一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法与流程

本发明属于葛根食品研发生产领域，具体涉及一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法。

背景技术：

葛根为豆科多年生落叶藤本植物葛的干燥根，是公认的药食两用的天然植物资源，其淀粉含量高达40％，且富含氨基酸及黄豆甙、葛根素等黄酮类物质，具有化热解毒、降压抗菌等功效，尤其还具有抗肿瘤和保肝护肝等功效。而果冻作为一种常见的休闲食品，因其甜美滑嫩的口感和丰富多彩的口味而备受大众喜爱，而随着人们消费水平的日益提升，对休闲类食品的保健功效也越来越重视，故而深度挖掘葛根这类保健型食材所能加工的途径和价值，是葛根产业发展的重要方向，而近年来精制葛粉加工技艺逐渐成熟，以此来制作葛粉果冻成为可以实现的目标，而葛粉凝胶性能较弱，单独凝胶时缺乏韧性，而难以成型，故而研发一种复合凝胶制备的葛粉果冻对于丰富市场相关产品品种有较大的经济意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法，以回应背景技术中所述问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：葛粉250～500份、魔芋胶14～27份、卡拉胶9～17份、氯化钠16～32份、柠檬酸5～8份、凝胶剂8～12份、甜味剂9～14份。

具体制备方法如下：第一阶段：制备葛粉；第一步：选取新鲜葛根，剔除破损和尾须，充分浸泡后洗净，去皮切块后备用。第二步：将预处理好的葛根进打浆机中碎浆,加水稀释后用纱布过滤除渣，加明矾使得杂质沉淀后分离料液，得到湿葛粉。第三步：布裹葛粉进行吸湿，吸湿后分离黄粉然后进行鼓风干燥，即得纯净葛粉，加纯净水调制后以做果冻制备原料。葛粉与水的比例为1:10。第二阶段：制备复合凝胶，将卡拉胶、魔芋胶、凝胶剂按比配置后搅拌均匀，复合胶与水的比例为1:35。水浴加热后将加入到葛粉液中，将物料混合均匀后，均质处理2～3min。第三阶段：将上述物料混合后煮沸，时长10～15min，然后加入柠檬酸和氯化钠复配溶液，柠檬酸和氯化钠需要加水制配成0.5％占比溶液，且加入后要迅速搅拌，避免局部盐度和酸度不均。煮沸需要待葛粉淀粉充分糊化，该过程中料液会出现浓缩状态，在浓缩完成时，加入柠檬酸和氯化钠。完成后过滤物料，并进行除杂处理。将过滤完成的溶液倒入相应的模具中，静置冷却后待其凝冻成型，脱气后立即进行封口处理，并进行常压杀菌，时长为12～15min，最后采用喷淋冷却方法使之凝冻，然后将成品封存入库即可。

进一步地，可以选用黄原胶作为复合凝胶复配材料。

进一步地，可以将葛粉和水的比例分成多组对照组进行葛粉液制备，并进行感官评定方法测定。

进一步地，可以选用蔗糖制备正常口味葛粉果冻，制备对照组进行感官评定测比。

进一步地，可以选用不同浓度的柠檬酸配比(0.1g/100ml、0.2g/100ml、0.3g/100ml、0.4g/100ml、0.5g/100ml)进行整体配方的正交试验对比。

本发明的有益效果：通过制备葛根精粉进一步创新传统果冻制作工艺，并且采用甜味剂代替蔗糖，从而提供一种优质健康的保健型休闲食品，进一步丰富葛根食品的深加工途径，创造更大的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：葛粉250份、魔芋胶14份、卡拉胶9份、氯化钠16份、柠檬酸5份、凝胶剂8份、甜味剂9份。

具体制备方法如下：第一阶段：制备葛粉；第一步：选取新鲜葛根，剔除破损和尾须，充分浸泡后洗净，去皮切块后备用。第二步：将预处理好的葛根进打浆机中碎浆,时长5min，加水稀释后用纱布过滤除渣，加明矾使得杂质沉淀后分离料液，得到湿葛粉。第三步：用布裹葛粉进行吸湿，吸湿后分离黄粉然后进行鼓风干燥，温度120℃，干燥时间20min，即得纯净葛粉，加纯净水调制后以做果冻制备原料，葛粉与水的比例为1:10。

第二阶段：制备复合凝胶，将卡拉胶、魔芋胶、凝胶剂按比(3:3:1)配置后搅拌均匀，复合胶与水的比例为1:35。水浴加热后将加入到葛粉液中，将物料混合均匀后，均质处理2～3min。

第三阶段：将上述物料混合后煮沸，时长10min，然后加入柠檬酸和氯化钠复配溶液，柠檬酸和氯化钠需要加水制配成0.5％占比溶液，且加入后要迅速搅拌，避免局部盐度和酸度不均。煮沸需要待葛粉淀粉充分糊化，该过程中料液会出现浓缩状态，在浓缩完成时，加入柠檬酸和氯化钠。完成后过滤物料，并进行除杂处理。将过滤完成的溶液倒入相应的模具中，静置冷却后待其凝冻成型，脱气后立即进行封口处理，并进行常压杀菌，时长为12～15min，最后采用喷淋冷却方法使之凝冻，然后将成品封存入库即可。

实施例2

一种无糖保健型葛粉果冻及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：葛粉500份、魔芋胶27份、卡拉胶17份、氯化钠32份、柠檬酸8份、凝胶剂12份、甜味剂14份。

具体制备方法如下：第一阶段：制备葛粉；第一步：选取新鲜葛根，剔除破损和尾须，充分浸泡后洗净，去皮切块后备用。第二步：将预处理好的葛根进打浆机中碎浆,加水稀释后用纱布过滤除渣，加明矾使得杂质沉淀后分离料液，得到湿葛粉。第三步：布裹葛粉进行吸湿，吸湿后分离黄粉然后进行鼓风干燥，即得纯净葛粉，加纯净水调制后以做果冻制备原料，葛粉与水的比例为1:10。

第二阶段：制备复合凝胶，将卡拉胶、魔芋胶、凝胶剂按比(3:3:1)配置后搅拌均匀，复合胶与水的比例为1:35。水浴加热后将加入到葛粉液中，将物料混合均匀后，均质处理3min。

第三阶段：将上述物料混合后煮沸，时长10min，然后加入柠檬酸和氯化钠复配溶液，柠檬酸和氯化钠需要加水制配成0.5％占比溶液，且加入后要迅速搅拌，避免局部盐度和酸度不均。煮沸需要待葛粉淀粉充分糊化，该过程中料液会出现浓缩状态，在浓缩完成时，加入柠檬酸和氯化钠。完成后过滤物料，并进行除杂处理。将过滤完成的溶液倒入相应的模具中，静置冷却后待其凝冻成型，脱气后立即进行封口处理，并进行常压杀菌，时长为15min，最后采用喷淋冷却方法使之凝冻，然后将成品封存入库即可。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

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