高保水性牛排及其制作方法与流程

本发明属于肉制品技术领域，尤其涉及一种高保水性牛排及其制作方法。

背景技术：

牛是世界上分布最为广泛、存栏量最多的大型牲畜之一，且牛肉也是受众群体最大的肉类品种之一。牛排肉质鲜嫩，味道香美，是西餐常见的食品之一。牛肉富含丰富的蛋白质、氨基酸，能促进人体进行新陈代谢，提高抗病能力。牛肉由人体必需的八种氨基酸组成且比例比猪肉更接近人体需要。牛肉具有提高机体抗病能力，能补中益气、滋养脾胃，强健筋骨、化痰息风、止渴止涎，可治疗消瘦、反胃等症。特别是牛排作为一种营养、美味、便捷、低脂、低盐的低温肉制品而更受到消费者的青睐。市场销售的多为速冻调理牛排，解冻后常会出现出水现象，存在肉质坚硬，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差等缺陷，为了赋予牛排很好的嫩度、口感，减少滴水损失，提高产品的市场竞争力，对牛排进行保水处理成为研究热点。保水性是肉的一项非常重要的品质指标，对肉的加工性能、多汁性、口感、风味以及产品的出品率等都有很重要的影响。另外，脂肪对提高肉制品的口感和风味有着不可替代的作用，牛排的“脂肪混杂”也是最被重视的一个指标，因此，提高产品保油效果，抑制产品脂肪析出，也是研究的重点问题。

常用的保水方法是利用三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉的持水力。由于牛肉中磷的含量比较丰富，在牛排加工中添加磷酸盐往往会使产品中磷酸盐的含量超出国家规定标准，难以满足现代人对安全、健康肉制品的追求，高浓度的磷酸盐也容易引起机体钙磷比失衡。另外相关专利(cn201610836591.5)公开了一种无磷保水剂，按照如下质量百分比的原料组成：碳酸钠30～33％，柠檬酸钠30～33％，dl-苹果酸钠30～33％，苹果酸5～7％，得到了具有较好保水性能的牛排，但处理的牛排容易出现脂肪氧化、析出等问题，进而影响牛排的口感，色泽等。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明的第一方面提供了一种高保水性牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉5～8份、蚝油5～10份、白砂糖1～2份、保水剂1～3份。

作为一种优选的技术方案，所述淀粉选自马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉中的至少一种。

作为一种优选的技术方案，所述保水剂选自亚麻籽胶、异vc、卡拉胶、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、dl-苹果酸、l-苹果酸、苹果酸钠、醋酸钠、复配磷酸盐中的至少一种。

作为一种优选的技术方案，所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐。

作为一种优选的技术方案，所述复配磷酸盐为三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠重量比为(1-2)：(1-2)：3。

作为一种优选的技术方案，所述保水剂中亚麻籽胶与l-苹果酸重量比为：10：(1-3)。

作为一种优选的技术方案，所述保水剂中亚麻籽胶与复配磷酸盐重量比为：10：(3-6)。

本发明的第二方面提供了一种高保水性牛排的制作方法，包括以下步骤：

(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉送入排酸间冷却排酸；

(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛肉冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排；

(3)腌制：将各原料加入滚揉机中，滚揉腌制；

(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装；

(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为10～20小时；

(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。

作为一种优选的技术方案，所述步骤(3)中，所述滚揉腌制控制要求如下：滚揉时间30～60min，其中正反各15～30min。

作为一种优选的技术方案，所述步骤(3)中，所述滚揉腌制控制要求如下：转速为30～35rad/min，温度为0～8℃；真空度-0.08mpa。

有益效果：本发明提供了一种高保水性牛排及其制作方法，通过对保水剂复配，使得制作的牛排保水性能好，鲜嫩多汁、抗脂肪氧化性能好，而且价格成本低。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

为了解决上述问题，本发明的第一方面提供了一种高保水性牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉5～8份、蚝油5～10份、白砂糖1～2份、保水剂1～3份。

优选的，所述高保水性牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉5～8份、蚝油5～10份、白砂糖1～2份、保水剂1～3份、嫩化剂1～3份、防腐剂0.1～0.5份。

为了提高牛排粘着力和保水性，在一些优选技术方案中，所述淀粉选自马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉中的至少一种。当选择支链淀粉含量不同的马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉中的至少一种时，可以提高牛排的粘着力，进而提高牛排保水性能。

