一种人造肉肉纤维结构成型方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种人造肉肉纤维结构成型方法。

背景技术：

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型，食品加工的种类有制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工以及综合加工技术，为重构传统畜牧业产业，缩短肉类食品产业链链条，降低制肉品的生产成本和对自然环境的破坏，满足人类日益增长的肉食需求，人造肉被人们广泛研究并被逐渐应用，目前，以植物蛋白为主要原料生产的植物素肉是人造肉市场上的主流产品。

为了模仿真肉的质构，人们采用了静电纺丝、挤压技术和3d打印技术使植物蛋白形成类似肉的纤维结构，静电纺丝技术：将大豆分离蛋白溶解于碱液中，大豆蛋白发生变性，天然机构破坏，然后使用凝胶粘合剂压制通过喷丝板，挤入酸性溶液中凝固形成定向纤维而用来模拟肉的纤维状态，挤压技术：煎植物蛋白置于单螺杆或双螺杆挤压机中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构，其工艺条件物料水分含量为55％，机筒温度为150℃，螺杆转速为208r/min，3d打印技术：采用热熔挤压，又称熔融沉积模型，通过熔化固态或半固态植物蛋白原料，使蛋白质熔融后从移动的fdm喷头挤出后凝固形成层状纤维结构进而仿真肉制品。

然而现阶段的静电纺丝技术成本很高，且不适用于所有蛋白质，且碱处理会产生一些不利影响，例如产生有毒二肽的赖氨酸和丙氨酸物质，因此该技术难以商业化，挤压技术所产生的产品水分含量低，呈海绵状，使用前需复水处理，后续工艺复杂，并且纤维结构与真肉差异较大，3d打印技术设备成本高，成型速度慢且需后续加工；针对上述问题我们提出一种人造肉肉纤维结构成型方法来解决以上问题。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提供了一种人造肉肉纤维结构成型方法，解决了静电纺丝技术成本很高，且不适用于所有蛋白质，且碱处理会产生一些不利影响，例如产生有毒二肽的赖氨酸和丙氨酸物质，因此该技术难以商业化，挤压技术所产生的产品水分含量低，呈海绵状，使用前需复水处理，后续工艺复杂，并且纤维结构与真肉差异较大，3d打印技术设备成本高，成型速度慢且需后续加工的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种人造肉肉纤维结构成型方法，包括步骤1)：原料检验；

步骤2)：混料；

步骤3)：乳化；

步骤4)：和面；

步骤5)：低温静置；

步骤6)：灌装；

步骤7)：肉纤维成型及熟化；

步骤8)：冷却。

作为本发明的一种优选技术方案，所述原料检验，原料包括水、植物油、盐、复合魔芋多糖、小麦蛋白、明胶和豌豆蛋白，检验时可以利用嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，则说明已经变质，视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏，味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏，触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法。

作为本发明的一种优选技术方案，所述混料，将复合魔芋多糖、小麦蛋白、明胶和豌豆蛋白按照同一重量进行配比，使复合魔芋多糖8.2份，小麦蛋白26.6份，明胶2份和豌豆蛋白4份，并且将原料依次投入混合装置的内部，使原料混合均匀，并且在将原料投入前，将混合装置进行清理，使避免混合装置内部有残留物品。

作为本发明的一种优选技术方案，所述乳化，将水、植物油和盐按照同一重量进行配比，使50.2份水，7.5份植物油，1.5份盐依次倒入混合设备内部进行混合，在混合完成后将混合物排出，并且将混合物倒入均质机，利用均质机对混合物进行乳化，在将和混合物注入均质机前，将均质机内部进行清理，避免均质机残留杂物，造成影响乳化的现象发生。

作为本发明的一种优选技术方案，所述和面，将混好的原料从混合装置内部拿出，并且将乳化液从均质机中取出，使原料和乳化液放入和面机中和成面团，在投放原料和乳化液时需要同时进行。

作为本发明的一种优选技术方案，所述低温静置，取出和成的面团，将面团外包裹保鲜膜，防止有灰尘落在面团上，移动面团，使面团移动至冷库，并且在4℃条件下静置三小时。

作为本发明的一种优选技术方案，所述灌装，面团在静置三小时后取出，将面团外的保鲜膜揭开，并且使面团灌入肠衣或其他柱状模具中间，左右各留有0.5至1倍的空间。

作为本发明的一种优选技术方案，所述肉纤维成型及熟化，将灌装完成的肠衣或模具搬运至蒸房，并且将肠衣或者模具置于蒸锅中待水沸后，蒸制45分钟，将面团蒸熟。

作为本发明的一种优选技术方案，所述冷却，在蒸熟后成为人造肉，将人造肉取出，并且使人造肉在常温下进行冷却，在人造肉温度下降后，再次搬运至冷库，使人造肉在4℃下进行冷却。

与现有技术相比，本发明提供了一种人造肉肉纤维结构成型方法，具备以下有益效果：利用原料自身特性在低温条件下形成筋膜，并在蒸煮温度下进行定向膨胀形成纤维，没有其它化学或机械作用参与，与现有的静电纺丝技术、挤压技术和3d食品打印技术相比工艺比较简单，无需复杂的机械设备，技术和设备成本投入比较低，并且在加工过程中没有进行酸碱处理，相对的能提高食品安全性，并且该产品是一次成型，无需复水，无后续工艺，减少工作人员的工作量，产品肉纤维效果逼真，接近真实肉纤维状态。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

