一种含有辣木叶粉的面粉及面制品的制作方法

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。
背景技术：
：辣木叶作为新资源食品，富含蛋白质、维生素、矿物质，是理想的膳食营养添加剂。以辣木叶粉作为辅料制作面制品具有极好的市场潜力。然而，添加植物成分如辣木叶粉后，一般都会导致面团品质变差、口感下降等不良影响。目前制作面制品时，添加的植物成分一般经过普通粉碎后即加入小麦粉。添加后，由于面筋蛋白含量的降低，面团性质都有一定程度降低。一般为了保证产品质量，还需要添加谷朊粉等配料。但是，这导致植物成分添加量不能进一步提高，其营养强化作用并不显著，且增加成本。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。具体的，本发明首先提供一种面粉，含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉；所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1，优选为5：1。本发明发现，通过按上述粒径准备辣木叶粉，并将其以特定配比与小麦粉混合后，可以大幅改善面团品质和面条质构，同时可以较好地保留辣木叶粉中的营养成分。作为优选，所述辣木叶粉的制备过程如下：以辣木叶为原料，经干燥、粉碎、筛分后得到；其中，通过热风微波耦合干燥工艺进行所述干燥，并设定热风温度为55～65℃，风速为0.8～1.2m/s；设定微波功率密度为2.5～3.5w/g，微波间歇时间比为1.5～2.5，每次开启的时间均为0.8～1.2min，总干燥时间为180～220min。本发明意外发现，相较于其他干燥方式，在利用热风微波耦合干燥工艺干燥辣木叶粉后制得的面制品效果最理想。尤其在上述参数条件下干燥时，不仅有利于保留辣木叶中的营养成分和色泽，同时所得到的辣木叶粉也有利于进一步改善面团品质。作为优选，设定热风温度为60℃，风速为1.0m/s。作为优选，设定微波功率密度为3w/g，微波间歇时间比为2，每次开启的时间均为1.0min，总干燥时间为200min。作为优选，在进行所述热风间歇微波耦合干燥工艺前，先将所述辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂170～190s，更优选为180s。在一个优选的实施方案中，所述干燥具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3w/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。当所述辣木叶的蛋白含量在20％以上时，在本发明的方案中一般均可以获得不错的效果。作为一种更为优选的方案，当所述辣木叶源自印度传统辣木(moringaoleiferalam.)时，在上述处理后所含有的成分可以使面团品质更好。在进行所述粉碎时，可以采用行星球磨机、胶体磨等常规仪器，在此不做进一步限定。作为优选，所述小麦粉为高筋小麦粉，如河套小麦粉、金沙河高筋小麦粉等。本发明进一步提供一种面制品，由所述的面粉制得。事实上，由于本发明中的面粉可以改善面团品质和成品的口感，因此在一般的面制品中应用时均可以获得不错的效果。在用于制作挂面时，尤其可以获得很好的效果。因此，优选所述的面制品为挂面。按照本领域常识，所述挂面的制备方法为：使用所述面粉和面制得面团，再将面团经过压延、切条、干燥、切断后，即可制得辣木叶粉挂面。本发明的有益效果在于：本发明一方面最大限度地降低了由于添加辣木叶粉而导致的面团品质下降；另一方面保证了添加辣木叶粉制品的口感、色泽等感官品质。用本发明中的面粉所制得的面制品，具有以下优点：(1)富含矿物质和多种维生素，营养成份全面、均衡；(2)没有特殊异味，口感好，价格低；(3)配料无需再添加谷朊粉等其他功能剂，最大限度地降低了因添加其他成分而导致的面团品质下降。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。为了更有利于对比效果，以下实施例中所使用的辣木叶均源自印度传统辣木(moringaoleiferalam.)，且蛋白含量在20％以上。事实上，只要辣木叶的蛋白含量在20％以上，均可以在本发明中获得不错的效果。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。实施例1本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，由如下的方法制成：(1)将辣木叶清水洗净，沥干水分后干燥，干燥的条件具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3w/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。(2)粗粉碎后，采用行星球磨机进行超微粉碎，与氧化锆球按体积比1∶2混合，碾磨5h，而后筛分得到粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉；(3)按重量比为5:1取用粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉，而后按重量比为100：5将河套小麦粉与辣木叶粉混合。