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您当前的位置： 一种发酵核桃大豆乳及其制备方法与流程
2021-01-06 19:01:59|
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起点商标网 本发明属于食品加工领域，涉及一种发酵核桃乳的制备方法，尤其涉及一种发酵核桃大豆乳及其制备方法。
背景技术：
：目前对发酵植物原料如核桃、大豆、椰子、杏仁的研究相对较少，市面上的产品更是寥寥无几。究其根源是因为植物发酵的口感都不太理想，如纯核桃发酵会产生不愉快的馊味，纯大豆发酵会产生苦涩味和收敛感；且原料本身的营养成分更是各有千秋，与动物蛋白牛奶相比，蛋白质、脂肪含量呈现不均衡现象，这就会影响发酵过程和最终产品的口感。cn110692731a公开了一种发酵豆乳的制备方法，该方法包括(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；(2)射流空化机处理，浆渣分离，闪蒸；(3)取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；(4)发酵。所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。cn108064964a公开了一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法，该制备方法将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素b6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；将制得的豆浆和辅料混合；使用发酵剂对所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。所得发酵豆乳的香气自然、柔和、留香持久、无豆腥味，相比于现有发酵豆乳，本发明发酵豆乳中的功能性物质γ-氨基丁酸含量倍增，辅料分解为较小分子量更易于人体的吸收，对产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构和风味。虽然，现有技术中包含一些提高豆乳口感的制备方法，但是尚未出现核桃与豆乳的混合饮料的制备方法。核桃乳和豆乳混合时由于二者的成分差距较大，混合的混合液会出现分层以及沉淀的影响。因此，如何提高核桃乳和豆乳混合液的稳定性，是提高核桃乳和豆乳混合饮品口感的所亟待解决的问题。技术实现要素：为解决现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种发酵核桃大豆乳及制备方法，所述发酵核桃大豆乳不分层，不沉淀，营养成分高，口感细腻。为达到上述技术效果，本发明采用以下技术方案：本发明目的之一在于提供一种发酵核桃大豆乳，按照质量分数计所述发酵核桃大豆乳的原料包括：其中，核桃仁的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％或3.5％等，豆浆粉的质量分数可以是8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％或12.5％等，糖的质量分数可以是7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％或11.5％等，辅料的质量分数可以是0.40％、0.45％、0.50％、0.55％、0.60％、0.65％或0.70％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，所述核桃仁以及豆浆粉的添加量是结合两种原料自身的蛋白质、脂肪等营养成分含量特点及其发酵特性综合确定的。核桃的脂肪含量是蛋白质的4倍，因脂肪含量过高，单独发酵不会凝乳，口感较稀薄；而豆浆粉的蛋白含量是脂肪的2倍，单独发酵会呈现很强的凝乳特性，且味道很不愉快；本发明结合两者的发酵特性及营养成分含量等，调整终产品蛋白质、脂肪含量相当，两种植物蛋白复合发酵改善了产品口感，解决了纯植物原料发酵后口感差的难题。作为本发明优选的技术方案，以所述原料的总质量计所述糖包括白糖6～8wt％以及葡萄糖1～4wt％。所述白糖的质量分数可以是6.2wt％、6.5wt％、6.8wt％、7wt％、7.2wt％、7.5wt％或7.8wt％等，葡萄糖的质量分数可以是1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％或3.5wt％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，所述辅料包括结冷胶0.01～0.04％，羧甲基纤维素钠0.3～0.6％，三聚磷酸钠0.03～0.05％以及柠檬酸钠0.03-0.05％。其中，所述结冷胶的质量分数可以是0.015％、0.02％、0.025％、0.03％或0.035％等，羧甲基纤维素钠的质量分数可以是0.035％、0.04％、0.045％、0.05％或0.055％等，三聚磷酸钠的质量分数可以是0.032％、0.035％、0.038％、0.04％、0.042％、0.045％或0.048％等，柠檬酸钠的质量分数可以是0.032％、0.035％、0.038％、0.04％、0.042％、0.045％或0.048％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明目的之二在于提供一种上述发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合进行均质得到发酵基料；(2)对步骤(1)所述与发酵液依次进行杀菌处理以及发酵处理得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料以及糖，定容，均质后得到所述发酵核桃大豆乳。作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述核桃浆的制备方法包括将核桃仁去皮以及脱涩后进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆。优选地，所述磨浆的温度为82～85℃，如82.5℃、83℃、83.5℃、84℃或84.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，优选地使用火碱对核桃仁进行去皮处理。所述磨浆后的细化处理在高速剪切机中进行。优选地，步骤(1)所述豆浆的制备方法包括将豆浆粉与水搅拌混合得到所述豆浆。