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您当前的位置： 一种发酵馅饼面皮及其制备方法与流程
2021-01-07 10:01:25|
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起点商标网 本发明属于发酵食品
技术领域：
，尤其涉及一种发酵馅饼面皮及其制备方法。
背景技术：
：馅饼，由饼皮包着馅料组成的一种中国民间家常食品。馅料可以是各种类型的食品，例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等，主要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。现阶段人们为了追求高质量的馅饼将关注重点放在了馅料的研发上。比如水果馅、奶油馅、巧克力馅、奶酪馅、玫瑰馅、海鲜馅等各类流行的食材都用于馅饼的研发上。申请号为201910421444.5的发明专利公开了一种发酵果蔬泥馅饼，其通过发酵技术生产了一款具有营养价值的果蔬产品；但是没有提到面皮的问题。虽然，馅料的创新是提高馅饼质量的一个研究方向，但是如果面皮的口感和柔韧性影响人们的食用，也是影响馅饼广受欢迎的一个重要因素；并且面皮的保质期也是影响馅饼价值的重要问题。为了解决馅饼面皮的问题，本发明重点研究了一种发酵馅饼面皮。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵馅饼面皮，制备原料包括：面粉、酸奶、酵母、配料、水。作为一种优选的技术方案，按重量份计，制备原料包括：面粉1000-2000份、酸奶50-200份、酵母0.2-5份、配料0.5-2份，水500-1000份。作为一种优选的技术方案，所述的配料选自苏打、小苏打、泡打粉、调味油、白糖、食盐中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶选自含有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中一种或者多种的酸奶。作为一种优选的技术方案，所述的酵母选自活性干酵母、鲜酵母、即发干酵母、天然酵母中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(1000-40)：1。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(200-40)：1。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为100：1。作为一种优选的技术方案，发酵馅饼面皮的制备方法包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温25-45℃下，发酵1-3小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成0.5-2厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。作为一种优选的技术方案，步骤(2)所述的恒温温度为35-45℃。有益效果：(1)本发明制备的纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母协同发酵面粉，通过发酵后的面做成馅饼面皮，经测试结果显示面皮“软而韧”，口感佳；(2)本发明采用纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母复配发面，可以缩短发酵时间；(3)本发明采用的纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比为100：1时，发酵制得的面皮的保质期限得到延长。具体实施方式为了下面的详细描述的目的，应当理解，本发明可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本发明所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。尽管阐述本发明的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5至10等。为了解决上述问题，本发明提供了一种发酵馅饼面皮，制备原料包括：面粉、酸奶、酵母粉、配料、水。优选的，按重量份计，制备原料包括：面粉1000-2000份、酸奶50-200份、酵母0.2-5份、配料0.5-2份，水500-1000份。进一步优选的，按重量份计，制备原料包括：面粉1000份、酸奶200份、酵母2份、配料1份，水500份。优选的，所述的配料选自苏打、小苏打、泡打粉、调味油、白糖、食盐中的至少一种。进一步优选的，所述的配料选自白糖。优选的，所述的酸奶选自含有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中一种或者多种的酸奶。优选的，所述的酵母选自活性干酵母、鲜酵母、即发干酵母、天然酵母中的至少一种。进一步优选的，所述的酵母选自活性干酵母，活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司，淘宝、京东等网上商城均可购买。优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(1000-40)：1。进一步优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(200-40)：1。更进一步优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为100：1。进一步优选的，所述的酸奶选自含有双歧杆菌的酸奶。