耗油、红烧酱汁和酱油主要用于提味和增强口感，提高大锅菜的食用口感和色泽。大料，又名山柰，具有较浓郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，能提高大锅菜的口感。葱姜，具体提味，治疗肠炎、腹痛、腹泻、下痢、细菌性痢疾和非炎症腹泻的作用，能提高食材口感的同时，增强大锅菜的药用价值。使得大锅菜具有良好风味和色泽的同时，具有不错的营养价值和治疗效果。在本发明的一些实施例中，上述大锅菜包括按重量份数计的以下原料：大料0.1份、葱姜0.1份、耗油0.4份、酱油0.6份、红烧酱汁0.8份、鸡精0.06份、调味粉0.06份、十三香0.1份、甜面酱0.6份和棉籽油3份。上述的实施例，是该大锅菜中配料的最优配方，其能提高该大锅菜的口味、气味、质构和色泽。另一方面，本申请实施例提供一种大锅菜的制备方法，包括如下步骤：s1原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在本发明的一些实施例中，在步骤s1原料处理中包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。将白玉菇和蒜苔切段，能使得其构成分子更小，配合后的食用口感和使用价值更高，其功效更优，更利于人体食用。在本发明的一些实施例中，在步骤s1原料处理中包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。对蒜苔焯制、冷却、风干，能促进蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。该木耳的处理方法，能使得木耳制备效率高，且口味饱满。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜20000g、豆干2000g、宽粉500g、鸡块2000g、丸子500g、肉片1500g、黑木耳50g、蒜苔25g、白玉菇500g、大料25g、葱姜25g、耗油150g、酱油200g、红烧酱汁300g、鸡精15g、调味粉15g、十三香15g、甜面酱200g和棉籽油500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在实际生产过程中，考虑到现代人生活节奏快，可直接获取或购买上述原料的食材用于制备大锅菜，以节省烹调时间，提高烹调效率。该实施例中，各类原料的使用占比最低，其能在节省原料，降低成本的同时，合理有效的保证食材口感。实施例2本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜25000g、豆干4000g、宽粉1500g、鸡块4000g、丸子1000g、肉片3500g、黑木耳150g、蒜苔100g、白玉菇2500g、大料100g、葱姜100g、耗油300g、酱油400g、红烧酱汁500g、鸡精50g、调味粉50g、十三香100g、甜面酱400g和棉籽油2500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中，各类原料的使用占比较高，其能在一次制备过程中制备出较多的大锅菜，利于大量群体的食用。实施例3本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜22500g、豆干3000g、宽粉1000g、鸡块3000g、丸子850g、肉片2500g、黑木耳100g、蒜苔50g、白玉菇1500g、大料50g、葱姜50g、耗油200g、酱油300g、红烧酱汁400g、鸡精30g、调味粉30g、十三香50g、甜面酱300g和棉籽油1500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中控制了固定了蒜苔和白玉菇的质量比。使其，占比在于1：30，其配合关系更为精简，味道鲜美，能提高客户的食用口感，并起到良好的药用价值。同时，其是该大锅菜中配料的最优配方，能提高该大锅菜的口味、气味、质构和色泽。实施例4本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜23750g、豆干3500g、宽粉1250g、鸡块3500g、丸子900g、肉片3000g、黑木耳125g、蒜苔75g、白玉菇2000g、大料75g、葱姜75g、耗油250g、酱油350g、红烧酱汁450g、鸡精40g、调味粉40g、十三香75g、甜面酱350g和棉籽油2000g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒2min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制40min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。调整了各组分之间的质量占比，在蔬菜蒸煮的过程中，不断加入附加汤，其能保证蔬菜在煮熟过程中具有肉汤味，起到了提味增香的效果。以该原料的质量占比制备大锅菜，能供应较多人群食用的同时，保证各原料之间能具有不错的配伍，保证菜品的口感。