优选地，所述豆浆粉与水的质量比为1:2～5，如1:2.5、1:3、1:3.5、1:4或1:4.5等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述水的温度为50～60℃，如51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或59℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述搅拌的时间为5～20min，如6min、8min、10min、12min、15min或18min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(1)所述糖液包括发酵核桃大豆乳总质量6～8％的白糖以及1～4％的葡萄糖。所述白糖的质量分数可以是6.2％、6.5％、6.8％、7％、7.2％、7.5％或7.8％等，葡萄糖的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％或3.5％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(1)所述糖液中糖与水的质量比为1:3～5，如1:3.2、1:3.5、1:3.8、1:4、1:4.2、1:4.5或1:4.8等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述均质包括一次均质和二次均质。优选地，所述一次均质的压力为28～32mpa，如28.5mpa、29mpa、29.5mpa、30mpa、30.5mpa、31mpa或31.5mpa等，温度为55～65℃，如56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃或64℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述二次均质的压力为36～40mpa，如36.5mpa、37mpa、37.5mpa、38mpa、38.5mpa、39mpa或39.5mpa等，温度为60～70℃，如61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃或69℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，步骤(2)所述杀菌处理为巴氏杀菌。优选地，所述巴氏杀菌的温度为90～95℃，如90.5℃、91℃、91.5℃、92℃、92.5℃、93℃、93.5℃、94℃或94.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述巴氏杀菌的时间不低于5min，如6min、8min、10min、15min、20min、30min、45min或60min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的温度为38-44℃，如39℃、40℃、41℃、42℃或43℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的时间为6～8h，如6.2h、6.5h、6.8h、7h、7.2h、7.5h或7.8h等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的终点滴可定酸度为40～50°t，如41°t、42°t、43°t、44°t、45°t、46°t、47°t、48°t或49°t等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的终点的ph为4.6～4.8，如4.62、4.65、4.68、4.7、4.72、4.75或4.78等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵前向所述发酵基料中加入发酵菌种。优选地，所述发酵菌种的加入量为发酵基料质量的0.001～0.1％，如0.002％、0.005％、0.01％、0.02％、0.05％或0.08％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌或两歧双歧杆菌中的至少两种的组合，所述组合典型但非限制性实例有：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的组合、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的组合、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的组合、乳双歧杆菌和两歧双歧杆菌的组合或保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的组合等。本发明中，所述发酵温度、发酵时间等发酵工艺是结合菌种的发酵特性及发酵终点产品状态、可滴定酸度、ph值、产品稳定性等综合确定的。一定范围内，发酵温度过高，发酵时间越长，发酵终点的酸度越高，但会出现口感过酸、终产品析水等不良现象。因此，发酵条件及发酵终点的选择尤为关键。作为本发明优选的技术方案，步骤(3)加入所述辅料前对所述发酵液进行冷却和均质处理，所述均质处理的压力为15～20mpa，温度为10～20℃。其中，所述压力可以是15.5mpa、16mpa、16.5mpa、17mpa、17.5mpa、18mpa、18.5mpa、19mpa或19.5mpa等，所述温度可以是11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃或19℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(3)所述辅料和糖以溶液的形式加入。优选地，所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将所述辅料溶解于50～70℃的水中，搅拌10～25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4～6％的白糖继续搅拌5～10min并冷却至10～18℃。其中，所述溶解时水的温度可以是52℃、55℃、58℃、60℃、62℃、65℃或68℃等，搅拌的时间可以是12min、15min、18min、20min、22min或24min等，白糖的质量分数可以是4.2％、4.5％、4.8％、5％、5.2％、5.5％或5.8％等，继续搅拌的时间可以是6min、6.5min、7min、7.5min、8min、8.5min、9min或9.5min等，冷却的温度可以是11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃或17℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，使用辅料以及糖对发酵液进行二次调配，所述二次调配必须在低温(18℃以下)条件下进行，即发酵基料、辅料+糖液在低温下充分搅拌混合，以便稳定体系中羧甲基纤维素钠、结冷胶等能在酸性条件下最大程度发挥保护蛋白质不变性的作用，保证体系均一稳定。