一种冷冻柠香酸菜猪肉丸及其加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻柠香酸菜猪肉丸及其加工工艺。

背景技术：

猪肉丸是一道由猪瘦肉，肥猪肉等食材制成的美食。传统的猪肉丸一般采用猪瘦肉，肥猪肉，太白粉，玉米粉，水，葱末，盐，鸡粉，糖，胡椒粉，香油等辅料按一定比例做成丸子。

但是，随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们对于猪肉丸的口感及风味追求日渐增强，因此，市场迫切需要有新口味、新口感的猪肉丸出现。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷冻柠香酸菜猪肉丸及其加工工艺，有效的克服了现有技术的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种冷冻柠香酸菜猪肉丸，由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉420-450份、猪肉肥膘160-200份、酸菜碎120-150份、冰水80-100份、木薯变性淀粉50-70份、蛋清液50-70份、食盐6-10、白砂糖6-10份、姜粉2-5份、白胡椒粉2-4份、复合磷酸盐2-4份、味精2-5份、葱1-3份、猪肉膏1-3份、柠檬精油1-2份。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，该冷冻柠香酸菜猪肉丸由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉441份、猪肉肥膘189份、酸菜碎138份、冰水95份、木薯变性淀粉57份、蛋清液50份、食盐8、白砂糖7份、姜粉3.5份、白胡椒粉3.1份、复合磷酸盐2.3份、味精2份、葱1.5份、猪肉膏1.4份、柠檬精油1.2份。

还提供一种冷冻柠香酸菜猪肉丸的加工工艺，包括以下步骤：

s1、取配方量猪后腿肉清理干净，肥瘦比例在3:7，将肥瘦肉分开，分别称量并将肥瘦各划分为1/3和2/3两份，肉料温度保持在4-8℃；

s2、各取1/3肥、瘦肉混合，并过绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

s3、各取2/3肥、瘦肉混合，并过绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

s4、取发酵酸菜，沥干汁液，清洗干净，备用；

s5、酸菜控干水分，去掉茎干，只留菜叶部分，过斩拌机切成0.3-0.5cm碎片；

s6、将s2和s3分别得到的肉糜投入打浆桶内，同时加入配方量复合磷酸盐、食用盐进行混合均匀，加少许冰水控制肉糜温度；

s7、将打浆桶调到慢速搅拌，并依次按顺序加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、胡椒粉、鸡精、柠檬精油、猪肉膏及剩余的冰水混合均匀，再加入配方量木薯淀粉，再将打浆桶调整到快速搅拌2-5min；

s8、再调到慢速加入预冷后的配方量的蛋清液后快速搅拌2-3min，再加入配方量的酸菜碎块由慢到快搅拌均匀，全程混合肉糜温度≤6℃；

s9、将混合酸菜肉糜倒入制丸机制丸成型，恒温蒸柜蒸制预热4-5min熟化定型；

s10、过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃，分装后装箱入库。。

进一步，上述s9中，制得的丸子规格为23-25g/个。

进一步，上述s2中，各取1/3肥、瘦肉混合后，并过孔板孔径为6-8mm的绞肉机成肉糜状，上述s3中，各取2/3肥、瘦肉混合过并过孔板孔径为3-4mm的绞肉机成肉糜状。

本发明的有益效果是：搭配酸菜和柠檬2种，柠檬为头香，入口后柠香清新十足，中味为猪肉本味，回味为酸菜醇厚酵酸香，整体口感香味富有变化，清新爽口解腻，食用比较有层次感。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例一

本实施例的冷冻柠香酸菜猪肉丸由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉420份、猪肉肥膘160份、酸菜碎120份、冰水80份、木薯变性淀粉50份、蛋清液50份、食盐6、白砂糖6份、姜粉2份、白胡椒粉2份、复合磷酸盐2份、味精2份、葱1份、猪肉膏1份、柠檬精油1份。

实施例二

本实施例的冷冻柠香酸菜猪肉丸由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉441份、猪肉肥膘189份、酸菜碎138份、冰水95份、木薯变性淀粉57份、蛋清液50份、食盐8、白砂糖7份、姜粉3.5份、白胡椒粉3.1份、复合磷酸盐2.3份、味精2份、葱1.5份、猪肉膏1.4份、柠檬精油1.2份。

实施例三

本实施例的冷冻柠香酸菜猪肉丸由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉450份、猪肉肥膘200份、酸菜碎150份、冰水100份、木薯变性淀粉70份、蛋清液70份、食盐10、白砂糖10份、姜粉5份、白胡椒粉4份、复合磷酸盐4份、味精5份、葱3份、猪肉膏3份、柠檬精油2份。

上述三种实施例中的冷冻柠香酸菜猪肉丸的加工工艺如下：

s1、取配方量猪后腿肉清理干净，肥瘦比例在3:7，将肥瘦肉分开，分别称量并将肥瘦各划分为1/3和2/3两份，肉料温度保持在4-8℃；

s2、各取1/3肥、瘦肉混合，并过孔板孔径为6-8mm的绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

s3、各取2/3肥、瘦肉混合，并过孔板孔径为3-4mm的绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

s4、取发酵酸菜，沥干汁液，清洗干净，备用；

s5、酸菜控干水分，去掉茎干，只留菜叶部分，过斩拌机切成0.3-0.5cm碎片；

s6、将s2和s3分别得到的肉糜投入打浆桶内，同时加入配方量复合磷酸盐、食用盐进行混合均匀，加少许冰水控制肉糜温度；

s7、将打浆桶调到慢速搅拌，并依次按顺序加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、胡椒粉、鸡精、柠檬精油、猪肉膏及剩余的冰水混合均匀，再加入配方量木薯淀粉，再将打浆桶调整到快速搅拌2-5min；

s8、再调到慢速加入预冷后的配方量的蛋清液后快速搅拌2-3min，再加入配方量的酸菜碎块由慢到快搅拌均匀，全程混合肉糜温度≤6℃；

s9、将混合酸菜肉糜倒入制丸机制丸成型，恒温蒸柜蒸制预热4-5min熟化定型，制得的丸子规格为23-25g/个；

s10、过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃，分装后装箱入库。

利用该工艺制作的包子具有以下优点：

1)肉糜有两种颗粒直径，颗粒小肉糜使肉丸整体紧致，口感上偏顺滑，大颗粒肉糜肉感更强、咬开肉香味蹦出，搭配酸菜颗粒，使肉丸一口咬下，非常有层次感，且越嚼越香；

2)在肉丸风味方面，搭配酸菜和柠檬2种，柠檬为头香，入口后柠香清新十足，中味为猪肉本味，回味为酸菜醇厚酵酸香，整体口感香味富有变化，清新爽口解腻；

3)全程低温控制，使肌球蛋白凝胶性能发挥功效，增强组织之间交联性，肉丸不易散。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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