一种鸡鸭爪翅卤制品的生产方法与流程

本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种鸡鸭爪翅卤制品的生产方法。

背景技术：

卤制品千百年来一直作为中国人的食物出现在我们的餐桌上，以鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品为主要原料，加调味料和香辛料，用水加热煮制或腌制而成，是我国传统美食的重要组成部分。其中的鸡鸭爪、鸡鸭翅作为肉类卤制品的代表，其多骨，皮肉薄的口感，及易入味的特性，味道香味浓郁，深受各个年龄阶层消费者的喜爱。古法的鸡鸭爪翅卤制品的制备方法是将生鲜原料投入卤水中，小火加热20-30分钟，捞出晾凉，即可完成制备，但是古法制得的鸡鸭爪翅卤制品保质期较短，不利于工业规模化生产和远距离运输和保险。因此工业化生产和真空包装的鸡鸭爪翅卤制品应运而生。

鸡鸭爪翅卤制品在生产中需要注意以下问题：1、由于鸡鸭爪翅棱角锋利，在生产过程中相互之间碰撞摩擦，容易划伤或勾伤制品表面，造成食品外观品相不佳，也在一定程度上影响制品最后的味道和口感；2、鸡鸭爪翅形状及不规则，其中缝隙处容易藏污纳垢，需将其中污物杂质清洗干净，否则影响食品卫生；3、最终卤制得鸡鸭爪翅需味道均匀，卤制入味；4、生产过程需保持卫生清洁，不得有杂菌有害菌进入，最终导致食品变质，涨袋无法食用。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种鸡鸭爪翅卤制品的生产方法，具有生产效率高，所制得鸡鸭爪翅卤制品口感滑嫩，味道浓郁，香味足、保鲜效果长久等优点。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种鸡鸭爪翅卤制品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）解冻分解：将已经初加工冰冻在-18℃冷库的鸡鸭爪翅原料放入解冻机中，进行解冻分离；将冰冻结块的原料解离分散；

（2）清洗：解冻后的原料经过传送网带，传送网带上方设置喷淋罩，对经过的原料进行喷淋清洗；喷射头可进一步将附着在鸡鸭爪翅上的污物、缝隙中的杂质和细小纤维等进一步清洗，

（3）预煮：原料进入预煮池用清水进行预煮，时间2-3分钟；预煮起焯水作用，将原料去生，生肉内部所含血水和污物排出，血污和腥膻气味去除，鸡鸭爪翅口感紧实；

（4）煮制：原料从预煮池通过不锈钢传送带进入煮制池，用纯净水进行煮制，时间15-20分钟；将原料进行煮制完全熟透。

（5）过冷水：原料从煮制池通过不锈钢传送带进入冷水池浸泡3-5分钟，冷水池中为12-15℃的纯净水；经过冷水浸泡冷却的鸡鸭爪翅口感更为紧实，皮脆而有弹性，不易破损，口感更佳；

（6）浸泡卤制：原料从冷水池通过不锈钢传送带进入沥水篮收集沥水，达到额定重量后沥水篮通过吊轨运送到卤水桶并悬吊浸泡，浸泡时间持续22小时，沥水篮每隔6小时在卤水中悬吊旋转一次，包括顺时针旋转3周和逆时针旋转3周；浸泡过后，原料吸收卤水的味道和香味，即成；

（7）真空包装：卤制后的原料吊起，沥干卤水，进入包装区使用自动包装机进行真空包装，印制生产二维码，风干包装表面；

（8）质检：工人在流水线上将破袋涨袋等包装挑出，成品装箱。

所述解冻机包括解冻池，解冻池内设置水平段传输带和上升段传输带，解冻池头端底部设置出水管，出水管连接除杂池，除杂池溢流墙的另一侧为清水池，清水池通过管道和水泵连接解冻池尾端的进水管；溢流墙上端设置竖直的栅网。解冻池中流动的水将冰冻结块的鸡鸭爪翅原料快速解冻，解冻的冰水通过出水管流入除杂池中，除杂池中的温度较低的水自然升温或使用太阳能热水盘管、蒸汽盘管或电加热盘管等加热，恢复常温或略高于常温；除杂池中还可将解冻出的砂砾、碎硬骨等杂质沉淀，上层的清水越过溢流墙，留到相邻的清水池中，然后水泵再将清水池中较为清洁的水循环解冻使用；栅网将溢流的清水过滤，将漂浮在水表层的塑料薄膜等杂物隔离在除杂池一侧，进行水质的净化。

所述喷淋罩内上方和两侧设置扇形喷射水嘴；扇形喷射头使喷射的水柱无死角地喷射在原料表面。

所述冷水池出水管和入水管连接冷水机，通过冷水机维持冷水温度。

所述卤水中加入的配料成分包括：泡椒、食用盐、酿造酱油、味精、黄酒、鸡精调味料、食品添加剂、食用香精、食用香料和香辛料。

所述卤水的酸度控制在5.2-5.4g/100ml；且卤水的温度控制在15-18℃，保持此酸度可有效地控制食品中的有害菌繁殖，破坏食品卫生，且保持了食品适中的风味，冷型卤制不同于高温煮沸卤制，卤制出来的肉品口感紧实滑嫩，富有嚼劲弹性，配以酸辣口味，食用者越吃越上头；

所述食品添加剂包括乳酸、冰乙酸、5-呈味核苷酸二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、罗汉果甜苷、乳酸链球菌素、d-异抗坏血酸钠、柠檬酸。

