含酸奶的可常温储存冰淇淋及其制备方法及酸奶制备方法与流程

本申请涉及食品的领域，尤其是涉及一种含酸奶的可常温储存冰淇淋及其制备方法及酸奶制备方法。
背景技术：
：冰淇淋起源于中国，其具有口感冰凉、细腻柔滑的特点，是一种富有诱惑力的美味冰冻奶制食品，在夏天时，更是人们的消暑利器。现有的冰淇淋在制作过程中，通常通过将混合均匀的冰淇淋浆料加入凝冻机中，在凝冻机中通过搅拌将空气打入冰淇淋浆料，使得冰淇淋浆料膨化后再经过低温冻结成型，从而使得冰淇淋具有冰凉、细腻柔滑的口感。然而，由于冰淇淋原料的熔点都非常低，当冰淇淋离开冷冷冻环境后，由于环境温度的上升，很容易出现融化，冰淇淋一旦发生融化，就容易破坏冰淇淋原有的组织结构，等再次冷冻后，冰淇淋将无法再次回复膨化状态，从而导致冰淇淋不再具有细腻柔滑的口感，因此，冰淇淋通常需要保持冷藏条件下储存及运输，以保持冰淇淋较佳的口感。针对上述中的相关技术，发明人认为存在有冰淇淋需要保持冷冻的条件下储存和运输，运输成本较高的缺陷。技术实现要素：为了克服冰淇淋需要保持冷冻的条件下储存和运输的缺陷，本申请提供一种含酸奶的可常温储存冰淇淋及其制备方法及酸奶制备方法。第一方面，本申请提供一种可常温储存的冰淇淋的制备方法，采用如下技术方案：一种可常温储存的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：步骤1)，将酸奶与水混合后，温度升高至45～55℃,然后加入复合乳化稳定剂、植物油，剪切循环20～40min,获得第一混合物；步骤2)，将糖类加入第一混合物中，剪切循环20～40min，获得第二混合物；步骤3)，将第二混合物进行灭菌、均质，获得可常温储存的冰淇淋。通过采用上述技术方案，通过加入酸奶，酸奶提供了冰淇淋所需的乳蛋白，赋予冰淇淋较高的营养价值，还有助于改善冰淇淋的组织结构，且使得产品具有酸奶的独特风味，使得产品的味道较佳。通过加入复合乳化稳定剂，复合乳化稳定剂集乳化和稳定功能于一身，可以帮助简化冰淇淋的生产程序，还可以增加配料的粘稠度，便于成型加工，同时还使得酸奶的性质较为稳定，有利于产品保持较佳的风味，并且还能有效改变冰淇淋的内在结构，使得产品处于冰冻状态时的冰晶颗粒较小，而且还使得各组分不易聚集，从而提高冰淇淋的品质，使得产品较为细腻柔滑。通过加入植物油，有利于形成细腻的组织结构，使得冰淇淋的口感更加的柔软润滑，还具有一定的抗融作用。通过加入糖类，糖类可以赋予产品甜味，还可以帮助其他成分香味的发挥，并且作为产品中主要的固形物，使得口感更实在，同时还可以使得产品不完全冻结，有助于改善冰淇淋的口味、形体和组织结构。通过将酸奶与水混合后，降低酸奶的粘稠度，有利于剪切的进行，通过温度升高至45～55℃,进一步降低酸奶的粘度，有利于物料混合均匀，通过加入复合乳化稳定剂、植物油，有利于增加酸奶与水混合后的稳定性。通过剪切循环20～40min,使得各组分在剪切循环过程中不断受到强烈的离心挤压、剪切、喷射、液层摩擦、碰撞、撕裂细化、湍流、紊流、及涡流等复杂的液流的综合作用，有利于减小物料的颗粒度，使得各组分的分散效果较佳，使得产品处于冰冻状态时的冰晶的颗粒较小，使得产品较为细腻、柔滑。通过将糖类加入第一混合物中，然后剪切循环20～40min，使得糖类和乳化剂较好的分散在第一混合物中，有利于进一步分散各组分，帮助维持各组分分散的稳定性，使得各组分不易重新聚集，从而使得产品处于冰冻状态时的冰晶颗粒进一步减小，使得产品的组织更加细腻、润滑。通过将第二混合物进行灭菌，减少其它杂菌引起产品口味异常的情况发生，通过均质，使得产品中的脂肪球变小，从而有利于防止乳脂层的形成，从而使得各组分不易分层，使得产品口感较佳，同时提高了产品的稳定性。通过复合乳化稳定剂与二次剪切循环工艺的配合，使得各组分在保持较小颗粒度的情况下同时维持较佳的分散性，使得冰淇淋在制备过程中无需打入空气膨化，使得冰淇淋得以在常温下以液体的形式储存，在需要食用时，通过将冰淇淋冻硬，即可达到冰淇淋的清凉、细腻柔滑的口感，使得冰淇淋无需保持冷冻的条件下储存和运输，降低了运输成本。优选的，所述步骤2)中，在糖类加入第一混合物中时，还加入有乳化剂。