一种调理烤鸭冷藏货架期延长的涂膜加工方法与流程

本发明涉及一种调理烤鸭冷藏货架期延长的涂膜加工方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术：

近年来，人们越来越重视食品安全问题，尤其是肉制品安全问题。肉制品在贮藏、加工、销售过程中极易被外界环境污染，引起微生物大量繁殖，导致产品腐败变质，因此肉制品保鲜具有十分重要的现实意义。新兴的保鲜技术，如气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜等方式具有良好的效果，但因其投资大、成本高、设备多，严重影响其推广应用。而新型的抗菌涂膜保鲜技术因其操作简单、效果显著而受到国内外的广泛关注。抗菌涂膜保鲜技术是将具有抗菌性能的保鲜剂等加至复合涂膜中，以延缓肉制品鲜度指标的变化，延长其货架期。涂膜保鲜可以将易挥发、易氧化、自身性质不稳定的保鲜剂包埋其中，防止外界环境的影响，防止保鲜剂的短期失效，起到保鲜剂缓释作用，更有利于延长其对肉制品的作用时间。

烤鸭香味四溢，皮脆肉嫩。但目前市场上的烤鸭产品大多采用托盘包装或直接暴露于空气中销售，会使得产品易受微生物污染，导致货架期短。真空包装的烤鸭在贮藏期间品质的改变主要是因物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此物理和化学因素对贮藏期间肉制品品质变化影响较小，微生物以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。因此，结合使用天然抗菌物质和涂膜技术就可以在保证防腐抑菌的同时，延长烤鸭低温货架期并且保证产品品质。

魔芋是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌，是一种天然的保健食品又是理想的食品原料。而魔芋胶是对魔芋精粉进行深加工的产物，其主要成分为葡甘露聚糖(kgm)，广泛应用于食品、医药、化工等领域，是一种水溶性胶体。

黄原胶是全世界规模最大、用途最广泛的微生物多糖，由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料(如玉米淀粉)发酵生产的一种微生物胞外多糖。黄原胶由于良好的水溶性、独特的流变性、对热和酸碱的稳定性，以及与盐类良好的相容性，在食品、石油、医药等20多个行业中被用作增稠剂、悬浮剂、乳化剂以及稳定剂(周胜华，黄龙，张洪斌.黄原胶的结构、性能与应用，食品科技，2008(7)：156-160)。

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水。姜黄素是世界卫生组织和美国食品药品监督管理局允许使用的天然使用色素，大量研究显示，姜黄素具有极其广泛的生物活性和多重保健功效，如降血脂、保肝利胆、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化。姜黄素可促进胆汁分泌，帮助营养吸收，并处理有害物质。姜黄素本身具有抗氧化的作用，可以保护细胞组织，能延缓衰老，抗忧郁，对脂肪细胞也有调节作用，有助于瘦身。目前已广泛应用于食品、药品、保健品、化妆品和染料中。

孙刚等(专利号：cn201410010471.0)公开了一种低温肉制品防腐的配方，将山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠复合，制备的复合防腐剂可以杀灭多种有害微生物，防腐效果相比单个防腐剂明显提高，保质期或货架期可以延长2倍。本发明的不同之处在于结合了射频杀菌技术和抗菌涂膜保鲜技术，抗菌抑菌效果更加显著。

张慜等(专利号：cn200910213553.4)发明了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果,减小单纯的高温杀菌对禽肉营养成分的破坏，保持禽肉的品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟禽肉制品。本发明的不同之处在于在热力杀菌后，增加了抗菌涂膜，在延长产品货架期的同时，也保证了产品品质。

郭卓钊等(专利号：cn200910009361.1)发明了一种卤水禽肉制品的加工方法。该发明采用微波与高温(118-121℃，10-15min)结合杀菌技术，使产品的高温杀菌时间缩短5-10min，产品质量提高约20％，产品实现商业无菌，能长期保存。本发明与以上不同点在于，使用了抗菌涂膜保鲜技术，在复合涂膜的基础上，又加入了抗菌物质姜黄素，进一步降低微生物对产品的危害，保证了产品的品质。

李志坚(专利号：cn201410447763.0)公开了一种盐焗肉制品的保鲜方法，发明的盐焗肉制品灭菌方式选择微波灭菌和脉冲强光灭菌方法。但微波的穿透深度较小，会出现因微波穿透深度不足而导致的灭菌不均匀的问题，进而导致产品品质下降。本发明与以上不同点在于，联合使用了射频杀菌技术和抗菌涂膜保鲜技术。

