一种番茄风味的富含膳食纤维的血粉肉丸及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:38|

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本发明属于食品加工领域，具体涉及一种具备番茄风味的血粉肉丸的制作方法。

背景技术：

肉丸是知名、大众化的特色传统食品，其口感佳，味道美。但现在市面上在售的肉丸多由肉类、添加剂和淀粉制成，虽满足了口感，但在营养上还有不足。膳食纤维被誉为“肠道的清洁夫”，既能帮助减少血液中的胆固醇，降低心脑血管疾病的风险，改善糖尿病；也有助于加快食物在消化道的移动，促进消化吸收。血粉作为畜禽的主要副产物，廉价易得，所需成本较小，其粗蛋白可达80～90%，多种蛋白质含量都很丰富，而且含有多种微量元素，还含有可帮助消化的多种酶类和维生素。肉丸中血粉的使用不仅解决了畜禽副产物资源浪费的问题，而且可提高肉类加工企业的产品附加值，具有非常好的经济效益和社会效益。番茄营养丰富，经常食用可以为人们提供多种天然的维生素、矿物元素和纤维素。番茄还含有番茄红素，番茄红素是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一，具有独特的抗衰美白功效，也可缓解醉酒症状。

申请公布号为cn105558856a的中国专利申请“一种烟熏风味动物副产物肉丸及其制备方法”公开了一种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法。该加工方法制作的肉丸营养丰富、口感细腻且具有弹性、风味独特。

技术实现要素：

针对现有技术中，番茄风味富含膳食纤维肉丸的市场空白，本发明提供一种番茄风味的富含膳食纤维的血粉肉丸及其制备方法。

一种番茄味的富含膳食纤维的血粉肉丸，该肉丸由以下重量份的原料制备而成：腌制过的猪肉糜500-800份，血粉5-10份，淀粉30-40份，复合磷酸盐3.5-5份，番茄粉5-10份，菊粉10-20份，常用调味料若干份，如葱姜蒜，食盐，白糖，耗油等。

所述的腌制的猪肉糜，其腌制过程为：新鲜猪肉100份，番茄汁8份，白糖4份、食盐2份及其他调味料视口味需要若干；将新鲜猪肉切小块，初绞成肉糜；倒入番茄汁和白糖及其他调味料，复绞；超声腌制60-80min，。

其中，所述的番茄味的富含膳食纤维的血粉肉丸，具体由以下重量份的原料制备而成，腌制过的猪五花肉500份、血粉8份、淀粉30份、复合磷酸盐4份、番茄粉5份、菊粉10份及其它调味料若干份。

其中，超声功率为200w，温度控制在50-70℃。

上述的番茄味的富含膳食纤维的血粉肉丸的制备方法：

1）将腌制好的猪肉糜放进斩拌机，对其进行斩切、搅拌和乳化，将各种辅料等与肉糜充分结合，防止原料肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化，从而保留了原有色、香、味及各种营养成分，提高了肉的细密度及和水的亲和力，使产品的弹性得到提高；

2）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却；

3）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

本发明通过番茄汁和白糖腌制猪肉糜，猪肉两次绞碎增加腌制接触面积，同时绞短猪肉纤维，使其不成丝。番茄汁与白糖，去腥提味，番茄汁中的有机酸能使猪肉软烂，白糖能黏结软烂的猪肉。超声升温后，自由水/结合水值增加，肉锁水半熟，糖和番茄汁的有机成分释放并提高浓度，更有利于腌制，同时锁住味道。超声极大的缩短了腌制的时间，嫩化肉品，使肉品更加入味，最终改善肉品的口感。

血粉虽然富含营养，但是口感差，降低了嚼劲，而菊粉的加入抵消了血粉的粉末感，增加了嚼劲，但过多的菊粉加入会提高硬度。而腌制后的软烂的猪肉糜，更易于与血粉和菊粉混合均匀。番茄粉的加入让肉香更浓。

本发明有益效果

1）富含膳食纤维，番茄红素，并添加了营养丰富的血粉；

2）菊粉中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维可加快食物在消化道中的移动，从而促进消化吸收；膳食纤维的存在，能够延缓糖类物质在肠道中的吸收，对于血糖的控制有很大的帮助，而且膳食纤维也有助于降低胆固醇，对高血压的控制也有一定的作用；膳食纤维还可以预防结肠肿瘤为特征的一些肠道肿瘤的发生，有效降低这一类肿瘤的发生。膳食纤维对于皮肤也有一定的调节作用，通过膳食纤维的调整，它能够调整肠道的菌群，能够增加免疫功能，同时也减少一些面部的色素的沉着，所以说膳食纤维需要定期补充；

3）番茄汁或番茄粉中富含番茄红素，研究表明，番茄红素所具有的长链多不饱和烯烃分子结构，使其具有很强的消除自由基能力和抗氧化能力。尤其对人体的抗氧化、降低心血管疾病风险、减少遗传损伤和抑制肿瘤发生发展等方面具有非常好的功效；

4）血粉的制作原料源自畜禽血液，畜禽血液中蛋白质含量极高，且属优质蛋白质，氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近，对青少年的生长发育有明显的促进作用；同时富含卵磷脂、钙、磷等，能够补血补钙，可以预防贫血、调节胰岛素及抑制癌细胞，是老人及冠心病、高脂血症及脑血管病患者的理想食品，对防治老年痴呆、失眠等症也颇为有益。在减少肉的使用量的同时，加入血粉，不仅保证了同等的营养价值，还节约了成本。