双歧杆菌酸奶为一种自制酸奶，制备方法参照以下步骤：第一步：将双歧杆菌液按质量百分比10％接种于100毫升无菌脱脂乳培养基上，将无菌脱脂乳培养基在35℃下厌氧培养8小时，制备成中间发酵剂；第二步：然后再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1千克无菌脱脂乳培养基，35℃厌氧培养10小时后，置于冰箱4℃冷藏，在制备成生产发酵剂备用；第三步：称取10千克无抗原料奶加入发酵罐中，称取全脂奶粉，使全脂奶粉的质量百分数14％，然后加入到预热至50℃的原料奶中搅拌均匀，静止20分钟，使其充分水合，将水合后的奶预热到65℃，将质量百分数为8％的果胶、8％的白砂糖、1％的低聚果糖混合均匀后加入热奶中，搅拌至全部溶解，然后用200目过滤布进行过滤，杀菌，然后冷却至35℃；第四步：按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，35℃保温发酵，，通入量为发酵罐容量的50％的气体，按氮气：氢气：二氧化碳体积比为16：3：1，，同时搅拌，转速为80转/min，经过冷排冷却至20℃，打入混合罐，即得双歧杆菌酸奶。申请人发现，双歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比为100：1时，可以延长馅饼的保质期，推测可能的原因是：双歧杆菌在发酵的过程中，一部分代谢物被酵母菌吸收作为供能物质，一部分存在于面团中用于抵抗真菌；双歧杆菌发酵后分解为有机酸存在于面片内部，这些有机酸物质会以分子形式通过真菌的细胞膜进入细菌内部，在真菌细胞内部ph为中性，而有机酸会在此解离成氢离子和羧酸根负离子，氢离子的存在会降低真菌细胞内部的ph值，真菌生存要维持ph值在7.0左右，因此真菌会通过h+-atp泵将氢离子排到细胞外，这个过程消耗大量的能量，从而使得真菌失去活性，从而延长馅饼的保质期。当歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比大于100：1时，会使发酵的面皮过酸，影响口感，如果歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比小于100：1时，其延长食物保质期的效果不明显。本发明的第二方面，提供了一种发酵馅饼面皮的制备方法，包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温25-45℃下，发酵1-3小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成0.5-2厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。所述的面粉选自五得利高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司。进一步优选的，步骤(2)所述的恒温温度为35-45℃。更进一步优选的，步骤(2)所述的恒温温度为40℃。申请人发现，在40℃条件下，以双歧杆菌酸奶和活性干酵母协同发酵高筋面粉时，可以使得到的馅饼面皮柔而韧，并且发酵时间在2小时就可以达到较佳的发酵效果。申请人认为：在发酵初期，存在氧气较多，酵母菌作为一种好氧菌会迅速发挥发酵作用而产生丙酮酸盐、二氧化碳等物质，高筋面粉中存在的蛋白酶也可以分解面粉中的蛋白质产生小分子氨基酸等营养物质为双歧杆菌的发酵提供供能物质，而双歧杆菌在发酵的过程中代谢的产物又会为酵母菌提供能量来源，两种发酵菌协同作用，也提高了发酵面粉的发酵效率，缩短了发酵时间；另一方面，发酵初期，酵母菌发酵产生的丙酮酸盐，二氧化碳等物质会降低面团的ph值，面粉中存在的蛋白酶能在酸性条件下分解谷蛋白，使高筋面粉中的蛋白质含量降低，进而降低了高筋面粉所制备的面皮的硬度，使面皮柔而韧。下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售得到的。实施例实施例1一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法包括以下步骤：第一步：将双歧杆菌液按质量百分比10％接种于100毫升无菌脱脂乳培养基上，将无菌脱脂乳培养基在35℃下厌氧培养8小时，制备成中间发酵剂；第二步：然后再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1千克无菌脱脂乳培养基，35℃厌氧培养10小时后，置于冰箱4℃冷藏，在制备成生产发酵剂备用；第三步：称取10千克无抗原料奶加入发酵罐中，称取全脂奶粉，使全脂奶粉的质量百分数14％，然后加入到预热至50℃的原料奶中搅拌均匀，静止20分钟，使其充分水合，将水合后的奶预热到65℃，将质量百分数为8％的果胶、8％的白砂糖、1％的低聚果糖混合均匀后加入热奶中，搅拌至全部溶解，然后用200目过滤布进行过滤，杀菌，然后冷却至35℃；第四步：按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，35℃保温发酵，通入量为发酵罐容量的50％的气体，按氮气：氢气：二氧化碳体积比为16：3：1，同时搅拌，转速为80转/min，经过冷排冷却至20℃，打入混合罐，即得双歧杆菌酸奶。发酵馅饼面皮的制备方法，包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温40℃下，发酵2小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成1厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。实施例2一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，5份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。实施例3一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1。