一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法。
背景技术：
：近年来，社会开始普遍追求健康低糖低脂化饮食，减少高能量的摄入，以此降低多种疾病的发病风险。研究人员发现，生活方式与健康及疾病密切相关，有研究表明慢性代谢性疾病主要诱因在于不良的生活方式，大家对健康生活方式越来越重视，而饮食结构是生活方式中的重中之重，低盐低脂低糖饮食对于健康的益处远超超乎人们的想象。冬瓜不仅清香低热量，还具有清热利水的功能。其中纤维和水分含量高，脂肪和糖含量低。另外，冬瓜富含丙醇二酸等有机酸，丙醇二酸能有效控制人体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，还能把多余的脂肪消耗掉，对防治高血压、动脉粥样硬化和促进减肥都有良好效果。桑椹富含多种有机酸和花青素等，抗氧化活性强，能促进脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃、助消化之功效。因此食用桑椹和冬瓜不但能摄入其丰富的营养成分，增加饱腹感，又不会摄入过多热量。结合两者研制所得的馅料产品，既提高馅料的营养含量，又增添新的口感和风味，也遵循了当前消费者健康的饮食条件。但目前对于冬瓜产品的探索止步于初步阶段，对于水果味冬瓜产品的开发尚不明朗。而对于桑椹馅料的研究较少，因此，对其馅料的开发利用较少，产品稀缺。二者结合，可丰富馅料种类、颜色。因此，如何开发得到一款含有冬瓜、桑椹，且口感好，风味佳，味道独特、低脂低糖健康的果蔬馅料，并测定冬瓜桑椹馅料的营养物质的含量(水分、总糖、脂肪、有机酸和花青素)及感官评分，为后续冬瓜桑椹低糖低脂馅料的相关开发以及食用提供基础，将具有极好的市场价值。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种富含天然有机酸的低脂低糖的冬瓜桑椹馅料；本发明的另一目的在于提供上述冬瓜桑椹馅料的制备方法；本发明的另一目的在于提供上述制备方法在果蔬食品加工与开发中的应用。本发明所采取的技术方案是：本发明的第一个方面，提供：一种低脂低糖的冬瓜桑椹馅料，由以下组分制得：冬瓜浆、桑椹浆、白砂糖、玉米淀粉、花生油。冬瓜浆的制备方法为：将新鲜冬瓜除去瓜皮、去内囊、切成块、漂烫，冷却后打浆，即得冬瓜浆。桑椹浆的制备方法为：将桑椹洗净、去蒂，打浆，即得桑椹浆。上述玉米淀粉为50％质量比的玉米淀粉溶液，其制备方法为：用等量蒸馏水溶解玉米淀粉，搅匀，备用，即得50％质量比的玉米淀粉溶液。冬瓜不仅清香低热量，还具有清热利水的功能。其中有机酸和水分含量高，脂肪含量和含糖量低。桑椹富含多种有机酸和花青素。食用桑椹和冬瓜不但能摄入其丰富的营养成分，增加饱腹感，又不会摄入过多热量。结合两者研制所得的馅料产品，既提高馅料的营养含量，又增添新的口感和风味，也遵循了当前消费者健康的饮食条件。进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油1-2.5％、白砂糖2-10％、玉米淀粉1-3.5％、桑椹浆15-35％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油2.5％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％、桑椹浆30％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的总糖含量小于等于46.22％。过量糖摄入的危害多，饮食中的糖是龋齿的危险因素，过多摄入糖类会造成膳食不平衡，增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病风险。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的脂肪含量小于等于10.41％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料的干燥失重率小于等于38.5％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的丙醇二酸含量大于等于418.55mg/kg、草酸含量大于等于362.01mg/kg、酒石酸含量大于等于315.74mg/kg、抗坏血酸含量大于等于4.24mg/kg、柠檬酸含量大于等于7.33mg/kg。