实施例2本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，由如下的方法制成：(1)将辣木叶清水洗净，沥干水分后干燥，干燥的条件具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3w/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。(2)粗粉碎后，采用行星球磨机进行超微粉碎，与氧化锆球按体积比1∶2混合，碾磨5h，而后筛分得到粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉；(3)按重量比为5:1取用粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉，而后按重量比为100：7.5将金沙河高筋小麦粉与辣木叶粉混合。实施例3本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，步骤(1)的干燥条件不同。本实施例中的干燥条件具体为：采用热风干燥方式，在60℃下烘干至水分小于6％。对比例1本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，将粒径为26～74μm的辣木叶粉等量替换为粒径为26～90μm的辣木叶粉。对比例2本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，在总重量不变的情况下，将粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比调整为10:1。试验例1本试验例对实施例及对比例中面粉所制得的面团的品质进行检测，具体方法为：粉质特性测定参照gb/t14614—2006《小麦粉面团的物理特性-吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》。采用粉质仪测量和记录小麦粉在加水后面团形成以及扩展过程中的稠度随时间变化的曲线，得到该曲线的各特征值，包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度等。粉质仪转速63.0r/min，预混1min后加入蒸馏水使面团最大稠度接近500fu。拉伸特性测定参照gb/t14615—2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》。称取150g预混粉在粉质仪中调制得到面团，和面1min、停止5min、继续和面2min的程序于粉质仪上揉混面团，准确称取150g面团连续放入揉圆器、成型器搓揉形成面棍，放置在醒发室中醒发，在45min时取出，拉伸测试面块直至断裂并记录所需的拉伸阻力。拉伸图谱在显示了所施加的拉伸力相对于拉伸长度的函数关系，分析指标包括：面团延伸性、面团最大抗延伸阻力。检测结果见下表1：表1项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2形成时间(min)3.93.83.532.9稳定时间(min)4.04.13.92.52.6最大拉伸阻力(bu)140139134120123延伸度(mm)130129128125124由该结果可知，本发明实施例的面团性质明显优于对比例的面团性质。试验例2本试验例对实施例及对比例中面粉所制得的挂面的感官质量进行评测，具体方法为：按常规方法和面制成面团，将面团经过压延、切条、干燥、切断、计量、包装制备成挂面。将煮熟的挂面进行感官评价，评价小组是由6位食品专业人员组成。感官评价标准为：评分标准参考ls/t32021993，具体见下表2：表2检测结果见下表3：表3项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2色泽8.48.286.57表观状态887.976.5适口性(软硬)1717161514韧性2223222119粘性2124231817光滑性4443.53食味34332总分83.488.283.97468.5由该结果可知，实施例的面条感官品质优于对比例的感官品质。试验例3本试验例对实施例及对比例中面粉所制得的挂面的营养成分进行检测，检测结果见下表4：表4项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2维生素e1.51.41.20.881.11k(mg/100g)130140135109122fe(mg/100g)4.13.93.72.33.2ca(mg/100g)3031352621由该结果可知，实施例的营养成分优于对比例的营养成分。试验例4本试验例对实施例及对比例中面粉所制得的挂面的质构特性进行检测，具体方法为：将挂面蒸煮至最佳时间，取3根煮后挂面置于测试平板上，用p35探头进行tpa测试设置参数如下：测试模式compression，测前速度1.00mm/s，测试速度0.80mm/s，测后速度1.00mm/s，压缩程度65.00％，间隔时间1.00s，触发力5.0g。检测结果见表5：表5由该结果可知，实施例的挂面质构特性优于对比例的挂面质构特性。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3 

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