一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺的制作方法

本发明涉及酱技术领域，尤其涉及一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。

背景技术：

酱的历史起源：酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品在古书记载中，酱是醯和醢的总称。史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少论语乡党篇中有“不得其酱不食”的话语。最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之……食之有酱”，是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。

现有的酱一般使用蚕豆、黄豆发酵制成，口味单一，用作炒菜或蘸料时仍需搭配其他调料品，尤其是在户外使用极不方便。

技术实现要素：

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。

本发明提出的一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%-15%、蚕豆40%-50%、蛋清3%-5%、面粉5%-10%、鲜、干辣椒5%-20%、老姜3%-5%、蒜5%-8%。

本发明还提出了一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，包括以下步骤：

s1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；

s2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；

s3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；

s4：蚕豆曲发酵，待菌丝布满蚕豆、曲料结块，将蚕豆曲移入消毒杀菌后的缸内，喷洒盐水，封缸，发酵10-15天；

s5：辅料准备，分别取鲜、干辣辣椒、老姜、蒜依次进行破碎、离心、过滤和浓缩，分别辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液存储留做备用；

s6：辅料混合，将辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液加入缸内，混合后补入温盐水，封缸，继续发酵15-20天至成酱；

s7：待发酵成熟，可进行调配包装。

优选地，所述温水更换时间在温水中产生大量泡沫后或浸泡的蚕豆产生异味，通过洁净温水对蚕豆进行冲洗后，加温水对蚕豆继续浸泡。

优选地，所述蒲公英浓缩液、蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液的质量比为15:55:10:15:5:5。

优选地，所述种曲与蚕豆质量比为3-4:100。

优选地，所述盐水浓度为5%-12%，且盐水与成酱的质量比为1:15。

优选地，所述发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃。

本发明的有益效果为：

1、本发明包含了蒲公英成分，蒲公英清热解毒，消肿散结，利尿通淋，且通过对蒲公英进行破碎、提取、过滤和浓缩，去除了蒲公英中不利于口感的杂质，保证了酱的口感；

2、在制造酱过程中分别提取了干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液，并将干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液加入酱中，使酱中富含调味蘸料所需的多种味道，在炒菜时无需使用干鲜辣椒、蒜、生姜，尤其适合在户外使用。

附图说明

图1为本发明提出的一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺的流程结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%、蚕豆40%、蛋清3%、面粉5%、鲜、干辣椒5%%、老姜3%、蒜5%。

实施例2，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英12%、蚕豆45%、蛋清4%、面粉7%、鲜、干辣椒10%、老姜4%、蒜6%。

实施例3，一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英15%、蚕豆50%、蛋清5%、面粉10%、鲜、干辣椒20%、老姜5%、蒜8%。

参照图1，一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，包括以下步骤：

s1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；

s2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，在温水中产生大量泡沫后或浸泡的蚕豆产生异味，通过洁净温水对蚕豆进行冲洗后，加温水对蚕豆继续浸泡，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；

s3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，种曲与蚕豆质量比为3-4:100，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；

s4：蚕豆曲发酵，待菌丝布满蚕豆、曲料结块，将蚕豆曲移入消毒杀菌后的缸内，喷洒盐水，封缸，发酵10-15天,发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃；

s5：辅料准备，分别取鲜、干辣辣椒、老姜、蒜依次进行破碎、离心、过滤和浓缩，分别辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液存储留做备用，蒲公英浓缩液、蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液的质量比为15:55:10:15:5:5；

s6：辅料混合，将辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液加入缸内，混合后补入温盐水，盐水浓度为5%-12%，且盐水与成酱的质量比为1:15封缸，继续发酵15-20天至成酱,发酵过程中需要保持缸内温度40℃-45℃；

s7：待发酵成熟，取成酱得酱，可进行分装。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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