通过采用上述技术方案，通过所述步骤2)中，在糖类加入第一混合物中时，还加入有乳化剂，乳化剂在发挥乳化作用的同时还能作为水分保持剂，使得产品保持一定的水分，并且还能与复合乳化稳定剂共同作用，从而进一步提高第一混合物搅拌后的稳定性，使得各组分具有较好的分散效果。优选的，所述步骤2)中，在糖类加入第一混合物中时，还加入有麦芽糊精。通过采用上述技术方案，通过所述步骤2)中，在糖类加入第一混合物中时，还加入有麦芽糊精，麦芽糊精提高了产品的粘度，可以改善冰晶结构，还使得产品中固形物的含量增加，从而使得冰淇淋的水分活度减小，进而使得冰淇淋更加柔软。优选的，所述步骤1)中，将酸奶与部分水混合，所述步骤2)中，在糖类加入第一混合物中时，还加入有柠檬酸钠，剪切循环20～40min后，还加入有柠檬酸，用剩余水将柠檬酸溶解，再缓慢加入有柠檬酸，并剪切循环3～5min后，获得第二混合物。通过采用上述技术方案，通过步骤1)中，将酸奶与部分水混合，步骤2)中，用剩余水将柠檬酸溶解，缓慢加入柠檬酸的水溶液，有利于防止第一混合物中局部的酸性较强导致蛋白质变性，加入柠檬酸对产品的酸性进行调节，可以帮助体现产品中的独特的酸奶风味。通过加入柠檬酸钠，柠檬酸钠与柠檬酸配合后组成缓冲能力较强的ph缓冲溶液，使得ph值的变化范围较小，从而使得产品的ph值不易产生较大的变化，有利于复合乳化稳定剂稳定的发挥作用，使得产品中的蛋白质不易分层，有利于产品保持较佳的口感。第二方面，本申请提供一种可常温储存的冰淇淋，采用如下的技术方案：一种可常温储存的冰淇淋，由上述可常温储存的冰淇淋的制备方法制成。通过采用上述技术方案，通过上述可常温储存的冰淇淋的制备方法制成的可常温储存的冰淇淋，由于复合乳化稳定剂与二次剪切循环工艺的配合，使得可常温储存的冰淇淋在制备过程中无需打入空气膨化，能够在常温下以液体形式储存而无需担心破坏冰淇淋原有的组织结构，导致冰淇淋的口感变差，且由于经过剪切循环对冰淇淋浆料进行多次高强度剪切分散，使得制备所得的可常温储存的冰淇淋的冰晶粒径较小，使得冰淇淋的质地柔软润滑，口感细腻，食用效果较佳。优选的，所述的可常温储存的冰淇淋主要由以下质量百分比的组分制成：酸奶30％～40％；复合乳化稳定剂0.1％～1％；植物油2％～8％；糖类10％～15％；柠檬酸钠0％～0.08％；柠檬酸0％～0.4％；乳化剂0％～5％；麦芽糊精0％～10％；水为余量；总质量百分比为100％。通过采用上述技术方案，通过加入0.1％～1％复合乳化稳定剂，使得第二混合物经过二次剪切循环后，乳化效果及稳定性较佳，使得产品能够保持较为稳定的状态，从而使得产品能够保持较为细腻的口感。通过加入2％～8％植物油，在保持产品的组织结构较为细腻的同时使得产品保持较为清爽的口感，从而使得食用者的体验效果更佳。通过加入10％～15％糖类，产品甜度较为合适，使得食用者的体验效果较佳。通过加入0％～0.08％柠檬酸钠和0％～0.4％柠檬酸，使得柠檬酸钠与柠檬酸配合后的ph值稳定在4.2-4.3的较小范围内，从而使得产品的酸度调节效果较佳，还使得复合乳化稳定剂的发挥较佳的效果，在满足大众口味的同时使得酸奶的风味更佳，同时还使得产品中的蛋白质不易析出分层，有利于提高产品的口感。通过加入0％～5％乳化剂，进一步提高了产品的乳化效果，使得产品分散状态的稳定性进一步提高。通过加入0％～10％麦芽糊精，使得产品的粘度处于较佳状态，还使得产品中固形物的含量，从而使得冰淇淋的水分活度较佳，进而使得冰淇淋柔软度较佳。第三方面，本申请提供一种酸奶的制备方法，采用如下的技术方案：一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：步骤01)，将生牛乳预热至60～70℃，在60～70℃下进行脱气后进行均质、杀菌，获得第一预混合物；步骤02)，将第一预混合物温度冷却至40～44℃，在40～44℃的温度下接种酸奶菌种，搅拌均匀，在40～44℃的温度下进行发酵，酸度升高至80°～110°t，获得第二预混合物；步骤03)，第二预混合物搅拌破乳、翻缸，获得酸奶。