一种鲜枸杞汁的冷加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜枸杞汁的低温生产方法。

背景技术：

枸杞为茄科多年生落叶灌木，其成熟干燥果实又称枸杞子，为传统名贵中药材，同时又是国家卫健委公布的药食同源品种之一。枸杞富含枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素、甜菜碱、类黄酮等多种营养成分，具有抗疲劳、延缓衰老、明目养肝、提高免疫力等功效。伴随“人到中年不得已，保温杯里泡枸杞”等网络流行语的广泛传播，也从一定程度说明枸杞的保健功效越来越受到人们的认可，消费者食用枸杞的方式和需求也变得多元、多样。枸杞汁作为枸杞的深加工产品，因宜人的口感、营养成分更易被人体吸收而受到更多不同群体和消费者的喜爱，已成为生产、销售量最大的枸杞深加工产品之一。

由于原料的不同，枸杞汁的生产方法主要有两种。一种是以干枸杞为原料，清洗、复水后，再经破碎、榨汁、酶解、过滤、杀菌等工序制得枸杞汁，此法的步骤较为复杂，生产的枸杞汁营养物质损失严重，香气和口感差。另一种是以鲜枸杞为原料，经清洗、榨汁、酶解、过滤、杀菌等工序制得鲜枸杞汁。目前，在行业中，上述两种生产方法的杀菌方式均采用高温杀菌，受高温的影响，枸杞汁中的类胡萝卜素、维生素、类黄酮等热敏性物质极易受到破坏，同时出现颜色褐变，果汁带有水煮味，给消费者以不够新鲜的饮用感觉。

技术实现要素：

为解决上述问题，本发明的目的是公开一种鲜枸杞汁的冷加工方法。以鲜枸杞为原料，使压榨出的枸杞汁具有生鲜的新鲜感；采用超高压灭菌技术和辐照杀菌技术相结合的灭菌方法，不但延长了食品货架期，而且避免了高温处理对枸杞汁营养物质、风味以及口感的破坏，更符合人们日益增加的高层次消费需求。

本发明是通过以下技术方案实现的，具体地，提供了一种鲜枸杞汁的低温生产方法，包括以下步骤：

（1）拣选。以鲜枸杞为原料，挑选除去生靑果、霉烂果、枸杞叶等杂质，拣选过程中注意使20-30%的果实保留新鲜嫩绿的果柄；

（2）清洗。用无菌纯净水对鲜枸杞进行喷淋清洗，洗去泥沙、虫卵等杂质；

（3）榨汁。将清洗后的鲜枸杞投入气囊压榨机中压榨取汁；

（4）酶处理。向上述压榨汁中加入抗坏血酸钠和经活化的果汁专用复合酶；

（5）超高压灭菌。将上述经酶处理的枸杞汁灌装到10-20l的软包装袋，并同时向软包装中加入“干冰”，立即密封，使袋内co2压力达到2.5-5.0mpa，再将包装完好的枸杞汁放入高压仓内，升温加压。先在30-35℃、20-30mpa条件下，保压30-40min；再缓慢升压至100-200mpa，保压5-10min；

（6）辐照灭菌。将上述超高压灭菌后的枸杞汁进行粗滤，并加入0.5-1g/l食盐和0.05-0.1g/l三聚磷酸钠，然后分装到容量为250-1000ml的包装物，再把10-40个小包装打包装入一个包装箱；对包装箱进行辐照灭菌，当辐照时间达到3-6min时，将包装箱进行翻转一次。辐照剂量控制在5-10kgy，辐照时间控制在5-10min。

本发明的优点是：与高温灭菌技术相比，本发明整个工艺的加工温度不超过40℃，热敏性营养物质得到充分保护，色、香、味等特性不发生变化，保持原有的生鲜风味和营养成分；与行业中已有使用的超高压灭菌技术相比，本发明采用中压co2和超高静水压相结合的超高压灭菌技术以及超高压和辐照相结合的低温灭菌技术，在达到同等货架期的前提下，本发明所需的灭菌压力更低、辐照剂量更小、时间更短，节约能耗，食品安全性更有保证。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

（1）以鲜枸杞为原料，挑选除去生靑果、霉烂果、枸杞叶等杂质，拣选过程中注意使约20%的果实保留新鲜嫩绿的果柄；

（2）用无菌纯净水对鲜枸杞进行喷淋清洗，洗去泥沙、虫卵等杂质；

（3）将清洗后的鲜枸杞投入气囊压榨机中压榨取汁；

（4）向步骤（3）压榨汁中加入1‰抗坏血酸钠和20mg/l经活化的果汁专用复合酶；

（5）将步骤（4）中经酶处理的枸杞汁灌装到10l的软包装袋，并同时向软包装中加入“干冰”，立即密封，使袋内co2压力达到2.5mpa，再将包装完好的枸杞汁放入高压仓内，升温加压。先在30℃、20mpa条件下，保压30min；再缓慢升压至100mpa，保压5min；

（6）将步骤（5）中超高压灭菌后的枸杞汁进行粗滤，并加入0.5g/l食盐和0.05g/l三聚磷酸钠，然后分装到容量为250ml的包装物，再把40个小包装打包装入一个包装箱；对包装箱进行辐照灭菌，当辐照时间达到3min时，将包装箱进行翻转一次；当辐照总剂量达到5kgy，辐照时间达到5min时，停止辐照，产品入库。

实施例2

（1）以鲜枸杞为原料，挑选除去生靑果、霉烂果、枸杞叶等杂质，拣选过程中注意使约30%的果实保留新鲜嫩绿的果柄；

（2）用无菌纯净水对鲜枸杞进行喷淋清洗，洗去泥沙、虫卵等杂质；

（3）将清洗后的鲜枸杞投入气囊压榨机中压榨取汁；

（4）向步骤（3）压榨汁中加入1‰抗坏血酸钠和20mg/l经活化的果汁专用复合酶；

（5）将步骤（4）中经酶处理的枸杞汁灌装到20l的软包装袋，并同时向软包装中加入“干冰”，立即密封，使袋内co2压力达到5.0mpa，再将包装完好的枸杞汁放入高压仓内，升温加压。先在35℃、30mpa条件下，保压40min；再缓慢升压至200mpa，保压10min；

（6）将步骤（5）中超高压灭菌后的枸杞汁进行粗滤，并加入0.5g/l食盐和0.1g/l三聚磷酸钠，然后分装到容量为1000ml的包装物，再把10个小包装打包装入一个包装箱；对包装箱进行辐照灭菌，当辐照时间达到6min时，将包装箱进行翻转一次；当辐照总剂量达到10kgy，辐照时间达到10min时，停止辐照，产品入库。

将通过实施例1、实施例2和行业常用的热杀菌（85-90℃，10-12min）三种方式制备的成品果汁的理化指标、微生物指标和感官指标进行对比（详见表1）发现，本发明的优越性在于：对果汁中抗氧化性物质的破坏性小，果汁的色泽基本与未杀菌的鲜榨果汁无异，口味新鲜清爽；在相同条件下（常温、避光）存放12个月后，微生物指标符合国家标准要求，且不良挥发酸较热杀菌方式上升慢。

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