一种营养健康且改善色泽的微藻基烤鸡肉饼及其制备方法与流程

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种营养健康且改善色泽的微藻基烤鸡肉饼及其制备方法。

背景技术：

鸡肉营养价值丰富，富含多种人体所需微量元素，蛋白质含量高，种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用。另外，鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。此外，鸡肉对畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、营养不良等有较好的食疗作用，中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。在日常市售中鸡肉也常被用于快餐类即食产品，如炸鸡肉条、烤鸡肉饼等。据美国农业部统计，世界鸡肉消费量从2006年的7184.80万吨，增长到了2018年的10148.60万吨，年均复合增长率达2.92％。

由于现有烤鸡肉制品主要呈现肉质经烤制的色泽，色泽较为单一，容易引起审美疲劳，对一些消费者(特别是儿童和食欲不振者)的吸引力不足，这严重制约着鸡肉产量和消费量。为了解决现有烤鸡肉制品色泽单一的问题，食品加工领域研究者尝试添加色素来着色烤鸡肉制品，然而，人工合成的色素在食用范围内的安全性有待进一步考证，天然色素容易被氧化，对加工条件要求比较苛刻，且往往需要加入抗氧化剂等多种添加剂来保证其色泽品质。因而，如何便捷地调节鸡肉制品的色泽成为了食品加工领域研究者的关注热点。

技术实现要素：

本申请的目的在于提供微藻在调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用，旨在解决现有烤鸡肉制品色泽单一的问题。

进一步地，本申请还提供了一种营养健康且改善色泽的微藻基烤鸡肉饼的制备方法，以及由此制得的烤鸡肉制品。

本申请采用的技术方案如下：

微藻在调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用。

经实验证实，仅将微藻添加在鸡肉肉糜中并进行烤制，即可对制得的烤鸡肉制品产生明显的着色效果，改善烤鸡肉制品的色泽，且通过调整微藻的种类还可使得烤鸡肉制品呈现出多样的色泽，实现了对烤鸡肉制品的色泽进行可控调节。另外，微藻还能够在一定程度上改善烤鸡肉制品的脂肪酸组成，使得采用微藻制得的烤鸡肉制品具有更高的多不饱和脂肪酸含量。此外，与未添加微藻的烤鸡肉制品相比，采用微藻制得的烤鸡肉制品的硬度、弹性和内聚性没有明显变化，保证了烤鸡肉制品的口感不受影响。综上，微藻可有效调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用，可增加烤鸡肉制品对消费者的吸引力，特别是儿童和食欲不振患者，并使得烤鸡肉制品可作为一种营养功能食品广泛推广应用于特定人群。

进一步地，一种营养健康且改善色泽的微藻基烤鸡肉饼的制备方法，包括以下步骤：

提供微藻和鸡肉糜，将所述微藻和所述鸡肉糜混合，获得混合物；

将所述混合物成型，然后进行烤制，获得所述微藻基烤鸡肉饼。

本申请所提供的制备方法，将微藻和鸡肉糜混合，并定型以呈现出烤鸡肉饼的规格形状，然后进行烤制，使得微藻和鸡肉糜相互作用，即可获得具有特定色泽的微藻基烤鸡肉饼，且该微藻基烤鸡肉饼的脂肪酸组成还得到了一定程度的改善。该方法简单，操作简便，易于实现。

以及，一种营养健康且改善色泽的微藻基烤鸡肉饼，所述微藻基烤鸡肉饼由上述制备方法制得。

本申请所提供的微藻基烤鸡肉饼，由上述制备方法制得，色泽可调，且多不饱和脂肪酸含量较高，可作为一种营养功能食品广泛推广应用于特定人群。

附图说明

图1是实施例1-3的鸡肉饼在烤制前后的色泽比较结果；

图2是实施例1-3的烤鸡肉饼在红度值a*方面的统计结果；

图3是实施例1-3的烤鸡肉饼在黄度值b*方面的统计结果；

图4是实施例1-3的烤鸡肉饼在亮度l*方面的统计结果；

图5是实施例1-3的烤鸡肉饼在色差值△e方面的统计结果。

具体实施方式

为了使本申请要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。

本申请中，术语“和/或”，描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，a和/或b，可以表示：单独存在a，同时存在a和b，单独存在b的情况。其中a，b可以是单数或者复数。

