一种新型杏鲍菇豆干及其加工工艺的制作方法

本发明涉及豆干制备技术领域，特别是涉及一种新型杏鲍菇豆干及其加工工艺。

背景技术：

质。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00、碳水化合物(克)8.30、脂肪(克)0.10、蛋白质(克)1.30，在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌，杏鲍菇中富含膳食纤维，具有润肠道，防止便秘的作用，对脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、脑梗塞均具有良好的预防和治疗作用。

我国传统豆干种类繁多，一般多以散装形式销售，近几年，将其制成开袋即食的休闲豆干，风味独特、携带方便，深受消费者喜爱，市场需求旺盛，运用现代食品技术改良传统工艺，开发新产品，已成为豆干行业提质增效升级的必然选择。

随着人民生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，开始不断追求健康、营养、绿色的食品，而其中，高蛋白制品逐渐成为休闲食品的趋势。将杏鲍菇等植物性营养原料与现代素食产品加工工艺技术相结合，使其既可以具备保健营养功能，又可以提升素食豆干的口感与营养，已成为目前休闲食品的重要创新点。而且目前市面上还很少出现能充分发挥杏鲍菇的保健营养功能，又营养可口且富含蛋白质的杏鲍菇类大豆蛋白制品，尤其是结合杏鲍菇的保健功能和大豆分离蛋白高蛋白、低胆固醇的保健休闲食品供人们选择。

技术实现要素：

本发明的目的就在于结合杏鲍菇营养保健特点和大豆蛋白高蛋白、高营养、低热量等特点而提供一种新型杏鲍菇豆干及其加工工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种新型杏鲍菇豆干，所述的新型杏鲍菇豆干主要原料由杏鲍菇、大豆蛋白、杏鲍菇卤水、植物油、卡拉胶、食用淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、tg酶、香辛料组成。

进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：

进一步的，所述植物油为大豆油、色拉油、调和油的一种或其组合，所述使用淀粉为原淀粉或变性淀粉的一种，所述原淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，所述变性淀粉包括玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白,所述香辛料为八角、胡椒、花椒、辣椒的一种或多种组合粉料。

优选的，各原料的消耗量(质量份数)为：

优选的，各原料的消耗量(质量份数)为：

优选的，各原料的消耗量(质量份数)为：

一种新型杏鲍菇豆干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将2-4份杏鲍菇在80-100℃的水中煮制2小时，之后将杏鲍菇沥出，挤干水分备用，杏鲍菇卤水放置于0-4℃的冷库中冷却，备用；

步骤二、将10-15份大豆蛋白、60-75份杏鲍菇卤水放入斩拌锅中进行斩拌，斩拌过程中依次加入8-12份植物油、0.5-1.5份卡拉胶、4-6份食用淀粉、0-1份食盐、0-0.5份复合磷酸盐、0-1.5份白砂糖、0.2-0.5份tg酶、0.5-1.5份香辛料，最后加入2-4份杏鲍菇，总斩拌时间控制在10-20分钟，得到杏鲍菇豆干斩拌料浆；

步骤三、将斩拌好的料浆置于特制托盘上进行抹盘，并将其置于0-4℃的环境中静置反应8-12小时；

步骤四、将上述成型后的豆干坯子进行切块(片)、真空包装；

步骤五、将上述包装后的杏鲍菇豆干置于115-122℃的杀菌釜中杀菌20-30分钟；

步骤六、将上述杀菌后的杏鲍菇豆干置于循环冷却水中冷却30-40分钟，然后放置于0-4℃的冷藏室内冷却至0-4℃，即可得到本发明的新型杏鲍菇豆干。

有益效果在于：本发明所述的新型杏鲍菇豆干为真空小包装类休闲食品，一方面填补了市场空白、满足了现代人群健康、营养的消费需求，且口感好、使用方便；

另一方面，充分发挥了杏鲍菇及大豆蛋白的双重保健优势，突出了香菇的功效，又改善了单纯豆干的风味和口感，是一种理想的保健、休闲食品；此外，生产工艺方便，能够简化产品的加工工艺，减少废水废渣的排放，有利于企业节能降耗，节约成本。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定。

一种新型杏鲍菇豆干，所述的新型杏鲍菇豆干主要原料(质量份数)主要原料由杏鲍菇、大豆蛋白、杏鲍菇卤水、植物油、卡拉胶、食用淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、tg酶、香辛料组成。

