一种巧克力鹰嘴豆纳豆的制作方法

本发明涉及功能性食品领域，尤其涉及一种巧克力鹰嘴豆纳豆。
背景技术：
：：纳豆是大豆等豆类通过纳豆菌发酵获得的发酵制品，为源自日本的传统发酵食品。纳豆发酵过程中，大豆原料中的蛋白质、维生素、矿物质和异黄酮的生物利用度均能得到提高，同时发酵过程还可改善产品风味，提高营养成分稳定性。此外，纳豆发酵过程还产生了许多新的活性物质，如纳豆激酶，维生素k2等，这些活性成分极大的提高了纳豆的营养价值。纳豆的特殊气味不像中国的臭豆腐、豆汁这种具有地方特色风味的食物容易被中国人接纳，它有一种特殊的氨臭味，让很多人望而却步。传统纳豆外表拉丝较多，粘稠，大多适合于佐餐食用。此外，因为纳豆中含纳豆菌活菌，常温下不能长期贮藏。这些因素，限制了纳豆在国内的推广。目前，市面上尚缺乏营养美味的纳豆休闲食品。将纳豆开发成方便及时，且容易常温下存放的休闲食品，即可以保存纳豆本身营养成分，又可以推广其食用人群。鹰嘴豆，又名鸡头豆，因其籽粒形状酷似脱毛后的鹰头而得名。鹰嘴豆起源于亚洲西部和近东地区，为世界第三大豆类作用。鹰嘴豆营养价值丰富，其真实蛋白消化率、生物学价值、净蛋白利用率和蛋白效率均高于包括大豆在内的大多数豆类。此外，鹰嘴豆碳水化合物总含量同样高于其他豆类，鹰嘴豆既含有可利用的碳水化合物如单糖、双糖及核糖，也含有不可利用的碳水化合物如寡糖、抗性淀粉等。研究表明，鹰嘴豆本身具有“降三高”的功效。鹰嘴豆纤维还能促进结肠双歧杆菌的生长，有利于肠道健康。研究表明，鹰嘴豆可用作纳豆制作，发酵效果优良。巧克力又名朱古力,是以可可粉和可可脂为主要原料的一种美味食品。巧克力含有丰富的镁、钾和维生素以及可可碱，因而具有较高的营养价值。研究表明，巧克力中的可可粉具有减肥、降血压、平稳血糖、保护心血管等多种功效。可可脂是可可中的天然植物油脂，含丰富不饱和脂肪酸及植物多酚，具有抗氧化等多种活性。市面上的巧克力,依成分大约可分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，口感不一，但深受不同人群的喜爱。目前，纳豆与巧克力结合的休闲食品在市场上仍属空白。同样在研发过程中存在巧克力和冻干纳豆之间在贮藏过程中存在水分扩散的问题难以解决，冻干纳豆部分容易受潮吸水，导致纳豆菌的活性下降，或者产生异味。因此，一种能够避免冻干纳豆受潮，同时保证纳豆风味在贮藏过程中稳定的技术亟待开发。技术实现要素：本发明解决的技术问题是，现有技术中巧克力和冻干纳豆之间在贮藏过程中存在水分扩散的问题难以解决，冻干纳豆部分容易受潮吸水，导致纳豆菌的活性下降，或者产生异味。为解决上述问题，我们提出了一种巧克力鹰嘴豆纳豆，通过采用冻干纳豆涂膜工艺和包装创新实现了避免冻干纳豆受潮，同时保证纳豆风味在贮藏过程中稳定。为实现上述需求,本发明通过以下技术方案来实现上述目的：一种巧克力鹰嘴豆纳豆，冻干鹰嘴豆重量百分比35～40％；巧克力重量百分比60～65％；巧克力厚度1～2mm；纳豆菌活菌数不低于1×108/g。一种巧克力鹰嘴豆纳豆，按照以下步骤制备而成：第一步，发酵鹰嘴纳豆并冻干；鹰嘴纳豆发酵的方法为鹰嘴豆常温浸泡12-24h，蒸煮后接种2-6％纳豆菌种子液，25-45℃发酵24-48h后转入4℃冰箱后熟12-24h得成熟纳豆；随后冷冻干燥，得到冻干鹰嘴纳豆；第二步，巧克力浆制备；将巧克力块放入30-40℃的恒温锅中隔水加热，融化为水状液体后倒入保温缸保温。第三步，冻干纳豆涂膜；第四步，喷浆；将豆子倒入抛光锅，吹热风，此时喷巧克力浆，抛光锅转速：70到80r/min，滚20到30分钟；第五步，冷却；待巧克力全部裹在鹰嘴豆纳豆之后，进行冷却，关闭热风，慢慢滚动冷却，巧克力均匀的裹在每一颗豆子之上；第六步，包装；包装采用的是不透光的多层复合材料，还内置有吸氧剂和吸水剂。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，巧克力为纯可可脂巧克力，包括白巧克力(可可含量25-35％)、棕巧克力(可可含量约35-45％)、黑巧克力(可可含量55-65％)、特黑巧克力(可可含量约70-75％)中的一种或多种混合。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述第五步中，巧克力的冷却、冷凝温度为4-8℃。