一种水晶山楂果冻的制备方法与流程

本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种水晶山楂果冻的制备方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。休闲食品中，果冻因其口感软滑具有一定弹性、外观晶莹，色泽鲜艳，深受消费者的喜爱。果冻作为一种休闲食品，主要以水、食糖和凝胶剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，主要分为果汁型果冻、果肉型果冻、果味型果冻、含乳型果冻。目前市售的果冻大多以各种添加剂为主要成分，营养物质含量极低，大量添加剂的的使用也可能会对人身体健康产生不利影响，尤其是小孩，此外，果冻中一般含有大量的糖，不适合肥胖、高血压、高血脂、糖尿病患者食用。因此为了迎合现在的消费需求，开发出口味独特、口感优良、无糖、营养价值高的果冻很有必要。山楂是一种中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效，山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。山楂的高营养价值和独特的保健功能使其成为国内外功能性食品领域的研究热点。目前，山楂果冻的研究较少，其中常用的凝胶剂主要有的琼脂、明胶及果胶等。琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；明胶做果冻凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏，有特殊臭味；果胶制备的果冻需要加入高溶度的糖和调节适当的ph。且山楂果冻制备过程中，均使用白砂糖等糖类，热量高，不适合肥胖、高血压、高血脂、糖尿病患者食用，且其配方、方法仍有很大改进空间。因此，为了弥补目前市场上山楂果冻营养低、添加剂含量高、热量高，不适合特殊人群的食用等缺陷，研发一种口感良好、营养价值高、感官品质高的山楂果冻具有很大意义。技术实现要素：针对目前山楂果冻存在的上述问题，本发明提供一种水晶山楂果冻的制备方法，该山楂果冻以山楂果肉和山楂皮为主要原料制得，制备方法简单、成本低、重复性强，果冻酸甜可口，有山楂的清香，口感光滑细腻，弹性韧性好，且透明度高，并具有较高的营养价值、保健功效。为实现上述目的，本发明提供一种水晶山楂果冻的制备方法，包括：1)制备山楂原汁：去核、去皮的山楂果肉加入食盐和抗氧化剂制备山楂原汁；2)提取山楂皮黄酮提取物：山楂皮经乙醇浸提、热水处理后微波提取得到山楂皮黄酮提取物；3)制备水晶山楂果冻：山楂原汁与山楂皮黄酮提取物、糖醇、复配凝胶剂、食用酸混合浓缩后经巴氏杀菌得到水晶山楂果冻；其中，复配凝胶剂包括重量比1:0.6～1:0.4～0.6的魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠；且羧甲基淀粉钠的取代度为0.25～0.3。所述糖醇为木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇中的一种或几种。所述食用酸为dl-苹果酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸中的一种或几种。本申请以山楂为主要原料制备水晶山楂果冻，添加山楂原汁，赋予果冻淡淡的山楂清香，甜酸滑爽，风味独特，且保留了山楂的营养价值；山楂皮黄铜提取物具有促进消化，保护心肌缺血缺，降血压、降血脂、降低血清胆固醇等功效，具有较高的保健功能；此外，利用糖醇代替白砂糖等糖类，热量低，既保持了常规果冻的甜度和品质，且可降低由于摄取糖引起的健康问题；各组分之间的协同作用，使水晶山楂果冻酸甜可口，有山楂的清香，口感光滑细腻，弹性韧性好，且透明度高，并具有较高的营养价值、保健功效。在一些实施方案中，前述复配凝胶剂具体经由下述方法制备得到：1)将1重量份的魔芋葡甘聚糖在搅拌的情况下加入到90～100重量份的纯水中，加热到40～50℃，继续搅拌40～60min，得到魔芋葡甘聚糖悬浮液；2)将0.4～0.6重量份的羧甲基淀粉钠在搅拌的情况下加入到30～50重量份的纯水中，加热到30～40℃，继续搅拌20～30min，得到羧甲基淀粉钠悬浮液；3)将0.6～1重量份的可得然胶在搅拌情况下加入到90～100重量份的纯水中，缓慢升温至45～50℃，继续搅拌3～10min，然后迅速降温至25～30℃，得到可得然胶悬浮液；4)将魔芋葡甘聚糖悬浮液和可得然胶悬浮液、羧甲基淀粉钠悬浮液混合，加入0.1～0.5mol/l的碱性溶液调节ph至8.5～9，搅拌混合均匀，抽真空得到复配凝胶剂。