通过采用上述技术方案，通过将生牛乳预热至60～70℃，在60～70℃下进行脱气后进行均质，使得生牛乳脱除不良气味，从而使得发酵完成后酸奶的味道更加浓郁纯正，通过在60～70℃下进行均质，使得生牛乳的脂肪球变小，从而使得生牛乳的脂肪球不易聚集分层，进而使得生牛乳中的脂肪不易上浮，从而提高酸奶的口感，使得酸奶口感细腻，更易被消化吸收，在60～70℃的温度下，生牛乳中的脂肪球膜相对弹性以及稳定性较好，均质后组织结构不易被破坏。通过进行杀菌，使得其它微生物对生牛乳发酵的干扰减少，从而减少产品口味异常的情况发生。通过将第一预混合物温度冷却至40～44℃，在40～44℃的温度下接种酸奶菌种，搅拌均匀，在40～44℃的温度下进行发酵，酸度升高至(80～110)°t，在40～44℃的温度下适合酸奶菌种的生长繁殖，通过搅拌，使得酸奶菌种与生牛乳混合均匀，使得生牛乳的发酵效果较佳，通过酸度升高至(80～110)°t，此时酸奶的酸度适宜，使得酸奶的风味较佳。通过将第二预混合物搅拌破乳，此时生牛乳在酸奶菌种作用下发酵至乳凝，通过搅拌，使得凝乳粒子充分分散，通过翻缸，抑制酸奶菌种的繁殖，减缓酸度的上升，使得酸奶的具有较佳的粘稠度。本申请中酸奶菌种可以为菌种yo-mix205、菌种fd-dvsaby-8、菌种yo-mix495、开菲尔9菌等，通过采用菌种yo-mix205、菌种fd-dvsaby-8、菌种yo-mix495、开菲尔9菌等作为本申请中制备酸奶所用的酸奶菌种，使得制备所得的酸奶香气浓郁，风味较佳。优选的，所述步骤02)中酸奶菌种的投入量为100～150dcu/吨。通过采用上述技术方案，通过步骤2)中酸奶菌种的投入量为100-150dcu/吨，使得生牛乳与酸奶菌种配合使得后，生牛乳的发酵效果较佳，使得制备所得的酸奶的风味较佳。第四方面，本申请提供一种酸奶，采用如下的技术方案：一种酸奶，由上述的酸奶制备方法制备所得。通过采用上述技术方案，通过上述的酸奶制备方法制备所得的酸奶，酸奶的浓稠度高，酸味自然，保留了最原始的风味，使得酸奶的气息纯正。第五方面，本申请提供一种上述的可常温储存的冰淇淋的应用，采用如下的技术方案：一种可常温储存的冰淇淋的应用，所述可常温储存的冰淇淋以液态在常温储存，需要食用时，冷冻至变硬即可。通过采用上述技术方案，通过将可常温储存的冰淇淋以液态在常温储存，使得冰淇淋无需保持冷冻条件下储存或运输，同时使得冰淇淋的储存或运输十分方便，且降低了的冰淇淋的储存和运输的成本，通过在需要食用时，将冰淇淋冷冻变硬，使得冰淇淋的口感冰凉、细腻柔滑。综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.通过复合乳化稳定剂与二次剪切循环工艺的配合，使得冰淇淋制备过程中无需打入空气膨化，使得冰淇淋无需保持冷冻的条件下储存和运输，降低了运输成本。2.通过上述的酸奶制备方法制备所得的酸奶，酸奶的浓稠度高，酸味自然，保留了最原始的风味，使得酸奶的气息纯正。3.通过将冰淇淋以液态在常温储存，同时使得冰淇淋的储存或运输十分方便，且降低了的冰淇淋的储存和运输的成本，通过在需要食用时，将冰淇淋冷却变硬，使得冰淇淋的口感冰凉，细腻柔滑。附图说明图1是本发明中酸奶的制备方法的流程示意图。图2是本发明中可常温储存冰淇淋的制备方法的流程示意图。具体实施方式以下结合附图1-2对本申请作进一步详细说明。以下实施例及比较例中各原料组分的来源信息详见表1表1实施例1-3本申请实施例公开一种酸奶，包括以下组分：生牛乳、酸奶菌种。酸奶菌种为菌种yo-mix205。实施例1-3中，各组分的投入量详见表2表2实施例1实施例2实施例3生牛乳/kg100010001000酸奶菌种/dcu100120150参照图1，酸奶的制备方法包括以下步骤：步骤01)，将生牛乳投入预热罐中预热至65℃，在65℃下经过脱气罐在0.8bar的压力下进行脱气，然后进入均质机，在温度为65℃，二级均质压力为40bar，一级均质压力为200bar的条件下进行均质5s，然后通过板式换热器，将温度升高至95℃，95℃下杀菌5min，获得第一预混合物；步骤02)，将第一预混合物投入第一搅拌釜中，第一预混合物冷却至42℃后，在42℃的温度下接种菌种yo-mix205，在转速为40r/min下，搅拌12min，搅拌均匀，保持42℃的温度下进行发酵，酸度升高至95°t时，获得第二预混合物；步骤03)，将第二预混合物投入至第二搅拌釜中，转速30r/min，搅拌45s进行破乳，然后将第二预混合物泵输送经过板式冷却器进行翻缸，使温度降至5℃，获得酸奶。