实施例5本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜21250g、豆干2500g、宽粉750g、鸡块2500g、丸子750g、肉片2000g、黑木耳75g、蒜苔37.5g、白玉菇1000g、大料37.5g、葱姜37.5g、耗油175g、酱油250g、红烧酱汁350g、鸡精22.5g、调味粉22.5g、十三香37.5g、甜面酱250g和棉籽油1000g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-2min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-40min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中，原料质量占比和烹调时间进行了缩减，其能提高大锅菜的制备效率，从而提高食堂中大锅菜的生产效率。上述五个实施例中，除提到的制备方法外，在其制备过程中还包括以下步骤：在步骤s1原料处理中包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。将白玉菇和蒜苔切段，能使得其构成分子更小，配合后的食用口感和使用价值更高，其功效更优，更利于人体食用。在步骤s1原料处理中包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。对蒜苔焯制、冷却、风干，能促进蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。该木耳的处理方法，能使得木耳制备效率高，且口味饱满。试验感官评价经过征集筛选，共选择30名志愿者，对上述各实施例所制备的大锅肉和现有技术中没有采用蒜苔和白玉菇的对照组中的大锅肉进行感官评价，分数越高代表产品品质越高，具体评分详见表1。表1感官评定描述词汇及定义。感官指标定义分值口味肉质鲜香，不咸不淡0-30气味鲜香，具有白菜和白玉菇香味，无异味0-30质构口感滑嫩，适口性好，蔬菜香甜可口0-20色泽色泽油亮，不发黑0-20在口味指标的评分中，若肉质鲜香，则评分20-30分；若略为咸或略为淡，则评分10-20分；若过咸或过淡，则评分0-10分；在气味指标的评分中，若鲜香、无异味且具有白菜和白玉菇香味，则评分20-30分；若鲜香、无异味，则评分10-20分；若有刺激异味，则评分0-10分；在质构指标的评分中，若口感滑嫩、香甜可口，则评分20-30分；若口感一般具有一定的适口性，则评分10-20分；若口感不佳，有撕扯感，则评分0-10分；在色泽指标的评分中，若色泽优良、菜质优良，则评分20-30分；若色泽优良普通，则评分10-20分；色泽发黑，则评分0-10分。随机抽选30名人员对上述实施例与对照组中的没有采用蒜苔和白玉菇的对照组中的大锅肉进行感官评价，分数越高代表产品品质越高，具体评分详见表2。表2为五组大锅肉的感官平均分。感官指标实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对照组口味252428252720气味222326212315质构141615151811色泽171618141215总分787987758061综上所述，在本发明中以实施例3的工艺参数及原料配比条件下，能保证产品良好口感。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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技术领域：
，具体而言，涉及一种大锅菜及其制备方法。
背景技术：
：大锅菜又名熬菜，是一道色香味俱全的传统名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。其具有多种食材的风味，早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。大锅菜为家常菜，要用家常吃法。没有了大锅，也就不能称作“大锅菜”，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作“炖大菜”，相比“大锅菜”，已不是原来面目。在讲究仪表、注重风度的诸多场合，在要求体型、讲求口味的时候，享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味，更缺了底气。现有的大锅菜配方中大都以白菜、猪肉为主料，再加入一些应季性蔬菜，进行烹饪，其具有季节性的风味，较为新鲜。但是现在的大锅菜配方所制备出的大锅菜，因为食材缘故，其不能起到止咳化痰、活血杀菌的功效，在药食同源方面效果不够优良。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种大锅菜，此大锅菜具有味道丰满色泽良好的特点，能起到止咳化痰、活血杀菌、排毒通便、镇痛、降压的功效。本发明的另一目的在于提供一种大锅菜的制备方法，该工艺制作步骤简单，简单易上手，制作成本低，便于推广，且该工艺制作出的大锅肉，能减少猪肉汤汁的流失，提高原材料的利用率。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。一方面，本申请实施例提供一种大锅菜，包括按重量份数计的以下原料：白菜40-50份、豆干4-8份、宽粉1-3份、鸡块4-8份、丸子1-2份、肉片3-7份、黑木耳0.1-0.3份、蒜苔0.05-0.2份和白玉菇1-5份。