所述沥水篮为圆柱形，中间为中柱，中柱上端通过轴承连接工形架，工形架上端设置吊环，吊环可与悬挂吊的吊钩连接，实现沥水篮沿吊轨路线行走；卤水桶为与沥水篮匹配的圆柱形，卤水桶前后分别设置门架，卤制时，工形架架设固定在门架上。当沥水篮内装入待卤制的原料后，悬挂吊将沥水篮吊起，行走至卤水桶的上方下降，将工形架架设在门架上，沥水篮在卤制时位于卤水桶的正中间，沥水篮的侧壁和底部为不锈钢网壁，卤水可自由在沥水篮内外相互流动，没有任何阻碍和流动死角；在卤制过程中，可以旋转沥水篮，沥水篮带着原料在卤水桶内旋转，一方面加速卤水流动，加速味道渗入原料表面，另一方面旋转将附着在原料表面的气泡排出，增加卤水与原料的接触效果，加快卤制的进程；第三，由于卤制桶底部常沉淀有大量泡椒、八角、桂圆等多种香料或味道物料，搅拌卤水后，将其沉淀于底部的香味和味道物质可充分散逸到卤制桶各个角落。

本发明的有益效果为：

1、本发明可实现大规模工业化生产鸡鸭爪翅卤制品的生产，生产效率高，实现自动化或半自动化连续生产；较传统生产方法和同类生产设备，生产时间大大缩短。

2、本发明生产出的鸡鸭爪翅卤制品口感滑脆，肉质紧实，味道浓郁，香味足，每一个产品所卤制的味道都十分均匀入味，做到风味始终如一的品质。

3、本发明由于人工参与中间过程较少，主要中间过程均可实现无菌化车间封闭管理，因此避免了对食品的卫生污染，实现食品卫生无菌化高效生产，提高产品质量；另一方面，对卤水的酸度控制，既能控制食品中有害菌的滋生，又保持了产品良好的风味。

4、本发明对原料进行多层次和全方位清洗和清洁，产品表面和内部的杂质被完全去除，使产品风味口感纯粹，提高产品品质。

附图说明：

图1是本发明生产工艺流程图；

图2是本发明设备结构示意图；

图3是本发明解冻机结构示意图；

图4是悬吊式卤制装置的结构示意图；

图5是沥水篮的外观结构图；

图6是卤制桶的外观结构图；

图中标号名称为：1、解冻机；11、解冻池；12、传输带；13、除杂池；14、清水池；15、出水管；16、进水管；17、水泵；18、栅网；2、喷淋罩；3、预煮池；4、煮制池；5、冷水池；6、沥水篮；62、中柱；63、轴承；64、连接杆；65、工形架；66、吊环；67、钩环；610、吊轨；611、悬挂吊；7、卤水桶；71、门架。

具体实施方式

实施例1

一种鸡鸭爪翅卤制品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）解冻分解：将已经初加工冰冻在-18℃冷库的鸡鸭爪翅原料放入解冻机1中，进行解冻分离；

（2）清洗：解冻后的原料经过传送网带，传送网带上方设置喷淋罩2，对经过的原料进行喷淋清洗；

（3）预煮：原料进入预煮池3用清水进行预煮，时间2-3分钟；

（4）煮制：原料从预煮池3通过不锈钢传送带进入煮制池4，用纯净水进行煮制，时间15-20分钟；

（5）过冷水：原料从煮制池4通过不锈钢传送带进入冷水池5浸泡3-5分钟，冷水池5中为12-15℃的纯净水；

（6）浸泡卤制：原料从冷水池5通过不锈钢传送带进入沥水篮6收集沥水，达到额定重量后沥水篮6通过吊轨运送到卤水桶7并悬吊浸泡，浸泡时间持续22小时，沥水篮6每隔6小时在卤水中悬吊旋转一次，包括顺时针旋转3周和逆时针旋转3周；

（7）真空包装：卤制后的原料吊起，沥干卤水，进入包装区使用自动包装机进行真空包装，印制生产二维码，风干包装表面；

（8）质检：工人在流水线上将破袋涨袋等包装挑出，成品装箱。

所述解冻机1包括解冻池11，解冻池11内设置水平段传输带和上升段传输带，解冻池11头端底部设置出水管15，出水管15连接除杂池13，除杂池13溢流墙的另一侧为清水池14，清水池14通过管道和水泵17连接解冻池11尾端的进水管16；溢流墙上端设置竖直的栅网18。

所述喷淋罩内上方和两侧设置扇形喷射水嘴。

所述冷水池出水管和入水管连接冷水机，通过冷水机维持冷水温度。

所述卤水中加入的配料成分包括：泡椒、食用盐、酿造酱油、味精、黄酒、鸡精调味料、食品添加剂、食用香精、食用香料和香辛料。

所述卤水的酸度控制在5.2-5.4g/100ml。

所述食品添加剂包括乳酸、冰乙酸、5-呈味核苷酸二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、罗汉果甜苷、乳酸链球菌素、d-异抗坏血酸钠、柠檬酸。

所述沥水篮6为圆柱形，中间为中柱62，中柱上端通过轴承63连接工形架65，工形架65上端设置吊环66，吊环66可与悬挂吊611的吊钩连接，实现沥水篮61沿吊轨610路线行走；卤水桶7为与沥水篮6匹配的圆柱形，卤水桶7前后分别设置门架71，卤制时，工形架65架设固定在门架71上。

对比实施例

本发明所生产的卤制鸭掌与市面上福建某地生产的客家特色鸭掌进行比较，其也宣称具有鲜嫩劲道、香脆爽口、q弹的特点，20位志愿者从口感、香味、风味几个维度进行试吃比较：

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