一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置与流程

2021-01-07 10:01:44|

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本发明涉及一种食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置。

背景技术：

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国,至今已有二千一百多年的历史，深受我国人民及世界人民的喜爱。豆腐营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

豆腐起源于中国，汉朝淮南王刘安发明豆腐，至今已有2000年历史。豆腐发明历史悠久，传播范围广泛，深受人们喜爱。

现在市面销售的豆腐主要有三种，石膏豆腐，卤水豆腐和内酯豆腐。饮食习惯不同，有南北豆腐之分。南豆腐即石膏豆腐，用石膏点浆，水分含量高、保水性好、质地细腻、但豆香味不足，稍有苦涩味。北豆腐即卤水豆腐，水分含量相对较低，质地坚实、口感糙、内部气孔多、但口感风味较好、豆香味自然、有豆腐的甜香味，通常用氯化镁点浆，又称为老豆腐，硬豆腐。20世纪60年代，日本首先使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，制作内酯豆腐，持水性增强，色白细韧嫩、造型方便，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤(石膏)豆腐，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差等现象。三种豆腐都有共同点就是韧性差，久煮易烂等不足。

技术实现要素：

本发明克服了现有技术制备的豆腐韧性差，久煮易烂的不足，提供了一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置，它提升了豆腐韧性、硬度、细腻度，久煮不烂。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法，包括以下步骤：a、浸泡，将筛选出的大豆进行浸泡；b、磨浆，将浸泡好的大豆清洗后进行磨浆，并分离出磨糊中的豆渣，得到豆浆；c、烧浆，将豆浆放入烧浆缸进行烧浆；d、筛浆，将烧好的豆浆经过筛网筛浆；e、一次热点浆，豆浆温度控制在70-80℃，豆浆加入点浆搅拌桶，边搅拌边加入乳化镁凝固剂，添加量为0.5%-0.7%；使包埋在油脂中的乳化镁凝固剂释放与豆浆混合，待没有完全结合前快速进行二次热点浆；f、二次热点浆，点浆温度控制在60-70℃，完成一次热点浆的豆浆和二次点浆凝固剂同步冲入冲浆桶中进行冲浆式点浆，二次点浆凝固剂添加量为1.5%-2.5%；g、包装封膜，完成二次热点浆后的豆脑迅速冲入包装盒中，并进行热封膜；h、杀菌入库，包装封膜后的产品在60-65℃保温一段时间后，升温至85-90℃进行杀菌，杀菌完成后进行冷却，最后转入冷库。

嫩豆腐的制备过程中采用二次热点浆技术充分利用各凝固剂的凝固特性，凝胶效果好，制成韧嫩、弹性好、保水性好、光滑细腻的豆腐，该工艺制作自动化程度高、产品卫生安全、保水性好、口感韧嫩、组织细腻、久煮不烂、质量稳定、贮运方便、适合长途销售。第一次热点浆后的豆脑立即进行第二次冲浆式点浆，以确保第一次和第二次点浆的凝固剂协同发挥作用，又不致于第二次点浆而破坏第一次的点浆效果。通过本发明的工艺制得的嫩豆腐提升了豆腐韧性、硬度、细腻度，久煮不烂。

作为优选，乳化镁凝固剂由以下重量百分比的组份混合经乳化制成：氯化镁50%、植物油30%、水15%、单硬脂酸甘油酯5%。这种乳化镁凝固剂点浆效果好，有利于保证豆腐的韧性和硬度。

作为优选，二次点浆凝固剂包括以下重量百分比的组份：水69.2%、硫酸钙2.5、葡萄糖酸-δ-内酯22%、tg酶5.5%、食用盐0.8%。这种二次点浆凝固剂有利于保证豆腐的细腻度。

作为优选，步骤e中，添加乳化镁凝固剂时豆浆搅拌转速500转/分，时间1--2秒，待乳化镁凝固剂加完后转速提高到3000—4000转/分，保持30--35秒，然后调整到1000-2000转/分，保持2—10秒。此过程目的在于使包埋在油脂中的氯化镁凝固剂释放与豆浆混合。