本实施例中，检测酸度时，酸度检测方法采用gb5413.34-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。实施例4本申请实施例公开一种酸奶。与实施例2相比，区别仅在于：酸奶的制备方法中：步骤01)，将生牛乳投入预热罐中预热至60℃，在60℃下经过脱气罐在0.6bar的压力下进行脱气，然后进入均质机，在温度为60℃，二级均质压力为35bar，一级均质压力为180bar的条件下进行均质4s，然后通过板式换热器，将温度升高至93℃，93℃下杀菌5min，获得第一预混合物；步骤02)，将第一预混合物投入第一搅拌釜中，第一预混合物冷却至40℃后，在40℃的温度下接种菌种yo-mix205，在转速为40r/min下，搅拌15min，搅拌均匀，然后保持40℃的温度下进行发酵，酸度升高至80°t时，获得第二预混合物；步骤03)，将第二预混合物投入至第二搅拌釜中，转速25r/min，搅拌30s，进行破乳，然后将第二预混合物泵输送经过板式冷却器进行翻缸，使温度降至0℃，获得酸奶。本实施例中，检测酸度时，酸度检测方法采用gb5413.34-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。实施例5本申请实施例公开一种酸奶。与实施例2相比，区别仅在于：酸奶的制备方法中：步骤01)，将生牛乳投入预热罐中预热至70℃，在70℃下经过脱气罐在0.5bar的压力下进行脱气，然后进入均质机，在温度为70℃，二级均质压力为50bar，一级均质压力为220bar的条件下进行均质6s，然后通过板式换热器，将温度升高至97℃，97℃下杀菌5min，获得第一预混合物；步骤02)，将第一预混合物投入第一搅拌釜中，第一预混合物冷却至44℃后，在44℃的温度下接种酸奶菌种yo-mix205，在转速为40r/min下，搅拌12min，搅拌均匀，然后保持44℃的温度下进行发酵，酸度升高至110°t时，获得第二预混合物；步骤03)，将第二预混合物投入至第二搅拌釜中，转速50r/min，搅拌60s，进行破乳，然后将第二预混合物泵输送经过板式冷却器进行翻缸，使温度降至10℃，获得酸奶。本实施例中，检测酸度时，酸度检测方法采用gb5413.34-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。实施例6-8本申请实施例还公开一种可常温储存的冰淇淋，包括以下组分：酸奶、复合乳化稳定剂、植物油、糖类。酸奶为根据实施例2的酸奶配方制备所得的酸奶；植物油为椰子油；糖类为白沙糖。实施例6-8中，各组分的投入量(单位kg)详见表3表3实施例6实施例7实施例8酸奶303540复合乳化稳定剂0.10.51椰子油248白砂糖101215水57.948.536参照图2，可常温储存的冰淇淋的制备方法包括以下步骤：步骤1)，将酸奶与水一起投入高剪切分散乳化机后，温度升高至50℃,然后加入复合乳化稳定剂、椰子油，剪切循环30min,获得第一混合物；步骤2)，将白砂糖加入第一混合物中，剪切循环30min，获得第二混合物；步骤3)，将第二混合物的温度升高至121℃，灭菌3s，然后将温度降至65℃，二级均质压力为40bar，一级均质压力为200bar的条件下进行均质6s，获得可常温储存的冰淇淋；实施例9本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋。与实施例7的区别仅在于：可常温储存的冰淇淋中：步骤1)，将酸奶与水一起投入高剪切分散乳化机后，温度升高至45℃,然后加入复合乳化稳定剂、椰子油，剪切循环20min,获得第一混合物；步骤2)，将白砂糖加入第一混合物中，剪切循环20min，获得第二混合物；步骤3)，将第二混合物的温度升高至115℃，灭菌2s，然后将温度将至60℃，二级均质压力为30bar，一级均质压力为180bar的条件下进行均质5s，获得可常温储存的冰淇淋；步骤4)，将可常温储存的冰淇淋冷却至20℃，进行灌装。