高蛋白重组大米及制备方法与流程

本申请涉及食品技术领域，特别是涉及高蛋白重组大米及制备方法。

背景技术：

市场上的人造米有两种类型，一是普通型，二是功能性的人造米，其各自有缺点如下：普通型的人造米配料单一，仅考虑到食用的快捷性，蛋白质、营养价值偏低；功能性人造米蛋白质含量较低，虽然配料组成比较丰富，添加了杂粮、或者果蔬，或者强化了维生素、矿物质，但是人造米的蛋白质含量没有显著增加。现有人造大米的蛋白质含量在6g-8g/100g，远远低于“高蛋白或富含蛋白”大米的要求。

技术实现要素：

本申请的目的在于克服上述问题或者至少部分地解决或缓解上述问题。

根据本申请的第一方面，提供了一种高蛋白重组大米，包括：大米50～80重量份，大豆蛋白5～40重量份，乳清蛋白粉1～30重量份，和单硬脂酸甘油酯0.2～1重量份。

根据本申请的高蛋白重组大米，通过将大米50～80重量份，大豆蛋白5～40重量份，乳清蛋白粉1～30重量份，和单硬脂酸甘油酯0.2～1重量份，制作成大米，该大米富含蛋白质，营养价值较高，蒸煮后的米饭口感、形状接近普通大米，作为正餐的主食部分，食用的依从性好，消费者容易接受。

另外，根据本申请说明书的高蛋白重组大米，还可以具有以下附加技术特征：

在上述技术方案中，可选地，还包括：糙米3～20重量份，薏米0.5～15重量份，荞麦0.5～15重量份，青稞0.5～15重量份，燕麦0.5～15重量份；所述大米55～76重量份，所述大豆蛋白10～36重量份，所述乳清蛋白粉5～28重量份，单硬脂酸甘油酯0.4～0.8重量份。

在上述技术方案中，可选地，所述大米60～71重量份，所述糙米9～14重量份，所述大豆蛋白16～30重量份，所述乳清蛋白粉10～22重量份，所述薏米3～10重量份，所述荞麦3.5～9重量份，所述青稞3.3～10重量份，所述燕麦3.5～10重量份。

在上述技术方案中，可选地，所述大米63～69重量份，所述糙米10.5～12重量份，所述大豆蛋白20～27重量份，所述乳清蛋白粉13～18重量份，所述薏米5～8重量份，所述荞麦5～8重量份，所述青稞5～9重量份，所述燕麦5～9重量份。

在上述技术方案中，可选地，所述大米65重量份，所述糙米11.3重量份，所述大豆蛋白24重量份，所述乳清蛋白粉15重量份，所述薏米6.6重量份，所述荞麦6.5重量份，所述青稞7重量份，所述燕麦7重量份。

在上述技术方案中，可选地，还包括：花生蛋白1～20重量份，豌豆蛋白1～20重量份。

在上述技术方案中，可选地，所述花生蛋白5～15重量份，所述豌豆蛋白5～15重量份。

在上述技术方案中，可选地，还包括：抗性淀粉0.5～10重量份，抗性糊精0.5～10重量份，低聚果糖0.5～10重量份，聚葡萄糖0.5～10重量份，大豆膳食纤维0.5～10重量份，燕麦纤维0.5～10重量份，小麦纤维0.5～10重量份，苹果纤维0.5～10重量份，柑橘纤维0.5～10重量份，麸皮0.5～10重量份。

在上述技术方案中，可选地，所述抗性淀粉3～8重量份，所述抗性糊精2～7重量份，所述低聚果糖2.5～8重量份，所述聚葡萄糖3～7.5重量份，所述大豆膳食纤维3～8重量份，所述燕麦纤维2～8重量份，所述小麦纤维2.5～8重量份，所述苹果纤维3～8重量份，所述柑橘纤维2～8重量份，所述麸皮2.5～8重量份。

根据本申请的第二方面，提供了一种制造如第一方面所述的高蛋白重组大米的制备方法，包括以下步骤：

粉碎步骤：将大米碎放入容器中备用；

混料步骤：将乳清蛋白、大豆蛋白放入所述容器中与粉碎后的所述大米、搅拌均匀形成混合料；

造粒步骤：将所述混合料放入造粒机中，制粒成型，干燥后得到高蛋白大米。

附图说明

后文将参照附图以示例性而非限制性的方式详细描述本申请的一些具体实施例。附图中：

图1是根据本申请一个实施例的制造高蛋白重组大米的制备方法流程图；

图2为本申请高蛋白重组大米的蛋白对比图；

图3为本申请高蛋白重组大米的各方案蛋白含量对比图；

图4为本申请高蛋白重组大米的制成米饭感官评价图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例结合附图，对本申请做进一步详细介绍。以下实施例用于说明本申请，但不用来限制本申请的范围。