实施例3与实施例1的不同之处在于发酵馅饼面皮的制备方法中，步骤(2)放置在25℃下发酵2小时，备用；实施例4一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，0.2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例1一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为市售双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；市售双歧杆菌酸奶选自哇哈哈ad钙奶，购买于京东商城。活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例2一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，20份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例3一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、配料为白糖，1份，水500份。双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例4一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。性能测试：1.真菌抑菌率测试：将实施例1-4，对比例1-4所制备的馅饼面皮以同样的方式蒸熟，晾至温度为25℃，然后置于25℃、湿度为40％条件下，盖上透气保护罩，储存5天后，对测试面皮提取液进行真菌抑制率测试，并将测试结果统计于下表：实验实施例1实施例2实施例3实施例4抑菌率/％85.365.279.259.3实验对比例1对比例2对比例3对比例4抑菌率/％23.615.7\15.72.柔韧性测试：将实施例1-4对，比例1-4所制备的馅饼面皮以同样的方式蒸熟，晾至温度为25℃，面皮进行按压测试，以大拇指向下按压，根据下降的距离规定下降1-0.5厘米的为软，下降0.5-0.2厘米为软而韧，下降0.2厘米以下的为硬。实验实施例1实施例2实施例3实施例4柔韧性软而韧软硬硬实验对比例1对比例2对比例3对比例4柔韧性软硬\软3.发酵时间测试：发酵时间测试将实施例1-4，对比例1-4步骤(1)制备的光滑面团的发酵时间进行记录，在面团发至原面团体积一倍大时，记下发酵时间，并统计于下表：实验实施例1实施例2实施例3实施例4发酵时间/h1.01.02.53.0实验对比例1对比例2对比例3对比例4发酵时间/h1.53.0\1.5实验过程中发现，单独使用双歧杆菌酸奶与实施例1相同的条件下进行发酵时，面粉没有被发酵。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对发明作其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或更改为等同变化的等效实施例，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。当前第1页1 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，尤其涉及一种发酵馅饼面皮及其制备方法。
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：馅饼，由饼皮包着馅料组成的一种中国民间家常食品。馅料可以是各种类型的食品，例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等，主要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。现阶段人们为了追求高质量的馅饼将关注重点放在了馅料的研发上。比如水果馅、奶油馅、巧克力馅、奶酪馅、玫瑰馅、海鲜馅等各类流行的食材都用于馅饼的研发上。申请号为201910421444.5的发明专利公开了一种发酵果蔬泥馅饼，其通过发酵技术生产了一款具有营养价值的果蔬产品；但是没有提到面皮的问题。虽然，馅料的创新是提高馅饼质量的一个研究方向，但是如果面皮的口感和柔韧性影响人们的食用，也是影响馅饼广受欢迎的一个重要因素；并且面皮的保质期也是影响馅饼价值的重要问题。为了解决馅饼面皮的问题，本发明重点研究了一种发酵馅饼面皮。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵馅饼面皮，制备原料包括：面粉、酸奶、酵母、配料、水。作为一种优选的技术方案，按重量份计，制备原料包括：面粉1000-2000份、酸奶50-200份、酵母0.2-5份、配料0.5-2份，水500-1000份。作为一种优选的技术方案，所述的配料选自苏打、小苏打、泡打粉、调味油、白糖、食盐中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶选自含有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中一种或者多种的酸奶。作为一种优选的技术方案，所述的酵母选自活性干酵母、鲜酵母、即发干酵母、天然酵母中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(1000-40)：1。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(200-40)：1。作为一种优选的技术方案，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为100：1。作为一种优选的技术方案，发酵馅饼面皮的制备方法包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温25-45℃下，发酵1-3小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成0.5-2厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。