实施例10本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋。与实施例7的区别仅在于：可常温储存的冰淇淋中：步骤1)，将酸奶与水一起投入高剪切分散乳化机后，温度升高至55℃,然后加入复合乳化稳定剂、椰子油，剪切循环40min,获得第一混合物；步骤2)，将白砂糖加入第一混合物中，剪切循环40min，获得第二混合物；步骤3)，将第二混合物的温度升高至125℃，灭菌4s，然后将温度将至70℃，二级均质压力为50bar，一级均质压力为220bar的条件下进行均质7s，获得可常温储存的冰淇淋；步骤4)，将可常温储存的冰淇淋冷却至38℃，进行灌装。实施例11-13本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋：与实施例7相比，区别仅在于：可常温储存的冰淇淋还包括：乳化剂。乳化剂为甘油。实施例11-13中，各组分的投入量(单位kg)详见表4表4实施例11实施例12实施例13酸奶353535复合乳化稳定剂0.50.50.5椰子油444白砂糖121212水46.545.543.5甘油235甘油在步骤2)中与白沙糖一起加入第一混合物中。实施例14-16本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋：与实施例7相比，区别仅在于：可常温储存的冰淇淋还包括：柠檬酸钠、柠檬酸。实施例14-16中，各组分的投入量(单位kg)详见表5表5在步骤1)中，本实施例14-16中，先用90％的水与酸奶混合，与酸奶混合的水的量还可以为85％、95％，柠檬酸钠在步骤2)中与白沙糖一起加入第一混合物中，将柠檬酸与剩余的水溶解，在剪切30min后，以50g/s的速度加入柠檬酸溶液，再剪切循环4min后，获得第二混合物。实施例17-19本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋：与实施例7相比，区别仅在于：可常温储存的冰淇淋还包括：麦芽糊精。实施例17-19中，各组分的投入量(单位kg)详见表6表6实施例17实施例18实施例19酸奶353535复合乳化稳定剂0.50.50.5椰子油444白砂糖121212水43.540.538.5麦芽糊精5810麦芽糊精在步骤2)中与白沙糖一起加入第一混合物中。实施例20-22本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋：与实施例7相比，区别仅在于：可常温储存的冰淇淋还包括：三氯蔗糖、酸奶香精。实施例20-22中，各组分的投入量(单位kg)详见表7表7实施例20实施例21实施例22酸奶353535复合乳化稳定剂0.50.50.5椰子油444白砂糖121212水48.48948.44448.39三氯蔗糖0.0010.0060.01酸奶香精0.010.050.1三氯蔗糖、酸奶香精在步骤2)中与白沙糖一起加入第一混合物中。实施例23-25本申请实施例公开一种可常温储存的冰淇淋：与实施例7相比，区别仅在于：可常温储存的冰淇淋还包括：甘油、柠檬酸钠、柠檬酸、麦芽糊精、三氯蔗糖、酸奶香精。实施例23-25中，各组分的投入量(单位kg)详见表8表8实施例23实施例24实施例25酸奶353535复合乳化稳定剂0.50.50.5椰子油444白砂糖121212水41.28937.04432.79甘油235柠檬酸钠0.10.20.3柠檬酸0.10.20.3麦芽糊精5810三氯蔗糖0.0010.0060.01酸奶香精0.010.050.1在步骤1)中，先用90％的水与酸奶溶解，甘油、柠檬酸钠、麦芽糊精、三氯蔗糖、酸奶香精在步骤2)中与白沙糖一起加入第一混合物中，在剪切30min后，用10％的水溶解柠檬酸，在剪切30min后，然后以50g/s的速度加入柠檬酸水溶液，再剪切循环4min后，获得第二混合物。实施例26一种可常温储存的冰淇淋的应用，可常温储存的冰淇淋以液态在常温储存，在需要食用时，将可常温储存的冰淇淋放入冰箱冷冻室，在-3℃下冷冻2h即可。