一种新型净菜加工方法与流程

本发明涉及蔬菜加工技术领域，具体是一种新型净菜加工方法。

背景技术：

净菜也称新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

净菜属于生鲜食品，水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期；且蔬菜组织娇嫩，容易受机械伤害而腐烂；蔬菜表面往往附着尘土、污物、残留农药，作为净菜必须加以清除，而表面的病原菌必须有效得到降低。目前我国净菜加工保鲜中，主要集中在修整、清洗阶段，缺少一体化的净菜加工保鲜工艺，净菜加工方法落后，蔬菜品质下降快等难题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种新型净菜加工方法，以解决上述问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种新型净菜加工方法，步骤如下：

1）采摘：对达到采收标准的原料及时进行采收；

2）预冷：将蔬菜预冷至10℃以下，预冷时间为8-12h；

3）分选：按照质量标准对蔬菜进行挑选；

4）清洗：将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗2-5min，然后用清水洗净；

5）预煮：将清洗后的蔬菜放入温度为90-100℃的水中，并加入0.5%的柠檬酸，不断搅拌；

6）杀菌：将完成步骤5）的蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌，再用纯净水进行鼓泡清洗，之后再用纯净水进行喷淋清洗；

7）修整切分：切除蔬菜非食用部分，切分后用复配保鲜剂浸泡蔬菜，抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌20-30min；

8）涂膜：将蔬菜放入含d-木糖且温度为60-80℃的水中浸泡40-60s；

9）脱水：对蔬菜进行表面脱水处理；

10）包装：对蔬菜进行含气包装，蔬菜先采用保鲜袋包装，蔬菜装入后充入事先配置好的混合气体，然后封口，包装后的蔬菜放入保鲜库贮藏。

在上述技术方案的基础上，本发明还提供以下可选技术方案：

在一种可选方案中：步骤2）中预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

在一种可选方案中：步骤5）中预煮时间为10-20s。

在一种可选方案中：步骤6）中将蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌的工序，臭氧冷水温度为4-6℃，臭氧浓度为0.5-1ppm，浸泡时间为15-30min，浸泡水不停地流动，循环利用。

在一种可选方案中：步骤7）中所述复配保鲜剂包括以下按照重量百分比的原料：柠檬酸0.1-0.5%、异抗坏血酸钠0.6-1%、焦亚硫酸钠0.1-0.2%、丙酸钙0.1-0.2%，余量为水。

在一种可选方案中：步骤8）中所述d-木糖在水中的含量为0.5%。

在一种可选方案中：步骤10）中所述保鲜袋的材料采用0.01-0.05mm厚的聚乙烯；混合气体成分为氮气、氧气、二氧化碳，其组合比例为90:5:1。

相较于现有技术，本发明的有益效果如下：

1、本发明通过将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗2-5min，然后用清水洗净，除去蔬菜表面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，清除药害；

2、通过臭氧冷水循环浸泡杀菌，可以有效去除蔬菜表面微生物，大幅度提高蔬菜的保鲜品质，更好地延长蔬菜保鲜期，最大限度地保持蔬菜的营养品质、实现比较满意的清洗杀菌效果；

3、通过含d-木糖的热水可以在蔬菜表面形成一层保护层，以保留新鲜蔬菜的风味及营养成分；

4、在修整切分阶段，采用复配保鲜剂浸泡蔬菜，有效抑制了氧化、褐变的发生。

具体实施方式

以下实施例会对本发明进行详述，本发明所列举的各实施例仅用以说明本发明，并非用以限制本发明的范围。对本发明所作的任何显而易知的修饰或变更都不脱离本发明的精神与范围。

实施例1

一种新型净菜加工方法，步骤如下：

1）采摘：对达到采收标准的原料及时进行采收；

2）预冷：将蔬菜预冷至10℃以下，预冷时间为8h；

3）分选：按照质量标准对蔬菜进行挑选；

4）清洗：将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗2min，然后用清水洗净；

5）预煮：将清洗后的蔬菜放入温度为90℃的水中，并加入0.5%的柠檬酸，不断搅拌；

6）杀菌：将完成步骤5）的蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌，再用纯净水进行鼓泡清洗，之后再用纯净水进行喷淋清洗；

7）修整切分：切除蔬菜非食用部分，切分后用复配保鲜剂浸泡蔬菜，抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌20min；

8）涂膜：将蔬菜放入含d-木糖且温度为60℃的水中浸泡40s；

9）脱水：对蔬菜进行表面脱水处理；

10）包装：对蔬菜进行含气包装，蔬菜先采用保鲜袋包装，蔬菜装入后充入事先配置好的混合气体，然后封口，包装后的蔬菜放入保鲜库贮藏。

其中，步骤2）中预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

步骤5）中预煮时间为10s。

步骤6）中将蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌的工序，臭氧冷水温度为4℃，臭氧浓度为0.5ppm，浸泡时间为15min，浸泡水不停地流动，循环利用。