作为本发明优选的技术方案，步骤(3)所述均质前进行调酸和加香处理；优选地，所述调酸和加香处理包括加入浓缩柠檬汁、百香果汁、酸度调节剂乳酸或柠檬酸来调节产品酸甜度，并加入香精。优选地，步骤(3)所述均质的压力为20～30mpa，温度为65～75℃。其中，所述压力可以是21mpa、22mpa、23mpa、24mpa、25mpa、26mpa、27mpa、28mpa或29mpa等，温度可以是66℃、67℃、68℃、69℃、70℃、71℃、72℃、73℃或74℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(3)所述均质后进行杀菌和冷灌装。优选地，所述杀菌的温度110～121℃，如111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃或120℃等；时间为15～30s，如16s、18s、20s、22s、25s或28s等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述冷灌装的温度为20～25℃，如20.5℃、21℃、21.5℃、22℃、22.5℃、23℃、23.5℃、24℃或24.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，上述发酵核桃大豆乳的制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于28～32mpa以及55～65℃下进行一次均质和36～40mpa以及60～70℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将核桃仁去皮以及脱涩后82～85℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将豆浆粉与水按照质量比1:2～5在50～60℃下搅拌混合5～20min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6～8％的白糖以及1～4％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3～5；(2)对步骤(1)所述与发酵液在90～95℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间不少于5min，加入发酵基料质量的0.001～0.1％的发酵菌种，38～44℃下发酵6～8h，发酵的终点滴可定酸度为40～50°t，ph为4.6～4.8得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，20～30mpa以及65～75℃下均质，110～121℃下杀菌15～30s，20～25℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将所述辅料溶解于50～70℃的水中，搅拌10～25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4～6％的白糖继续搅拌5～10min并冷却至10～18℃。与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：(1)本发明将核桃与大豆进行搭配，通过独特的复合乳酸菌发酵技术，开发出一款口感细腻醇厚、发酵豆香和核桃香协调浓郁，酸甜可口的发酵核桃大豆乳；(2)本发明将两种原料的营养成分互补，通过两者精确复配，产品蛋白质、脂肪含量相当，改善产品口感，解决了纯植物原料发酵后口感差的难题；(3)本发明通过发酵技术，使抗营养因子、低聚糖等被分解，提高了产品的营养价值。具体实施方式为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。实施例1本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于28mpa以及65℃下进行一次均质和36mpa以及70℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量1％的核桃仁去皮以及脱涩后82℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量8％的豆浆粉与水按照质量比1:2在50℃下搅拌混合20min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6％的白糖以及4％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在90℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间10min，加入发酵基料质量的0.001％的保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌(1:1)，40℃下发酵8h，发酵的终点滴可定酸度为40°t，ph为4.8得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，20mpa以及75℃下均质，110℃下杀菌30s，20℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.01％，羧甲基纤维素钠0.6％，三聚磷酸钠0.03％以及柠檬酸钠0.05％溶解于50℃的水中，搅拌25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4％的白糖继续搅拌5min并冷却至10℃。