经过本发明工艺，上述冬瓜桑椹馅料中的天然有机酸能够得到有效保留，使其营养价值优于市面上的一般产品。天然有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；丙醇二酸可抑制人体内糖类转化为脂肪，阻止体内脂肪堆积，有减肥和预防冠心病的功效。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的花青素含量大于等于2.89mg/g。本发明的第二个方面，提供：上述冬瓜桑椹馅料的制备方法，包括以下步骤：预热60-80℃，加入冬瓜浆，炒制；加入花生油、白砂糖、玉米淀粉，炒制；加入桑椹浆，继续炒制，即得冬瓜桑椹馅料。进一步地，上述三次炒制的总时间为35min，加入冬瓜浆后的炒制时间为20min；加入花生油、白砂糖、玉米淀粉后的炒制时间为10min；加入桑椹浆后的炒制时间为5min。上述预热时间为2min。当然，可以根据实际温度，合理更改预热时间，已达到预热的效果。进一步地，上述制备方法还包括冷却成型。本发明的第三个方面，提供：上述制备方法在果蔬食品加工与开发中的应用。本发明中的冬瓜桑椹馅料由于含糖量少，脂肪含量低，因此，其产品热量相较传统食品热量低，而低热量馅料由于能量低、营养健康等特点，已经成为烘焙食品发展的新方向。进一步地，上述果蔬食品包括冬瓜食品或桑椹食品中的至少一种。当然，可以根据实际需求，通过对上述制备方法简单的改进以制备其他果蔬材料相关产品。本发明的有益效果是：1.本发明中的冬瓜桑椹馅料中存在丰富的有机酸和花青素，种类广和含量丰富，且馅料的含糖量、脂肪含量等均不高，满足当前人们低糖低脂饮食习惯；2.本发明中的冬瓜桑椹馅料配方在感官评价中评分好，tpa参数中的硬度、胶黏性和咀嚼性都适于现有饮食习惯，符合市场需求；3.本发明还提供了一种对于馅料原料和成品的个别指标测量标准，可以以此为基础对更多的实验对象和因素进行探究以及对馅料的工艺进行优化，更全面和更精确地测出其他果蔬馅料的有机酸和花青素，并且可以参考本发明馅料的营养成分，为以后馅料的制作和与冬瓜、桑椹相关的测定提供理论依据；4.本发明提供了一种配料简单的果蔬馅料，除花生油、白砂糖为加工品外，配料均为天然食材，不含改性淀粉、增稠剂等，低糖低脂，易消化吸收，并具有桑葚的独特酸甜口感和冬瓜丙醇二酸的降脂活性，容易被消费者接受；5.本发明还提供了一种简单易行的果蔬馅料制备方法，炒制时间短，工艺简单，有利于保存原料中的营养活性成分，尤其是有机酸和花青素含量，均高于市面上一般冬瓜产品。附图说明图1为冬瓜桑椹馅料的制备方法的工艺流程图；图2为桑椹添加量对馅料感官综合评分的影响；图3为白砂糖添加量对馅料感官综合评分的影响；图4为玉米淀粉添加量对馅料感官综合评分的影响；图5为冬瓜桑椹馅料(b)与有机酸标准品(a)的hplc图谱；图6为峰面积-葡萄糖标准品含量标准曲线图；图7为峰面积-丙醇二酸标准品含量标准曲线图；图8为峰面积-草酸标准品含量标准曲线图；图9为峰面积-酒石酸标准品含量标准曲线图；图10为峰面积-抗坏血酸标准品含量标准曲线图；图11为峰面积-柠檬酸标准品含量标准曲线图；具体实施方式为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。试剂与仪器试剂：葡萄糖购自中国药品生物制品检定所，石油醚购自上海昊化化工有限公司；丙醇二酸、草酸、酒石酸、抗坏血酸和柠檬酸标准样品均来源于中国食品药品检定研究院，有机酸检测用水采用超纯水，其余实验用水均采用蒸馏水。仪器：所用仪器如表1所示。表1实验仪器及来源仪器名称来源脂肪自动测定仪foss公司uv-1800型紫外可见分光光度计日本岛津公司lc-10t型高效液相色谱仪赛智科技(杭州)有限公司lc-10t型高效液相色谱仪广州化学试剂厂原料与辅料的预处理冬瓜浆的制备：将新鲜冬瓜除去瓜皮、去内囊、切成块、漂烫，冷却后打浆，称重备用；桑椹浆的制备：桑椹洗净、去蒂，打浆，冷却称重备用；50％玉米淀粉的制备：用等量蒸馏水溶解玉米淀粉，搅匀，备用。冬瓜桑椹馅料的制备本实施例中的冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油2.5％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％、桑椹浆30％。本实施例中的冬瓜桑椹馅料的制备方法，包括以下步骤：预热60-80℃，加入冬瓜浆，炒制；加入花生油、白砂糖、玉米淀粉，炒制；加入桑椹浆，继续炒制，即得所述冬瓜桑椹馅料。