一种富集β-葡聚糖的青稞面粉的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富集β-葡聚糖的青稞面粉

背景技术：

物质生活改善以来，民众饮食结构不合理现象愈演愈烈，由此而引发的三高人群不断增加，我国已经进入以心脑血管病、癌症、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等为代表的慢性病的高负担期，糖尿病患者逐年增加，糖尿病分为1型和2型，前者患病少，病程短，对胰岛素治疗效果好；而后者患病率高，病程长，有严重的合并症，对胰岛素等治疗效果差，要想控制好病情，除了积极治疗，还要避免常犯的一些错误，因此合理饮食尤为重要。

青稞属禾本科小麦族大麦属草本植物，是大麦的一种特殊类型，具有耐旱、耐贫瘠、耐高寒等特性，青稞营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求，长期食用，可有效预防糖尿病、高血脂等疾病。

β-葡聚糖是一类存在于谷类作物和某些微生物中的高分子多糖。在谷物中主要富集于籽粒的糊粉层、亚糊粉层及胚乳细胞壁中，其含量高低因谷物种类不同而略有差异，谷物的品种、生长环境、栽培条件的不同也是导致β-葡聚糖含量不同的重要因素。谷物中一般以大麦和燕麦含量较高，大麦含量最高，燕麦次之，β-葡聚糖在肠道内形成黏性溶液能阻碍淀粉分解和糖类吸收，从而延缓淀粉消化和血糖浓度升高，具有降低餐后血糖和胰岛素水平的效果。此外，β-葡聚糖还具有降血脂、提高免疫力、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗病毒、降低胆固醇等功效。

目前β-葡聚糖作为食品应用很少，大部分产品作为功能食品使用。功能食品的成本、使用方式、获取方式等都限制了人体对β-葡聚糖的摄入。

技术实现要素：

本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种不添加外源性β-葡聚糖且β-葡聚糖含量高、脂肪含量低，营养理化指标配比均衡，加工适宜性好的青稞面粉。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，所述的青稞面粉包含以下重量份的原料：青稞粉60～80％，小麦粉15～25％、谷朊粉5～8％、马铃薯淀粉5～8％、大豆分离蛋白0.4～0.8％和食用盐0.2～0.5％。

进一步的，所述的青稞面粉还包含hf复合酶100～150mg/kg。

进一步的，所述的青稞粉的制备方法为：

筛选：青稞原粮经色选、筛分除去杂质；

调整含水量：筛选后的青稞原粮加25～45℃水调整水分至12％，闷30～120min；

分级脱皮：调整含水量后的青稞原粮经砂带碾米机脱皮，得青稞米；

磨粉：青稞米磨粉即得青稞粉。

进一步的，所述的分级脱皮为：调整含水量后的青稞原粮四次脱皮。

进一步的，所述的四次脱皮采用砂带碾米机脱皮，参数分别为：

第一次脱皮参数，砂带目数60目，开度44％，碾米机运行时间170±15s；

第二次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180±5s；

第三次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180±15s；

第四次脱皮参数，砂带目数60目，开度42.5％，碾米机运行时间130±15s。

进一步的，所述的青稞粉由第二次脱皮青稞米、第三次脱皮青稞米、第四次脱皮青稞米中的任意一种或两种以上的青稞米磨粉制得。

进一步的，所述的青稞粉由第三次脱皮青稞米和/或第四次脱皮青稞米磨粉制得。

进一步的，所述的青稞面粉，β-葡聚糖含量≥3.4％。

进一步的，所述的青稞面粉用于制备面条。

本发明通过物理技术对青稞进行适度脱皮，使表皮中的β-葡聚糖含量较少的不溶性膳食纤维脱落，保留富含β-葡聚糖的糊粉层，通过物理技术富集β-葡聚糖，目的是通过在了解青稞籽粒特性的基础上，通过简单可行的前处理，即可达到青稞中高β-葡聚糖原料粉的富集，同时实现脂肪含量更低，原料粉更易于加工过程中储存，不易于氧化酸败，在保证加工营养品质和适用性的基础上，延长其原料粉的加工储存稳定性。