在另一些实施方案中，所述步骤1)中，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为70～85％。相比选用脱乙酰度低或更高的魔芋葡甘聚糖，选择脱乙酰度为70～85％的魔芋葡甘聚糖可明显提高凝胶速率、凝胶稳定性和凝胶强度，与可得然胶、羧甲基淀粉钠共同作用，使终产物果冻具有较好的咀嚼性和弹性，透明度高。在另一些实施方案中，所述制备复配凝胶剂的步骤1)、2)和4)的搅拌速率为200～400r/min。在另一些实施方案中，所述制备复配凝胶剂的步骤2)的羧甲基淀粉钠的取代度为0.25～0.3。在另一些实施方案中，所述制备复配凝胶剂的步骤3)的搅拌速率为80～150r/min。在另一些实施方案中，所述制备复配凝胶剂的步骤3)的升温速率为3～5℃/min。在另一些实施方案中，所述制备复配凝胶剂的步骤4)的碱性溶液为磷酸钠、三聚磷酸钠或碳酸钠水溶液。本申请所述方法制得复配凝胶剂，制备方法简单，复配凝胶剂的粘度为68～75pa·s，凝胶强度高，魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠的复配，改善了单一魔芋葡甘聚糖口感单一、持水性差、稳定性不够高的缺陷，制得的复配凝胶剂具有优异的稳定性、良好的保水能力，较高的凝胶强度，凝胶速度快，三组分具有协同作用，使终产物果冻具有良好的弹性、咀嚼性和透明度，此外，魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠均为低热量物质，不会额外增加果冻的热量。在一些实施方案中，制备山楂原汁包括：选择新鲜的山楂果，洗净后去皮、切分、去核，将1重量份的山楂果肉加入到8～10重量份的纯水中，加入0.05～0.2重量份的食盐，煮5～10min，然后加入0.03～0.05wt％的抗氧化剂高速搅拌成泥状，再然后用纱布过滤3～5次，去除果肉，得到山楂原汁。在另一些实施方案中，所述抗氧化剂为抗坏血酸、虾青素或胡萝卜素。在另一些实施方案中，所述高速搅拌速率为1500～2000r/min。在一些实施方案中，提取山楂皮黄酮提取物具体包括以下步骤：1)将山楂皮洗净，30～50℃下干燥，然后球磨粉碎得到山楂皮粉末，山楂皮粉末的颗粒大小为30～50目；2)将1重量份的山楂皮粉末加入到20～40重量份的20～30wt％乙醇中，超声分散3～5min，然后加热到60～70℃，保持温度搅拌30～50min，再然后微波提取10～20min，得到山楂皮提取液；3)将步骤2)得到的山楂皮提取液在50～60℃下蒸发浓缩至原体积的1/4～1/6，-60～-40℃温度下冷冻过夜，然后冷冻干燥12～24h得到山楂皮粗提物；4)将山楂皮粗提物加入到6～8重量倍的20～25wt％乙醇中搅拌溶解，然后用大孔树脂吸附，用蒸馏水洗脱，再然后用45～50wt％乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩山楂洗脱液体积的1/4～1/5，得到山楂黄酮粗提物；5)将山楂黄酮粗提物加入到2～3重量倍的20～30wt％的乙醇中搅拌溶解，用3～5倍体积的正己烷抽提，留乙醇相，减压浓缩后得到山楂黄酮提取物。在另一些实施方案中，步骤2)的超声分散的超声频率为20～30khz，功率密度为0.35～0.4w/cm2。在另一些实施方案中，步骤2)的搅拌速率为200～400r/min。在另一些实施方案中，步骤2)的微波提取的微波功率为200～500w。在另一些实施方案中，步骤4)、5)的搅拌速率为300～500r/min。经本申请所述方法提取山楂皮中的黄酮，首先将山楂皮粉碎，经加热后微波提取，然后利用柱层析法进行分离，正己烷抽提脱脂，得到山楂皮黄铜提取物，工艺简单，效用成分提取率高，提取物为棕红色，少量黄酮提取物的添加使果冻具有淡淡的红色，无需另外添加色素，并且，黄酮提取物具有促进消化、降血脂、降血压等功效，赋予果冻保健功效，提高其营养价值。在另一些实施方案中，每100重量份的水晶山楂果冻中，各物质的重量含量包括：在一些实施方案中，制备水晶山楂果冻具体包括以下步骤：1)在搅拌条件下加热山楂原汁30～80min，然后将剩余物质按照比例一次性加入，继续搅拌20～60min；2)将步骤3)得到的浓缩液倒入模具中并封口，进行巴氏杀菌，时间保持10～20min，然后迅速在冷水中降温至40℃以下，得到水晶山楂果冻。