本实施例中的冬瓜桑椹馅料的制备方法的工艺流程图如图1所示。配方优化试验1.桑椹浆、白砂糖和玉米淀粉添加量对馅料感官评价的影响馅料基本配方：以冬瓜浆的质量为100.0％计，添加2.5％花生油，分别以桑椹浆添加量、白砂糖添加量、50％玉米淀粉溶液添加量为变量，馅料炒制时间总共为35分钟(各部分材料炒制时间如图1所示)。选择10名固定的感官评定员组成一个评审小组，对馅料进行感官评定，取去除最高和最低评分的八个评分平均值为最终结果。根据对馅料感官评价的结果制备最佳馅料配方。(1)桑椹浆添加量对馅料感官评价的影响：以冬瓜浆的质量为100.0％计，白砂糖和玉米淀粉添加量分别为6.0％、2.0％，探究桑椹浆添加量分别为15.0％、20.0％、25.0％、30.0％、35.0％时，对馅料感官评价的影响。(2)白砂糖添加量对馅料感官评价的影响：以冬瓜浆的质量为100.0％计，桑椹浆和玉米淀粉添加量分别为30.0％、2.0％，探究白砂糖添加量分别为2.0％、4.0％、6.0％、8.0％、10.0％时，对馅料感官评价的影响。(3)玉米淀粉添加量对馅料感官评价的影响：以冬瓜浆的质量为100.0％计，白砂糖和桑椹浆的添加量分别为6.0％、30.0％，探究玉米淀粉添加量分别为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％、3.5％时，对馅料感官评价的影响。馅料感官评分标准如表2所示。表2冬瓜桑椹馅料感官评分表评价结果如图2-4所示。由图2可看出桑椹添加量对馅料品质影响较大，其主要原因是因为桑椹的添加可以让馅料的香味增加，酸甜口味增加。但是随着桑椹添加量的增加，馅料的感官评分先上升后下降，当桑椹添加量为30.0％时，感官评分最高。当桑椹添加量较小时，桑椹的风味不突出；当添加量较大时，馅料成型困难和偏软，容易粘牙。图3表示白砂糖添加量对馅料感官综合评分的影响，可以看出，白砂糖添加量对馅料品质影响较大，其主要原因是白砂糖的添加可以让馅料的甜味增加。但随着白砂糖添加量的增加，馅料的感官评分依旧是先上升后下降，当白砂糖添加量为6.0％时，感官评分最高。当白砂糖添加量较小时，酸甜感不明显，口感较差；当添加量过大时，馅料过甜，易粘牙。图4表示玉米淀粉添加量对馅料感官综合评分的影响，可以看出，淀粉添加量对馅料品质影响较大，出现这种结果的原因是玉米淀粉的添加可以让馅料的硬度增加，不易散型。但是随着淀粉溶液添加量的增加，馅料的感官评分也是先升后降，当淀粉添加量为2.0％时，感官评分最高。当淀粉溶液添加量较小时，馅料偏软，易粘牙不成型；当淀粉溶液添加量较大时，馅料过硬，口感较差。根据上述结果可知，感官评价较高的对应的添加量为，桑椹浆添加量为25％、30％、35％；白砂糖添加量为4％、6％、8％；玉米淀粉添加量为1.5％、2.0％、2.5％。2.感官评分与tpa参数的相关性研究结合五个不同的桑椹浆添加量15.0、20.0、25.0、30.0、35.0的评分，对馅料进行物理质构(tpa)检测，计算出评分与tpa参数的相关性。试验结果如表3所示。表3馅料感官评分与tpa参数的相关性注：**表示在0.01水平(双侧)上显著相关，*表示在0.05水平(双侧)上显著相关。根据上述桑椹浆、白砂糖和玉米淀粉添加量对馅料感官评价的影响试验和感官评分与tpa参数的相关性试验，可以得出，以硬度和咀嚼性为评价指标的最优结果均为桑椹添加量30％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％的组合。以胶黏性为评价指标的最优结果为桑椹添加量为30％、白砂糖6％、玉米淀粉1.0％的组合。三个评价指标中，硬度和咀嚼性与感官评分的相关性比胶黏性高，且对馅料检测的参数数值影响最大的变量为白砂糖。所以，馅料的最优工艺确定为以冬瓜质量比100％计，花生油2.5％、桑椹为30％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％。3.冬瓜桑椹馅料中总糖含量的测定利用3,5-二硝基水杨酸比色法，即dns法检测冬瓜桑椹馅料成品的总糖。标准曲线绘制：配制1mg/ml标准葡萄糖溶液，依次从1mg/ml葡萄糖标准溶液中取0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7ml至6组容器中，分别补足蒸馏水至2ml，即得0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35mg/ml的葡萄糖标准溶液，再分别加入dns试剂2ml，混合均匀并沸水浴5min后冷却，立即测定540nm波长下的吸光值，各测定三组平行组，测定得到葡萄糖标准曲线。