红烧味复合调味骨汤及其制作方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种红烧味复合调味骨汤及其制作方法。

背景技术：

汤在人们膳食中有着至关重要的作用，作为以汤为底的美食，如拉面、火锅、酸辣粉、麻辣烫等，其味道的好坏一半是由汤底决定的。现有浓缩骨汤包，多是调配浓缩而成，为冲调汤，需加沸水冲调，冲调后香精香料味较重，刺激味较大。

技术实现要素：

本发明的第一个目的是提供一种红烧味复合调味骨汤，该红烧味复合调味骨汤突出了红烧牛肉汤独特的风味、底味更醇厚，回味较好。

本发明的第二个目的是提供一种红烧味复合调味骨汤的制作方法。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

红烧味复合调味骨汤，包括以下质量份数的各原料：肉骨高汤20～100份、大豆油0.2～1份、大葱0.2～1份、生姜0.2～1份、精炼牛油0.1～0.8份、干辣椒0.1～0.8份、豆瓣酱0.5～3份、蚝油0.5～3份、花生酱0.1～0.5份、芝麻酱0.1～0.5份、牛肉精膏0.1～0.4份、鲜味复合调味料0.01～0.1份、白砂糖0.2～1份、味精0.05～0.3份、鸡精0.05～0.3份、白胡椒粉0.05～0.3份、食盐0.1～0.5份、黄原胶0.01～0.1份、料酒0.5～2份、老抽0.2～0.6份、生抽0.5～2份。鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

进一步地，所述肉骨高汤包括以下质量份数的各原料：牛肉20～50份、牛骨10～22份、鸡骨7～17份、大葱0.1～0.3份、生姜0.1～0.3份、白醋0.1～0.3份、白酒0.1～0.3份。

进一步地，所述牛肉需经沸水汆水去除血末。

进一步地，所述大葱和生姜呈颗粒状，且经过110～120℃的油炒。

进一步地，所述豆瓣酱经斩碎，再炒制而得。

进一步地，所述花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。

上述红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

取配方量的各原料，混合均匀即得。

本发明的有益效果：

本发明的红烧味复合调味骨汤，以骨汤打底，添加其他调味料熬制而成的红烧味调味骨汤汁。其中的骨汤汤底是以鲜（冻）畜禽骨、肉为主要原料,应用传统煲汤技术，既保持了骨汤的原汁原味，还要保证健康、营养、安全，将传统煲汤产业化、标准化，实现了骨汤熬制的稳定、统一。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例作进一步说明。

实施例1

本实施例的红烧味复合调味骨汤，包括以下质量kg数的各原料：肉骨高汤20kg、大豆油0.5kg、大葱1kg、生姜0.8kg、精炼牛油0.8kg、干辣椒0.5kg、豆瓣酱2kg、蚝油0.5kg、花生酱0.3kg、芝麻酱0.1kg、牛肉精膏0.4kg、鲜味复合调味料0.05kg、白砂糖1kg、味精0.2kg、鸡精0.3kg、白胡椒粉0.2kg、食盐0.3kg、黄原胶0.5kg、料酒0.5kg、老抽0.3kg、生抽0.8kg。

肉骨高汤包括以下质量kg数的各原料：牛肉30kg、牛骨22kg、鸡骨8kg、大葱0.2kg、生姜0.3kg、白醋0.1kg、白酒0.3kg。

牛肉需经沸水汆水去除血末，避免煮制熬汤过程中产生不良的腥味物质，影响整体口感。

大葱和生姜呈颗粒状，且经过110℃的油炒，在油炒制过程中香味物质被油充分吸收，控制油温在110℃。是因为，油温低，不能有效释放香味物质，同时油温又不能太高，出现焦糊味，影响整体味道。

豆瓣酱经斩碎，再炒制而得，以保证其风味充分释放出来。

花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。极大限度的保留了其固有的花生和芝麻香味，并与骨汤味道复合后，底味更加醇厚。

鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

本实施例的红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

1）将配方量的牛肉，经沸水汆水去除血末，备用；

2）将配方量的豆瓣酱经斩碎，再炒制，备用；

3）将配方量的花生脱皮并经胶体磨磨制，备用；

4）将配方量的白芝麻经胶体磨磨制，备用；

5）将配方量的大葱和生姜斩碎成颗粒状，且经过油炒，备用；

6）取配方量的各原料，混合均匀即得。

实施例2

本实施例的红烧味复合调味骨汤，包括以下质量kg数的各原料：肉骨高汤80kg、大豆油1kg、大葱0.2kg、生姜0.2kg、精炼牛油0.1kg、干辣椒0.1kg、豆瓣酱1kg、蚝油2kg、花生酱0.1kg、芝麻酱0.2kg、牛肉精膏0.2kg、鲜味复合调味料0.01kg、白砂糖0.5kg、味精0.3kg、鸡精0.1kg、白胡椒粉0.3kg、食盐0.1kg、黄原胶0.01kg、料酒1kg、老抽0.4kg、生抽2kg。

肉骨高汤包括以下质量kg数的各原料：牛肉20kg、牛骨10kg、鸡骨10kg、大葱0.2kg、生姜0.2kg、白醋0.2kg、白酒0.2kg。

牛肉需经沸水汆水去除血末，避免煮制熬汤过程中产生不良的腥味物质，影响整体口感。

大葱和生姜呈颗粒状，且经过120℃的油炒，在油炒制过程中香味物质被油充分吸收，控制油温在120℃，是因为，油温低，不能有效释放香味物质，同时油温又不能太高，出现焦糊味，影响整体味道。

豆瓣酱经斩碎，再炒制而得，以保证其风味充分释放出来。

花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。极大限度的保留了其固有的花生和芝麻香味，并与骨汤味道复合后，底味更加醇厚。

鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

本实施例的红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

1）将配方量的牛肉，经沸水汆水去除血末，备用；

2）将配方量的豆瓣酱经斩碎，再炒制，备用；

3）将配方量的花生脱皮并经胶体磨磨制，备用；

4）将配方量的白芝麻经胶体磨磨制，备用；

5）将配方量的大葱和生姜斩碎成颗粒状，且经过油炒，备用；

6）取配方量的各原料，混合均匀即得。

实施例3

本实施例的红烧味复合调味骨汤，包括以下质量kg数的各原料：肉骨高汤50kg、大豆油0.4kg、大葱0.8kg、生姜1kg、精炼牛油0.5kg、干辣椒0.6kg、豆瓣酱0.5kg、蚝油3kg、花生酱0.2kg、芝麻酱0.4kg、牛肉精膏0.3kg、鲜味复合调味料0.05kg、白砂糖0.8kg、味精0.05kg、鸡精0.2kg、白胡椒粉0.05kg、食盐0.2kg、黄原胶0.05kg、料酒2kg、老抽0.6kg、生抽1.5kg。

肉骨高汤包括以下质量kg数的各原料：牛肉50kg、牛骨15kg、鸡骨17kg、大葱0.3kg、生姜0.1kg、白醋0.2kg、白酒0.2kg。

牛肉需经沸水汆水去除血末，避免煮制熬汤过程中产生不良的腥味物质，影响整体口感。

大葱和生姜呈颗粒状，且经过120℃的油炒，在油炒制过程中香味物质被油充分吸收，控制油温在120℃，是因为，油温低，不能有效释放香味物质，同时油温又不能太高，出现焦糊味，影响整体味道。

豆瓣酱经斩碎，再炒制而得，以保证其风味充分释放出来。

花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。极大限度的保留了其固有的花生和芝麻香味，并与骨汤味道复合后，底味更加醇厚。

鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

本实施例的红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

1）将配方量的牛肉，经沸水汆水去除血末，备用；

2）将配方量的豆瓣酱经斩碎，再炒制，备用；

3）将配方量的花生脱皮并经胶体磨磨制，备用；

4）将配方量的白芝麻经胶体磨磨制，备用；

5）将配方量的大葱和生姜斩碎成颗粒状，且经过油炒，备用；

6）取配方量的各原料，混合均匀即得。

实施例4

本实施例的红烧味复合调味骨汤，包括以下质量kg数的各原料：肉骨高汤100kg、大豆油0.2kg、大葱0.5kg、生姜0.5kg、精炼牛油0.2kg、干辣椒0.8kg、豆瓣酱3kg、蚝油2kg、花生酱0.5kg、芝麻酱0.5kg、牛肉精膏0.1kg、鲜味复合调味料0.08kg、白砂糖0.2kg、味精0.1kg、鸡精0.05kg、白胡椒粉0.1kg、食盐0.5kg、黄原胶0.08kg、料酒0.8kg、老抽0.2kg、生抽0.5kg。

肉骨高汤包括以下质量kg数的各原料：牛肉40kg、牛骨18kg、鸡骨7kg、大葱0.1kg、生姜0.2kg、白醋0.3kg、白酒0.1kg。

牛肉需经沸水汆水去除血末，避免煮制熬汤过程中产生不良的腥味物质，影响整体口感。

大葱和生姜呈颗粒状，且经过115℃的油炒，在油炒制过程中香味物质被油充分吸收，控制油温在115℃，是因为，油温低，不能有效释放香味物质，同时油温又不能太高，出现焦糊味，影响整体味道。

豆瓣酱经斩碎，再炒制而得，以保证其风味充分释放出来。

花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。极大限度的保留了其固有的花生和芝麻香味，并与骨汤味道复合后，底味更加醇厚。

鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

本实施例的红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

1）将配方量的牛肉，经沸水汆水去除血末，备用；

2）将配方量的豆瓣酱经斩碎，再炒制，备用；

3）将配方量的花生脱皮并经胶体磨磨制，备用；

4）将配方量的白芝麻经胶体磨磨制，备用；

5）将配方量的大葱和生姜斩碎成颗粒状，且经过油炒，备用；

6）取配方量的各原料，混合均匀即得。

实施例5

本实施例的红烧味复合调味骨汤，包括以下质量kg数的各原料：肉骨高汤70kg、大豆油0.8kg、大葱0.7kg、生姜0.3kg、精炼牛油0.6kg、干辣椒0.4kg、豆瓣酱2.5kg、蚝油1kg、花生酱0.4kg、芝麻酱0.3kg、牛肉精膏0.3kg、鲜味复合调味料0.03kg、白砂糖0.6kg、味精0.25kg、鸡精0.1kg、白胡椒粉0.25kg、食盐0.4kg、黄原胶0.03kg、料酒1.5kg、老抽0.3kg、生抽1.8kg。

肉骨高汤包括以下质量kg数的各原料：牛肉20kg、牛骨20kg、鸡骨15kg、大葱0.1kg、生姜0.3kg、白醋0.1kg、白酒0.3kg。

牛肉需经沸水汆水去除血末，避免煮制熬汤过程中产生不良的腥味物质，影响整体口感。

大葱和生姜呈颗粒状，且经过110℃的油炒，在油炒制过程中香味物质被油充分吸收，控制油温在110℃，是因为，油温低，不能有效释放香味物质，同时油温又不能太高，出现焦糊味，影响整体味道。

豆瓣酱经斩碎，再炒制而得，以保证其风味充分释放出来。

花生酱是脱皮花生经胶体磨磨成，芝麻酱是白芝麻经胶体磨磨成。极大限度的保留了其固有的花生和芝麻香味，并与骨汤味道复合后，底味更加醇厚。

鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司。

本实施例的红烧味复合调味骨汤的制备方法，包括以下步骤：

1）将配方量的牛肉，经沸水汆水去除血末，备用；

2）将配方量的豆瓣酱经斩碎，再炒制，备用；

3）将配方量的花生脱皮并经胶体磨磨制，备用；

4）将配方量的白芝麻经胶体磨磨制，备用；

5）将配方量的大葱和生姜斩碎成颗粒状，且经过油炒，备用；

取配方量的各原料，混合均匀即得。

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