实施例2本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于32mpa以及55℃下进行一次均质和40mpa以及60℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量4％的核桃仁去皮以及脱涩后85℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量13％的豆浆粉与水按照质量比1:5在60℃下搅拌混合5min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量8％的白糖以及1％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:5；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在95℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间10min，加入发酵基料质量的0.1％的嗜酸乳杆菌以及植物乳杆菌(1:1)，43℃下发酵6h，发酵的终点滴可定酸度为50°t，ph为4.6得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，30mpa以及65℃下均质，121℃下杀菌15s，25℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.04％，羧甲基纤维素钠0.3％，三聚磷酸钠0.05％以及柠檬酸钠0.03％溶解于50℃的水中，搅拌25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量6％的白糖继续搅拌10min并冷却至18℃。实施例3本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于30mpa以及60℃下进行一次均质和38mpa以及65℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量2.5％的核桃仁去皮以及脱涩后83℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量10％的豆浆粉与水按照质量比1:3在52℃下搅拌混合8min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量7％的白糖以及2％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:4；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在92℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间5min，加入发酵基料质量的0.01％的乳双歧杆菌以及两歧双歧杆菌(1:1)，43℃下发酵7h，发酵的终点滴可定酸度为45°t，ph为4.7得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，25mpa以及70℃下均质，115℃下杀菌20s，22℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.4％，三聚磷酸钠0.03％以及柠檬酸钠0.04％溶解于55℃的水中，搅拌15min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量5％的白糖继续搅拌8min并冷却至15℃。实施例4(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于31mpa以及56℃下进行一次均质和39mpa以及62℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量1.5％的核桃仁去皮以及脱涩后84℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量12％的豆浆粉与水按照质量比1:4在55℃下搅拌混合12min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6.5％的白糖以及2.5％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3.5；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在94℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间8min，加入发酵基料质量的0.02％的乳双歧杆菌以及两歧双歧杆菌(1:1)，42℃下发酵7.5h，发酵的终点滴可定酸度为45°t，ph为4.7得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，28mpa以及68℃下均质，118℃下杀菌25s，20℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.025％，羧甲基纤维素钠0.45％，三聚磷酸钠0.045％以及柠檬酸钠0.045％溶解于65℃的水中，搅拌20min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量5.5％的白糖继续搅拌9min并冷却至12℃。对比例1本对比例中除了核桃仁的质量分数为12％，豆浆粉的质量分数为1.5％外，其余条件均与实施例4相同。对比例2本对比例中除了核桃仁的质量分数为7％，豆浆粉的质量分数为6％外，其余条件均与实施例4相同。对比例3本对比例中除了发酵终点的可滴定酸度为60°t外，其余条件均与实施例4相同。对比例4本对比例中除了发酵终点的可滴定酸度为30°t外，其余条件均与实施例4相同。对实施例1-4以及对比例1-4制备得到的发酵核桃大豆乳的稳定性、外观以及口感进行测试，且结果表4所示。(1)外观的测试方法为肉眼观察为主，标准如表1所示：表1发酵核桃大豆乳外观判定标准分数外观3分整体均匀稳定，无析水，无分层，无沉淀2分上下略有分层，有少量析水，少量沉淀1分明显分层，大量析水，大量沉淀(2)稳定性的测试方法为采用turbiscanlab分散稳定性分析仪对发酵枸杞汁的稳定性进行分析。稳定性动力学指数(tsi)曲线反映样品在整个扫描时间内浓度和颗粒粒径的变化幅度的综合情况，tsi变化幅度越小，稳定性动力学指数越小，说明体系越稳定。稳定性测评的评分标准见表2。表2稳定性测评评分标准(3)口感的测试方法为请20位有丰富评定经验的专业人员组建感官评定小组，通过下表对发酵核桃大豆乳进行综合感官评定，总分为3分，然后取其平均值作为评分结果。口感测评的评分标准见表3。表3发酵核桃大豆乳感官测评评分标准分数评分标准3分酸甜适中，发酵豆香和核桃香浓郁，口感细腻爽滑，无异味2分酸甜一般，发酵豆香和核桃香较淡，口感较细腻，略有异味1分酸甜失调，发酵豆香和核桃香不明显，口感粗糙，异味较重表4稳定性外观口感实施例12.52.72.5实施例22.62.52.3实施例32.32.82.7实施例42.42.82.8对比例11.81.31.2对比例21.61.92.0对比例31.31.51.6对比例41.01.20.8申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属