待测液配制：称取2.0g馅料，加入6mol/l的盐酸溶液2.5ml，再加25ml蒸馏水，摇匀后，在100℃的水浴中加热20min，室温冷却，加入6mol/l的氢氧化钠溶液2.5ml并摇匀，过滤提取液，重提2次，提取液合并用蒸馏水定容到100ml，即得待测液。三个平行重复。总糖含量测定：各取2ml待测液，测定步骤与测定葡萄糖标准曲线一样。根据葡萄糖标准曲线的回归方程可以计算出样品总糖含量(％)，计算得冬瓜馅料馅料中总糖含量为46.22％。远低于食品馅料国家标准(gb/t21270-2007)中的焙烤食品用馅料总糖标准小于等于60％。图6为吸光度-葡萄糖标准品浓度标准曲线图，回归方程为：y＝2.601x-0.109回归系数r2＝0.9979。4.冬瓜桑椹馅料干燥失重率的测定分别取适量的上述馅料成品按照国标gb5009.3-2016采用直接干燥法测定。三个平行重复。结果测得本冬瓜桑葚馅料的干燥失重率为38.5％，符合食品馅料国家标准(gb/t21270-2007)中的焙烤食品用馅料干燥失重率标准小于等于40％。5.冬瓜桑椹馅料中脂肪含量的测定称取适量馅料成品，进行干燥。将已干燥样品包好浸泡在石油醚中，置于索氏提取器中抽提。样品包起始质量与抽提后样品包质量差值即为脂肪的质量。脂肪的质量除以干燥前样品的质量，即样品的脂肪含量。三个平行重复。计算得到的馅料脂肪含量为10.41％，远远低于食品馅料国家标准(gb/t21270-2007)中的焙烤食品用馅料脂肪含量标准小于等于33％。6.冬瓜桑椹馅料中有机酸种类及含量的测定按照国标gb5009157—2016，依次测定丙醇二酸、草酸、酒石酸、抗坏血酸和柠檬酸的标准曲线。称取2.0g上述馅料，加入10ml的0.3％偏磷酸震荡，离心提取有机酸，加纯水定容10ml，过0.22μm滤膜使用高效液相色谱仪测定分析(图5)。根据样品峰面积与有机酸标准品溶液曲线计算，即可得该样品各有机酸的含量。图7为峰面积-丙醇二酸标准品含量标准曲线图，回归方程为：y＝3e+06x+8444.9回归系数r2＝0.9979。图8为峰面积-草酸标准品含量标准曲线图，回归方程为：y＝6e+06x+262.3回归系数r2＝0.9999。图9为峰面积-酒石酸标准品含量标准曲线图，回归方程为：y＝964050x-2507.8回归系数r2＝0.9899。图10为峰面积-抗坏血酸标准品含量标准曲线图，回归方程为：y＝3e+08x-66905回归系数r2＝0.9992。图11为峰面积-柠檬酸标准品含量标准曲线图，回归方程为：y＝4e+06x+224227回归系数r2＝0.9991。根据各有机酸的标准曲线回归方程，计算得出馅料中的各有机酸含量，结果如表4所示。含量最高的为丙醇二酸(418.55mg/kg)，其次为草酸362.01mg/kg，含量最低的为抗坏血酸，仅4.24mg/kg。表4冬瓜桑椹馅料的有机酸含量(mg/kg)有机酸种类丙醇二酸草酸酒石酸抗坏血酸柠檬酸含量418.55±28.34362.01±21.14315.74±20.464.24±0.217.33±0.437.冬瓜桑椹馅料中花青素含量的测定称取馅料2.0g左右；以0.5％的盐酸、体积分数为50％的乙醇溶液作为提取剂，料液比1:25，超声波处理10min，离心后将滤渣重复浸提3次合并提取液；浓缩后，用提取剂定容至50ml，待测；三个平行重复样品。示差法测定总花青素含量：花青素提取液分别用氯化钾缓冲液(0.025m，ph1.0)和的醋酸钠缓冲液(0.4m，ph4.5)稀释10倍，以空白提取剂作参比在510nm和700nm下测定其吸光值。计算公式：其中：吸光值a＝(a510nm，ph1.0-a700nm，ph1.0)-(a510nm，ph4.5-a700nm，ph4.5)；εl为矢车菊素-3-葡萄糖苷的消光系数，εl为26900；mw为矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子量；df为稀释倍数；v为提取液体积；wt为馅料质量。结果测定冬瓜馅料的花青素含量为2.89±0.16mg/g。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3 

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