一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法与流程

2021-01-07 10:01:44|

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本发明涉及调味料的加工和处理技术领域，具体涉及新原料制备的保健酱油和副产品及其制备方法。

背景技术：

酱油是一种常用的调味品，是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵酿制而成。酱油营养成分丰富，富含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸等，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,并且含有多种调味成分和鲜亮的色泽，是味道丰富以及色、香俱备的调味佳品。

传统的酱油制备工艺中,采用大豆和花生作为蛋白质原料,采用小麦作为淀粉质原料，这些原料的蛋白质以及淀粉质含量较为丰富，制作的酱油品质较佳，因此在调味品行业被广泛采用；但大豆、花生和谷物类均含有过敏原，对于部分人群会造成过敏反应。

花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因，而且患者往往是终生的，只有少部分过敏儿童会随年龄增长产生耐受性，食物过敏人群中有10％—47％的人对花生过敏，其发病率较高。

大豆过敏比花生过敏的发生率要低，其主要过敏原包括种子贮存蛋白p34、大豆球蛋白、β—伴大豆球蛋白、抑制蛋白、孔尼兹抑制蛋白；另外，大豆中还含有可抑制蛋白质消化吸收的物质，导致人体对大豆蛋白质的吸收率只有30%左右，对食物原料造成一定浪费。

谷物类大麦、小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏。

另外，大豆虽然营养丰富，但是同时也存在多种抗营养因子影响其在动物体内的有效利用。大豆及其加工产品中存在的抗营养因子有大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、抗维生素因子、脲酶、植酸、皂甙、异黄酮、单宁、寡糖等。按照其对热的稳定性可以分为热不稳定性抗营养因子和热稳定性抗营养因子，这些大豆抗营养因子能够引起动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留等反应。

因此，食物过敏己被视为一种严重的公共营养卫生问题，引起了广泛的关注，而对于主要以花生、大豆和谷物等几种含过敏原作物为原料来制备的调味品，酱油和调味酱的制备需要进行新的创新和发展，寻找到能够满足酱油和调味酱的基本制造要求、同时又能够降低致敏风险的新型原料具有较为现实的意义。

火麻籽是蛋白质含量最丰富的原料之一，具备制作酱油等调味品的天然良好基础；另外，火麻油含有比例的不饱和脂肪酸，具有较好的保健功效。现有技术中也有添加了火麻籽的调味品，例如“一种保健酱油及其制备方法201310297565.6”，但只是将少量火麻仁的浸泡提取物作为众多辅料之一添加到酱醅中参与发酵，制备过程中的参与程度低，导致最终制成的产品对于火麻籽的有效成分利用率低。

技术实现要素：

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种替代传统致敏原料的保健酱油，以及保健调味酱，并提供该保健酱油和保健调味酱的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段，一种保健酱油，其特征在于，按重量分数计，原料包括坚果仁50-90份、大米50-10份，焦糖0.1-3份，红糖1-3份，米制饴糖5-20份，以及食盐和水，所述保健酱油成品中的具体成分包括食盐≥10%,氨基酸态氮≥0.4g/100ml,以及抗氧化物、抗过敏物质、酮类物质。

优选的，所述坚果仁为火麻仁或核桃仁。

优选的，所述坚果仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火麻仁：核桃仁=1:1。

本发明的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：

①火麻仁的处理：将火麻仁润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟,即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态，之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；

②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；

③接种制曲：将火麻仁和粉碎后的大米按照60-80：40-20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，火麻仁、大米与米曲霉的重量比为火麻仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；

④酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度20%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的2倍，在42-48℃的环境中保温5-15天，制得酱醅；

⑤发酵：将步骤④的酱醅移至发酵池或缸，加入20%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅重量的的1倍；

⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；

⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

本发明的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：

①核桃仁的处理：将核桃仁去除包衣，润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟，即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态，之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；

②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；

③接种制曲：将核桃仁和粉碎后的大米按照60-80：40-20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，核桃仁、大米与米曲霉的重量比为核桃仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；

⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；

⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

本发明的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，其特征在于，所述油料作物仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火麻仁：核桃仁=1:1。

一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑥中经过浸淋沥油后余下的酱醅，加入辣椒、白酒、食糖、香料等调味料调配均匀即得所述保健调味酱。

优选的，一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑤发酵好的酱醅中加入辣椒、白酒、食糖、香料调配均匀即得所述保健调味酱。

优选的，将火麻仁或核桃仁进行炒制或烤制，炒制或烤制时保持温度为120-180℃，持续翻搅时间10-30分钟，直至颗粒的色泽变为乳黄色即可。

优选的，对火麻仁或/和核桃仁进行预处理，具体步骤为：将其在60℃以下进行冷榨，避免油脂和蛋白质变性，冷榨后的固体残留物即油饼中的含油率不超过15%，然后将油饼润水后蒸煮，采用常压蒸制，时间为半小时，熟化之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时。

优选的，对火麻仁或/和核桃仁进行预处理，具体步骤为：将其在60℃以下进行冷榨，避免油脂和蛋白质变性，冷榨后的固体残留物即油饼中的含油率不超过15%，然后进行炒制或烤制，炒制或烤制时保持温度为120-180℃，持续翻搅时间10-30分钟，直至籽仁颗粒的色泽变为乳黄色。