作为优选，步骤h中，包装封膜后的产品在60-65℃保温30分钟，升温至85-90℃进行巴氏杀菌30分钟，杀菌完成后先进行预冷20-40分钟，然后放入4-15℃的冰水槽中冷却40-60分钟后出槽转入冷库。豆腐制品杀菌效果好。

作为优选，步骤b中，按大豆和水的比例为1:4-1:5进行磨浆，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆。分离出豆浆中的豆渣，有利于提高豆腐的品质。

作为优选，步骤c中，烧浆温度控制在98-100℃，保持3-5分钟，烧好的豆浆浓度控制在12-14度。保证了豆腐的营养价值。

一种二次热点浆制备嫩豆腐的装置，用于二次热点浆制备嫩豆腐的方法中，包括控制器、豆浆桶、搅拌桶、冲浆桶，豆浆桶置于搅拌桶上方，搅拌桶置于冲浆桶上方，搅拌桶上方设置一次点浆凝固剂桶，冲浆桶上方安装二次点浆凝固剂桶，豆浆桶下端连接豆浆控制阀，豆浆控制阀连接将豆浆输送到搅拌桶的豆浆输送管，一次点浆凝固剂桶下端连接一次点浆控制阀，一次点浆控制阀连接将乳化镁凝固剂输送到搅拌桶的一次点浆管，搅拌桶下端连接冲浆控制阀，二次点浆凝固剂桶下端连接二次点浆控制阀，冲浆控制阀和二次点浆控制阀之间连接冲浆管，冲浆管上连接朝向冲浆桶设置的出浆管；冲浆桶下端连接向包装盒中输送豆脑的豆脑控制阀；搅拌桶内安装由搅拌电机带动转动的搅拌杆；豆浆控制阀、一次点浆控制阀、冲浆控制阀、二次点浆控制阀、豆脑控制阀、搅拌电机均由控制器控制。

完成筛浆的豆浆放入豆浆桶存储，进行一次热点浆时，豆浆控制阀、一次点浆控制阀开启，使豆浆和一次点浆凝固剂桶中的乳化镁凝固剂送入搅拌桶中，搅拌电机带动搅拌杆转动。完成一次热点浆后，冲浆控制阀、二次点浆控制阀开启，完成一次热点浆的豆浆和二次点浆凝固剂桶中的二次点浆凝固剂同步冲入冲浆桶中进行冲浆式点浆。二次点浆完成后，豆脑控制阀开启，豆脑落入包装盒中。豆浆桶、搅拌桶、冲浆桶由上往下依次布置，使流体受到重力向下流动，不需要借助动力，有利于降低成本。通过控制器实现对豆浆控制阀、一次点浆控制阀、冲浆控制阀、二次点浆控制阀、豆脑控制阀、搅拌电机的自动控制，自动化程度高，工作效率高。

作为优选，搅拌桶上方设置安装台，安装台上安装升降活塞缸，升降活塞缸伸缩杆连接升降板，搅拌电机安装在升降板上，搅拌杆下端安装搅拌叶片。通过升降活塞缸带动搅拌杆上下升降，有利于对搅拌桶内各个位置的豆浆进行搅拌，提高搅拌效果，使豆浆与凝固剂充分混合，提高点浆效果。

作为优选，搅拌杆上靠近上部位置连接防转座，防转座和搅拌杆之间可相互转动，搅拌杆内设有通液腔，通液腔置于搅拌叶片和防转座之间，搅拌叶片上设有径向设置的出液孔，搅拌杆下端外壁上设有出液孔，出液孔均与通液腔连通；防转座内壁上设有通液环腔，搅拌杆上设有连通通液环腔和通液腔的通液孔，防转座上设有和通液环腔连通的凝固剂进口、浆液进口，凝固剂进口和浆液进口均安装单向阀，凝固剂进口连接计量泵，一次点浆管为柔性管，计量泵和一次点浆管连接；防转座上连接活塞管，活塞管内安装活塞，活塞上连接活塞杆，搅拌桶上连接固定板，活塞杆上端连接在固定板上，防转座上设有定位杆，固定板上设有定位孔，定位杆与定位孔活动插装；活塞管下端设有吸液口、排液口，吸液口连接吸液管，吸液管下端设有过滤罩，排液口连接排液管，排液管与浆液进口连接，吸液口和排液口均安装单向阀。