比较例1与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，采用水等量代替复合乳化稳定剂，将酸奶与水一起投入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。步骤2)中，将白砂糖加入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min，获得第二混合物。比较例2与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，将酸奶与水一起投入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。步骤2)中，将白砂糖加入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。比较例3与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，采用水等量代替复合乳化稳定剂。步骤2)中，将白砂糖加入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。比较例4与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，采用水等量代替复合乳化稳定剂，将酸奶与水一起投入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。比较例5与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，采用水等量代替复合乳化稳定剂。比较例6与实施例7相比，区别仅在于：步骤1)中，将酸奶与水一起投入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。比较例7与实施例7相比，区别仅在于：步骤2)中，将白砂糖加入代替高剪切分散乳化机的搅拌釜中，转速60r/min，搅拌30min。实验1质地结构，简称质构，是食物的基本属性，决定着食物的优劣。好的食品质构细腻、有弹性，不好的食品质构较为粗糙、有塑性,通过对食品质构的判断，可清楚地了解到食品的组织状态剂分子间的相互作用。质构仪主要通过模拟人体咀嚼活动，通过对触觉的感知各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋的变形程度，分解程度等，与电脑连接，可清楚测出各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋的力度变化曲线，再从界面输出质构的测试曲线，可分析出相应的质构参数，本实验用到的质构参数定义为：硬度，各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋首次压缩时所显示的最大峰值；咀嚼性，质构图像的正峰的面积。前期准备：将各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋放进-20℃冰箱24h。测试方法：实验采用温度控制范围为-50～30℃的质构温控箱，本实验的温控箱温度设定在-20℃，把各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋放入至温控箱内，稳定10min，进行质构测定。实验采用p/5探针穿刺实验，圆柱式的探头通过钻孔的穿透力可得出各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋的坚硬度，脆性，粘附性等特征，实验参数设定：测试前探头下降速度1.0mm/s；测试速度0.5mm/s；测试后回程速度：10.0mm/s；穿刺深度50mm；触发力为5.0g。各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋取三个平行，以平均值为最终结果。实验1的检测数据详见表10。实验2冰淇淋的风味测定本实验采用pen3电子鼻对各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋浆料进行风味测定，判断不同的工艺对奶香味释放的影响。