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的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。当前第1页1 2 3
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：目前对发酵植物原料如核桃、大豆、椰子、杏仁的研究相对较少，市面上的产品更是寥寥无几。究其根源是因为植物发酵的口感都不太理想，如纯核桃发酵会产生不愉快的馊味，纯大豆发酵会产生苦涩味和收敛感；且原料本身的营养成分更是各有千秋，与动物蛋白牛奶相比，蛋白质、脂肪含量呈现不均衡现象，这就会影响发酵过程和最终产品的口感。cn110692731a公开了一种发酵豆乳的制备方法，该方法包括(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；(2)射流空化机处理，浆渣分离，闪蒸；(3)取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；(4)发酵。所得发酵豆奶为全植物发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味；营养丰富，无动物性原料，生产成本低，风味好。cn108064964a公开了一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法，该制备方法将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素b6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；将制得的豆浆和辅料混合；使用发酵剂对所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。所得发酵豆乳的香气自然、柔和、留香持久、无豆腥味，相比于现有发酵豆乳，本发明发酵豆乳中的功能性物质γ-氨基丁酸含量倍增，辅料分解为较小分子量更易于人体的吸收，对产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构和风味。虽然，现有技术中包含一些提高豆乳口感的制备方法，但是尚未出现核桃与豆乳的混合饮料的制备方法。核桃乳和豆乳混合时由于二者的成分差距较大，混合的混合液会出现分层以及沉淀的影响。因此，如何提高核桃乳和豆乳混合液的稳定性，是提高核桃乳和豆乳混合饮品口感的所亟待解决的问题。技术实现要素：为解决现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种发酵核桃大豆乳及制备方法，所述发酵核桃大豆乳不分层，不沉淀，营养成分高，口感细腻。为达到上述技术效果，本发明采用以下技术方案：本发明目的之一在于提供一种发酵核桃大豆乳，按照质量分数计所述发酵核桃大豆乳的原料包括：其中，核桃仁的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％或3.5％等，豆浆粉的质量分数可以是8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％或12.5％等，糖的质量分数可以是7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％或11.5％等，辅料的质量分数可以是0.40％、0.45％、0.50％、0.55％、0.60％、0.65％或0.70％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，所述核桃仁以及豆浆粉的添加量是结合两种原料自身的蛋白质、脂肪等营养成分含量特点及其发酵特性综合确定的。核桃的脂肪含量是蛋白质的4倍，因脂肪含量过高，单独发酵不会凝乳，口感较稀薄；而豆浆粉的蛋白含量是脂肪的2倍，单独发酵会呈现很强的凝乳特性，且味道很不愉快；本发明结合两者的发酵特性及营养成分含量等，调整终产品蛋白质、脂肪含量相当，两种植物蛋白复合发酵改善了产品口感，解决了纯植物原料发酵后口感差的难题。作为本发明优选的技术方案，以所述原料的总质量计所述糖包括白糖6～8wt％以及葡萄糖1～4wt％。所述白糖的质量分数可以是6.2wt％、6.5wt％、6.8wt％、7wt％、7.2wt％、7.5wt％或7.8wt％等，葡萄糖的质量分数可以是1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％或3.5wt％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，所述辅料包括结冷胶0.01～0.04％，羧甲基纤维素钠0.3～0.6％，三聚磷酸钠0.03～0.05％以及柠檬酸钠0.03-0.05％。其中，所述结冷胶的质量分数可以是0.015％、0.02％、0.025％、0.03％或0.035％等，羧甲基纤维素钠的质量分数可以是0.035％、0.04％、0.045％、0.05％或0.055％等，三聚磷酸钠的质量分数可以是0.032％、0.035％、0.038％、0.04％、0.042％、0.045％或0.048％等，柠檬酸钠的质量分数可以是0.032％、0.035％、0.038％、0.04％、0.042％、0.045％或0.048％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明目的之二在于提供一种上述发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合进行均质得到发酵基料；(2)对步骤(1)所述与发酵液依次进行杀菌处理以及发酵处理得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料以及糖，定容，均质后得到所述发酵核桃大豆乳。作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述核桃浆的制备方法包括将核桃仁去皮以及脱涩后进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆。优选地，所述磨浆的温度为82～85℃，如82.5℃、83℃、83.5℃、84℃或84.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，优选地使用火碱对核桃仁进行去皮处理。所述磨浆后的细化处理在高速剪切机中进行。优选地，步骤(1)所述豆浆的制备方法包括将豆浆粉与水搅拌混合得到所述豆浆。