本发明通过物理脱皮技术，对青稞进行适度脱皮，青稞中的β-葡聚糖主要存在于糊粉层、亚糊粉层和胚乳细胞壁中，经过四道脱皮的青稞米将富含不溶性膳食纤维的表皮去除，保留糊粉层，无需采用外源性添加和提取等技术，通过简单可行的机械脱除即可实现了β-葡聚糖的富集，人体3g/d的β-葡聚糖摄入量能够有效降低心血管疾病风险，本发明制作的每100g青稞面条粉中β-葡聚糖含量就能达到3.4％，可以保证β-葡聚糖的有效摄入量，同时在产业化过程中，物理脱皮大大降低了成本，且操作简单，更易产业化实施。

本发明提供的青稞面粉，加工适宜性更好，加工的青稞面条口感筋道爽滑，有嚼劲，青稞风味突出。本发明提供的青稞粉中β-葡聚糖含量为5.69％，高于原料0.08％，与其同时，其脂肪含量降低了54.2％，由原粮的2.4％降低为1.1％，使得青稞粉在储存过程中不易氧化酸败，有效改善了青稞面粉的质量稳定性，且低脂饮食也符合现代健康饮食的需求。

除此之外，其蛋白质、膳食纤维等指标均得到改善：膳食纤维含量适中，解决了杂粮膳食纤维含量过高不容易被人体消化的问题，但是为达到膳食平衡，人体又必须适量补充膳食纤维，本发明提供的青稞面粉不仅解决了难消化的问题又能保证人体膳食纤维的摄入；蛋白质含量由原粮中的8.88提升到9.02，蛋白质含量体现了蛋白质的质量，提高了青稞的加工适宜性。

与现有技术相比，本发明提供的青稞面粉的优点：

(1)不添加外源性β-葡聚糖，更健康。

(2)加工工艺简单，成本低，易产业化实施。

(3)富集青稞β-葡聚糖，可以保证β-葡聚糖的有效摄入量。

(4)蛋白质、膳食纤维等指标均得到改善。

(5)加工适宜性更好，口感好，青稞风味突出。

附图说明

图1是本发明提供的青稞面粉工艺流程图。

图2是普通青稞面粉拉伸特性曲线图。

图3是本发明提供的青稞面粉拉伸特性曲线图。

具体实施方式

为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，以下实施例对本发明的作进一步详细描述，以下实施例仅用于说明发明，但不用来限制本发明的范围。

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，所述的青稞面粉包含以下重量份的原料：青稞粉60～79％，小麦粉15～25％、谷朊粉5～8％、马铃薯淀粉5～8％、大豆分离蛋白0.4～0.8％和食用盐0.2～0.5％。

进一步的，所述的青稞面粉还包含hf复合酶100～150mg/kg。

进一步的，所述的青稞粉的制备方法为：

筛选：青稞原粮经色选、筛分除去杂质；

调整含水量：筛选后的青稞原粮加25～45℃水调整水分至12％，闷30～120min；

分级脱皮：调整含水量后的青稞原粮经砂带碾米机脱皮，得青稞米；

磨粉：青稞米磨粉即得青稞粉。

进一步的，所述的分级脱皮为：调整含水量后的青稞原粮四次脱皮。

进一步的，所述的四次脱皮采用砂带碾米机脱皮，参数分别为：

第一次脱皮参数，砂带目数60目，开度44％，碾米机运行时间170±15s；

第二次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180±5s；

第三次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180±15s；

第四次脱皮参数，砂带目数60目，开度42.5％，碾米机运行时间130±15s。

进一步的，所述的青稞粉由第二次脱皮青稞米、第三次脱皮青稞米、第四次脱皮青稞米中的任意一种或两种以上的青稞米磨粉制得。

进一步的，所述的青稞粉由第三次脱皮青稞米和/或第四次脱皮青稞米磨粉制得。

进一步的，所述的青稞面粉，β-葡聚糖含量≥3.4％。

进一步的，所述的青稞面粉用于制备面条。

实施例1

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，包含以下重量份的原料：青稞粉60％，小麦粉22.7％、谷朊粉8％、马铃薯淀粉8％、大豆分离蛋白0.8％和食用盐0.5％。