各原料的消耗量(质量份数)为：

所述植物油为大豆油、色拉油、调和油的一种或其组合，所述使用淀粉为原淀粉或变性淀粉的一种，所述原淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，所述变性淀粉包括玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白,所述香辛料为八角、胡椒、花椒、辣椒的一种或多种组合粉料。

实施例1

一种新型杏鲍菇豆干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、1、将2.8份杏鲍菇在100℃的水中煮制1.5小时，之后将杏鲍菇沥出，挤干水分备用，杏鲍菇卤水放置于0-4℃的冷库中冷却，备用；

步骤二、将14份大豆蛋白、62.7份杏鲍菇卤水放入斩拌锅中进行斩拌，斩拌过程中依次加入10.5份植物油、1.0份卡拉胶、5.5份食用淀粉、0.6份食盐、0.2份复合磷酸盐、1.1份白砂糖、0.3份tg酶、1.3份香辛料，最后加入2.8份杏鲍菇，总斩拌时间控制在15分钟，得到杏鲍菇豆干斩拌料浆；

步骤三、将斩拌好的料浆置于特制托盘上进行抹盘，并将其置于2℃的环境中静置反应10小时；

步骤四、将上述成型后的豆干坯子进行切块(片)、真空包装；

步骤五、将上述包装后的杏鲍菇豆干置于121℃的杀菌釜中杀菌22分钟；

步骤六、将上述杀菌后的杏鲍菇豆干置于循环冷却水中冷却30-40分钟，然后放置于0-4℃的冷藏室内冷却至0-4℃，即可得到本发明的新型杏鲍菇豆干。

实施例2

一种新型杏鲍菇豆干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、1、将4.0份杏鲍菇在80-100℃的水中煮制2小时，之后将杏鲍菇沥出，挤干水分备用，杏鲍菇卤水放置于0-4℃的冷库中冷却，备用；

步骤二、将11.0份大豆蛋白、67.0份杏鲍菇卤水放入斩拌锅中进行斩拌，斩拌过程中依次加入8.4份植物油、0.5份卡拉胶、6.0份食用淀粉、0.6份食盐、0.2份复合磷酸盐、0.5份白砂糖、0.3份tg酶、1.5份香辛料，最后加入4.0份杏鲍菇，总斩拌时间控制在20分钟，得到杏鲍菇豆干斩拌料浆；

步骤三、将斩拌好的料浆置于特制托盘上进行抹盘，并将其置于4℃的环境中静置反应8小时；

步骤四、将上述成型后的豆干坯子进行切块(片)、真空包装；

步骤五、将上述包装后的杏鲍菇豆干置于115℃的杀菌釜中杀菌30分钟；

步骤六、将上述杀菌后的杏鲍菇豆干置于循环冷却水中冷却30-40分钟，然后放置于0-4℃的冷藏室内冷却至0-4℃，即可得到本发明的新型杏鲍菇豆干。

实施例3

一种新型杏鲍菇豆干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、将2.0份杏鲍菇在80-100℃的水中煮制2小时，之后将杏鲍菇沥出，挤干水分备用，杏鲍菇卤水放置于0-4℃的冷库中冷却，备用；

步骤二、将11.0份大豆蛋白、72.0份杏鲍菇卤水放入斩拌锅中进行斩拌，斩拌过程中依次加入8.0份植物油、0.5份卡拉胶、4.0份食用淀粉、0.4份复合磷酸盐、0.4份白砂糖、0.2份tg酶、1.5份香辛料，最后加入2.0份杏鲍菇，总斩拌时间控制在14分钟，得到杏鲍菇豆干斩拌料浆；

步骤三、将斩拌好的料浆置于特制托盘上进行抹盘，并将其置于3℃的环境中静置反应9小时；

步骤四、将上述成型后的豆干坯子进行切块(片)、真空包装；

步骤五、将上述包装后的杏鲍菇豆干置于121℃的杀菌釜中杀菌22分钟；

步骤六、将上述杀菌后的杏鲍菇豆干置于循环冷却水中冷却30-40分钟，然后放置于0-4℃的冷藏室内冷却至0-4℃，即可得到本发明的新型杏鲍菇豆干。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其效物界定。

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