一次点浆凝固剂桶内的乳化镁凝固剂通过计量泵输送到搅拌桶内，搅拌杆转动的同时上下移动，并输送乳化镁凝固剂。计量泵抽取一次点浆凝固剂桶内的乳化镁凝固剂输送到通液腔内，搅拌杆向下移动时乳化镁凝固剂从出液孔向外到搅拌桶内，乳化镁凝固剂随搅拌叶片向外甩出。搅拌叶片下降到最低位置时，计量泵刚好完成乳化镁凝固剂的定量抽取，此时关闭定量泵。由于在搅拌杆向下移动的过程中防转座和搅拌杆一起向下移动，活塞相对于活塞管向上移动，活塞管通过吸液管抽取豆浆液。搅拌杆一边转动一边向上移动的过程中，活塞相对于活塞管向下移动，此时活塞管内的豆浆液从排液管排出并输送到通液环腔内，将通液腔内残留的乳化镁凝固剂向外压出，保证了乳化镁凝固剂的精准用量。而且乳化镁凝固剂随搅拌杆的向下移动进行排放，使乳化镁凝固剂向豆浆中各个不同位置输出，有利于乳化镁凝固剂和豆浆的均匀混合，提高点浆效果。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：嫩豆腐的制备过程中采用二次热点浆技术充分利用各凝固剂的凝固特性，凝胶效果好，制成韧嫩、弹性好、保水性好、光滑细腻的豆腐，该工艺制作自动化程度高、产品卫生安全、保水性好、口感韧嫩、组织细腻、久煮不烂、质量稳定、贮运方便、适合长途销售。

附图说明

图1是本发明的实施例1的结构示意图；

图2是本发明的实施例2的结构示意图；

图中：1、豆浆桶，2、搅拌桶，3、冲浆桶，4、一次点浆凝固剂桶，5、二次点浆凝固剂桶，6、豆浆控制阀，7、豆浆输送管，8、一次点浆控制阀，9、一次点浆管，10、冲浆控制阀，11、二次点浆控制阀，12、冲浆管，13、出浆管，14、豆脑控制阀，15、搅拌电机，16、搅拌杆，17、安装台，18、升降活塞缸，19、升降板，20、搅拌叶片，21、导杆，22、防转座，23、通液腔，24、出液孔，25、通液环腔，26、通液孔，27、凝固剂进口，28、浆液进口，29、计量泵，30、活塞管，31、活塞，32、活塞杆，33、固定板，34、定位杆，35、吸液口，36、排液口，37、吸液管，38、过滤罩，39、排液管，40、上定位块，41、下定位块。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体描述：

实施例1：一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法，包括以下步骤：a、浸泡，将筛选出的大豆进行浸泡；b、磨浆，将浸泡好的大豆清洗后进行磨浆，并分离出磨糊中的豆渣，得到豆浆；c、烧浆，将豆浆放入烧浆缸进行烧浆；d、筛浆，将烧好的豆浆经过筛网筛浆；e、一次热点浆，豆浆温度控制在70-80℃，豆浆加入点浆搅拌桶，边搅拌边加入乳化镁凝固剂，添加量为0.5%-0.7%，以重量百分比计；使包埋在油脂中的乳化镁凝固剂释放与豆浆混合，待没有完全结合前快速进行二次热点浆；f、二次热点浆，点浆温度控制在60-70℃，完成一次热点浆的豆浆和二次点浆凝固剂同步冲入冲浆桶中进行冲浆式点浆，二次点浆凝固剂添加量为1.5%-2.5%，以重量百分比计；g、包装封膜，完成二次热点浆后的豆脑迅速冲入包装盒中，并进行热封膜；h、杀菌入库，包装封膜后的产品在60-65℃保温一段时间后，升温至85-90℃进行杀菌，杀菌完成后进行冷却，最后转入冷库。

乳化镁凝固剂由以下重量百分比的组份混合经乳化制成：氯化镁50%、植物油30%、水15%、单硬脂酸甘油酯5%。二次点浆凝固剂包括以下重量百分比的组份：水69.2%、硫酸钙2.5、葡萄糖酸-δ-内酯22%、tg酶5.5%、食用盐0.8%。

