一种酱香白菜及其制备工艺的制作方法

2021-01-07 10:01:56|

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本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种酱香白菜及其制备工艺。

背景技术：

目前酱菜类调味品市场用大白菜做的产品除了酸菜、辣白菜以外就没有其他品类的产品，而且现有的酱菜类产品多为采用大量的盐腌制而成，长期食用、会摄入大量的盐分，对身体有一定的危害，另外酱菜的味道过于一致、长期服用不能维持新鲜的口感。

技术实现要素：

为解决上述现有难题，本发明提供了一种采用多种配料制成秘料，经过长时间的腌制而成，本方案腌制成的酱香白菜没有使用大量食盐进行腌制、也没有使用酱料发酵制作，在保留酱香口味的基础上，又具有独特的风味，食用的副作用较小、不会摄入过量的盐分，且无传统死板酱腌制菜的味道，且完全采用人工熬制，避免产品机械化的口感，本方案的工序与秘料配制过程环环相扣，并非酱腌速成食品，从口味、口感上可以与菜媲美，可用作日常炒菜、炖菜、拌菜的佐餐辅料的酱香白菜及其制备工艺。

本发明采取的技术方案如下：本发明一种酱香白菜，包括如下重量的组分：大白菜95～105份、菜籽油11～13份、生抽1～2份、老抽2～4份、耗油0.4～0.8份、排骨酱0.4～0.8份、海鲜酱0.4～0.8份、鸡精0.2～0.4份、味素0.1～0.3份、冰糖0.7～0.9份、干虾仁0.4～0.6份、鲜大蒜1.5～2.5份、山梨酸钾0.0003～0.0005份、香辛料0.4～0.6份。

进一步地，所述酱香白菜包括如下重量的组分：大白菜100份、菜籽油12份、生抽1.5份、老抽3份、耗油0.6份、排骨酱0.6份、海鲜酱0.6份、鸡精0.3份、味素0.2份、冰糖0.8份、干虾仁0.5份、鲜大蒜2份、山梨酸钾0.0004份、香辛料0.5份。

进一步地，所述干虾仁为干虾仁粉。

进一步地，所述大白菜为山东大白菜。

一种酱香白菜的制备工艺，包括以下步骤：

s1：预处理：首先将大白菜去除烂叶部分、并冲洗干净，晾干水分备用；

s2：调味：准备干净的锅，按照组分的重量份比称取各组分，向锅内倒入相应重量份的菜籽油，油温烧制120℃时，将相应重量份的鲜大蒜、生抽、老抽、耗油、排骨酱、海鲜酱和冰糖依次加入菜籽油内并搅拌均匀，然后将晾干后的大白菜倒入菜籽油内炸制微黄，后按顺序依次加入相应重量份的味素、鸡精、干虾仁粉、香辛料和山梨酸钾，再次搅拌均匀后腌制20～26h，制成酱香白菜；

s3：灌装：将腌制后的酱香白菜灌装，并放入阴凉地保存。

进一步地，所述步骤s1中，对清洗后的大白菜进行切段处理。

采用上述方案本发明取得的有益效果如下：本方案一种酱香白菜及其制备工艺，本方案腌制成的酱香白菜没有使用大量食盐进行腌制、也没有使用酱料发酵制作，在保留酱香口味的基础上，又具有独特的风味，食用的副作用较小、不会摄入过量的盐分，且无传统死板酱腌制菜的味道，且完全采用人工熬制，避免产品机械化的口感，本方案的工序与秘料配制过程环环相扣，并非酱腌速成食品，从口味、口感上可以与菜媲美，可用作日常炒菜、炖菜、拌菜的佐餐辅料。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，本发明一种酱香白菜，包括如下重量的组分：大白菜100份、菜籽油12份、生抽1.5份、老抽3份、耗油0.6份、排骨酱0.6份、海鲜酱0.6份、鸡精0.3份、味素0.2份、冰糖0.8份、干虾仁0.5份、鲜大蒜2份、山梨酸钾0.0004份、香辛料0.5份。

本发明一种酱香白菜的制备工艺，包括以下步骤：

s1：预处理：首先将大白菜去除烂叶部分、并冲洗干净，晾干水分备用；

s3：灌装：将腌制后的酱香白菜灌装，并放入阴凉地保存。

本方案的酱香白菜没有使用大量食盐进行腌制、也没有使用酱料发酵制作，在保留酱香口味的基础上，又具有独特的风味，食用的副作用较小、不会摄入过量的盐分，且无传统死板酱腌制菜的味道，且完全采用人工熬制，避免产品机械化的口感，本方案的工序与秘料配制过程环环相扣，并非酱腌速成食品，从口味、口感上可以与菜媲美，可用作日常炒菜、炖菜、拌菜的佐餐辅料。

以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。

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