在一些优选技术方案中，所述淀粉与保水剂重量比为(5-8)：(1-3)。

更为优选的，所述淀粉与保水剂重量比为3：1。

淀粉与保水剂重量比为(5-8)：(1-3)进行复配后，淀粉与保水剂可达到很好的协效性，起到提高牛排水分的稳定性，控制水分流动，增加牛排嫩度的效果。另外，保水剂可升高淀粉的糊化温度，推迟糊化时间，另外糊化后与保水剂结合的淀粉分子的结合水能力明显增强，这也大大提高了牛排的保水能力和保水时间。

本发明中的牛肉、蚝油、白砂糖、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉可为市售，例如购自家乐福超市。

在一些实施方式中，所述保水剂选自亚麻籽胶、异vc、卡拉胶、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、dl-苹果酸、l-苹果酸、苹果酸钠、醋酸钠、复配磷酸盐中的至少一种。

在一些优选实施方式中，所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐。选用该原料进行复配，可以在控制磷含量的条件下，达到很好的保水性能。另外l-苹果酸不仅可以使牛排达到很好的抗氧化性能，而且l-苹果酸、白砂糖与蚝油中的氨基酸发生反应，可以提高牛排的色泽与香味。

为了提高牛排保水效果，在一些优选实施方式中，所述保水剂中复配磷酸盐为三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠重量比为(1-2)：(1-2)：3。

在一些优选实施方式中，所述保水剂中亚麻籽胶与l-苹果酸重量比为10：(1-3)。当保水剂中亚麻籽胶与l-苹果酸重量比为10：(1-3)时，亚麻籽胶的凝胶强度较高，进而保水剂与牛排中蛋白质形成的网格结构强度高，提高保水性能，在该重量比下，也可以提高亚麻籽胶、复合磷酸盐、柠檬酸钠的协同补水作用。

在一些优选实施方式中，所述保水剂中亚麻籽胶与复配磷酸盐重量比为10：(3-6)。亚麻籽胶与复配磷酸盐重量比为10：(3-6)时，能够调节保水剂凝胶强度，从而达到更好的保水效果。另外，保水剂也可以提高牛排离子(镁、锌)强度，螯合金属离子，使蛋白质-coo-段暴露，增强肉的静电斥力，使肉纤维松弛，提高肉的口感。

本发明所述亚麻籽胶可为市售，例如购自河北鸿韬生物工程有限公司。

本发明所述l-苹果酸可为市售，例如购自深圳乐芙生物科技有限公司。

本发明第二方面提供了一种高保水性牛排的制作方法，包括以下步骤：

(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉送入排酸间冷却排酸；

(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛肉冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排；

(3)腌制：将各原料加入滚揉机中，滚揉腌制；

(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装；

(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为10～20小时；

(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。

在一些优选实施方式中，所述步骤(3)中，所述滚揉腌制控制要求如下：滚揉时间30～60min，其中正反各15～30min。

在一些优选实施方式中，所述步骤(3)中，所述滚揉腌制控制要求如下：转速为30～35rad/min，温度为0～8℃；真空度-0.08mpa。在保水剂中亚麻籽胶的作用下，牛排中水溶性的肌肉蛋白与包围住的脂肪细胞和乳化的脂肪滴构成乳化液，当滚揉腌制在该温度下时，牛排生成的乳化液层比较稳定不易分层，从而提高了牛排的保水性。而当温度升高时，乳化液体系由于热力学不稳定，容易分层，随着温度的升高，乳化液滴布朗运动加快，使脂肪液滴表面界膜破裂几率增大，容易发生聚集和桥联现象，从而导致补水性能降低，脂肪氧化加聚。

在一些实施方式中，所述嫩化剂选自弹性蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、米曲霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶中的至少一种；

在一些实施方式中，所述防腐剂选自香旱芹油、肉桂皮油、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢、乌梅提取物、荸荠皮提取物、紫苏叶提取物中的至少一种。

实施例

以下将结合实施例对本发明作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。

实施例1

一种高保水性牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、马铃薯淀粉6份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂2份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份；

所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐重量比为10：2：2：2：4；

所述复配磷酸盐为三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠，焦磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠重量比为1：1：3；

所述嫩化剂为无花果蛋白酶，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶；无花果蛋白酶，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶重量比为1：1：1。