步骤e中，添加乳化镁凝固剂时豆浆搅拌转速500转/分，时间1--2秒，待乳化镁凝固剂加完后转速提高到3000—4000转/分，保持30--35秒，然后调整到1000-2000转/分，保持2—10秒。

步骤h中，包装封膜后的产品在60-65℃保温30分钟，升温至85-90℃进行巴氏杀菌30分钟，杀菌完成后先进行预冷20-40分钟，然后放入4-15℃的冰水槽中冷却40-60分钟后出槽转入冷库。

步骤b中，按大豆和水的比例为1:4-1:5进行磨浆，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆。

步骤c中，烧浆温度控制在98-100℃，保持3-5分钟，烧好的豆浆浓度控制在12-14度。

一种二次热点浆制备嫩豆腐的装置（参见附图1），用于二次热点浆制备嫩豆腐的方法中，包括控制器、豆浆桶1、搅拌桶2、冲浆桶3，豆浆桶置于搅拌桶上方，搅拌桶置于冲浆桶上方，搅拌桶上方设置一次点浆凝固剂桶4，冲浆桶上方安装二次点浆凝固剂桶5，豆浆桶下端连接豆浆控制阀6，豆浆控制阀连接将豆浆输送到搅拌桶的豆浆输送管7，一次点浆凝固剂桶下端连接一次点浆控制阀8，一次点浆控制阀连接将乳化镁凝固剂输送到搅拌桶的一次点浆管9，搅拌桶下端连接冲浆控制阀10，二次点浆凝固剂桶下端连接二次点浆控制阀11，冲浆控制阀和二次点浆控制阀之间连接冲浆管12，冲浆管上连接朝向冲浆桶设置的出浆管13；冲浆桶下端连接向包装盒中输送豆脑的豆脑控制阀14；搅拌桶内安装由搅拌电机15带动转动的搅拌杆16；豆浆控制阀、一次点浆控制阀、冲浆控制阀、二次点浆控制阀、豆脑控制阀、搅拌电机均由控制器控制。搅拌桶上方设置安装台17，安装台上安装升降活塞缸18，升降活塞缸伸缩杆连接升降板19，搅拌电机安装在升降板上，搅拌杆下端安装搅拌叶片20。一次点浆管并联在豆浆输送管上，豆浆输送管向下朝向搅拌桶设置。升降板上设有导杆21，导杆活动插装在安装台上。豆浆控制阀、一次点浆控制阀、冲浆控制阀、二次点浆控制阀、豆脑控制阀均为电磁阀。

实施例2：一种二次热点浆制备嫩豆腐的装置（参见附图2），其结构与实施例1相似，主要不同点在于本实施例中搅拌杆上靠近上部位置连接防转座22，防转座和搅拌杆之间可相互转动，搅拌杆内设有通液腔23，通液腔置于搅拌叶片和防转座之间，搅拌叶片上设有径向设置的出液孔24，搅拌杆下端外壁上设有出液孔，出液孔均与通液腔连通；防转座内壁上设有通液环腔25，搅拌杆上设有连通通液环腔和通液腔的通液孔26，防转座上设有和通液环腔连通的凝固剂进口27、浆液进口28，凝固剂进口和浆液进口均安装单向阀，凝固剂进口连接计量泵29，一次点浆管为柔性管，计量泵和一次点浆管连接；防转座上连接活塞管30，活塞管内安装活塞31，活塞上连接活塞杆32，搅拌桶上连接固定板33，活塞杆上端连接在固定板上，防转座上设有定位杆34，固定板上设有定位孔，定位杆与定位孔活动插装；活塞管下端设有吸液口35、排液口36，吸液口连接吸液管37，吸液管下端设有过滤罩38，过滤罩上密布若干过滤孔，排液口连接排液管39，排液管与浆液进口连接，吸液口和排液口均安装单向阀。搅拌杆上防转座上方和下方分别连接有上定位块40和下定位块41，防转座限制在上定位块和下定位块之间，从而保证防转座能够随搅拌杆一起上下移动，而防转座上的定位杆与固定板上的定位孔插装在一起，可以保证防转座不会随搅拌杆一起转动。其它结构与实施例1相同。

以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

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