本申请中，“至少一种”是指一种或者多种，例如，“a、b或c中的至少一种”，或，“a、b和c中的至少一种”，均可以表示：a、b、c、a-b(即a和b)、a-c、b-c或a-b-c，其中a、b、c分别可以是单个，也可以是多个。

应理解，在本申请的各种实施例中，各步骤序号的大小并不意味着执行顺序的先后，部分或全部步骤可以并行执行或先后执行，各步骤的执行顺序应以其功能和内在逻辑确定，而不应对本申请实施例的实施过程构成任何限定。

本申请实施例提供了微藻在调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用。

经实验证实，仅将微藻添加在鸡肉肉糜中并进行烤制，即可对制得的烤鸡肉制品产生明显的着色效果，改善烤鸡肉制品的色泽，且通过调整微藻的种类还可使得烤鸡肉制品呈现出多样的色泽，实现了对烤鸡肉制品的色泽进行可控调节。另外，微藻还能够在一定程度上改善烤鸡肉制品的脂肪酸组成，使得采用微藻制得的烤鸡肉制品具有更高的多不饱和脂肪酸含量。此外，与未添加微藻的烤鸡肉制品相比，采用微藻制得的烤鸡肉制品的硬度、弹性和内聚性没有明显变化，保证了烤鸡肉制品的口感不受影响。综上，微藻可有效调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用，可增加烤鸡肉制品对消费者的吸引力，特别是儿童和食欲不振患者，并使得烤鸡肉制品可作为一种营养功能食品广泛推广应用于特定人群。

具体地，微藻是一类在陆地、海洋广泛分布，营养丰富、光合利用度高的植物，属于国家批准的新食品原料，在一定食用范围内使用安全无毒。将微藻应用在烤鸡肉制品中，保证了该烤鸡肉制品的安全性。

在本申请实施例中，微藻优选为杜氏盐藻(dunaliellasalina)、雨生红球藻(haematococcuspluvialis)和裸藻(euglenagracilis)中的至少一种。经实验证实，这三种微藻均可对烤鸡肉制品产生明显的着色效果，且采用不同微藻处理得到的烤鸡肉制品具有不同的色泽，解决了现有烤鸡肉制品色泽单一的问题，同时可一定程度上改善烤鸡肉制品的脂肪酸组成，并增加烤鸡肉制品中多不饱和脂肪酸的含量。此外，杜氏盐藻、雨生红球藻和裸藻目前均不同程度地应用于食品加工领域，例如，杜氏盐藻是β-胡萝卜素的重要工业来源，雨生红球藻作为虾青素的主要来源，裸藻富含蛋白并含有适量的玉米黄质、epa、dha和paramylon，这保证了烤制鸡肉食品的安全性。

可采用上述微藻调节色泽和脂肪酸组成的烤鸡肉制品的种类可根据消费者需求灵活调整，优选地，烤鸡肉制品包括肉饼、肉丸、肉棒中的至少一种。

进一步地，为了有效实现上述微藻在调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成中的应用，本申请实施例提供了具体的实施方法。

一种烤鸡肉制品的制备方法，包括以下步骤：

s01、提供微藻和鸡肉糜，将微藻和鸡肉糜混合，获得混合物；

s02、将混合物成型，然后进行烤制，获得烤鸡肉制品。

本申请实施例所提供的烤鸡肉制品的制备方法，将微藻和鸡肉糜混合，并定型以呈现出烤鸡肉制品的规格形状，然后进行烤制，使得微藻和鸡肉糜相互作用，即可获得具有特定色泽的烤鸡肉制品，且该烤鸡肉制品的脂肪酸组成还得到了一定程度的改善。该方法简单，操作简便，易于实现。

具体地，步骤s01中，将微藻和鸡肉糜混合，以使得微藻分布于鸡肉糜中，促进微藻和鸡肉糜在后续烤制过程中相互作用，从而实现调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成。

优选地，微藻选自杜氏盐藻、雨生红球藻和裸藻中的至少一种。一些实施例中，微藻选为微藻粉末，优选地，微藻粉末由微藻干燥后粉碎而成，如此，以促进微藻与鸡肉糜充分混合均匀。