本发明中所述牛肉、蚝油、白砂糖、马铃薯淀粉为市售，购自家乐福超市。

本发明所述亚麻籽胶为市售，购自河北鸿韬生物工程有限公司。

本发明所述l-苹果酸为市售，购自深圳乐芙生物科技有限公司。

本发明所述香旱芹油(cas号为8001-99-8)为市售，购自桦特昇生物科技(武汉)有限公司。

本发明所述无花果蛋白酶(cas号为9001-33-6)、木瓜蛋白酶(cas号为9001-73-4)、菠萝蛋白酶(cas号为9001-00-7)均为市售，购自深圳乐芙生物科技有限公司。

一种高保水性牛排的制作方法，包括以下步骤：

(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉送入排酸间冷却排酸；

(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛肉冲洗干净后，再分割成1厘米厚的片状牛排；

(3)腌制：将各原料加入滚揉机中，滚揉腌制；

(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装；

(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-30℃，速冻时间为10小时；

(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20℃。

所述步骤(3)中滚揉腌制控制要求如下：滚揉时间40min，其中正反各20min。转速为30rad/min，温度为4℃；真空度-0.08mpa。

实施例2

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，高保水性牛排包括下述重量份原料：牛肉100份、玉米淀粉6份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂2份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份。

本发明中所述玉米淀粉为市售，购自家乐福超市。

实施例3

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，高保水性牛排包括下述重量份原料：牛肉100份、小麦淀粉6份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂2份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份。

本发明中所述小麦淀粉为市售，购自家乐福超市。

实施例4

一种保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，保水性牛排包括下述重量份原料：牛肉100份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂2份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份。

实施例5

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，高保水性牛排包括下述重量份原料：牛肉100份、马铃薯淀粉5份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂3份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份。

实施例6

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，高保水性牛排包括下述重量份原料：牛肉100份、马铃薯淀粉8份、蚝油6份、白砂糖2份、保水剂1份、嫩化剂2份、香旱芹油0.3份。

实施例7

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为亚麻籽胶、碳酸氢钠、柠檬酸钠、l-苹果酸、复配磷酸盐；亚麻籽胶、碳酸氢钠、柠檬酸钠、l-苹果酸、复配磷酸盐的重量比为10：2：2：1：4。

实施例8

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐的重量比为10：2：2：3：4。

实施例9

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所述保水剂为所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐的重量比为10：2：2：2：3。

实施例10

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐的重量比为10：2：2：1：6。

实施例11

一种保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐；碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸，复配磷酸盐的重量比为2：2：2：4。

实施例12

一种保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，复配磷酸盐；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，复配磷酸盐的重量比为10：2：2：4。

实施例13

一种保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述保水剂为亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸；亚麻籽胶，碳酸氢钠，柠檬酸钠，l-苹果酸的重量比为10：2：2：2。

实施例14

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述步骤(3)中滚揉腌制控制要求如下：转速为30rad/min，温度为0℃；真空度-0.08mpa。

实施例15

一种高保水性牛排，具体实施方式同实施例1，所不同的是，所述步骤(3)中滚揉腌制控制要求如下：转速为30rad/min，温度8℃；真空度-0.08mpa。

性能评价

(1)保水性能测试

将各实施例的保水牛排样品切成1cm厚切片，称重放入60℃恒湿干燥箱，30min后称量，计算保水性。保水性＝(m2-mo)/(m1-mo)；m2指样品干燥后重量；mo指平皿重量；m1指样品干燥前重量。结果计入表1。

(2)脂肪损失测定

将各实施例的保水牛排样品切成1cm厚切片，称重后放入蒸发皿中，导入等量乙醚浸泡，30min取出样品，将蒸发皿放入通风橱，等乙醚挥发完后称量蒸发皿重，增重即为浸出脂肪量，计取平均值。公式＝(m2-mo)/m1；m2指样品浸泡乙醚挥发后平皿重量；mo指平皿重量；m1指样品浸泡前重量。结果计入表1。

(3)过氧化值测定

将本实施例中的牛排放入37℃恒温保温箱中，保存1天，测定两组的过氧化值(pov值)。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。测定方法采用gb/t5009.37食用油卫生标准分析方法。结果计入表1。

表1

通过实施例1-15可以得知，本发明提供的高保水性牛排具有保水性能好，鲜嫩多汁、抗脂肪氧化性能好等优点。

最后指出，以上所述为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围以内。

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