李新、熊光权等(cn专利号201210174940.3)公开了一种即食凤尾鱼制备工艺与杀菌方法。该发明采用辐照杀菌，辐照剂量3kgy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，产品硬度和咀嚼性增加，因此该专利为肉制品柔性杀菌提供了新的思路。然而经辐照杀菌后的肉制品会产生“辐照味”，影响产品可接受度。本发明与以上不同点在于，涂膜保鲜技术并不会对产品产生异味，产品可接受度较高。

郑艳等(中国发明专利，201711449938.1)公开了一种乳糖酸复合涂膜保鲜剂的制备方法及应用。该方法制备的复合膜液可食用，绿色环保，可替代传统的化学保鲜方法。本发明与以上不同点在于，在复合涂膜的基础上，结合了射频杀菌技术，更进一步地抑制微生物的生长，保证产品的质量。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种调理烤鸭冷藏货架期延长的涂膜加工方法，其可以维持烤鸭的品质和抑制微生物的生长繁殖，有效地延长烤鸭在-18℃贮藏下的货架期。

本发明的技术方案：

一种调理烤鸭冷藏货架期延长的涂膜加工方法，在烤鸭制作完成后在其表面覆上含姜黄素和纳米氧化锌的魔芋胶和黄原胶的复合涂膜，再真空包装烤鸭，进行射频杀菌，最后将包装烤鸭置于-18℃冷藏；主要步骤如下：

(1)涂膜液制备：将0.5％的魔芋胶、0.5％的黄原胶、0.1％的姜黄素和0.1％纳米氧化锌混合，加入去离子水后进行水浴混合均匀，制得涂膜液；

(2)干燥：采用浇筑法，将涂膜液缓慢倒入模具中，然后避光干燥成复合涂膜；

(3)巴氏杀菌：将室温烤鸭进行低温巴氏杀菌；

(4)覆膜：用步骤(2)中得到的复合涂膜包裹烤鸭；

(5)真空包装：用真空包装机将覆膜的烤鸭封于真空袋中；

(6)射频杀菌：将真空包装后的烤鸭进行射频杀菌；

(7)冷藏：将射频杀菌后的烤鸭置于-18℃中冷藏。

步骤(3)所述巴氏杀菌温度为80-85℃，时间为15-20min。

步骤(5)所述抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s。

步骤(6)所述射频杀菌条件：频率设定为27.12mhz，极板间距20-25cm，杀菌时间15-20min。

本发明的有益效果：

(1)黄原胶可控制食品的结构、风味和外观形态，魔芋胶可抑制嗜氧性微生物的繁殖。本发明使用以黄原胶和魔芋胶为基础形成的膜，在食品领域中是可食用型，对人体无害，这两种胶体协同作用可以保持食品的风味、结构等，并且隔绝氧气和微生物的繁殖，进而延长食品的货架期。低温巴氏杀菌可以达到杀菌的效果，姜黄素和纳米氧化锌与射频杀菌的协同使用，既能杀菌，又解决了单独采用姜黄素或纳米氧化锌抑菌渗透性不好的问题，射频加热可以促进纳米氧化锌加速渗入鸭体内部，达到均匀化分布的目的。

(2)本发明避免了使用高温高压杀菌对鸭肉品质破坏较大的问题，可以延长烤鸭的-18℃保质期至11个月，同时最大限度的保证了鸭肉品质，使风味、色泽、味道和质构的保存率均达到91％以上。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

将冷冻鸭胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸭胚，将得到的原料鸭胚进行充气，将充好气的鸭胚投入沸水中进行烫皮，将糖稀浇在取出的鸭体上，将得到的鸭体穿孔、扎线、穿杠，然后放置27小时晾干，将得到的鸭体放入烘箱中，升温至80-92℃，恒温20min出柜，放入电烤炉中，将温度升至154-156℃，恒温37min，将得到的鸭体取出冷却至鸭肉中心温度＜10℃。取300±5g的烤鸭，将室温烤鸭进行低温85℃巴氏杀菌20min。用真空包装机将烤鸭封于真空袋中，抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s，再将烤鸭进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12mhz，极板间距20cm、杀菌时间20min，最后将真空包装的烤鸭置于-18℃中冷藏。该方法处理后，烤鸭的-18℃冷藏保质期为6个月。

实施例2：

将冷冻鸭胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸭胚，将得到的原料鸭胚进行充气，将充好气的鸭胚投入沸水中进行烫皮，将糖稀浇在取出的鸭体上，将得到的鸭体穿孔、扎线、穿杠，然后放置27小时晾干，将得到的鸭体放入烘箱中，升温至80-92℃，恒温20min出柜，放入电烤炉中，将温度升至154-156℃，恒温37min，将得到的鸭体取出冷却至鸭肉中心温度＜10℃。取300±5g的烤鸭，将室温烤鸭进行低温85℃巴氏杀菌15min。将0.5％的黄原胶和0.1％的姜黄素混合干燥成膜后包裹烤鸭。用真空包装机将被覆膜的烤鸭封于真空袋中，抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s，再将烤鸭进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12mhz，极板间距20cm、杀菌时间20min，最后将真空包装的烤鸭置于-18℃中冷藏。