优选地，所述豆浆粉与水的质量比为1:2～5，如1:2.5、1:3、1:3.5、1:4或1:4.5等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述水的温度为50～60℃，如51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或59℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述搅拌的时间为5～20min，如6min、8min、10min、12min、15min或18min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(1)所述糖液包括发酵核桃大豆乳总质量6～8％的白糖以及1～4％的葡萄糖。所述白糖的质量分数可以是6.2％、6.5％、6.8％、7％、7.2％、7.5％或7.8％等，葡萄糖的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％或3.5％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(1)所述糖液中糖与水的质量比为1:3～5，如1:3.2、1:3.5、1:3.8、1:4、1:4.2、1:4.5或1:4.8等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述均质包括一次均质和二次均质。优选地，所述一次均质的压力为28～32mpa，如28.5mpa、29mpa、29.5mpa、30mpa、30.5mpa、31mpa或31.5mpa等，温度为55～65℃，如56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃或64℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述二次均质的压力为36～40mpa，如36.5mpa、37mpa、37.5mpa、38mpa、38.5mpa、39mpa或39.5mpa等，温度为60～70℃，如61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃或69℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，步骤(2)所述杀菌处理为巴氏杀菌。优选地，所述巴氏杀菌的温度为90～95℃，如90.5℃、91℃、91.5℃、92℃、92.5℃、93℃、93.5℃、94℃或94.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述巴氏杀菌的时间不低于5min，如6min、8min、10min、15min、20min、30min、45min或60min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的温度为38-44℃，如39℃、40℃、41℃、42℃或43℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的时间为6～8h，如6.2h、6.5h、6.8h、7h、7.2h、7.5h或7.8h等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的终点滴可定酸度为40～50°t，如41°t、42°t、43°t、44°t、45°t、46°t、47°t、48°t或49°t等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵的终点的ph为4.6～4.8，如4.62、4.65、4.68、4.7、4.72、4.75或4.78等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(2)所述发酵前向所述发酵基料中加入发酵菌种。优选地，所述发酵菌种的加入量为发酵基料质量的0.001～0.1％，如0.002％、0.005％、0.01％、0.02％、0.05％或0.08％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌或两歧双歧杆菌中的至少两种的组合，所述组合典型但非限制性实例有：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的组合、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的组合、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的组合、乳双歧杆菌和两歧双歧杆菌的组合或保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的组合等。本发明中，所述发酵温度、发酵时间等发酵工艺是结合菌种的发酵特性及发酵终点产品状态、可滴定酸度、ph值、产品稳定性等综合确定的。一定范围内，发酵温度过高，发酵时间越长，发酵终点的酸度越高，但会出现口感过酸、终产品析水等不良现象。因此，发酵条件及发酵终点的选择尤为关键。作为本发明优选的技术方案，步骤(3)加入所述辅料前对所述发酵液进行冷却和均质处理，所述均质处理的压力为15～20mpa，温度为10～20℃。其中，所述压力可以是15.5mpa、16mpa、16.5mpa、17mpa、17.5mpa、18mpa、18.5mpa、19mpa或19.5mpa等，所述温度可以是11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃或19℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(3)所述辅料和糖以溶液的形式加入。优选地，所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将所述辅料溶解于50～70℃的水中，搅拌10～25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4～6％的白糖继续搅拌5～10min并冷却至10～18℃。其中，所述溶解时水的温度可以是52℃、55℃、58℃、60℃、62℃、65℃或68℃等，搅拌的时间可以是12min、15min、18min、20min、22min或24min等，白糖的质量分数可以是4.2％、4.5％、4.8％、5％、5.2％、5.5％或5.8％等，继续搅拌的时间可以是6min、6.5min、7min、7.5min、8min、8.5min、9min或9.5min等，冷却的温度可以是11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃或17℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。