在另一些实施方案中，所述步骤2)的搅拌速率为150～300r/min。在另一些实施方案中，所述步骤2)的加热温度为85～100℃。在另一些实施方案中，所述步骤3)的巴氏杀菌的温度为80～85℃。通过采用上述技术方案，山楂果肉经热煮后高速搅拌搅碎，然后多次过滤得到山楂原汁，然后与山楂皮黄酮提取物、糖醇、复配凝胶剂、食用酸混合浓缩后经杀菌得到水晶山楂果冻，制备方法简单、成本低、重复性强；制备过程中，食盐和抗氧化剂的添加弥补了山楂果肉易氧化变黑的缺陷，制备得到的山楂原汁颜色浅，使终产物果冻具有较高的透明度，山楂原汁的添加使果冻保留了山楂的酸甜的原味，且活性成分含量高，具有较高的营养价值，制得的果冻不仅酸甜可口，具有山楂的清香，口感光滑细腻，弹性韧性好，且透明度高，并具有较高的营养价值、保健功效。本发明由于应用上述技术方案，因而具有以下有益效果：1)制备果冻过程中，抗氧化剂的添加弥补了山楂果肉易氧化变黑的缺陷，制备得到的山楂原汁颜色浅，使终产物果冻具有较高的透明度，山楂原汁的添加使果冻保留了山楂的酸甜的原味，且活性成分含量高，具有较高的营养价值；2)魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠的复配，改善了单一魔芋葡甘聚糖作凝胶剂时口感单一、持水性差、稳定性不够高的缺陷，制得的复配凝胶剂具有优异的稳定性、良好的保水能力，较高的凝胶强度，凝胶速率快，三者具有协同作用，使终产物果冻具有良好的弹性、咀嚼性和透明度，此外，魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠均为低热量物质，不会额外增加果冻的热量；3)相比选用脱乙酰度低或更高的魔芋葡甘聚糖，选择脱乙酰度为70～85％的魔芋葡甘聚糖可明显提高凝胶速率，凝胶稳定性和凝胶强度得到提高，与可得然胶、羧甲基淀粉钠共同作用，使终产物果冻具有较好的咀嚼性和弹性，透明度高；4)本发明所述方法制备水晶山楂果冻，方法简单、成本低、重复性强，制得的果冻无或极少析水，保留了淡淡的山楂原味，酸甜可口，口感光滑细腻，弹性韧性好，且透明度高，并具有较高的营养价值、保健功效。附图说明以下附图被包括用于说明本发明的某些方面，和不应视为唯一的实施方案，公开的主题在形式和功能上能够具有相当多的修改、变化和等价物，如本领域技术人员和受益本公开内容所想到的，所附附图如下：图1为本发明复配凝胶强度测试结果示意图；图2为本发明水晶山楂果冻透光率测试结果示意图。具体实施方式为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下利用具体实施例来作详细的描述。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明中，当描述实施方案或实施例时，应理解，其并非用来将本发明限定于这些实施方案或实施例，相反地，本发明所描述的方法及材料的所有的替代物、改良物及均等物，均可涵盖于权利要求书所限定的范围内。除非另外说明，所有的百分数、份数、比例等都以重量计；另有说明包括但不限于“wt％”意指重量百分比、“mol％”意指摩尔百分比、“vol％”意指体积百分比。下面结合具体实施方式和附图，进一步阐释本发明：实施例1：本实施例提供一种水晶山楂果冻的制备方法，每100g水晶山楂果冻中由以下组分组成：凝胶剂是重量比为1:0.8:0.5的魔芋葡甘聚糖、可得然胶、羧甲基淀粉钠组成的复配凝胶剂，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为82％，羧甲基淀粉钠的取代度为0.28；糖醇是重量比为1:1的山梨醇、麦芽糖醇混合物；食用酸是重量比为1:1:1的dl-苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸的混合物。