作为一种优选的技术方案，步骤(2)所述的恒温温度为35-45℃。有益效果：(1)本发明制备的纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母协同发酵面粉，通过发酵后的面做成馅饼面皮，经测试结果显示面皮“软而韧”，口感佳；(2)本发明采用纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母复配发面，可以缩短发酵时间；(3)本发明采用的纯双歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比为100：1时，发酵制得的面皮的保质期限得到延长。具体实施方式为了下面的详细描述的目的，应当理解，本发明可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本发明所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。尽管阐述本发明的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5至10等。为了解决上述问题，本发明提供了一种发酵馅饼面皮，制备原料包括：面粉、酸奶、酵母粉、配料、水。优选的，按重量份计，制备原料包括：面粉1000-2000份、酸奶50-200份、酵母0.2-5份、配料0.5-2份，水500-1000份。进一步优选的，按重量份计，制备原料包括：面粉1000份、酸奶200份、酵母2份、配料1份，水500份。优选的，所述的配料选自苏打、小苏打、泡打粉、调味油、白糖、食盐中的至少一种。进一步优选的，所述的配料选自白糖。优选的，所述的酸奶选自含有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中一种或者多种的酸奶。优选的，所述的酵母选自活性干酵母、鲜酵母、即发干酵母、天然酵母中的至少一种。进一步优选的，所述的酵母选自活性干酵母，活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司，淘宝、京东等网上商城均可购买。优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(1000-40)：1。进一步优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为(200-40)：1。更进一步优选的，所述的酸奶与活性干酵母的重量比为100：1。进一步优选的，所述的酸奶选自含有双歧杆菌的酸奶。双歧杆菌酸奶为一种自制酸奶，制备方法参照以下步骤：第一步：将双歧杆菌液按质量百分比10％接种于100毫升无菌脱脂乳培养基上，将无菌脱脂乳培养基在35℃下厌氧培养8小时，制备成中间发酵剂；第二步：然后再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1千克无菌脱脂乳培养基，35℃厌氧培养10小时后，置于冰箱4℃冷藏，在制备成生产发酵剂备用；第三步：称取10千克无抗原料奶加入发酵罐中，称取全脂奶粉，使全脂奶粉的质量百分数14％，然后加入到预热至50℃的原料奶中搅拌均匀，静止20分钟，使其充分水合，将水合后的奶预热到65℃，将质量百分数为8％的果胶、8％的白砂糖、1％的低聚果糖混合均匀后加入热奶中，搅拌至全部溶解，然后用200目过滤布进行过滤，杀菌，然后冷却至35℃；第四步：按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，35℃保温发酵，，通入量为发酵罐容量的50％的气体，按氮气：氢气：二氧化碳体积比为16：3：1，，同时搅拌，转速为80转/min，经过冷排冷却至20℃，打入混合罐，即得双歧杆菌酸奶。申请人发现，双歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比为100：1时，可以延长馅饼的保质期，推测可能的原因是：双歧杆菌在发酵的过程中，一部分代谢物被酵母菌吸收作为供能物质，一部分存在于面团中用于抵抗真菌；双歧杆菌发酵后分解为有机酸存在于面片内部，这些有机酸物质会以分子形式通过真菌的细胞膜进入细菌内部，在真菌细胞内部ph为中性，而有机酸会在此解离成氢离子和羧酸根负离子，氢离子的存在会降低真菌细胞内部的ph值，真菌生存要维持ph值在7.0左右，因此真菌会通过h+-atp泵将氢离子排到细胞外，这个过程消耗大量的能量，从而使得真菌失去活性，从而延长馅饼的保质期。当歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比大于100：1时，会使发酵的面皮过酸，影响口感，如果歧杆菌酸奶与活性干酵母的重量比小于100：1时，其延长食物保质期的效果不明显。本发明的第二方面，提供了一种发酵馅饼面皮的制备方法，包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温25-45℃下，发酵1-3小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成0.5-2厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。所述的面粉选自五得利高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司。进一步优选的，步骤(2)所述的恒温温度为35-45℃。更进一步优选的，步骤(2)所述的恒温温度为40℃。申请人发现，在40℃条件下，以双歧杆菌酸奶和活性干酵母协同发酵高筋面粉时，可以使得到的馅饼面皮柔而韧，并且发酵时间在2小时就可以达到较佳的发酵效果。申请人认为：在发酵初期，存在氧气较多，酵母菌作为一种好氧菌会迅速发挥发酵作用而产生丙酮酸盐、二氧化碳等物质，高筋面粉中存在的蛋白酶也可以分解面粉中的蛋白质产生小分子氨基酸等营养物质为双歧杆菌的发酵提供供能物质，而双歧杆菌在发酵的过程中代谢的产物又会为酵母菌提供能量来源，两种发酵菌协同作用，也提高了发酵面粉的发酵效率，缩短了发酵时间；另一方面，发酵初期，酵母菌发酵产生的丙酮酸盐，二氧化碳等物质会降低面团的ph值，面粉中存在的蛋白酶能在酸性条件下分解谷蛋白，使高筋面粉中的蛋白质含量降低，进而降低了高筋面粉所制备的面皮的硬度，使面皮柔而韧。