本发明中，使用辅料以及糖对发酵液进行二次调配，所述二次调配必须在低温(18℃以下)条件下进行，即发酵基料、辅料+糖液在低温下充分搅拌混合，以便稳定体系中羧甲基纤维素钠、结冷胶等能在酸性条件下最大程度发挥保护蛋白质不变性的作用，保证体系均一稳定。作为本发明优选的技术方案，步骤(3)所述均质前进行调酸和加香处理；优选地，所述调酸和加香处理包括加入浓缩柠檬汁、百香果汁、酸度调节剂乳酸或柠檬酸来调节产品酸甜度，并加入香精。优选地，步骤(3)所述均质的压力为20～30mpa，温度为65～75℃。其中，所述压力可以是21mpa、22mpa、23mpa、24mpa、25mpa、26mpa、27mpa、28mpa或29mpa等，温度可以是66℃、67℃、68℃、69℃、70℃、71℃、72℃、73℃或74℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(3)所述均质后进行杀菌和冷灌装。优选地，所述杀菌的温度110～121℃，如111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃或120℃等；时间为15～30s，如16s、18s、20s、22s、25s或28s等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述冷灌装的温度为20～25℃，如20.5℃、21℃、21.5℃、22℃、22.5℃、23℃、23.5℃、24℃或24.5℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本发明优选的技术方案，上述发酵核桃大豆乳的制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于28～32mpa以及55～65℃下进行一次均质和36～40mpa以及60～70℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将核桃仁去皮以及脱涩后82～85℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将豆浆粉与水按照质量比1:2～5在50～60℃下搅拌混合5～20min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6～8％的白糖以及1～4％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3～5；(2)对步骤(1)所述与发酵液在90～95℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间不少于5min，加入发酵基料质量的0.001～0.1％的发酵菌种，38～44℃下发酵6～8h，发酵的终点滴可定酸度为40～50°t，ph为4.6～4.8得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，20～30mpa以及65～75℃下均质，110～121℃下杀菌15～30s，20～25℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将所述辅料溶解于50～70℃的水中，搅拌10～25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4～6％的白糖继续搅拌5～10min并冷却至10～18℃。与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：(1)本发明将核桃与大豆进行搭配，通过独特的复合乳酸菌发酵技术，开发出一款口感细腻醇厚、发酵豆香和核桃香协调浓郁，酸甜可口的发酵核桃大豆乳；(2)本发明将两种原料的营养成分互补，通过两者精确复配，产品蛋白质、脂肪含量相当，改善产品口感，解决了纯植物原料发酵后口感差的难题；(3)本发明通过发酵技术，使抗营养因子、低聚糖等被分解，提高了产品的营养价值。具体实施方式为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。实施例1本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于28mpa以及65℃下进行一次均质和36mpa以及70℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量1％的核桃仁去皮以及脱涩后82℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量8％的豆浆粉与水按照质量比1:2在50℃下搅拌混合20min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6％的白糖以及4％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在90℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间10min，加入发酵基料质量的0.001％的保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌(1:1)，40℃下发酵8h，发酵的终点滴可定酸度为40°t，ph为4.8得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，20mpa以及75℃下均质，110℃下杀菌30s，20℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.01％，羧甲基纤维素钠0.6％，三聚磷酸钠0.03％以及柠檬酸钠0.05％溶解于50℃的水中，搅拌25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量4％的白糖继续搅拌5min并冷却至10℃。