优选的，在骤⑤发酵过程后期加入火麻仁或/和核桃仁榨出的油与酱醅一同短暂发酵，加入的火麻仁油与酱醅的重量比为2：98。

优选的，在步骤⑤的发酵过程中将火麻仁或/和核桃仁榨出的油与酱醅一同全程参与发酵，进行酯化反应，进而实现在脂类-酯类-酚类-醛类-醇类等物质间的循环转化，产生特殊的风味物质。

优选的，所述步骤⑤中酱醅的采用常温下自然发酵，发酵时间180天以上。

优选的，所述步骤⑧中采用超高温瞬时灭菌法进行灭菌，把酱油置于120℃-150℃的环境中保持5-30秒加热杀菌，然后迅速冷却，使细菌无法存活、生长。

本发明所述酱油制备方法的原理如下：

第一、利用火麻仁替代传统工艺中大豆、花生作为生产过程中主要的蛋白质提供者，利用大米替换小麦提供淀粉，主要是基于以下两点考虑：a、火麻仁蛋白质含量高，几乎与大豆不相上下，仅从蛋白质含量方面，火麻仁完全能够替代大豆参与制备酱油；同样的，大米中的淀粉含量甚至高于小麦，同样能够替代小麦；b、火麻仁中不含大豆、花生以及小麦中的致敏原，其含有的α亚麻酸和部分酚类物质具有抗过敏的功效，因此，用其有效成分加工成的食品或调味品不会出现过敏现象，食用安全性更高。

第二、火麻仁油中不饱和脂肪酸的含量约为90%，还含有ω-亚麻酸以及丰富的生育酚和植物甾醇，在降低胆固醇、抗氧化、清除人体内自由基等方面具有显著的作用，但在酱醅制作时，由于成熟曲料吸水不均匀，并且表面和内部都布满菌丝，具有一定的疏水性，在等待其被完全渗透的过程中，存在或栖息于曲料上的各种非耐盐性和耐盐性产酸菌异常活跃，迅速繁殖，这些产酸菌利用糖份和其他物质作为营养源，会产生大量的酸，导致发酵产物的整体ph值急剧下降，而火麻仁油包含的有益成分容易在酸性环境中被破坏，因此，本发明中在制作酱醅的过程中首先对火麻仁进行冷榨预处理，将火麻仁油预先取出，避免其有效成分在初期被破坏，而在进行发酵时，曲料完全被浸透，非耐盐性产酸菌死亡，只有少量耐盐性产酸菌继续作用，ph值基本稳定，此时加入预先取出的火麻仁油，能够避免有效成分被破坏，保留其有益功效。

第三、火麻仁中不含抑制人体对蛋白质吸收的物质，其含有的蛋白质构成成分只有麻仁球蛋白和麻仁白蛋白，其中，麻仁球蛋白对促进消化有很好的作用；而麻仁白蛋白则是与人体白蛋白最为接近的成分，经消化道给入蛋白质消化肽，与蛋白质的材料相比没有毒理反应差异，不含色氨酸抑制因子，不含大豆的一些寡聚糖和致敏因子，也不会造成胃涨、反胃和过敏反应，更加高效的生物消化利用率，快速补充体力，缓解人体疲劳状态，提高机体免疫力。因此麻仁蛋白是一种十分优异的植物蛋白质新来源。

第四、核桃仁核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。每100克核桃仁中，含蛋白质14.6-29.7克、脂肪60-70克和碳水化合物9.2克。核桃仁中蛋白质消化率和净蛋白比值较高，效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，接近联合国粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）规定的标准，是一种良好的蛋白质。核桃仁中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，其组成为棕榈酸约8.0%、硬脂酸2.0%、油酸18.0%、亚油酸63.0%、α-亚麻酸9.0%、肉豆蔻酸0.4%。核桃富含铜、镁、钾、维生素b6、叶酸和维生素b1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素b2和泛酸。

本发明的有益效果在于：

本发明所述保健酱油利用火麻仁、核桃仁富含蛋白质、大米富含淀粉的特点，利用二者替换具有致敏原的大豆、花生以及小麦参与发酵，提高了酱油的食用安全性；火麻仁油或核桃油后期加入参与发酵，能够有效避免前期酸性环境中对其有效物质的破坏，提高其留存率，并进行充分的酯化反应，进而实现在脂类-酯类-酚类-醛类-醇类等物质间的循环转化，产生特殊的风味物质，使产品整体更为香醇，咸甜适口，口感醇厚，具有清除自由基、抗氧化等保健作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1

本实施例所述的保健酱油由以下原料制成，按重量分数计，火麻仁50份、大米50份，以及食盐和水；成品具体成分如下:食盐≥10%,氨基酸态氮≥0.4g/100ml；还包括抗氧化物、抗过敏物质。

所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：

①火麻仁的处理：将火麻仁润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；

②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；

③接种制曲：将火麻仁和粉碎后的大米按照80：20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种得曲料，火麻仁、大米与米曲霉菌种的重量比为火麻仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；

④酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度20%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的2倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅；

⑥浸淋沥出压榨沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；

⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

实施例2

本实施例所述的无过敏源的工业大麻保健酱油，由以下原料制成，按重量分数计，火麻仁90份、大米10份，以及食盐和水；成品具体成分如下:食盐≥10%,氨基酸态氮≥0.4g/100ml；还含有火麻仁发酵后解释放的有效物质组分,具体包括抗氧化物、抗过敏物质、糖类物质，以及红糖3份，焦糖2-4份，米制饴糖5份

无过敏源的工业大麻保健酱油的制作方法，包括以下步骤：

①火麻仁的处理：将火麻仁进行炒制或烤制，炒制或烤制时保持温度为120-180℃，持续翻搅时间10-30分钟，直至火麻仁颗粒的色泽变为乳黄色即可；

②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；

⑤发酵：将步骤④的酱醅移至发酵池或缸，加入20%浓度的食盐水搅拌均匀，采用自然发酵，其中,食盐水添加量是酱醅重量的的1倍；加入火麻仁油与酱醅一同参与发酵，加入的火麻仁油与酱醅的重量比为2：98；采用自然发酵，发酵时间180天以上；

⑥浸淋沥出压榨沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，加入2-4%的焦糖、3%的红糖，得到老抽型酱油；

⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

实施例3

本实施例所述保健酱油的制作方法，其余步骤与实施例1或2基本一致，区别在于所述步骤①中选用的火麻仁进行预处理，具体步骤为：将其在60℃以下进行冷榨，避免油脂和蛋白质变性，冷榨后的固体残留物即油饼中的含油率不超过15%，然后将油饼润水后蒸煮，采用常压蒸制，时间为半小时，熟化之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时。

实施例4

本实施例所述保健酱油的制作方法，其余步骤与实施例1或2基本一致，区别在于所述步骤①对所述火麻仁进行预处理，具体步骤为：将其进行炒制或烤制，炒制或烤制时保持温度为120-180℃，持续翻搅时间10-30分钟，直至火麻仁颗粒的色泽变为乳黄色；与此对应的，使用冷榨后的火麻仁油饼作为发酵过程中蛋白质的主要提供原料，在步骤⑤的发酵过程中需将冷榨出的火麻仁油加入发酵池中，与酱醅一同参与发酵，进行酯化反应，进而实现在脂类-酯类-酚类-醛类-醇类等物质间的循环转化，产生特殊的风味物质。

另外，在所述步骤⑤中酱醅的采用常温下自然发酵，发酵时间180天以上；所述步骤⑧中采用超高温瞬时灭菌法进行灭菌，把酱油置于120℃-150℃的环境中保持30秒加热杀菌，然后迅速冷却。

实施例5

一种保健调味酱，在实施例①所述保健酱油的制作步骤⑥中经过浸淋沥油后余下的酱醅，加入4%辣椒、2%白酒、3%饴糖、香料等调味料调配均匀即得所述保健调味酱。

实施例6

一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑤发酵好的酱醅中加入4%辣椒、2%白酒、3%饴糖、香料等调味料调配均匀即得所述保健调味酱。

实施例7

一种保健调味酱，在实施例①所述保健酱油的制作步骤⑥中经过浸淋沥油后余下的酱醅，加入2%白酒、10%饴糖、适量香料等调味料调配均匀经磨酱机研磨后即得所述保健调味酱。

实施例8

一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑤发酵好的酱醅中加入2%白酒、10%饴糖、适量香料等调味料调配均匀经磨酱机研磨后即得所述保健调味酱。

实施例9

一种所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：

①核桃仁的处理：将火麻仁去除包衣，润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟（即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态）后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；

②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；

③接种制曲：将核桃仁和粉碎后的大米按照80：20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，核桃仁、大米与米曲霉的重量比为核桃仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；

⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；

⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

实施例10

一种所述保健酱油的制作方法，其步骤与实施例7基本一致，区别在于所述油料作物仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火麻仁：核桃仁=1:1。

实施例11

一种所述保健酱油的制作方法，其步骤与实施例7基本一致，区别在于所述步骤①中选用的核桃仁进行预处理，具体步骤为：将其在60℃以下进行冷榨，避免油脂和蛋白质变性，冷榨后的固体残留物即油饼中的含油率不超过15%，然后将油饼润水后蒸煮，采用常压蒸制，时间为半小时，熟化之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时。

实施例12

一种所述保健酱油的制作方法，其步骤与实施例7基本一致，区别在于所述步骤①对所述核桃仁进行预处理，具体步骤为：将其进行炒制或烤制，炒制或烤制时保持温度为120-180℃，持续翻搅时间10-30分钟，直至火麻仁颗粒的色泽变为乳黄色；与此对应的，使用冷榨后的核桃仁油饼作为发酵过程中蛋白质的主要提供原料，在步骤⑤的发酵过程中需将冷榨出的核桃油加入发酵池中，与酱醅一同参与发酵，进行酯化反应，进而实现在脂类-酯类-酚类-醛类-醇类等物质间的循环转化，产生特殊的风味物质。

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