水晶山楂果冻的制备方法，具体包括以下步骤：1)制备山楂原汁：选择新鲜的山楂果，洗净后去皮、切分、去核，将100g的山楂果肉加入到1kg的水中，加入5g的食盐，煮10min，然后加入0.44g的抗氧化剂，2000r/min高速搅拌成泥状，然后用纱布过滤5次，去除果肉，得到山楂原汁；2)制备山楂皮黄酮提取物：2.1)将山楂皮洗净，45℃下干燥，然后球磨粉碎得到山楂皮粉末，山楂皮粉末的颗粒大小为50目；2.2)将2g的山楂皮粉末加入到60g的乙醇中，超声分散5min(频率为20khz，功率密度为0.35w/cm2)，然后加热到70℃，300r/min搅拌50min，然后微波(功率：350w)提取15min，得到山楂皮提取液；2.3)将山楂皮提取液在60℃下蒸发浓缩至原体积的1/4，放入-60℃的超低温冰箱中冷冻过夜，然后冷冻干燥20h得到山楂皮粗提物；2.4)将山楂皮粗提物加入到8重量倍的25wt％乙醇中，400r/min搅拌溶解，然后用大孔树脂吸附，用蒸馏水洗脱，再然后用50wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩山楂洗脱液体积的1/5，得到山楂黄酮粗提物；2.5)将山楂黄酮粗提物加入到3重量倍的25wt％的乙醇中，400r/min搅拌溶解，用5倍体积的正己烷抽提，留乙醇相，减压浓缩后得到山楂黄酮提取物。3)制备复配凝胶剂：3.1)将0.1g的魔芋葡甘聚糖在搅拌(搅拌速率300r/min)的情况下加入到10g的纯水中，50℃下继续搅拌60min，得到魔芋葡甘聚糖悬浮液；3.2)将0.05g的羧甲基淀粉钠在搅拌(搅拌速率300r/min)的情况下加入到5g的纯水中，40℃下继续搅拌20min，得到羧甲基淀粉钠悬浮液；3.3)将0.08g的可得然胶加入到在搅拌(搅拌速率300r/min)的情况下加入到10g的纯水中，以4℃/min的速率升温至50℃，继续搅拌5min，然后迅速降温至35℃，得到可得然胶悬浮液；3.4)将魔芋葡甘聚糖悬浮液和可得然胶悬浮液、羧甲基淀粉钠悬浮液混合，加入0.2mol/l的磷酸钠调节ph至8.5，搅拌混合均匀，抽真空得到复配凝胶剂。4)制备水晶山楂果冻：4.1)200r/min搅拌条件下加热山楂原汁60min，加热温度为85℃，将其他物质一次性加入，继续搅拌30min；4.2)将得到的浓缩液倒入模具中并封口，82℃下巴氏杀菌15min，然后迅速在冷水中降温至40℃以下，得到水晶山楂果冻。实施例2：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，山楂果冻中未添加山楂皮黄铜提取物，用纯水补足。实施例3：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备复配凝胶剂过程中，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为50％。实施例4：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备复配凝胶剂过程中，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为70％。实施例5：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备复配凝胶剂过程中，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为85％。实施例6：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备复配凝胶剂过程中，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为90％。实施例7：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，凝胶剂为单一的魔芋葡甘聚糖。实施例8：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备水晶山楂果冻的步骤1)中，未添加食盐。实施例9：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，制备水晶山楂果冻的步骤1)中，未添加抗氧化剂。实施例10：本实施例提供了另一种水晶山楂果冻，所述组份配方、制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于本实例，未添加抗氧化剂和食盐。实验例1：以实施例1、3～7的复配凝胶剂为检测对象，测试凝胶剂强度，测试方法如下：室温下采用质构仪进行穿刺试验，探头为2.5mm的球形探头，穿刺距离为样品高度的80％，曲线上第一个峰对应的力和距离分别为破断强度和凹陷深度，凝胶强度为两者的乘积，测试结果如图1所示。