鸡肉糜为鸡肉经绞肉处理形成的肉糜，一些实施例中，鸡肉糜的制备方法包括：提供新鲜鸡肉，将新鲜鸡肉的可见脂肪去除，然后制成肉糜。将新鲜鸡肉的可见脂肪去除再制成肉糜，以保证鸡肉糜基本为瘦肉，避免多余脂肪对微藻改善烤鸡肉制品脂肪酸组成造成干扰，并保证后续制得的烤鸡肉制品具有高蛋白含量。

将微藻和鸡肉糜混合的方法可参考本领域的常规操作，使得微藻能够均匀地分散在鸡肉糜中即可，如一些实施例中，将微藻粉末加入鸡肉糜中并进行机械搅拌直至微藻粉末和鸡肉糜混合均匀。

步骤s02中，将混合物成型以呈现出烤鸡肉制品的规格形状，例如初步形成肉饼状、肉丸状或肉棒状，可根据烤鸡肉制品的实际形状规格进行调整。

一些实施例中，将混合物成型的方法优选为机械成型的方法。如此，以避免冷冻成型、水煮定型等方法造成鸡肉糜蛋白改性，从而抑制微藻的作用而无法实现有效调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成。

在混合物成型后进行烤制，使得微藻和鸡肉糜在烤制过程中相互作用，从而获得烤鸡肉制品。

进行烤制的工艺条件一定程度上影响微藻的着色效果以及影响微藻调节烤鸡肉制品的脂肪酸组成。一些实施例中，进行烤制的步骤包括：在230℃下烘烤15-30分钟。在该温度和时间下进行烤制，在保证烤鸡肉制品完全烤熟的同时，可促进微藻与鸡肉糜充分作用，从而实现有效调节烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸。进一步实施例中，烤制在烤箱中进行，符合环保要求并易于控制。

可以理解的是，本申请实施例制备的烤鸡肉制品包括但不限于肉饼、肉丸和肉棒等，具体可根据消费者的需求灵活调整其形态规格。

与现有技术相比，本申请实施例所提供的方法，通过将微藻直接加入鸡肉糜中并进行烤制即可实现对烤鸡肉制品的色泽和脂肪酸组成的有效调节，无需对微藻进行前处理，也无需加入其他抗氧化剂等额外添加剂，且适用的烤制温度范围广，方法简单，操作简便。