请参阅图1-1，本实施方案中：一种人造肉肉纤维结构成型方法，包括步骤一：原料检验；

步骤二：混料；

步骤三：乳化；

步骤四：和面；

步骤五：低温静置；

步骤六：灌装；

步骤七：肉纤维成型及熟化；

步骤八：冷却。

本实施例中，所述步骤一原料检验，原料包括水、植物油、盐、复合魔芋多糖、小麦蛋白、明胶和豌豆蛋白，检验时可以利用嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，则说明已经变质，视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏，味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏，触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法。

所述步骤二混料，将复合魔芋多糖、小麦蛋白、明胶和豌豆蛋白按照同一重量进行配比，使复合魔芋多糖8.2份，小麦蛋白26.6份，明胶2份和豌豆蛋白4份，并且将原料依次投入混合装置的内部，使原料混合均匀，并且在将原料投入前，将混合装置进行清理，使避免混合装置内部有残留物品。

所述步骤三乳化，将水、植物油和盐按照同一重量进行配比，使50.2份水，7.5份植物油，1.5份盐依次倒入混合设备内部进行混合，在混合完成后将混合物排出，并且将混合物倒入均质机，利用均质机对混合物进行乳化，在将和混合物注入均质机前，将均质机内部进行清理，避免均质机残留杂物，造成影响乳化的现象发生。

所述步骤四和面，将混好的原料从混合装置内部拿出，并且将乳化液从均质机中取出，使原料和乳化液放入和面机中和成面团，在投放原料和乳化液时需要同时进行。

所述步骤五低温静置，取出和成的面团，将面团外包裹保鲜膜，防止有灰尘落在面团上，移动面团，使面团移动至冷库，并且在4℃条件下静置三小时。

所述步骤六灌装，面团在静置三小时后取出，将面团外的保鲜膜揭开，并且使面团灌入肠衣或其他柱状模具中间，左右各留有0.5至1倍的空间。

所述步骤七肉纤维成型及熟化，将灌装完成的肠衣或模具搬运至蒸房，并且将肠衣或者模具置于蒸锅中待水沸后，蒸制45分钟，将面团蒸熟。

所述步骤八冷却，在蒸熟后成为人造肉，将人造肉取出，并且使人造肉在常温下进行冷却，在人造肉温度下降后，再次搬运至冷库，使人造肉在4℃下进行冷却。

实施例1：

将复合魔芋多糖82克，小麦蛋白266克，明胶20克，豌豆蛋白40克混合均匀形成混料，然后将502克水，75克植物油，15克盐混合后，用均质机进行乳化后和混料至于和面机中，中速和面至形成面团，并且液体成分被全部吸收后，停机将面团取出覆上保鲜膜置于4℃条件下静置3三小时，然后用灌肠机将面团灌入折径为4.5cm的肠衣中，每段肠衣中灌入20克，肠衣一端打结，另一端留出所灌物料同等长度的空肠衣，并打松结，使肠衣中的气体能够流出，然后至于蒸锅中蒸制45分钟后于室内冷却至室温，剥去肠衣，即可形成具有肉纤维结构的人造肉条。

实施例2：

将复合魔芋多糖82克，小麦蛋白266克，明胶20克，豌豆蛋白40克混合均匀形成混料，然后将502克水，75克植物油，15克盐混合后，用均质机进行乳化后和混料至于和面机中，中速和面至形成面团，并且液体成分被全部吸收后，停机将面团取出覆上保鲜膜置于4℃条件下静置3三小时，然后用灌肠机将面团灌入1.5cm*4.5cm*20cm的模具中间位置，在模具两端分别留出5cm的空间，盖上上盖，然后将模具置于蒸锅中蒸制45分钟后于室内冷却至室温，脱模后，切割成小段，即可形成具有肉纤维结构的人造肉肉排。

实施例3：

将复合魔芋多糖82克，小麦蛋白266克，豌豆蛋白40克混合均匀形成混料，然后将502克水，75克植物油，15克盐混合后，用均质机进行乳化后和混料至于和面机中，中速和面至形成面团，并且液体成分被全部吸收后，停机将面团取出覆上保鲜膜置于4℃条件下静置3三小时，然后用灌肠机将面团灌入盒型模具一侧，灌入1/3的量用挡板隔开，挡板后面设置支撑弹簧，盖上上盖，然后将模具置于蒸锅中蒸制45分钟后于室内冷却至室温，脱模后，即可形成具有肉纤维结构的人造肉肉块。

将复合魔芋多糖82克，小麦蛋白266克，豌豆蛋白40克混合均匀形成混料，然后将502克水，75克植物油，3克牛肉风味酵母浸提物，15克盐混合后，用均质机进行乳化后和混料至于和面机中，中速和面至形成面团，并且液体成分被全部吸收后，停机将面团取出覆上保鲜膜置于4℃条件下静置3三小时，然后用灌肠机将面团灌入1.5cm*1.5cm*20cm的模具中间位置，在模具两端分别留出5cm的空间，然后将模具置于蒸锅中蒸制45分钟后于室内冷却至室温，脱模后，切割成小段，即可形成具有牛肉纤维结构，牛肉风味的人造肉手撕牛肉干。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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