实施例2本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于32mpa以及55℃下进行一次均质和40mpa以及60℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量4％的核桃仁去皮以及脱涩后85℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量13％的豆浆粉与水按照质量比1:5在60℃下搅拌混合5min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量8％的白糖以及1％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:5；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在95℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间10min，加入发酵基料质量的0.1％的嗜酸乳杆菌以及植物乳杆菌(1:1)，43℃下发酵6h，发酵的终点滴可定酸度为50°t，ph为4.6得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，30mpa以及65℃下均质，121℃下杀菌15s，25℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.04％，羧甲基纤维素钠0.3％，三聚磷酸钠0.05％以及柠檬酸钠0.03％溶解于50℃的水中，搅拌25min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量6％的白糖继续搅拌10min并冷却至18℃。实施例3本实施例提供一种发酵核桃大豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于30mpa以及60℃下进行一次均质和38mpa以及65℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量2.5％的核桃仁去皮以及脱涩后83℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量10％的豆浆粉与水按照质量比1:3在52℃下搅拌混合8min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量7％的白糖以及2％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:4；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在92℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间5min，加入发酵基料质量的0.01％的乳双歧杆菌以及两歧双歧杆菌(1:1)，43℃下发酵7h，发酵的终点滴可定酸度为45°t，ph为4.7得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，25mpa以及70℃下均质，115℃下杀菌20s，22℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.4％，三聚磷酸钠0.03％以及柠檬酸钠0.04％溶解于55℃的水中，搅拌15min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量5％的白糖继续搅拌8min并冷却至15℃。实施例4(1)分别制备核桃浆、豆浆以及糖液，并将所述核桃浆、豆浆以及糖液混合依次于31mpa以及56℃下进行一次均质和39mpa以及62℃下进行二次均质得到发酵基料；所述核桃浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量1.5％的核桃仁去皮以及脱涩后84℃下进行磨浆处理，对得到的浆液进行细化处理得到所述核桃浆；所述豆浆的制备方法包括将所述发酵核桃大豆乳总质量12％的豆浆粉与水按照质量比1:4在55℃下搅拌混合12min得到所述豆浆；所述糖液中包括发酵核桃大豆乳总质量6.5％的白糖以及2.5％的葡萄糖，糖与水的质量比为1:3.5；(2)对步骤(1)所述与发酵基料在94℃下进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌时间8min，加入发酵基料质量的0.02％的乳双歧杆菌以及两歧双歧杆菌(1:1)，42℃下发酵7.5h，发酵的终点滴可定酸度为45°t，ph为4.7得到发酵液；(3)向步骤(2)所述发酵液中加入辅料和糖的溶液，定容并进行调酸和加香处理，28mpa以及68℃下均质，118℃下杀菌25s，20℃进行冷灌装得到所述发酵核桃大豆乳；所述辅料和糖的溶液的制备方法包括将结冷胶0.025％，羧甲基纤维素钠0.45％，三聚磷酸钠0.045％以及柠檬酸钠0.045％溶解于65℃的水中，搅拌20min后加入所述发酵核桃大豆乳总质量5.5％的白糖继续搅拌9min并冷却至12℃。对比例1本对比例中除了核桃仁的质量分数为12％，豆浆粉的质量分数为1.5％外，其余条件均与实施例4相同。对比例2本对比例中除了核桃仁的质量分数为7％，豆浆粉的质量分数为6％外，其余条件均与实施例4相同。对比例3本对比例中除了发酵终点的可滴定酸度为60°t外，其余条件均与实施例4相同。对比例4本对比例中除了发酵终点的可滴定酸度为30°t外，其余条件均与实施例4相同。对实施例1-4以及对比例1-4制备得到的发酵核桃大豆乳的稳定性、外观以及口感进行测试，且结果表4所示。(1)外观的测试方法为肉眼观察为主，标准如表1所示：表1发酵核桃大豆乳外观判定标准分数外观3分整体均匀稳定，无析水，无分层，无沉淀2分上下略有分层，有少量析水，少量沉淀1分明显分层，大量析水，大量沉淀(2)稳定性的测试方法为采用turbiscanlab分散稳定性分析仪对发酵枸杞汁的稳定性进行分析。稳定性动力学指数(tsi)曲线反映样品在整个扫描时间内浓度和颗粒粒径的变化幅度的综合情况，tsi变化幅度越小，稳定性动力学指数越小，说明体系越稳定。稳定性测评的评分标准见表2。表2稳定性测评评分标准(3)口感的测试方法为请20位有丰富评定经验的专业人员组建感官评定小组，通过下表对发酵核桃大豆乳进行综合感官评定，总分为3分，然后取其平均值作为评分结果。口感测评的评分标准见表3。表3发酵核桃大豆乳感官测评评分标准分数评分标准3分酸甜适中，发酵豆香和核桃香浓郁，口感细腻爽滑，无异味2分酸甜一般，发酵豆香和核桃香较淡，口感较细腻，略有异味1分酸甜失调，发酵豆香和核桃香不明显，口感粗糙，异味较重表4稳定性外观口感实施例12.52.72.5实施例22.62.52.3实施例32.32.82.7实施例42.42.82.8对比例11.81.31.2对比例21.61.92.0对比例31.31.51.6对比例41.01.20.8申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属
技术领域：
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