采用多次测试的测量方法，清洗仪器时间100s，测定时间100s，保证测定前电子鼻的洁净度，避免干扰实验结果。取10ml各实施例及比较例制备所得的冰淇淋浆料，置于专用电子鼻测定玻璃瓶中，瓶口用封口膜密封，将与机器连接好的气体传感器插入玻璃瓶中。每组样品平行3次。实验在常温下进行。实验2的检测数据详见表10。实验3感官评价测定由100名志愿者组成评审团，分别对各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋的组织状态、口感、风味、酸甜度进行感官评分，各实施例及比较例制备所得的可常温储存的冰淇淋随机提供，分别按各项打分，每项满分为10分，分值越高，则效果越好，反之，分值越低，效果越差，然后计算每项综合，取平均分为每项评分结果。感官评价标准如表9所示。表9评分项目评分标准冰晶感无明显粗糙冰晶感细腻性无晶体析出，组织细腻口感口感饱满爽滑，细腻风味酸奶特有的奶香风味酸甜度酸甜比例适当实验3的检测数据详见表11。表10表11根据表10、表11中比较例2与比较例1的数据对比可得，通过在步骤1)中加入复合乳化稳定剂，使得产品的硬度、咀嚼性降低，冰晶感、细腻性、口感、风味较为符合评分标准，冰晶感降低，产品的细腻性、口感、风味在一定程度上提高，使得复合稳定乳化剂加入后，使得产品较为细腻柔滑。根据表10、表11中比较例3、比较例4与比较例1的数据对比可得，通过在步骤1)中剪切循环30min或步骤2)中剪切循环30min，使得产品的产品的硬度、咀嚼性降低，冰晶感、细腻性、口感较为符合评分标准，冰晶感降低，细腻性和口感提高，风味变化不大，使得产品更加细腻柔滑。根据表10、表11中比较例5与比较例3的数据对比可得，通过在步骤1)中剪切循环30min和步骤2)中剪切循环30min，使得产品的硬度、咀嚼性在一定程度上降低，冰晶感、细腻性、口感更加符合评分标准，冰晶感在一定程度上降低，细腻性和口感在一定程度上提高，使得产品更加细腻清爽。根据表10、表11中比较例6与比较例2的数据对比可得，通过在步骤1)中加入复合乳化稳定剂和步骤2)中剪切循环30min，使得产品的硬度、咀嚼性在一定程度上降低，冰晶感、细腻性、口感、风味更加符合评分标准，冰晶感在一定程度上降低，细腻性、口感、风味在一定程度上提高，使得产品更加细腻松软。根据表10、表11中比较例7与比较例2的数据对比可得，通过在步骤1)中加入复合乳化稳定剂和剪切循环30min，产品的硬度、咀嚼性在一定程度上降低，冰晶感、细腻性、口感、风味更加符合评分标准，冰晶感在一定程度上降低，细腻性、口感、风味在一定程度上提高，从而使得产品的更加细腻柔滑。根据表10、表11中实施例7与比较例5、比较例6、比较例7的数据对比可得，通过在步骤1)中加入复合乳化稳定剂和剪切循环30min并且在步骤2)中剪切循环30min，使得产品的硬度、咀嚼性进一步降低，冰晶感、细腻性、口感、风味更加符合评分标准，冰晶感在进一步降低，细腻性、口感、风味进一步提高，使得产品不易产生冰渣，不易分层，口感饱满爽滑，更加细腻柔滑。根据表10、表11中实施例9、实施例10与实施例7的数据对比可得，通过在特定的条件下剪切循环特定的时间，使得产品的混合效果较佳。根据表10、表11中实施例11-13与实施例7的数据对比可得，通过在步骤2)中加入甘油，使得产品的冰晶感进一步降低、细腻性进一步提高，有利于产品的乳化效果，使得产品的乳清不易析出，分层，使得产品更加细腻。根据表10、表11中实施例14-16与实施例7的数据对比可得，通过在步骤2)中加入麦芽糊精，使得冰晶感降低、细腻性进一步提高，从而使得产品更加细腻柔滑，使得产品的食用体验更佳。根据表10、表11中实施例17-19与实施例7的数据对比可得，通过在步骤2)中加入柠檬酸钠和柠檬酸，使得志愿者在酸甜度方面的体验提高，使得酸甜的比例更加适当，更符合大众口味，从而使得产品更加受人们喜欢。以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。当前第1页1 2 3 

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