凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酱腌菜制作方法与流程

本发明涉及食品工业与营养保健领域。更具体地说，本发明涉及一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酱腌菜制作方法。
背景技术：
：酱腌菜在我国是一种传统美食，世界其他地方同样广受民众喜爱，经过发酵的腌酸菜具有良好的营养价值。如以原料萝卜、黄瓜、白菜与芥菜等可通过乳酸菌加以一定浓度食盐水，在适宜环境下密封腌制而成发酵泡菜。泡菜发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高了营养素的利用，并且微生物所合成的维生素b12还有预防老年痴呆的功效。此外，泡菜中的乳酸菌还有利于肠胃消化，具有降低胆固醇等作用。腌制蔬菜在发酵过程中产生有机乳酸，并有大量的益生菌和风味化合物，如乙醇和有机酸酯等，刺激食欲，一定程度上促进和维持人体肠道内微生态平衡。在泡菜腌制过程中，微生物的生长消耗了可溶性多糖，造成可溶性多糖含量不足，另一方面，成熟度不够的泡菜可产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体中与次级胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺，带来食品安全问题，严重影响着人体健康，影响酱腌菜产品推广。膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。是继淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”，被誉为“肠道清洁夫”。不同的膳食纤维具有不同的生理功能，膳食纤维在保障人类健康、延长寿命方面起着重要的作用。近年来，食品加工太过精细化，使人们膳食纤维摄入量趋于下降。高蛋白质、高脂肪、高热量的“三高”饮食结构，使便秘、肥胖症、糖尿病、心脏病、高血脂症的病人增多。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酱腌菜制作方法，其提升了酱腌菜安全卫生程度，凝胶态成分不仅富含膳食纤维成分，而且具有抗氧化功能，增进酱腌菜的脆嫩度和风味，为延长酱腌菜的货架质量提供了一条新的途径，挖掘出大豆多糖和蚕丝蛋白的新功能，拓宽了蚕丝蛋白和膳食纤维的应用范围，提升了产品附加值。本发明制作的酱腌菜，口感清脆细嫩、爽酸浓厚，滋味鲜美，可作为日常家庭佐餐小菜与餐馆开味配菜，符合大众健康营养美味需求。为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了传统泡菜腌制后食用主要问题有三方面，一、可溶性多糖含量不足，二、是成熟度不够的泡菜可产生亚硝酸盐，三、是受杂菌影响容易变质，带来食品安全问题，影响健康。为此，本发明研制了一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酱腌菜，可针对性解决上述三方面问题。该溶液形成凝胶的复合膳食纤维主要成分是大豆多糖，黄原胶，羧甲基纤维素钠，低聚果糖，溶于水后可形成凝胶，持胶处理后可在酱腌菜表面包裹，防止掉汁脱水。一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酱腌菜制作方法，具体包括以下步骤：步骤1、先预腌制作蔬菜坯料，发酵成熟后开坛取料，清洗分切灭菌处理备用；步骤2、调制凝胶态复合膳食纤维水溶液，该溶液形成凝胶的主要成分是大豆多糖，黄原胶，羧甲基纤维素钠，低聚果糖，按比例投入水中搅拌，加热溶解；步骤3、将复合膳食纤维水溶液的其他成分丝素蛋白，大豆肽，抗坏血酸，充分化料；香辛料、防腐剂脱氢乙酸钠、山梨酸钾按食品添加剂范围内适量，与上述步骤2中凝胶的主要成分一起混匀；步骤4、将预腌制作蔬菜坯料和辅料浸入混合好的凝胶态复合膳食纤维溶液进行挂胶处理，需完全浸没，时间15～30分，捞出。步骤5包装、灭菌和检测。进一步的，步骤2和步骤3中所述的复合膳食纤维水溶液成分，按重量份计，大豆多糖5～15份，羧甲基纤维素钠0.1～6份，黄原胶0.1～3份，低聚果糖1～6份，丝素蛋白0.5～8份，大豆肽0.5～6份，配制成总质量浓度10～20％。进一步的，步骤4中所述的预腌制作蔬菜坯料主料可选萝卜干、酸黄瓜、酸笋与老坛酸芥菜等，辅料为大蒜，辣椒，山黄皮，陈皮；采用单一主料，其配比主料：大蒜：红辣椒:山黄皮：陈皮是0～900：10～60：2～20：3～10：1～3；采用双主料，其复合配比为萝卜干：酸黄瓜：大蒜：红辣椒:山黄皮：陈皮是0～500：0～400：10～60：2～20：3～10：1～3。本发明至少包括以下有益效果：1.本发明提升了酱腌菜安全卫生程度，为延长酱腌菜的货架质量提供了一条新的途径，挖掘出大豆多糖和蚕丝蛋白的新功能，拓宽了蚕丝蛋白和膳食纤维的应用范围，提升了产品附加值。2.凝胶态成分富含膳食纤维成分，增进酱腌菜的脆嫩度和风味。3.凝胶态成分具有抗氧化功能，本发明制作的酱腌菜，口感清脆细嫩、爽酸浓厚，滋味鲜美，可作为日常家庭佐餐小菜与餐馆开味配菜，符合大众健康营养美味需求。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。实施例1一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维萝卜干制作方法，具体包括以下步骤：步骤1、先预腌制作萝卜干坯料，发酵成熟后开坛取料，清洗分切灭菌处理备用；步骤2、调制凝胶态复合膳食纤维水溶液，该溶液形成凝胶的主要成分是大豆多糖，黄原胶，羧甲基纤维素钠，低聚果糖，按比例投入水中搅拌，加热溶解；步骤3、将复合膳食纤维水溶液的其他成分丝素蛋白，大豆肽，抗坏血酸，充分化料；香辛料、防腐剂脱氢乙酸钠、山梨酸钾按食品添加剂范围内适量，与上述步骤2中凝胶的主要成分一起混匀；步骤4、将预腌制作蔬菜坯料浸入混合好的凝胶态复合膳食纤维溶液进行挂胶处理，需完全浸没，时间20分，捞出；步骤5、包装、灭菌和检测。