一种风味辣椒酱及其制备方法与流程

2021-01-06 19:01:12|

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本发明属于辣椒酱制备技术领域，尤其涉及一种风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术：

辣椒中富含的维生素c、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒素含量适中，具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病风险，在人体试验研究中发现，有辣椒饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中的脂蛋白的氧化。

目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一。其具有解热镇痛、增加食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等作用。但随着人们生活水平的提高，传统的辣椒酱口味已不能满足人们的口味需求。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种风味辣椒酱及其制备方法，其能有效解决现有技术存在的上述问题。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒30-45份、黄豆10-20份、干香菇15-25份、花生仁3-5份、虾皮10-20份、姜3-5份、蒜3-5份、盐3-5份、鸡精0.3-0.7份、八角1.4-1.6份、花椒1.4-1.6份、山奈0.2-0.4份、草果0.2-0.4份、茴香2.8-3.3份、陈皮0.4-0.6份、糖1.5-3.5份、花生油10-15份及黑芝麻10-15份。

进一步的，由如下重量份的原材料制成：辣椒35-40份、黄豆12-18份、干香菇18-23份、花生仁3.4-4.5份、虾皮12-18份、姜3.5-4.5份、蒜3.5-4.5份、盐3.5-4.5份、鸡精0.4-0.6份、八角1.45-1.55份、花椒1.45-1.55份、山奈0.25-0.35份、草果0.25-0.35份、茴香3.0-3.2份、陈皮0.45-0.55份、糖2-3份、花生油11-14份及黑芝麻12-13份。

进一步的，由如下重量份的原材料制成：辣椒38份、黄豆15份、干香菇20份、花生仁4份、虾皮15份、姜4份、蒜4份、盐4份、鸡精0.5份、八角1.5份、花椒1.5份、山奈0.3份、草果0.3份、茴香3.1份、陈皮0.5份、糖2.5份、花生油12.5份及黑芝麻12.5份。

进一步的，包括以下工艺：

(1)黄豆：将黄豆放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150-160℃，烘烤时间10分钟，使黄豆裂炸、脆香，并用磨面机磨成粉末状；之后在黄豆内加入煮沸过的冷却水并搅拌混合均匀，并揉成团放在缸内发酵，发酵温度在15-25℃，发酵时间为30-40天，使原料发酵出清香黄豆发酵味，发酵完成后将其晒干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；

(5)制酱：将上一步的酱放入发酵缸中，自然发酵，发酵温度为15-25℃，发酵过程中不断搅拌，密封发酵15-20天便可制成成品辣椒酱。

进一步的，步骤(1)中，发酵温度在20℃，发酵时间为35天。

进一步的，步骤(5)中，发酵温度为20℃，发酵18天。

进一步的，所述糖包括黄糖和冰糖。

进一步的，所述黄糖和冰糖的重量比为2：1。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的辣椒酱没有加入其它防腐剂，产品绿色健康。本发明制备的辣椒酱发酵味浓，口感细腻，营养丰富，风味独特。辣椒酱中包括干香菇、虾皮、黑芝麻等多种成分，另外，通过发酵，使虾皮中营养成分与其他原料充分混合，更易吸收消化，使本产品口味独特，食用人群更加广泛。

具体实施方式

为能进一步说明本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例进一步描述本发明。本领域的技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的前提下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。

以下结合实施例及对照组对本发明做进一步详细的说明：

实施例1：

一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒30份、黄豆20份、干香菇15份、花生仁5份、虾皮10份、姜5份、蒜3份、盐5份、鸡精0.3份、八角1.6份、花椒1.4份、山奈0.4份、草果0.2份、茴香3.3份、陈皮0.4份、糖3.5份、花生油10份及黑芝麻15份。

其包括以下制备工艺：

(1)黄豆：将黄豆放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150-160℃，烘烤时间10分钟，使黄豆裂炸、脆香，并用磨面机磨成粉末状；之后在黄豆内加入煮沸过的冷却水并搅拌混合均匀，并揉成团放在缸内发酵，发酵温度在20℃，发酵时间为35天，使原料发酵出清香黄豆发酵味，发酵完成后将其晒干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；

(5)制酱：将上一步的酱放入发酵缸中，自然发酵，发酵温度为20℃，发酵过程中不断搅拌，密封发酵18天便可制成成品辣椒酱。

其中，所述糖包括黄糖和冰糖，且所述黄糖和冰糖的重量比为2：1。

实施例2：

一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒45份、黄豆10份、干香菇25份、花生仁3份、虾皮20份、姜3份、蒜5份、盐3份、鸡精0.7份、八角1.4份、花椒1.6份、山奈0.2份、草果0.4份、茴香2.8份、陈皮0.6份、糖1.5份、花生油15份及黑芝麻10份。

其包括以下制备工艺：

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；

(5)制酱：将上一步的酱放入发酵缸中，自然发酵，发酵温度为20℃，发酵过程中不断搅拌，密封发酵18天便可制成成品辣椒酱。

其中，所述糖包括黄糖和冰糖，且所述黄糖和冰糖的重量比为2：1。

实施例3：

一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒35份、黄豆18份、干香菇18份、花生仁4.5份、虾皮12份、姜4.5份、蒜3.5份、盐4.5份、鸡精0.4份、八角1.55份、花椒1.45份、山奈0.35份、草果0.25份、茴香3.2份、陈皮0.45份、糖3份、花生油11份及黑芝麻13份。

其包括以下制备工艺：

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；

(5)制酱：将上一步的酱放入发酵缸中，自然发酵，发酵温度为20℃，发酵过程中不断搅拌，密封发酵18天便可制成成品辣椒酱。

其中，所述糖包括黄糖和冰糖，且所述黄糖和冰糖的重量比为2：1。

实施例4：

一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒40份、黄豆12份、干香菇23份、花生仁3.4份、虾皮18份、姜3.5份、蒜4.5份、盐3.5份、鸡精0.6份、八角1.45份、花椒1.55份、山奈0.25份、草果0.35份、茴香3.0份、陈皮0.55份、糖2份、花生油14份及黑芝麻12份。

其包括以下制备工艺：

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；

(5)制酱：将上一步的酱放入发酵缸中，自然发酵，发酵温度为20℃，发酵过程中不断搅拌，密封发酵18天便可制成成品辣椒酱。

其中，所述糖包括黄糖和冰糖，且所述黄糖和冰糖的重量比为2：1。

实施例5：

一种风味辣椒酱及其制备方法，由如下重量份的原材料制成：辣椒38份、黄豆15份、干香菇20份、花生仁4份、虾皮15份、姜4份、蒜4份、盐4份、鸡精0.5份、八角1.5份、花椒1.5份、山奈0.3份、草果0.3份、茴香3.1份、陈皮0.5份、糖2.5份、花生油12.5份及黑芝麻12.5份。

其包括以下制备工艺：

(2)辣椒：辣椒选取自然风干或晒干且其水分控制在14～15％的，之后用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

(3)配料：分别将干香菇、花生仁、虾皮、姜、蒜、盐、鸡精、八角、花椒、山奈、草果、茴香、糖、陈皮及黑芝麻，用粉碎机粉碎并混合备用；

(4)混合：将花生油倒入锅内，油热关火，将配料倒入锅内搅拌，之后再将辣椒和黄豆倒入锅内搅拌混合；