在本发明的一些实施例中，所述原料按照重量份数计：其中，白菜45份、豆干6份、宽粉2份、鸡块6份、丸子1.7份、肉片5份、黑木耳0.2份、蒜苔0.1份和白玉菇3份。在本发明的一些实施例中，还包括按照重量份数计的以下原料：大料0.05-0.2份、葱姜0.05-0.2份、耗油0.3-0.6份、酱油0.4-0.8份、红烧酱汁0.6-1份、鸡精0.03-0.1份、调味粉0.03-0.1份、十三香0.05-0.2份、甜面酱0.4-0.8份和棉籽油1-5份。在本发明的一些实施例中，所述原料按照重量份数计：大料0.1份、葱姜0.1份、耗油0.4份、酱油0.6份、红烧酱汁0.8份、鸡精0.06份、调味粉0.06份、十三香0.1份、甜面酱0.6份和棉籽油3份。在本发明的一些实施例中，所述肉片和所述丸子均采用猪肉作为材料。在本发明的一些实施例中，所述葱姜中，葱和姜的重量占比为1:1。另一方面，本申请实施例提供一种大锅菜的制备方法，包括如下步骤：原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。本发明提供的大锅菜采用多种的食材相互配合的方式进行炖制，以主料、辅菜和配料的关系以合理的比例关系进行相互配合。其中主料为猪肉和白菜。白菜具有大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。其作为主菜，能促进辅菜的人体吸收，而且，大白菜的维c含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量低，其成本低廉，价格实惠，利于储存。猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。其作为主料能提高大锅菜的口感，吸引各类人群进行食用，提高该大锅菜的适口性。其中，辅菜包括豆干、宽粉、鸡块、丸子、黑木耳、蒜苔和白玉菇。豆干作为中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。宽粉，宽0.7到3厘米，主要是以红薯为原料，经封闭式流水线生产工艺制作的粉条制品。宽粉条型均匀、透明、久煮不烂、口感滑爽。黑木耳中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富，其嫩可口，滋味鲜美，有较高的生物效价。其次，白玉菇，菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。蒜苔，含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜苔和白玉菇相互配合具有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压的功效，同时，其味道鲜美，能提高客户的食用口感。本发明的辅料中采用大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油。其中，大料，又名山柰，具有较浓郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，能提高大锅菜的口感。葱姜，具体提味，治疗肠炎、腹痛、腹泻、下痢、细菌性痢疾和非炎症腹泻的作用，能提高食材口感的同时，增强大锅菜的药用价值。耗油、红烧酱汁和酱油主要用于提味和增强口感，提高大锅菜的食用口感和色泽。十三香，又称十全香，厨房用品，指将13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，磨为粉做成的调味料，其嚼时鲜香盈口，满室芬芳。综上所述，相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：本发明提供的大锅菜具有味道丰满色泽良好的特点，能起到止咳化痰、活血杀菌、排毒通便、镇痛、降压的功效。此外，本发明提供的大锅菜的制备方法制作步骤简单，简单易上手，制作成本低，便于推广，且该工艺制作出的大锅肉，能减少猪肉汤汁的流失，提高原材料的利用率。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本申请实施例提供一种大锅菜，包括按重量份数计的以下原料：白菜40-50份、豆干4-8份、宽粉1-3份、鸡块4-8份、丸子1-2份、肉片3-7份、黑木耳0.1-0.3份、蒜苔0.05-0.2份和白玉菇1-5份。其中，白玉菇，菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。蒜苔，含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜苔和白玉菇相互配合具有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压的功效，同时，其味道鲜美，能提高客户的食用口感。在本发明的一些实施例中，大锅菜按照重量份比计：其中，白菜45份、豆干6份、宽粉2份、鸡块6份、丸子1.7份、肉片5份、黑木耳0.2份、蒜苔0.1份和白玉菇3份。在上述实施例中，固定了蒜苔和白玉菇的质量比，其配合关系更为精简，味道鲜美，能提高客户的食用口感，并起到良好的药用价值。