具体实施方式

实施实例1膳食纤维少、血粉少、番茄粉适量

本实施例所生产的番茄风味的富含膳食纤维的血粉肉丸由以下重量份的原料组成：

猪五花肉700份、番茄汁血粉5份、淀粉35份、食盐18份、大豆分离蛋白25份、卡拉胶2份、胡椒粉0.7份、白糖16份、复合磷酸盐4份、耗油3.5份、番茄粉8份、鲜姜13份、鲜葱13份、菊粉12份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（3）初绞：绞肉将整理后的猪肉用绞肉机绞碎成肉糜。因为绞肉时会产生大量的热量使肉本身的温度升高，所以在绞肉前最好对加工的肉进行冷却，以防止夏天鲜肉很快变质。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将番茄汁、食盐、白糖、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入血粉、菊粉、番茄粉和淀粉，搅拌半分钟。

（5）斩拌：将混合的肉糜放进斩拌机，对其进行斩切、搅拌和乳化，将各种辅料等与肉糜充分结合，防止原料肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化，从而保留了原有色、香、味及各种营养成分，提高了肉的细密度及和水的亲和力，使产品的弹性得到提高。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例2膳食纤维、血粉、番茄粉均中等适量添加

猪五花肉500份、血粉8份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、番茄粉5份、鲜姜8份、鲜葱8份、菊粉10份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例3膳食纤维中等、血粉高、番茄粉适中

猪五花肉800份、血粉10份、淀粉40份、食盐20份、大豆分离蛋白30份、卡拉胶3份、胡椒粉0.8份、白糖25份、复合磷酸盐5份、耗油5份、番茄粉8份、鲜姜13份、鲜葱13份、菊粉15份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例4膳食纤维高、血粉低、番茄粉少

猪五花肉600份、血粉5份、淀粉35份、食盐15份、大豆分离蛋白26份、卡拉胶3份、胡椒粉0.7份、白糖25份、复合磷酸盐5份、耗油5份、番茄粉5份、鲜姜13份、鲜葱13份、菊粉20份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例5膳食纤维适中、血粉适中、番茄粉高

猪五花肉700份、血粉8份、淀粉35份、食盐17份、大豆分离蛋白25份、卡拉胶2份、胡椒粉0.7份、白糖16份、复合磷酸盐4份、耗油3.5份、番茄粉10份、鲜姜13份、鲜葱13份、菊粉15份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例6膳食纤维、血粉、番茄粉均中等水平

猪五花肉500份、血粉5份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、番茄粉20份、鲜姜10份、鲜葱10份、菊粉15份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将食盐、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入血粉、菊粉、番茄粉（因未番茄汁腌制，此处番茄粉过量不佳）和淀粉，搅拌半分钟。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例7血粉、番茄粉均中等适量添加，膳食纤维未添加

猪五花肉500份、血粉8份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、番茄粉5份、鲜姜8份、鲜葱8份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将番茄汁、食盐、白糖、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入血粉、番茄粉和淀粉，搅拌半分钟。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例8膳食纤维、番茄粉均中等适量添加，血粉未添加

猪五花肉500份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、番茄粉5份、鲜姜8份、鲜葱8份、菊粉10份。

制作上述肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将番茄汁、食盐、白糖、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入菊粉、番茄粉和淀粉，搅拌半分钟。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例9膳食纤维、血粉均中等适量添加，番茄粉未添加

猪五花肉500份、血粉8份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、鲜姜8份、鲜葱8份、菊粉10份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将番茄汁、食盐、白糖、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入血粉、菊粉和淀粉，搅拌半分钟。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

实施实例10膳食纤维、血粉、番茄粉均未添加

猪五花肉500份、淀粉30份、食盐15份、大豆分离蛋白20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、白糖20份、复合磷酸盐4份、耗油2份、鲜姜8份、鲜葱8份。

制作上述血粉肉丸的方法，包括如下步骤：

（1）原料选择和预处理：猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉（肥瘦比为2:8），剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

（2）切块：将预处理过的猪肉切成尽可能地小块。

（4）复绞及超声腌制：搅拌将番茄汁、食盐、白糖、料酒、胡椒粉、复合磷酸盐、耗油、鲜葱、鲜姜、等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入淀粉，搅拌半分钟。

（6）制丸：斩拌后将肉糜放入盘中分成均匀的圆球形，定形血粉肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却。

（7）冷却包装：肉丸冷却后在清洁室内摊晾、自然冷却，再进行真空包装，得到成品。

a：实施例1制作的肉丸，膳食纤维少、血粉少、番茄粉适量；

b：实施例2制作的肉丸，膳食纤维、血粉、番茄粉均中等适量添加；

c：实施例3制作的肉丸，膳食纤维中等、血粉高、番茄粉适中；

d：实施例4制作的肉丸，膳食纤维高、血粉低、番茄粉少；

e：实施例5制作的肉丸，膳食纤维适中、血粉适中、番茄粉高；

f：实施例6制作的肉丸，膳食纤维、血粉、番茄粉（补加）均中等水平；

g：实施例7（对照组1），血粉、番茄粉均中等适量添加，膳食纤维未添加；

h：实施例8（对照组2），膳食纤维、番茄粉均中等适量添加，血粉未添加；

i：实施例9（对照组3），膳食纤维、血粉均中等适量添加，番茄粉未添加；

j：实施例10（对照组4），膳食纤维、血粉、番茄粉均未添加；

为了更清楚地说明本发明的特色，邀请本学院食品专业的不同年级的40名男性、40名女性，以及本专业的10名男老师和10名女老师，共100人组成感官评定小组，经过感官评价的培训后，按照相关标准对上述10组肉丸进行感官评定。将样品切成半圆，呈送给品评员之前置于45℃恒温水浴锅，呈送顺序和品评顺序随机，感官评定如下表所示：

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

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