从图1可以看出，本发明所述方法制备的复配凝胶剂具有较高的强度，对比实施例1和7可以看出，相比单一的魔芋葡甘聚糖，复配凝胶剂的强度明显提高，对比实施例1、3～6可以看出，魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度对凝胶剂的强度也具有很大影响，脱乙酰度越高，分子间有序性越好，稳定性越好，凝胶强度越高。实验例2：以实施例1～10的水晶山楂果冻为检测对象，进行透光率检测，检测方法如下：用紫外分光光度计测试，检测条件为：石英比色皿：1cm，波长：460nm，水为参比。从透光率结果看，相同波长下，透光率越大，透明度越高。由图2的检测结果可见，本发明优选实施例1制备的水晶山楂果冻的透光率较高，并且由图2中的数据可发现，复配凝胶剂中魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度发生变化时，会显著影响复配凝胶剂的性能，从而显著影响果冻的透光率；制备山楂原汁过程中食盐和抗氧化剂的添加对果冻的透光率也具有显著的影响，相比未添加食盐和抗氧化剂，添加后山楂原汁不易氧化变黑，从而有助于提高果冻的透光率。实验例3：感官品质评价是一种可以客观真实反映食品品质的有效方法，本发明利用感官品质评价方法评价果冻品质，评价方法如下：由10名具有感官评价经验的专业人员组成感官评价小组，从果冻的色泽、组织状态、口感及风味三个方面，按设定的评分标准对果冻的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果，评价标准见表1，评价结果如表2所示。表1评价标准表2评价结果实施例组织状态(分)口感风味(分)色泽(分)总分(分)128.738.727.895.2226.633.518.478.5320.128.424.573.0424.532.526.783.7527.437.127.191.6623.331.218.372.8718.024.825.268.0826.934.818.780.4927.336.320.183.71027.132.715.375.1如表2所示感官评价结果，可以看出，本发明优选实施例1制备得到的水晶山楂果冻具有较高的感官品质，评分高达95.2分；还可以看出，山楂皮黄铜提取物对果冻的色泽具有较大的影响，相比不添加山楂皮黄铜提取物，添加后制得的果冻具有均匀一致的淡淡的红色；魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度对果冻的咀嚼性、弹性和透明度均有很大影响，因此对感官评分影响显著，当脱乙酰度过高时，果冻的感官评分极低，这是脱乙酰度过高会使果冻的透明度急速下降的缘故，此外，相比单一的魔芋葡甘聚糖，添加复配凝胶剂可以改善口感单一、稳定性不高的缺陷，提高果冻的品质；山楂原汁制备过程中添加微量的食盐和抗氧化剂有助于提高果冻的色泽、透明度，提高果冻的感官品质。实验例4：果冻的理化和微生物指标，按照国家标准gb19299-2003《果冻卫生标准》的要求测定，测定结果如表3、表4所示。表3理化指标检测结果表4微生物指标检测结果如表3、表4所示的果冻的理化和微生物指标检测结果，经本发明所述组份配方制备得到的水晶山楂果冻符合《果冻卫生标准》，总砷、铅、铜含量均低于标准值，菌落总数≤100cfu·g-1，未检测出大肠杆菌，霉菌和酵母菌≤20cfu·g-1，可放心安全食用。上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。虽然上述具体实施方式已经显示、描述并指出应用于各种实施方案的新颖特征，但应理解，在不脱离本公开内容的精神的前提下，可对所说明的装置或方法的形式和细节进行各种省略、替换和改变。另外，上述各种特征和方法可彼此独立地使用，或可以各种方式组合。所有可能的组合和子组合均旨在落在本公开内容的范围内。上述许多实施方案包括类似的组分，并且因此，这些类似的组分在不同的实施方案中可互换。虽然已经在某些实施方案和实施例的上下文中公开了本发明，但本领域技术人员应理解，本发明可超出具体公开的实施方案延伸至其它的替代实施方案和/或应用以及其明显的修改和等同物。因此，本发明不旨在受本文优选实施方案的具体公开内容限制。当前第1页1 2 3 

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