下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售得到的。实施例实施例1一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法包括以下步骤：第一步：将双歧杆菌液按质量百分比10％接种于100毫升无菌脱脂乳培养基上，将无菌脱脂乳培养基在35℃下厌氧培养8小时，制备成中间发酵剂；第二步：然后再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1千克无菌脱脂乳培养基，35℃厌氧培养10小时后，置于冰箱4℃冷藏，在制备成生产发酵剂备用；第三步：称取10千克无抗原料奶加入发酵罐中，称取全脂奶粉，使全脂奶粉的质量百分数14％，然后加入到预热至50℃的原料奶中搅拌均匀，静止20分钟，使其充分水合，将水合后的奶预热到65℃，将质量百分数为8％的果胶、8％的白砂糖、1％的低聚果糖混合均匀后加入热奶中，搅拌至全部溶解，然后用200目过滤布进行过滤，杀菌，然后冷却至35℃；第四步：按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，35℃保温发酵，通入量为发酵罐容量的50％的气体，按氮气：氢气：二氧化碳体积比为16：3：1，同时搅拌，转速为80转/min，经过冷排冷却至20℃，打入混合罐，即得双歧杆菌酸奶。发酵馅饼面皮的制备方法，包括以下步骤：(1)在面盆中加入面粉、水、酸奶、酵母，配料，混合均匀、揉面成面团；(2)将步骤(1)中面团在恒温40℃下，发酵2小时，得到发酵面团，备用；(3)将步骤(2)得到的发酵面团进行机器切割，做成1厘米厚的馅饼皮，得到发酵馅饼面皮。实施例2一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，5份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。实施例3一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1。实施例3与实施例1的不同之处在于发酵馅饼面皮的制备方法中，步骤(2)放置在25℃下发酵2小时，备用；实施例4一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，0.2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例1一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为市售双歧杆菌酸奶，200份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；市售双歧杆菌酸奶选自哇哈哈ad钙奶，购买于京东商城。活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例2一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，20份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例3一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酸奶为双歧杆菌酸奶，200份、配料为白糖，1份，水500份。双歧杆菌酸奶的制备方法参照实施例1；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。对比例4一种发酵馅饼面皮，按重量份计，制备原料包括：高筋面粉1000份、酵母为活性干酵母，2份、配料为白糖，1份，水500份。高筋面粉，购于五得利面粉集团有限公司；活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司；发酵馅饼面皮的制备方法参照实施例1。性能测试：1.真菌抑菌率测试：将实施例1-4，对比例1-4所制备的馅饼面皮以同样的方式蒸熟，晾至温度为25℃，然后置于25℃、湿度为40％条件下，盖上透气保护罩，储存5天后，对测试面皮提取液进行真菌抑制率测试，并将测试结果统计于下表：实验实施例1实施例2实施例3实施例4抑菌率/％85.365.279.259.3实验对比例1对比例2对比例3对比例4抑菌率/％23.615.7\15.72.柔韧性测试：将实施例1-4对，比例1-4所制备的馅饼面皮以同样的方式蒸熟，晾至温度为25℃，面皮进行按压测试，以大拇指向下按压，根据下降的距离规定下降1-0.5厘米的为软，下降0.5-0.2厘米为软而韧，下降0.2厘米以下的为硬。实验实施例1实施例2实施例3实施例4柔韧性软而韧软硬硬实验对比例1对比例2对比例3对比例4柔韧性软硬\软3.发酵时间测试：发酵时间测试将实施例1-4，对比例1-4步骤(1)制备的光滑面团的发酵时间进行记录，在面团发至原面团体积一倍大时，记下发酵时间，并统计于下表：实验实施例1实施例2实施例3实施例4发酵时间/h1.01.02.53.0实验对比例1对比例2对比例3对比例4发酵时间/h1.53.0\1.5实验过程中发现，单独使用双歧杆菌酸奶与实施例1相同的条件下进行发酵时，面粉没有被发酵。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对发明作其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或更改为等同变化的等效实施例，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。当前第1页1 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