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述第四步中，吹热风的温度为35-40℃。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述第三步中，涂膜采用的沸腾式包衣涂膜工艺，所述涂膜为不透水的脂质和水溶胶或者多糖形成的凝胶结构或交联半-刚性基质。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述多糖包括但不限于藻酸盐，果胶，卡拉胶，纤维素衍生物，淀粉，淀粉水解物等。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述水溶胶包括明胶或明胶水解物。更进一步地，一种巧克力鹰嘴豆纳豆，所述涂膜为双层膜结构，脂质层朝向具有最高水分活度的巧克力层。本发明的有益效果在于：填补了纳豆制品方面缺乏休闲食品的空白，在有效保留纳豆菌及纳豆激酶活性的基础了有除了纳豆制品本身的臭味，并通过用鹰嘴豆替代普通黄豆的方式解决了巧克力喷淋过后掩盖纳豆本身口感的问题。通过采用冻干纳豆涂膜工艺和包装创新实现了避免冻干纳豆受潮，同时保证纳豆在贮藏过程风味中稳定。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是巧克力鹰嘴豆对内脏脂肪和肝脏组织组织形态的影响.图中，(a)附睾脂肪组织he染色结果(200×)；肝脏组织油红o染色结果(200×)；(c)脂肪细胞大小统计结果；(d)肝脏脂质面积；##p<0.01表示与正常组相比差异极显著；**p<0.01表示与模型组相比差异极显著。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1:一种巧克力鹰嘴豆纳豆，先发酵鹰嘴纳豆并冻干：鹰嘴豆常温浸泡24h，蒸煮后接种5％纳豆菌(由青岛寿纳豆公司提供)种子液，37℃发酵48h后转入4℃冰箱后熟24h得成熟纳豆。随后冷冻后冻干得冻干鹰嘴纳豆，冻干纳豆通过沸腾包衣装置进行包衣，包衣采用的海藻酸钠、氯化钙和甘油制备的混合液体；将巧克力块放入35℃的恒温锅中隔水加热，融化为水状液体后倒入保温缸保温，然后进行喷浆：将豆子倒入抛光锅，吹热风(温度35℃)，此时喷巧克力浆，抛光锅转速：80r/min，持续抛光30分钟；待巧克力全部裹在鹰嘴豆纳豆之后，进行冷却至4℃，关闭热风，慢慢滚动冷却，巧克力均匀的裹在每一颗豆子之上。对得到的巧克力鹰嘴豆纳豆进行感官评价，实验过程中，对不同巧克力的种类及不同巧克力包裹厚度制得的巧克力鹰嘴豆进行了感官评价，并以普通黄豆发酵的纳豆为对照进行了对比。打分表见表1。随机选取20位受试者进行打分，得分越高，表示越容易被消费者接受得分越高。表1.感官评价表表2.不同巧克力鹰嘴豆感官评价结果活菌数的检测采用稀释平板计数法，具体如下：取1粒巧克力鹰嘴豆，打碎后用10ml无菌生理盐水37℃振荡10分钟，取上清稀释10-4梯度后取100ul，在固体lb平板上进行涂布，37℃培养24h后用涂布菌落计数法进行活菌的计数。预防肥胖体内实验探究采用8周龄c57bl/6j雄性小鼠，按体重随机分为：正常组、模型组、2个实验组。每组10只小鼠，以标准ain93饲料为基本配方，正常组喂食正常低脂饲料，模型组喂食高脂高糖饲料(脂肪能量占比60％)构建肥胖小鼠模型，2个实验组在模型组饲料基础上每天添加2％的1～2mm巧克力包层的棕色巧克力鹰嘴纳豆及黑巧克力鹰嘴纳豆。小鼠自由饮水，摄食，每天记录摄食量及小鼠体重。12周后处死小鼠检测内脏脂肪重量；收集血液分离血清检测血脂、血糖等生化指标；制作组织切片，组织病理学方法观察脂肪及肝脏形态。table1.巧克力鹰嘴豆对肥胖小鼠生长参数及血糖、血脂的影响本实施例的有益效果在于：填补了纳豆制品方面缺乏休闲食品的空白，在有效保留纳豆菌及纳豆激酶活性的基础了有除了纳豆制品本身的臭味，并通过用鹰嘴豆替代普通黄豆的方式解决了巧克力喷淋过后掩盖纳豆本身口感的问题。通过采用冻干纳豆涂膜工艺和包装创新实现了避免冻干纳豆受潮，同时保证纳豆风味在贮藏过程中稳定。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3 

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