一种风味土坛腌制鱼的制作方法与流程

本发明涉及一种风味土坛腌制鱼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

河鱼富含蛋白质等营养，是人们喜爱的食物之一。现有技术中，关于鱼的做法有风干鱼、熏制鱼、新鲜鱼、酱板鱼等多种做法。然，随着人们对口味的不断追求，急需一种新的方法来加工鱼。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的这些问题，本发明决定提供一种风味土坛腌制鱼的制作方法，这种制作出来的风味好、含盐量低，同时鲜而香。

本发明的这种风味土坛腌制鱼的制作方法，由以下步骤获得：

（1）剖肚、去鳞、除杂：挑选新鲜且表面无腐烂、病变的鲫鱼，按常规方法进行去鳞、剖肚、除杂，用清水清洗干净后自然阴干表面水分；

（2）准备一次腌制料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克鱼加入大蒜100-200克、去籽花椒50-100克、生姜300-500克、食盐80-120克、20-30度的米酒100-200克、鲜柠檬1-2个（每个约50-100克）称取；

（3）一次发酵：将步骤（1）处理好的鱼加入步骤（2）准备好的腌制料，在鱼身上摸匀，然后在鱼的上方盖上用冷开水浸湿过的纱布，于20-25℃下腌制12-24小时；

（4）清洗：将经过步骤（3）处理的一次发酵鱼用冷开水清洗掉表面的腌制料，然后阴干表面水分；

（5）入坛二次发酵：在经过步骤（4）处理的发酵鱼表面上抹上一层红曲粉，摸匀后放入土坛中，密封发酵15-25天，密封的土坛放在18-25℃地方。

本发明与现有技术相比，具有浓烈的香味及发酵风味，而且鱼肉还相对保留了一定的鲜美感，营养价值保持得相对完整这样的鱼可以按常规做法弄。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。

实施例一

本实施例的这种风味土坛腌制鱼的制作方法，由以下步骤获得：

（1）剖肚、去鳞、除杂：挑选新鲜且表面无腐烂、病变的鲫鱼，按常规方法进行去鳞、剖肚、除杂，用清水清洗干净后自然阴干表面水分；

（2）准备一次腌制料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克鱼加入大蒜1000克、去籽花椒100克、生姜500克、食盐100克、20-30度的米酒200克、鲜柠檬2个（每个约80-100克）称取；

（3）一次发酵：将步骤（1）处理好的鱼加入步骤（2）准备好的腌制料，在鱼身上摸匀，然后在鱼的上方盖上用冷开水浸湿过的纱布，于20-23℃下腌制24小时；

（4）清洗：将经过步骤（3）处理的一次发酵鱼用冷开水清洗掉表面的腌制料，然后阴干表面水分；

（5）入坛二次发酵：在经过步骤（4）处理的发酵鱼表面上抹上一层红曲粉，摸匀后放入土坛中，密封发酵25天，密封的土坛放在20-25℃地方。

实施例二

本实施例的这种风味土坛腌制鱼的制作方法，由以下步骤获得：

（1）剖肚、去鳞、除杂：挑选新鲜且表面无腐烂、病变的鲫鱼，按常规方法进行去鳞、剖肚、除杂，用清水清洗干净后自然阴干表面水分；

（2）准备一次腌制料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克鱼加入大蒜200克、去籽花椒50克、生姜300克、食盐120克、20-30度的米酒100克、鲜柠檬1个（约100克）称取；

（3）一次发酵：将步骤（1）处理好的鱼加入步骤（2）准备好的腌制料，在鱼身上摸匀，然后在鱼的上方盖上用冷开水浸湿过的纱布，于23-25℃下腌制12小时；

（4）清洗：将经过步骤（3）处理的一次发酵鱼用冷开水清洗掉表面的腌制料，然后阴干表面水分；

（5）入坛二次发酵：在经过步骤（4）处理的发酵鱼表面上抹上一层红曲粉，摸匀后放入土坛中，密封发酵15天，密封的土坛放在23-25℃地方。

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