一种速溶还原茶粉的制造方法与流程

本发明属于茶饮的加工制造技术领域，具体涉及一种可溶于冰水的冷冻干燥速溶还原茶粉的制造方法。

背景技术：

目前，速溶茶的研究开发的重点在于如何有效地将茶中的原有营养成分和香气成分尽可能地收集保存下来，从而进一步的加工成茶原来的风味且具可溶性的茶粉。目前这类速溶茶粉的加工方法包括原料茶的提取及提取液的过滤、浓缩和干燥等步骤，其中提取主要有有机溶剂提取、高低温水提取、微波辐照水提取等方法。

有机溶剂提取需要回收溶剂，产品存在溶剂残留，而茶提取物的原有营养成分和香气成分与水浸的成分差别明显，难以真正满足饮茶者对原有营养成分和香气成分的需求。

水提取包括高温提取和中低温提取，高温水提容易使茶叶中的香气成分散失，得到的产品使饮茶者在饮用时已享受不到茶叶特有的香气成分，并且高温还易改变发酵茶的营养成分，最终导致茶的品质改变，消费者很难接受；中低温水提取制成的速溶茶，采用5～50℃的水多次提取，茶叶中的多数成分在80℃以下是很难在短时间内自行溶出的，该方法的提取率仅有17～19％，原料的浪费率大，产品成本高，提取不完全，不利于工业化生产。

微波辐照提取，微波作用加剧了茶原料中的分子运动，使大部分有效成分得以快速溶出，低沸点的香气成分不会散失而是溶在浸提用水中，是目前比较好的方法。但是微波辐照会影响茶原有营养成分，在水中的穿透力没有超声波在水中的穿透力强。

技术实现要素：

为解决以上技术问题，本发明提供一种在超声波、超低温下快速提取茶原料并生产出速溶还原茶粉的方法，配合分子筛选过滤、超低温冷冻浓缩、冷冻干燥等工艺，得到的速溶还原茶粉的营养成分和香气成分更接近茶中的原有营养成分和香气成分，给消费者带来现泡茶的感觉和口感。在较低的温度下实现对茶原料中有效成分的提取，提取时间较短，提高了产品的提取率和茶的品质。

本发明所提供的技术方案如下：

一种速溶还原茶粉的制造方法，包括以下步骤：

(1)称取原料茶粉碎后加入纯净水，0～5℃下超声波提取后过滤除渣得茶液，茶液的浓度为3～10％；

(2)将步骤(1)得到的茶液分别经纳滤膜过滤、分子筛选过滤、超低温冷冻浓缩至固形物含量为20～35％，离心得到冷冻液；

(3)将步骤(2)得到的冷冻液除菌过滤后进入冷冻真空干燥机得还原茶粉，其中，冷冻真空干燥机的操作条件为：预冻温度-50℃，2h；升华温度-25～-35℃，20～30h；解析干燥温度20℃，恒温4h。

优选地，步骤(1)中，茶原料与纯净水的比例为1：(5～15)。

优选地，步骤(1)中，需超声提取两次，提取功率为20000赫兹，首次时间提取30～35min,二次提取时间为20～30min。

优选地，步骤(1)中，采用1～10微米的双联过滤器固液分离方式过滤除渣得茶液。

优选地，步骤(2)中，超低温冷冻浓缩温度为-12～-10℃，时间为10～12h。

优选地，所述原料茶为普洱熟茶、普洱生茶、绿茶、红茶、乌龙茶。

与现有技术相比，本发明具有以下技术优势：

(1)本发明采用超声波超低温提取，加剧了茶原料在低温中的水分子强烈运动，使茶叶细胞中水溶性的茶原有营养成分和香气成分不会轻易流失，而是被加速溶在浸提液中。实际操作中，可根据提取量来确定超声波设备的功率，使提取液在规定的温度和时间内满足浓度的需求，从而提高茶原料的利用率，降低生产成本。

(2)本发明的后续工艺——纳滤膜过滤、分子筛选过滤操作也保证了茶原有营养成分和香气成分的有效保留。纳滤膜的使用，可除去重金属部分和容易产生沉淀的物质，提高提取液的澄清度和食品安全性，分子筛选膜过滤技术的应用，以能有效提高的产品的品质。

(3)本发明中的冷冻干燥工艺包括预冷冻、升华和解析干燥三个阶段：在预冷冻阶段，溶液速冻(每分钟降温5～10℃)，速成冻的成品粒子细腻，外观均匀，表面积大，多孔结构好，溶解速度快；在升华的第一阶段(大量升华阶段)，制品温度要低于其共晶点一个范围。故在升华阶段必须避免出现温度高过共晶点的情况。升华过程要持续到用肉眼已不到冰晶的存在。此时90％以上的水分已除去，大量升华的过程至此已基本结束。为了确保整箱制品大量升华完毕，板温仍需保持一个阶段后再进行第二阶段的升温；一旦产品内冰升华完毕，产品的干燥便进入了解析干燥，在升华阶段虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在10％左右的水份，为了使产品达到合格的残余水份含量，必须对产品进一步的干燥。最大限度地保存了茶的色、香、味，如色素保持不变，各种芳香物质的损失可减至最低。