步骤7）中所述复配保鲜剂包括以下按照重量百分比的原料：柠檬酸0.1%、异抗坏血酸钠0.6%、焦亚硫酸钠0.1%、丙酸钙0.1%，余量为水。

步骤8）中所述d-木糖在水中的含量为0.5%。

步骤10）中所述保鲜袋的材料采用0.01mm厚的聚乙烯；混合气体成分为氮气、氧气、二氧化碳，其组合比例为90:5:1。

实施例2

一种新型净菜加工方法，步骤如下：

1）采摘：对达到采收标准的原料及时进行采收；

2）预冷：将蔬菜预冷至10℃以下，预冷时间为10h；

3）分选：按照质量标准对蔬菜进行挑选；

4）清洗：将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗4min，然后用清水洗净；

5）预煮：将清洗后的蔬菜放入温度为95℃的水中，并加入0.5%的柠檬酸，不断搅拌；

6）杀菌：将完成步骤5）的蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌，再用纯净水进行鼓泡清洗，之后再用纯净水进行喷淋清洗；

7）修整切分：切除蔬菜非食用部分，切分后用复配保鲜剂浸泡蔬菜，抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌25min；

8）涂膜：将蔬菜放入含d-木糖且温度为70℃的水中浸泡50s；

9）脱水：对蔬菜进行表面脱水处理；

10）包装：对蔬菜进行含气包装，蔬菜先采用保鲜袋包装，蔬菜装入后充入事先配置好的混合气体，然后封口，包装后的蔬菜放入保鲜库贮藏。

其中，步骤2）中预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

步骤5）中预煮时间为15s。

步骤6）中将蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌的工序，臭氧冷水温度为5℃，臭氧浓度为0.8ppm，浸泡时间为25min，浸泡水不停地流动，循环利用。

步骤7）中所述复配保鲜剂包括以下按照重量百分比的原料：柠檬酸0.3%、异抗坏血酸钠0.8%、焦亚硫酸钠0.15%、丙酸钙0.15%，余量为水。

步骤8）中所述d-木糖在水中的含量为0.5%。

步骤10）中所述保鲜袋的材料采用0.03mm厚的聚乙烯；混合气体成分为氮气、氧气、二氧化碳，其组合比例为90:5:1。

实施例3

一种新型净菜加工方法，步骤如下：

1）采摘：对达到采收标准的原料及时进行采收；

2）预冷：将蔬菜预冷至10℃以下，预冷时间为12h；

3）分选：按照质量标准对蔬菜进行挑选；

4）清洗：将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗5min，然后用清水洗净；

5）预煮：将清洗后的蔬菜放入温度为100℃的水中，并加入0.5%的柠檬酸，不断搅拌；

6）杀菌：将完成步骤5）的蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌，再用纯净水进行鼓泡清洗，之后再用纯净水进行喷淋清洗；

7）修整切分：切除蔬菜非食用部分，切分后用复配保鲜剂浸泡蔬菜，抑制褐变，同时在加工车间配以紫外灯灭菌30min；

8）涂膜：将蔬菜放入含d-木糖且温度为80℃的水中浸泡60s；

9）脱水：对蔬菜进行表面脱水处理；

10）包装：对蔬菜进行含气包装，蔬菜先采用保鲜袋包装，蔬菜装入后充入事先配置好的混合气体，然后封口，包装后的蔬菜放入保鲜库贮藏。

其中，步骤2）中预冷方式包括自然空气冷却、冷水冷却、强制空气冷却和真空冷却。

步骤5）中预煮时间为20s。

步骤6）中将蔬菜浸入循环流动的臭氧冷水中浸泡杀菌的工序，臭氧冷水温度为6℃，臭氧浓度为1ppm，浸泡时间为30min，浸泡水不停地流动，循环利用。

步骤7）中所述复配保鲜剂包括以下按照重量百分比的原料：柠檬酸0.5%、异抗坏血酸钠1%、焦亚硫酸钠0.2%、丙酸钙0.2%，余量为水。

步骤8）中所述d-木糖在水中的含量为0.5%。

步骤10）中所述保鲜袋的材料采用0.05mm厚的聚乙烯；混合气体成分为氮气、氧气、二氧化碳，其组合比例为90:5:1。

1、本发明通过将蔬菜加入由水和偏硅酸钠按照1:5的配比配制成的清洗液中，清洗2-5min，然后用清水洗净，除去蔬菜表面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，清除药害；

2、通过臭氧冷水循环浸泡杀菌，可以有效去除蔬菜表面微生物，大幅度提高蔬菜的保鲜品质，更好地延长蔬菜保鲜期，最大限度地保持蔬菜的营养品质、实现比较满意的清洗杀菌效果；

3、通过含d-木糖的热水可以在蔬菜表面形成一层保护层，以保留新鲜蔬菜的风味及营养成分；

4、在修整切分阶段，采用复配保鲜剂浸泡蔬菜，有效抑制了氧化、褐变的发生。

以上所述，仅为本公开的具体实施方式，但本公开的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本公开揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本公开的保护范围之内。因此，本公开的保护范围应以权利要求的保护范围为准。

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