实施例2

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，包含以下重量份的原料：青稞粉79％，小麦粉10.4％、谷朊粉5％、马铃薯淀粉5％、大豆分离蛋白0.4％和食用盐0.2％。

所述的青稞面粉还包含hf复合酶100mg/kg。

实施例3

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，包含以下重量份的原料：青稞粉62％，小麦粉25％、谷朊粉6％、马铃薯淀粉6％、大豆分离蛋白0.6％和食用盐0.4％。

所述的青稞面粉还包含hf复合酶150mg/kg。

实施例4

一种富集β-葡聚糖的青稞面粉，包含以下重量份的原料：青稞粉70％，小麦粉13.7％、谷朊粉8％、马铃薯淀粉7％、大豆分离蛋白0.8％和食用盐0.5％。

所述的青稞面粉还包含hf复合酶125mg/kg。

实施例5

结合图1所示，一种富集β-葡聚糖的青稞面粉的制备方法为：

筛选：青稞原粮经色选、筛分除去杂质；

调整含水量：筛选后的青稞原粮加25℃水调整水分至12％，闷120min；

分级脱皮：调整含水量后的青稞原粮经砂带碾米机脱皮，得青稞米；

磨粉：青稞米磨粉即得青稞粉；

青稞粉、小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和食用盐按实施例1混匀即得富集β-葡聚糖的青稞面粉。

所述的分级脱皮为：调整含水量后的青稞原粮四次脱皮。

所述的四次脱皮采用砂带碾米机脱皮，参数分别为：

第一次脱皮参数，砂带目数60目，开度44％，碾米机运行时间170s；

第二次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180s；

第三次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间180s；

第四次脱皮参数，砂带目数60目，开度42.5％，碾米机运行时间130s。

所述的青稞粉由第四次脱皮青稞米磨粉制得。

实施例6

结合图1所示，一种富集β-葡聚糖的青稞面粉的制备方法为：

筛选：青稞原粮经色选、筛分除去杂质；

调整含水量：筛选后的青稞原粮加45℃水调整水分至12％，闷30min；

分级脱皮：调整含水量后的青稞原粮经砂带碾米机脱皮，得青稞米；

磨粉：青稞米磨粉即得青稞粉；

青稞粉、小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和食用盐按实施例2混匀即得富集β-葡聚糖的青稞面粉。

所述的分级脱皮为：调整含水量后的青稞原粮四次脱皮。

所述的四次脱皮采用砂带碾米机脱皮，参数分别为：

第一次脱皮参数，砂带目数60目，开度44％，碾米机运行时间185s；

第二次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间15s；

第三次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间195s；

第四次脱皮参数，砂带目数60目，开度42.5％，碾米机运行时间145s。

青稞粉由第二次脱皮青稞米和第三次脱皮青稞米混合后磨粉制得。

实施例7

结合图1所示，一种富集β-葡聚糖的青稞面粉的制备方法为：

筛选：青稞原粮经色选、筛分除去杂质；

调整含水量：筛选后的青稞原粮加35℃水调整水分至12％，闷60min；

分级脱皮：调整含水量后的青稞原粮经砂带碾米机脱皮，得青稞米；

磨粉：青稞米磨粉即得青稞粉；

青稞粉、小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和食用盐按实施例3混匀即得富集β-葡聚糖的青稞面粉。

所述的分级脱皮为：调整含水量后的青稞原粮四次脱皮。

所述的四次脱皮采用砂带碾米机脱皮，参数分别为：

第一次脱皮参数，砂带目数60目，开度44％，碾米机运行时间165s；

第二次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间170s；

第三次脱皮参数，砂带目数60目，开度43％，碾米机运行时间160s；

第四次脱皮参数，砂带目数60目，开度42.5％，碾米机运行时间115s。

所述的青稞粉由第二次脱皮青稞米、第三次脱皮青稞米、第四次脱皮青稞米混合青稞米磨粉制得。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种变换，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征和步骤，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

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