(4)本发明中的冷冻干燥工艺在真空和低温下操作，能使原料中的微生物生长和酶作用受到抑制。脱水彻底，干制品重量轻，体积小，储存空间少，运输方便；随着体积的减少，相应的包装成本要低得多。

(5)本发明制的还原茶粉复水快，食用方便。由于干燥后的茶粉中的水分在冷冻状态下直接蒸发，在干燥过程中，水蒸气不带动可溶性物料移动到物料表面，也不在物料表面沉积盐，即物料表面没有硬皮和薄皮。当中心水移到材料表面时，材料表面也不存在任何细胞或纤维。所产生的张力不会使材料在干燥后因收缩而变形，因此很容易吸水并恢复原状。

(6)本发明中的冷冻干燥工艺在真空操作时氧气稀缺，因此一些可氧化物质(如油和脂肪)受到保护；冷冻干燥可除去95％-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。

具体实施方式

现结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种速溶还原茶粉的制造方法，包括以下步骤：

(1)取普洱熟茶1公斤，加入纯净水12公斤匀浆，置于超声波提取罐中(设备购置于常州提取设备有限公司)，20000赫兹功率下提取35分钟，提取温度控制为0℃，茶液浓度为8～10％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，在过滤后的渣加入纯净水6公斤置于超声波提取罐中，20000赫兹功率下提取20分钟，提取温度控制为3℃，茶液浓度在5～7％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，合并两次的过滤液将过滤液；

(2)将步骤(1)的得到的过滤液经纳滤膜、分子筛选过滤、超低温冷冻浓缩，冷冻浓度温度控制在-10℃保存12小时至固形物含量为35％，离心分离得冷冻液；

(3)将步骤(2)得到的冷冻液除菌过滤后进入冷冻真空干燥机得还原茶粉，其中，冷冻真空干燥机的操作条件为：预冻温度-50℃，2h；升华温度-25～-35℃，20h；解析干燥温度20℃，恒温4h，得到具有性状好、澄清度和复溶性高的还原茶粉，得到茶粉350克，产品得粉率35％。

实施例2

一种速溶还原茶粉的制造方法，包括以下步骤：

(1)取绿茶1公斤，加入纯净水8公斤匀浆，置于超声波提取罐中(设备购置于常州提取设备有限公司)，20000赫兹功率下提取30分钟，提取温度控制为0℃，茶液浓度为5～7％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，在过滤后的渣加入纯净水4公斤置于超声波提取罐中，20000赫兹功率下提取20分钟，提取温度控制为2℃，茶液浓度在3～4％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，合并两次的过滤液将过滤液；

(2)将步骤(1)的得到的过滤液经纳滤膜、分子筛选过滤、超低温冷冻浓缩，冷冻浓度温度控制在-12℃保存10小时至固形物含量为25％，离心分离得冷冻液；

(3)将步骤(2)得到的冷冻液除菌过滤后进入冷冻真空干燥机得还原茶粉，其中，冷冻真空干燥机的操作条件为：预冻温度-50℃，2h；升华温度-25～-35℃，25h；解析干燥温度20℃，恒温4h，得到具有性状好、澄清度和复溶性高的还原茶粉，得到茶粉250克，产品得粉率25％。

实施例3

一种速溶还原茶粉的制造方法，包括以下步骤：

(1)取滇红茶1公斤，加入纯净水10公斤匀浆，置于超声波提取罐中(设备购置于常州提取设备有限公司)，20000赫兹功率下提取35分钟，提取温度控制为0℃，茶液浓度为5～8％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，在过滤后的渣加入纯净水5公斤置于超声波提取罐中，20000赫兹功率下提取20分钟，提取温度控制为5℃，茶液浓度在3～4％，经10微米、1微米双联过滤器设备(上海过滤设备有限公司)分离过滤除渣，合并两次的过滤液将过滤液；

(2)将步骤(1)的得到的过滤液经纳滤膜、分子筛选过滤、超低温冷冻浓缩，冷冻浓度温度控制在-11℃保存11小时至固形物含量为20％，离心分离得冷冻液；

(3)将步骤(2)得到的冷冻液除菌过滤后进入冷冻真空干燥机得还原茶粉，其中，冷冻真空干燥机的操作条件为：预冻温度-50℃，2h；升华温度-25～-35℃，30h；解析干燥温度20℃，恒温4h，得到具有性状好、澄清度和复溶性高的还原茶粉，得到茶粉300克，产品得粉率30％。

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