本申请的第一方面，提供了一种高蛋白重组大米，其一般可包括大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞。该大米富含蛋白质，营养价值较高，蒸煮后的米饭口感、形状接近普通大米，作为正餐的主食部分，食用的依从性好，消费者容易接受。

在该实施例中，可选地，方案1，大米50～80重量份，糙米3～20重量份，大豆蛋白5～40重量份，乳清蛋白粉1～30重量份，薏米0.5～15重量份，荞麦0.5～15重量份，青稞0.5～15重量份，燕麦0.5～15重量份。通过增加大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。还增加单硬脂酸甘油酯0.2～1重量份，用于提高大米口感和色泽，以及水10-30重量份，用于调和，根据挤压机的性能、主料的吸水性，和成型效果，灵活调整加水量。

在该实施例中，可选地，大米53～78重量份，糙米4～18重量份，大豆蛋白7～38重量份，乳清蛋白粉3～29重量份，薏米1～13重量份，荞麦0.8～14重量份，青稞1～14重量份，燕麦1～14重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米55～76重量份，糙米6～17重量份，大豆蛋白10～36重量份，乳清蛋白粉5～28重量份，薏米1.5～12重量份，荞麦1～12.5重量份，青稞1.5～13重量份，燕麦1.5～13重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米55～73重量份，糙米7～15重量份，大豆蛋白13～33重量份，乳清蛋白粉7～25重量份，薏米2～11重量份，荞麦2～10重量份，青稞12～11重量份，燕麦2～11重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米60～71重量份，糙米9～14重量份，大豆蛋白16～30重量份，乳清蛋白粉10～22重量份，薏米3～10重量份，荞麦3.5～9重量份，青稞3.3～10重量份，燕麦3.5～10重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米61～70重量份，糙米10～13重量份，大豆蛋白18～28重量份，乳清蛋白粉11～20重量份，薏米4～9重量份，荞麦4～8.5重量份，青稞4～9.5重量份，燕麦4～9.5重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米63～69重量份，糙米10.5～12重量份，大豆蛋白20～27重量份，乳清蛋白粉13～18重量份，薏米5～8重量份，荞麦5～8重量份，青稞5～9重量份，燕麦5～9重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，大米65重量份，糙米11.3重量份，大豆蛋白24重量份，乳清蛋白粉15重量份，薏米6.6重量份，荞麦6.5重量份，青稞7重量份，燕麦7重量份。通过改进大米、糙米、大豆蛋白、乳清蛋白粉、薏米、荞麦和青稞的配比，该高蛋白重组大米蛋白及营养成份更加均衡，口感较佳。

在上述技术方案中，可选地，方案2，还包括：花生蛋白1～20重量份，豌豆蛋白1～20重量份。通过添加花生蛋白、豌豆蛋白，改善产品风味，丰富产品组分。

在上述技术方案中，可选地，花生蛋白2～18重量份，豌豆蛋白3～18重量份。通过添加花生蛋白、豌豆蛋白，改善产品风味，丰富产品组分。

在上述技术方案中，可选地，花生蛋白4～17重量份，豌豆蛋白4～16重量份。通过添加花生蛋白、豌豆蛋白，改善产品风味，丰富产品组分。

在上述技术方案中，可选地，花生蛋白5～15重量份，豌豆蛋白5～15重量份。通过添加花生蛋白、豌豆蛋白，改善产品风味，丰富产品组分。

在上述技术方案中，可选地，方案3，还包括：抗性淀粉0.5～10重量份，抗性糊精0.5～10重量份，低聚果糖0.5～10重量份，聚葡萄糖0.5～10重量份，大豆膳食纤维0.5～10重量份，燕麦纤维0.5～10重量份，小麦纤维0.5～10重量份，苹果纤维0.5～10重量份，柑橘纤维0.5～10重量份，麸皮0.5～10重量份。通过增加抗性淀粉，抗性糊精，低聚果糖，聚葡萄糖，大豆膳食纤维，燕麦纤维，小麦纤维，苹果纤维，柑橘纤维，麸皮的配比，增加人造米的膳食纤维，进一步增加营养价值。

在上述技术方案中，可选地，抗性淀粉1～9重量份，抗性糊精1～8重量份，低聚果糖2～9重量份，聚葡萄糖1～8重量份，大豆膳食纤维2～9重量份，燕麦纤维1.5～9重量份，小麦纤维2～9重量份，苹果纤维2～9重量份，柑橘纤维1.5～9重量份，麸皮1.5～9重量份。通过改进抗性淀粉，抗性糊精，低聚果糖，聚葡萄糖，大豆膳食纤维，燕麦纤维，小麦纤维，苹果纤维，柑橘纤维，麸皮的配比，增加人造米的膳食纤维，进一步增加营养价值。