基于上述技术方案，本申请实施例还提供了一种烤鸡肉制品，其由上述制备方法制得。

由上述制备方法制得烤鸡肉制品，色泽可调，且多不饱和脂肪酸含量较高，可作为一种营养功能食品广泛推广应用于特定人群。

以下通过实施例对本发明的实施进行举例说明。

实施例1

本实施例选用杜氏盐藻(dunaliellasalina)实现了对烤鸡肉饼的色泽和脂肪酸组成的改善调整，具体方法包括以下步骤：

(1)取新鲜的杜氏盐藻，干燥后粉碎成粉末，获得微藻粉末；

(2)取新鲜鸡肉，去掉新鲜鸡肉中的可见脂肪，用绞肉机处理形成鸡肉糜；

(3)按照微藻粉末和鸡肉糜的质量比为0.20:100的比例，将微藻粉末与鸡肉糜混配均匀，然后定型为肉饼，之后于烤箱中230℃烤制30分钟，获得烤鸡肉饼。

实施例2

本实施例选用雨生红球藻(haematococcuspluvialis)实现了对烤鸡肉饼的色泽和脂肪酸组成的改善调整，具体方法包括以下步骤：

(1)取新鲜的雨生红球藻，干燥后粉碎成粉末，获得微藻粉末；

(2)取新鲜鸡肉，去掉新鲜鸡肉中的可见脂肪，用绞肉机处理形成鸡肉糜；

(3)按照微藻粉末和鸡肉糜的质量比为0.20:100的比例，将微藻粉末与鸡肉糜混配均匀，然后定型为肉饼，之后于烤箱中230℃烤制30分钟，获得烤鸡肉饼。

实施例3

本实施例选用裸藻(euglenagracilis)实现了对烤鸡肉饼的色泽和脂肪酸组成的改善调整，具体方法包括以下步骤：

(1)取新鲜的裸藻，干燥后粉碎成粉末，获得微藻粉末；

(2)取新鲜鸡肉，去掉新鲜鸡肉中的可见脂肪，用绞肉机处理形成鸡肉糜；

(3)按照微藻粉末和鸡肉糜的质量比为0.20:100的比例，将微藻粉末与鸡肉糜混配均匀，然后定型为肉饼，之后于烤箱中230℃烤制30分钟，获得烤鸡肉饼。

对比例1

本对比例制备了一种烤鸡肉饼，具体方法包括以下步骤：

(1)取新鲜鸡肉，去掉新鲜鸡肉中的可见脂肪，用绞肉机处理形成鸡肉糜；

(2)将鸡肉糜定型为肉饼，于烤箱中230℃烤制30分钟，获得烤鸡肉饼。

1、以实施例1-3制备的烤鸡肉饼作为测试样品，以对比例1制备的烤鸡肉饼作为对照样品，测试各样品的色泽指标，例如红度值a*、黄度值b*、亮度l*和色差值△e等，以考察微藻对烤鸡肉饼色泽的影响。

图1为实施例1-3的鸡肉饼在烤制前后的色泽比较，如图所示，对比例1烤制前的鸡肉饼呈肉色，烤制后呈浅焦黄色；实施例1烤制前的鸡肉饼呈黄色，烤制后呈深焦黄色；实施例2烤制前的鸡肉饼呈肉色偏红，烤制后呈焦黄色；实施例3烤制前的鸡肉饼呈绿色，烤制后呈浅褐色偏绿，表明各组鸡肉饼在烤制前后的颜色变化较大，且各组烤鸡肉饼的色泽互不相同。

图2至图5分别为各组烤鸡肉饼在红度值a*、黄度值b*、亮度l*和色差值△e方面的统计结果，各图的纵坐标均为平均值±标准差(n＝18)，a-d表示显著性差异p＜0.05。其中，如图2所示，实施例1和实施例2的烤鸡肉饼偏红，但红度值均小于对比例1，而实施例3的烤鸡肉饼颜色偏绿，而且，各组之间相互显著性差异。如图3所示，实施例1的烤鸡肉饼的黄度值最低，且各组之间相互显著性差异。如图4所示，实施例1的烤鸡肉饼的亮度最低，且实施例1与对比例1、实施例2和实施例3之间均呈显著性差异，实施例2或实施例3与对比例1和实施例1之间呈显著性差异，而实施例2和实施例3之间差异不显著。如图5所示，实施例1的烤鸡肉饼相对于烤制前的色差最大，实施例1和实施例2相对于对比例1均呈显著性差异，而实施例3相对于对比例1差异不显著。综上，相对于对比例1而言，实施例1、2、3整体上在红度值、黄度值、亮度值、色差值均差异显著，表明即便以0.2％的添加量加入微藻也能产生明显的着色效果，且通过调整微藻种类可获得不同色泽的烤鸡肉饼。

2、以实施例1-3制备的烤鸡肉饼作为测试样品，以对比例1制备的烤鸡肉饼作为对照样品，测试各样品的脂肪酸组成。

测试结果如表4所示，表明实施例1-3所使用的三种微藻均能够在一定程度上改善烤鸡肉饼的脂肪酸组成。其中，实施例3的c18:3n6、c20:2n6、c20:5n3、c20:4n6、pufa、n-6pufa、efa含量均高于对比例1。实施例1的c20:2n6、n-6pufa、c16:0、c18:0、c18:1、c18:2和c20:4含量高于对比例1。实施例2的c18:3n3、c20:2n6、n-3pufa、c16:0、c18:0、c18:1、c18:2和c20:4含量高于对比例1。

表4

表4中，a-c表示显著性差异p＜0.05；各数值为平均值±标准差(n＝3)，表示各脂肪酸在烤鸡肉饼中的重量百分含量；sfa代表饱和脂肪酸，ufa代表不饱和脂肪酸，pufa代表多不饱和脂肪酸，efa代表必需脂肪酸(包括c18:2,c18:3和c20:4)。

3、以实施例1-3制备的烤鸡肉饼作为测试样品，以对比例1制备的烤鸡肉饼作为对照样品，测试各样品的基本性质。

测试结果如表5所示，各组微藻对烤制鸡肉饼的粗脂肪、粗蛋白、灰分、ph、硬度、弹性、内聚性等基本物质品质均没有不良影响，其中，实施例3的粗蛋白含量还得以提高。

表5

表5中，a-d表示显著性差异p＜0.05；各数值为平均值±标准差(粗蛋白、粗脂肪、粗灰分：n＝3；ph：n＝12；质构：n＝8)。

以上所述仅为本申请的较佳实施例而已，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

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