进一步的，步骤2和步骤3中所述的复合膳食纤维水溶液成分，按重量份计，大豆多糖5份，羧甲基纤维素钠0.3份，黄原胶0.2份，低聚果糖2份，丝素蛋白2份，大豆肽0.5份，配制成总质量浓度12％；主料采用萝卜干，辅料为大蒜，辣椒，山黄皮，陈皮，其配比是：主料：大蒜：红辣椒:山黄皮：陈皮是900：10：2：3：1。萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，略带辛辣味。现代研究认为，萝1-具有“三高”价值，即营养价值高、药膳价值高、食用价值高，而且是人体补充钙的最佳食物来源之--[”。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲。加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为萝卜味辛甘，性凉.入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病。本草纲目称之为“蔬中最有利者”。萝卜干是一种独具风味、具有悠久历史的食品。实施例2一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酸黄瓜制作方法，具体包括以下步骤：步骤1先预腌制作萝卜干坯料，发酵成熟后开坛取料，清洗分切灭菌处理备用；步骤2调制凝胶态复合膳食纤维水溶液，该溶液形成凝胶的主要成分是大豆多糖，黄原胶，羧甲基纤维素钠，低聚果糖，按比例投入水中搅拌，加热溶解；步骤3将复合膳食纤维水溶液的其他成分丝素蛋白，大豆肽，抗坏血酸，充分化料；香辛料、防腐剂脱氢乙酸钠、山梨酸钾按食品添加剂范围内适量，与上述步骤2中凝胶的主要成分一起混匀；步骤4将预腌制作蔬菜坯料和辅料浸入混合好的凝胶态复合膳食纤维溶液进行挂胶处理，需完全浸没，时间20分，捞出；步骤5包装、灭菌和检测。进一步的，步骤2和步骤3中所述的复合膳食纤维水溶液成分，按重量份计，大豆多糖6份，羧甲基纤维素钠0.2份，黄原胶0.3份，低聚果糖0.5份，丝素蛋白2份，大豆肽1.0份，配制成总质量浓度15％；主料采用酸黄瓜，辅料为大蒜，辣椒，山黄皮，陈皮，其配比是：主料：大蒜：红辣椒:山黄皮：陈皮是900：10：2：3：1。黄瓜有明显减肥作用，可以消水肿、解口渴、解毒又清热，黄瓜皮可治咽喉肿痛、小便短黄、目赤头昏、中暑烦热。因此，黄瓜可谓最佳的食疗蔬菜之一，还有美容等好处。酸黄瓜味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠；具有除热，利水利尿，清热解毒的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，火烫伤。还有减肥功效。黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。黄瓜含有维生素b1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志。黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以酸黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。实施例3一种凝胶态含丝素蛋白复合膳食纤维酸酸芥菜制作方法，具体包括以下步骤：步骤1、先预腌制作酸芥菜坯料，发酵成熟后开坛取料，清洗分切灭菌处理备用；步骤2、调制凝胶态复合膳食纤维水溶液，该溶液形成凝胶的主要成分是大豆多糖，黄原胶，羧甲基纤维素钠，低聚果糖，按比例投入水中搅拌，加热溶解；步骤3、将复合膳食纤维水溶液的其他成分丝素蛋白，大豆肽，抗坏血酸，充分化料；香辛料、防腐剂脱氢乙酸钠、山梨酸钾按食品添加剂范围内适量，与上述步骤2中凝胶的主要成分一起混匀；步骤4、将预腌制作蔬菜坯料和辅料浸入混合好的凝胶态复合膳食纤维溶液进行挂胶处理，需完全浸没，时间20分，捞出；步骤5、包装、灭菌和检测。进一步的，步骤2和步骤3中所述的复合膳食纤维水溶液成分，按重量份计，大豆多糖5份，羧甲基纤维素钠0.2份，黄原胶0.1份，低聚果糖1.2份，丝素蛋白2.5份，大豆肽1.0份，配制成总质量浓度10％；主料采用酸芥菜，辅料为大蒜，辣椒，山黄皮，陈皮，其配比是：主料：大蒜：红辣椒:山黄皮：陈皮是900：10：2：3：1。芥菜性温、味辛，归肺、胃经；有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，1、增强人体免疫力增加对疾病的抵抗力。2、解毒消肿芥菜还有解毒消肿的功效，同时能抗感染和预防疾病的发生，促进伤口愈合。可用于辅助治疗感染性疾病。3、开胃消食芥菜的组织较粗硬，增加胃肠消化功能，促进胃肠蠕动，防止便秘。另外，芥菜腌制后有特殊的鲜味和香味，能促进胃肠消化功能，可用来开胃，帮助消化。下面是实施例1至3的酱腌菜感官评分及汇总：酱腌菜品质的评定：1、对色泽、组织形态、香气、滋味等单项感官质量进行评定，请10位人员组成评定小组进行酱腌菜评分。采用100分制，分别打分，再取10位人员平均分。2、评分标准：85～100分为好，70～85分为较好，60～70分为一般。3、评定过程：先观察色泽，形态，闻气味，各取50克样品加食用油6克清炒，入口品尝滋味，质地等。表1酱腌菜感官评价表表2酱腌菜感官评分测试汇总表实施例品种色泽组织形态香气滋味综合评分1萝卜干19282225942酸黄瓜18272125913酸芥菜1526182483尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。当前第1页1 2 3 

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