同时，在本实施例中，调整了白菜、豆干、宽粉、鸡块、丸子、肉片、黑木耳的重量份比计，其作为更为优选的实施例，具有更加良好的食用口感，适口性好，利于更多的人群食用。在本发明的一些实施例中，大锅菜还包括以下重量份的原料，大料0.05-0.2份、葱姜0.05-0.2份、耗油0.3-0.6份、酱油0.4-0.8份、红烧酱汁0.6-1份、鸡精0.03-0.1份、调味粉0.03-0.1份、十三香0.05-0.2份、甜面酱0.4-0.8份和棉籽油1-5份。耗油、红烧酱汁和酱油主要用于提味和增强口感，提高大锅菜的食用口感和色泽。大料，又名山柰，具有较浓郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，能提高大锅菜的口感。葱姜，具体提味，治疗肠炎、腹痛、腹泻、下痢、细菌性痢疾和非炎症腹泻的作用，能提高食材口感的同时，增强大锅菜的药用价值。使得大锅菜具有良好风味和色泽的同时，具有不错的营养价值和治疗效果。在本发明的一些实施例中，上述大锅菜包括按重量份数计的以下原料：大料0.1份、葱姜0.1份、耗油0.4份、酱油0.6份、红烧酱汁0.8份、鸡精0.06份、调味粉0.06份、十三香0.1份、甜面酱0.6份和棉籽油3份。上述的实施例，是该大锅菜中配料的最优配方，其能提高该大锅菜的口味、气味、质构和色泽。另一方面，本申请实施例提供一种大锅菜的制备方法，包括如下步骤：s1原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在本发明的一些实施例中，在步骤s1原料处理中包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。将白玉菇和蒜苔切段，能使得其构成分子更小，配合后的食用口感和使用价值更高，其功效更优，更利于人体食用。在本发明的一些实施例中，在步骤s1原料处理中包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。对蒜苔焯制、冷却、风干，能促进蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。在本发明的一些实施例中，在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。该木耳的处理方法，能使得木耳制备效率高，且口味饱满。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜20000g、豆干2000g、宽粉500g、鸡块2000g、丸子500g、肉片1500g、黑木耳50g、蒜苔25g、白玉菇500g、大料25g、葱姜25g、耗油150g、酱油200g、红烧酱汁300g、鸡精15g、调味粉15g、十三香15g、甜面酱200g和棉籽油500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。在实际生产过程中，考虑到现代人生活节奏快，可直接获取或购买上述原料的食材用于制备大锅菜，以节省烹调时间，提高烹调效率。该实施例中，各类原料的使用占比最低，其能在节省原料，降低成本的同时，合理有效的保证食材口感。实施例2本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜25000g、豆干4000g、宽粉1500g、鸡块4000g、丸子1000g、肉片3500g、黑木耳150g、蒜苔100g、白玉菇2500g、大料100g、葱姜100g、耗油300g、酱油400g、红烧酱汁500g、鸡精50g、调味粉50g、十三香100g、甜面酱400g和棉籽油2500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中，各类原料的使用占比较高，其能在一次制备过程中制备出较多的大锅菜，利于大量群体的食用。实施例3本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜22500g、豆干3000g、宽粉1000g、鸡块3000g、丸子850g、肉片2500g、黑木耳100g、蒜苔50g、白玉菇1500g、大料50g、葱姜50g、耗油200g、酱油300g、红烧酱汁400g、鸡精30g、调味粉30g、十三香50g、甜面酱300g和棉籽油1500g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中控制了固定了蒜苔和白玉菇的质量比。使其，占比在于1：30，其配合关系更为精简，味道鲜美，能提高客户的食用口感，并起到良好的药用价值。同时，其是该大锅菜中配料的最优配方，能提高该大锅菜的口味、气味、质构和色泽。实施例4本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜23750g、豆干3500g、宽粉1250g、鸡块3500g、丸子900g、肉片3000g、黑木耳125g、蒜苔75g、白玉菇2000g、大料75g、葱姜75g、耗油250g、酱油350g、红烧酱汁450g、鸡精40g、调味粉40g、十三香75g、甜面酱350g和棉籽油2000g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒2min-3min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制40min-50min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。