一种金寨篮茶发酵方法与流程

本发明涉及茶叶发酵技术领域，尤其涉及一种金寨篮茶发酵方法。

背景技术：

篮茶因制成后紧压用竹篮盛装，故称篮茶，篮茶选料精致，做工讲究，属于黑茶中的贵族茶品，成品色泽黑亮，汤浓红润，口感浓醇甘爽；篮茶制成后需陈化3年以上饮用为佳，其陈而不霉不烂，越陈茶味越醇，具有诸多保健功效。

篮茶不仅可消暑生津解渴，而且还有极强的助消化和预防作用。现代药理分析发现篮茶有清热止血，解毒消肿，杀菌，解渴生津，消瘴避邪之功效，食之益寿而提神。

目前篮茶的发酵过程易导致茶叶具有苦涩感，涩味较重，而且不易去除，影响篮茶的质量，亟待解决。

技术实现要素：

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种金寨篮茶发酵方法。

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调，将萎调后的叶片杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，捻揉，解块后送入理条机理茶得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度32-36℃、湿度90-94％的环境中堆放至叶片发黄，翻转干燥2-4h，干燥温度为40-50℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为10-20h，堆放于阴凉干燥处，在温度30-34℃、湿度75-80％的环境中放置2-4个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制，通入复合蒸气20-40s，然后置于阴凉干燥处，在温度28-30℃、湿度40-50％的环境中放置至少3年。

优选地，s1中，热风萎调至叶片柔软且呈轻握成团松开即散的状态。

优选地，s1中，采用杀青滚筒进行杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为240-250℃，杀青滚筒后端的温度为180-190℃。

优选地，s1中，捻揉时间为10-20min。

优选地，s2中，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂。

优选地，s2中，复合蒸气为果胶酶水溶液。

优选地，s2中，果胶酶的浓度为1-2g/ml。

优选地，s2中，复合蒸气通入时间为25-35s。

优选地，s2中，通入复合蒸气后置于阴凉干燥处，在温度28.5-29.5℃、湿度42-48％的环境放置3年以上。

本发明的技术效果如下所示：

本发明依次将新鲜茶叶萎调、杀青、捻揉、理茶后，不仅有利于茶叶中化学成分的挥发与转化，而且更利于s2发酵过程的进行；而在s2中，通过将叶片堆放至发黄后，采用果木进行一次熏制并进行一次放置，不仅使氧气进入并促使内部成分的初步转化，产生茶香，而且随着时间的延长，果木香气逐渐渗透至茶叶内部，茶叶回甘效果好，然后采用新鲜荷叶包裹后再次采用果木熏制，在果胶酶的配合下，有效分解掉荷叶中的果胶物质，荷叶中逸出的可挥发成分逐渐渗透至茶叶表层，配合茶叶发酵过程的进行，可对糖类、有机酸、果胶类转化起到积极的作用，增加维生素含量，不仅可有效去除茶叶的苦涩感，呈现入口清甜，茶香浓郁，后味醇厚回甘的效果，而且由于配合果木多次熏制，可有效保证茶砖质量稳定，抑制细菌和霉菌滋长，有效防止杂菌的污染，可长期储存，配合果胶酶的作用，储存越久茶汤愈加清亮。

本发明的发酵处理工艺提高了金寨篮茶的价值和市场认可度，具有极好的经济价值。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调至叶片柔软，且叶片轻握成团松开即散，将萎调后的叶片送入杀青滚筒中杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为240℃，杀青滚筒后端的温度为190℃，杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，采用捻揉机捻揉10min，解块后送入理条机理茶，得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度36℃、湿度90％的环境中堆放至叶片发黄，在翻转状态下干燥4h，干燥温度为40℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为20h，堆放于阴凉干燥处，在温度30℃、湿度80％的环境中放置2个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂，通入复合蒸气40s，然后置于阴凉干燥处，在温度28℃、湿度50％的环境放置3年以上。