在上述技术方案中，可选地，抗性淀粉3～8重量份，抗性糊精2～7重量份，低聚果糖2.5～8重量份，聚葡萄糖3～7.5重量份，大豆膳食纤维3～8重量份，燕麦纤维2～8重量份，小麦纤维2.5～8重量份，苹果纤维3～8重量份，柑橘纤维2～8重量份，麸皮2.5～8重量份。通过改进抗性淀粉，抗性糊精，低聚果糖，聚葡萄糖，大豆膳食纤维，燕麦纤维，小麦纤维，苹果纤维，柑橘纤维，麸皮原料的配比，增加人造米的膳食纤维，进一步增加营养价值。

在上述技术方案中，可选地，抗性淀粉5～7重量份，抗性糊精4～7重量份，低聚果糖4～7重量份，聚葡萄糖5～7重量份，大豆膳食纤维4～7重量份，燕麦纤维4.5～7重量份，小麦纤维3.5～6.5重量份，苹果纤维3.5～7重量份，柑橘纤维3～7重量份，麸皮4～6重量份。通过改进抗性淀粉，抗性糊精，低聚果糖，聚葡萄糖，大豆膳食纤维，燕麦纤维，小麦纤维，苹果纤维，柑橘纤维，麸皮原料的配比，增加人造米的膳食纤维，进一步增加营养价值。

在上述技术方案中，可选地，抗性淀粉6重量份，抗性糊精6重量份，低聚果糖5重量份，聚葡萄糖6重量份，大豆膳食纤维5.5重量份，燕麦纤维46重量份，小麦纤维5重量份，苹果纤维5重量份，柑橘纤维5重量份，麸皮5重量份。通过改进抗性淀粉，抗性糊精，低聚果糖，聚葡萄糖，大豆膳食纤维，燕麦纤维，小麦纤维，苹果纤维，柑橘纤维，麸皮原料的配比，增加人造米的膳食纤维，进一步增加营养价值。

本申请的第二方面，参见图1，提供了一种制造如第一方面的高蛋白重组大米的制备方法，包括以下步骤：

粉碎步骤：将大米、糙米、薏米、荞麦粉碎放入容器中过筛后备用；

搅拌步骤：将乳清蛋白、大豆蛋白、燕麦放入容器中与粉碎后的大米、糙米、薏米、荞麦搅拌均匀形成混合料；

造粒步骤：将混合料放入造粒机中，制粒成型，干燥后得到高蛋白大米。

通过将大米、糙米、薏米、荞麦粉碎放入容器中，在将乳清蛋白、大豆蛋白、燕麦放入容器中与粉碎后的大米、糙米、薏米、荞麦搅拌均匀形成混合料，放入造粒机中，制粒成型，干燥后得到高蛋白大米，加工简单便捷。

具体地，可选地，大米→粉碎→过筛→混合→调粉→挤压→干燥→重组大米成品。

随着人们生活水平的提高，“三高”即高血脂、高血压和高血糖人群的比例逐年攀升，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注。其中的大豆蛋白为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品，是改善饮食结构的优秀低价食物资源。大米中添加植物性蛋白，可弥补动物性蛋白的不足，改善居民营养。

结合对市面上现有工业化人造大米、方便米饭的调查和对谷物原料、高蛋白原料的性状和挤压工艺的了解，进行一系列的产品试制，使重组大米的蛋白质含量至≥12g/100g以上，满足≥20％nrv，符合高蛋白的营养声称，同时蒸煮后的米饭接近普通米饭的食用品质。

实验结果：

1.1、参见下表及图2，重组大米蛋白质含量对比，大米蛋白质含量对比，市售方便米饭的人造米、日常食用的东北米蛋白质含量不高，为了提高蛋白质含量，使大米的蛋白质含量≥12g/100g添加了大量的大豆分离蛋白、乳清蛋白等原料，相对改变了人造大米的配料结构。为使大米成型、蒸煮后的米饭接近日常大米，经多次的试制，调整优化配方和工艺，获得蛋白质含量较高的重组米。结果如下。

1.2、参见下表及图3，蒸煮后米饭蛋白质含量对比，该重组大米经蒸煮后，和米饭、方便米饭对照，蛋白质含量由了较大的提高，结果如下。

1.3、米饭食用品质，重组米经蒸煮后，食用品质如下表和图4。与普通米饭相比，高蛋白大米米饭有一定的区别，其中区别较大的是外观、和气味，滋味、原因是添加的大豆分离蛋白、乳清蛋白成分改变了米饭的风味和色泽，冷饭质地、适口性比较接近。在食用品质方面，高蛋白大米接近普通大米，作为主食接受度较好。

米饭食用品质对比

以上所述，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

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