调整了各组分之间的质量占比，在蔬菜蒸煮的过程中，不断加入附加汤，其能保证蔬菜在煮熟过程中具有肉汤味，起到了提味增香的效果。以该原料的质量占比制备大锅菜，能供应较多人群食用的同时，保证各原料之间能具有不错的配伍，保证菜品的口感。实施例5本实施例的目的在于提供一种大锅菜，包括：白菜21250g、豆干2500g、宽粉750g、鸡块2500g、丸子750g、肉片2000g、黑木耳75g、蒜苔37.5g、白玉菇1000g、大料37.5g、葱姜37.5g、耗油175g、酱油250g、红烧酱汁350g、鸡精22.5g、调味粉22.5g、十三香37.5g、甜面酱250g和棉籽油1000g。本实施例提供的大锅菜，可通过如下方式制备：s1，原料处理，按重量份数称取鸡块、丸子和肉片，将丸子进行油炸处理，将肉片进行肥瘦挑选依次分成肥肉片和瘦肉片，再分别将鸡块、肥肉片和瘦肉片洗净，再按重量份数称取白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，对配菜依次进行处理；s2，炖制，在锅中加入棉籽油并进行点火加热，加热后放入处理好的肥肉片进行爆炒，爆炒1min-2min之后，再加入瘦肉片和鸡块，放入大料、葱姜、耗油、酱油、红烧酱汁、鸡精、调味粉、十三香、甜面酱和棉籽油，然后加水大火炖制30min-40min，在汤冷却后，得到肉汤和肉块；s3，熬煮，将所述肉汤分为原汤和附加汤，在锅中加入棉籽油和原汤，待开火煮沸之后，加入处理好的白菜、豆干、宽粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并进行翻炒，在翻炒过程中，不断加入附加汤，煮熟后加入肉块再熬制1-2min后关火。该实施例中，原料质量占比和烹调时间进行了缩减，其能提高大锅菜的制备效率，从而提高食堂中大锅菜的生产效率。上述五个实施例中，除提到的制备方法外，在其制备过程中还包括以下步骤：在步骤s1原料处理中包括以下步骤，将白玉菇切至0.5cm-1cm的段；将黑木耳用40℃-50℃的水浸泡过后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的颗粒；将蒜苔切至0.5cm-1cm的段。将白玉菇和蒜苔切段，能使得其构成分子更小，配合后的食用口感和使用价值更高，其功效更优，更利于人体食用。在步骤s1原料处理中包括以下步骤，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷却至15-20℃，切段之后进行甩水干燥40s-60s或自然风干10min-20min。对蒜苔焯制、冷却、风干，能促进蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。在所述原料处理中，包括以下步骤，采用发木耳，将所述发木耳置入容器内，注水，直到水面高于所述发木耳，加入白糖和面粉，搅拌均匀后，密封所述容器，再对所述容器摇晃3min-5min，即得到制备好的所述黑木耳。该木耳的处理方法，能使得木耳制备效率高，且口味饱满。试验感官评价经过征集筛选，共选择30名志愿者，对上述各实施例所制备的大锅肉和现有技术中没有采用蒜苔和白玉菇的对照组中的大锅肉进行感官评价，分数越高代表产品品质越高，具体评分详见表1。表1感官评定描述词汇及定义。感官指标定义分值口味肉质鲜香，不咸不淡0-30气味鲜香，具有白菜和白玉菇香味，无异味0-30质构口感滑嫩，适口性好，蔬菜香甜可口0-20色泽色泽油亮，不发黑0-20在口味指标的评分中，若肉质鲜香，则评分20-30分；若略为咸或略为淡，则评分10-20分；若过咸或过淡，则评分0-10分；在气味指标的评分中，若鲜香、无异味且具有白菜和白玉菇香味，则评分20-30分；若鲜香、无异味，则评分10-20分；若有刺激异味，则评分0-10分；在质构指标的评分中，若口感滑嫩、香甜可口，则评分20-30分；若口感一般具有一定的适口性，则评分10-20分；若口感不佳，有撕扯感，则评分0-10分；在色泽指标的评分中，若色泽优良、菜质优良，则评分20-30分；若色泽优良普通，则评分10-20分；色泽发黑，则评分0-10分。随机抽选30名人员对上述实施例与对照组中的没有采用蒜苔和白玉菇的对照组中的大锅肉进行感官评价，分数越高代表产品品质越高，具体评分详见表2。表2为五组大锅肉的感官平均分。感官指标实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对照组口味252428252720气味222326212315质构141615151811色泽171618141215总分787987758061综上所述，在本发明中以实施例3的工艺参数及原料配比条件下，能保证产品良好口感。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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