该方法延长了烤鸭的-18℃冷藏保质期至8个月，同时最大限度的保证了烤鸭的品质。通过电子鼻、色度仪和质构仪的测定，与新鲜烤鸭进行对比分析，发现该方法下烤鸭的风味、色泽、味道和质构的保存率分别达到了88.6％、90.1％、89.6％、88.1％。

实施例3：

将冷冻鸭胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸭胚，将得到的原料鸭胚进行充气，将充好气的鸭胚投入沸水中进行烫皮，将糖稀浇在取出的鸭体上，将得到的鸭体穿孔、扎线、穿杠，然后放置27小时晾干，将得到的鸭体放入烘箱中，升温至80-92℃，恒温20min出柜，放入电烤炉中，将温度升至154-156℃，恒温37min，将得到的鸭体取出冷却至鸭肉中心温度＜10℃。取300±5g的烤鸭，将室温烤鸭进行低温85℃巴氏杀菌20min。将0.5％的魔芋胶、0.5％的黄原胶和0.1％的姜黄素混合干燥成膜后包裹烤鸭。用真空包装机将被覆膜的烤鸭封于真空袋中，抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s，再将烤鸭进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12mhz，极板间距20cm、杀菌时间20min，最后将真空包装的烤鸭置于-18℃中冷藏。

该方法延长了烤鸭的-18℃冷藏保质期至10个月，同时最大限度的保证了烤鸭的品质。通过电子鼻、色度仪和质构仪的测定，与新鲜烤鸭进行对比分析，发现该方法下烤鸭的风味、色泽、味道和质构的保存率分别达到了90.6％、91.3％、91.7％、90.4％。

实施例4：

将冷冻鸭胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸭胚，将得到的原料鸭胚进行充气，将充好气的鸭胚投入沸水中进行烫皮，将糖稀浇在取出的鸭体上，将得到的鸭体穿孔、扎线、穿杠，然后放置27小时晾干，将得到的鸭体放入烘箱中，升温至80-92℃，恒温20min出柜，放入电烤炉中，将温度升至154-156℃，恒温37min，将得到的鸭体取出冷却至鸭肉中心温度＜10℃。取300±5g的烤鸭，将室温烤鸭进行低温85℃巴氏杀菌15min。将0.5％的魔芋胶、0.5％的黄原胶和0.1％的姜黄素混合干燥成膜后包裹烤鸭。用真空包装机将被覆膜的烤鸭封于真空袋中，抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s，最后将真空包装的烤鸭置于-18℃中冷藏。

该方法延长了烤鸭的-18℃冷藏保质期至9个月，同时最大限度的保证了烤鸭的品质，通过电子鼻、色度仪和质构仪的测定，与新鲜烤鸭进行对比分析，发现该方法下烤鸭的风味、色泽、味道和质构的保存率分别达到了89.4％、90.9％、90.3％、89.4％。

实施例5：

将冷冻鸭胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸭胚，将得到的原料鸭胚进行充气，将充好气的鸭胚投入沸水中进行烫皮，将糖稀浇在取出的鸭体上，将得到的鸭体穿孔、扎线、穿杠，然后放置27小时晾干，将得到的鸭体放入烘箱中，升温至80-92℃，恒温20min出柜，放入电烤炉中，将温度升至154-156℃，恒温37min，将得到的鸭体取出冷却至鸭肉中心温度＜10℃。取300±5g的烤鸭，将室温烤鸭进行低温85℃巴氏杀菌20min。将0.5％的魔芋胶、0.5％的黄原胶、0.1％的姜黄素和0.1％的纳米氧化锌混合干燥成膜后包裹烤鸭。用真空包装机将被覆膜的烤鸭封于真空袋中，抽真空包装条件为：在-0.15～-0.1mpa下抽真空15s，在80-90℃中温封口1.8s，再将烤鸭进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12mhz，极板间距20cm、杀菌时间20min，最后将真空包装的烤鸭置于-18℃中冷藏。

该方法延长了烤鸭的-18℃冷藏保质期至11个月，同时最大限度的保证了烤鸭的品质，通过电子鼻、色度仪和质构仪的测定，与新鲜烤鸭进行对比分析，发现该方法下烤鸭的风味、色泽、味道和质构的保存率分别达到了91.1％、91.7％、92.2％、91.0％。

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