一种红茶发酵茶饮料的制备方法与流程

2021-01-06 19:01:40|

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本发明涉及发酵食品
技术领域：
，尤其是一种红茶发酵茶饮料的制备方法。
背景技术：
：红茶是茶叶采摘后经过是通过萎凋、揉捏、发酵、干燥等加工工艺制作而成的具有特殊红汤和香甜味道的全发酵茶类，茶叶在氧化酶的作用下变成红色氧化物，成为红茶。红茶品性温和醇厚，富含多种活性物质，包括多酚类化合物和儿茶素及多种水溶性维生素等，具有止渴消暑、提神消疲、抗氧化、抗炎症及免疫增强效果等作用。从微生物学或食品工程学的角度看，发酵茶饮料就是一种以茶叶为基质的发酵食品。在食品加工过程中有微生物参与作用，进而在外形、口感风味发生改变的同时，一些微生物代谢产生的特异性的营养因子也出现在食品中，进一步提高营养价值，目前在人类生活中已被广泛应用，如酸奶、辣白菜、酱油、米醋、白酒等。随着生活水平的提高，人们在饮茶频繁的同时有着更高的需求，目前,各种发酵茶饮料的研制主要集中在以茶叶作为主要原料进行复配、工艺条件优化、发酵菌种等方面，对主要原料的改进与创新方面的研究较少，红茶中营养活性成分萃取利用不充分。目前市场缺乏一种能够使红茶功能性营养成分得到最大程度利用、风味新颖、产品质量稳定的发酵茶饮料。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而设计的一种红茶发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：s1原料预处理：红茶经超微粉碎后，红茶粉与纯净水按重量份1：2-10比例混合均匀，在超声波功率350w、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；s2辅料预处理：对水果原料进行拣选与清洗，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块，加入50倍质量的纯净水，100℃煮沸处理5-20min，过滤取滤液作为水果混合原液；s3浸提：将s1所得茶叶原液与s2所得水果混合原液混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；s4发酵：将s3所得料液经杀菌处理后加入糖类物质控制所得料液甜度为7-17％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂后在28-30℃、转速100-120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；s5脱除酒精：去除s4所得发酵后料液中的酒精，并对其进行杀菌处理；s6灌装：对料液低温灌装及包装，检验合格后放置成品库。优选的，s1中所述红茶为泰顺红茶。优选的，s2中水果原料包括苹果、葡萄、香梨、黄桃、橘子中的一种或几种。优选的，在s3中，茶叶原液与水果混合原液混合比例为1：2-5。优选的，糖类物质包括冰糖、黄糖、白砂糖、黄冰糖、赤藓糖醇、葡萄糖、果糖、麦芽糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或多种。优选的，发酵剂包括酵母菌、植物乳杆菌、热带醋酸菌中的一种或多种。优选的，发酵剂由以下重量份的菌剂组成：酵母菌15-20份、植物乳杆菌5-10份、热带醋酸菌15-20份。优选的，s5中脱除酒精操作包括将s4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s。优选的，s6还包括低温灌装前将灭菌结束的料液冷却至20℃以下。本发明的有益效果是：提供一种制备具有较高茶多酚含量和较好感官品质的发酵水果茶饮料的方法。在该方法中，通过对茶叶原料进行超微粉碎预处理，超声萃取结合二次挤压过滤，影响茶叶原料中活性物质的溶解程度，进而充分萃取出茶叶中活性物质，使产品具有较好的营养价值和经济成本优势；通过恰当的工艺手段，使得到的发酵水果茶饮料不仅具有益生菌代谢物的保健功能，还具有独特的水果茶叶复合风味和浓郁的口感以及良好的稳定性，适合各种不同人群饮用，符合现代人需要的具有较好的维持肠道健康功能的发酵制品，具有广阔的应用前景：1)本发明运用超微粉碎和超声辅助萃取，可以使红茶中茶多酚、咖啡碱、黄酮等功能性物质充分溶解出来；2)本发明用复合水果汤，在浸提茶叶时，也加入了其他营养物质，丰富了茶叶中营养成分和最终产品风味；3)本发明发酵过程中运用混合菌种协同发酵，改善了单一菌株发酵慢，口味不佳的现象；4)本发明通过微生物发酵，减轻了红茶的苦味，同时发酵液体澄清透明。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。结合实施例1-3，实施例1一种红茶发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：s1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入8kg纯净水混合均匀，在超声波功率350w、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；s2辅料预处理：将橘皮和苹果进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为1kg的原料(重量添加比例为1：1)加入50kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；s3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按1：5进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；s4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：1。s5脱除酒精：将s4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。s6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。实施例2一种红茶发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：s1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入4kg纯净水混合均匀，在超声波功率350w、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；s2辅料预处理：将香梨、苹果和黄桃进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为1kg的原料(重量添加比例为1：1：1)加入50kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；s3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按1：6进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；s4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：2。s5脱除酒精：将s4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。s6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。实施例3一种红茶发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：s1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入10g纯净水混合均匀，在超声波功率350w、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；s2辅料预处理：将苹果与梨子进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为0.24kg的原料(重量添加比例为1：1)加入12kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；s3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按5：6进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；s4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：2：2。s5脱除酒精：将s4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。s6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。对比例1，一种红茶发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：s1浸提：将泰顺红茶与纯净水按1：8的重量比进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的纯净水，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；s2发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：1。s3脱除酒精：将s2所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。s4灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。分别对实施例1-3和对比例1所得产品进行感官和风味评分，通过表2感官评分结果可知，本发明的实施例1与对比例1相比，口感和风味分值与更高。说明通过本发明制备的果味康普茶产品具有较好的感官风味特质，与普通康普茶产品对比，具有一定优势；对比例1中，由于酸味冲，给产品在口感和风味上带来了明显的感官不利，使得产品整体接受度明显降低。表1、产品的感官和风味评分标准表2、评分结果本发明中茶多酚检测按照gb/t21733-2008测定，从表3指标来看，实施例1-3中由于进行了超微粉碎和超声萃取预处理的茶叶中活性成分充分被溶剂吸收，其在产品中含量显著上升，最高至441.56mg/l；对比例1中，由于上述天然植物提取物质未经过预处理加工，茶叶中活性成分未充分萃取，故其中所含茶多酚量较经超微萃取的产品存在一定差距。表3、指标茶多酚(mg/l)实施例1389.05实施例2409.87实施例3441.56对比例1320.21以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页1 2 3

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