其中复合蒸气为果胶酶水溶液，果胶酶的浓度为1g/ml。

实施例2

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调至叶片柔软，且叶片轻握成团松开即散，将萎调后的叶片送入杀青滚筒中杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为250℃，杀青滚筒后端的温度为180℃，杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，采用捻揉机捻揉20min，解块后送入理条机理茶，得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度32℃、湿度94％的环境中堆放至叶片发黄，在翻转状态下干燥2h，干燥温度为50℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为10h，堆放于阴凉干燥处，在温度34℃、湿度75％的环境中放置4个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂，通入复合蒸气20s，然后置于阴凉干燥处，在温度30℃、湿度40％的环境放置3年以上。

其中复合蒸气为果胶酶水溶液，果胶酶的浓度为2g/ml。

实施例3

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调至叶片柔软，且叶片轻握成团松开即散，将萎调后的叶片送入杀青滚筒中杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为242℃，杀青滚筒后端的温度为188℃，杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，采用捻揉机捻揉13min，解块后送入理条机理茶，得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度35℃、湿度91％的环境中堆放至叶片发黄，在翻转状态下干燥3.5h，干燥温度为42℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为17h，堆放于阴凉干燥处，在温度31℃、湿度78％的环境中放置2.5个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂，通入复合蒸气35s，然后置于阴凉干燥处，在温度28.5℃、湿度48％的环境放置3年以上。

其中复合蒸气为果胶酶水溶液，果胶酶的浓度为1.3g/ml。

实施例4

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调至叶片柔软，且叶片轻握成团松开即散，将萎调后的叶片送入杀青滚筒中杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为248℃，杀青滚筒后端的温度为182℃，杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，采用捻揉机捻揉17min，解块后送入理条机理茶，得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度33℃、湿度93％的环境中堆放至叶片发黄，在翻转状态下干燥2.5h，干燥温度为48℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为13h，堆放于阴凉干燥处，在温度33℃、湿度76％的环境中放置3.5个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂，通入复合蒸气25s，然后置于阴凉干燥处，在温度29.5℃、湿度42％的环境放置3年以上。

其中复合蒸气为果胶酶水溶液，果胶酶的浓度为1.7g/ml。

实施例5

一种金寨篮茶发酵方法，包括如下步骤：

s1、采摘叶片大小均匀且无破损的鲜叶，热风萎调至叶片柔软，且叶片轻握成团松开即散，将萎调后的叶片送入杀青滚筒中杀青，杀青过程中保持杀青滚筒前端温度为245℃，杀青滚筒后端的温度为185℃，杀青至手握不成团且具有刺痛感时，停止杀青并在翻动状态下缓冷至室温，采用捻揉机捻揉15min，解块后送入理条机理茶，得到预处理叶片；

s2、将预处理叶片在温度34℃、湿度92％的环境中堆放至叶片发黄，在翻转状态下干燥3h，干燥温度为45℃，将干燥后茶叶制饼置于竹篮中，采用果木进行烘烤熏制，熏制时间为15h，堆放于阴凉干燥处，在温度32℃、湿度77％的环境中放置3个月，将放置后茶叶包裹于新鲜荷叶中，再次采用果木进行烘烤熏制至荷叶含水量不高于10％且荷叶不破裂，通入复合蒸气30s，然后置于阴凉干燥处，在温度29℃、湿度45％的环境放置3年以上。

其中复合蒸气为果胶酶水溶液，果胶酶的浓度为1.5g/ml。

对实施例3-5所得金寨篮茶进行质检，均未检出大肠杆菌、金黄葡萄球菌和黄曲霉菌等致病菌；采用所得金寨篮茶进行冲泡，茶汤清亮，色泽金黄，香气馥郁，无苦涩感。

对实施例3-5所得金寨篮茶进行检测，其每克干茶叶所含金花菌数量依次为1.82×10⁷个、1.88×10⁷个、1.96×10⁷个，置于通风干燥处可保持10年不发霉变质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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