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您当前的位置： 一种魔芋面及其制备方法与流程
2021-01-07 10:01:24|
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起点商标网 本发明属于魔芋食品加工领域，具体涉及一种魔芋面及其制备方法。
背景技术：
：魔芋根茎中富含水溶性膳食纤维魔芋葡甘聚糖，其在碱性条件下会脱去乙酰基，造成分子间的相互缠绕加剧，最终形成魔芋热不可逆凝胶，魔芋热不可逆凝胶经口感独特，作为一种健康食品具有广阔的市场前景。目前国内的魔芋仿生食品的制备方法为将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶，但此方法制成的魔芋产品通常存在嚼劲不足且脆性不够的问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋面，该魔芋面具有良好的脆性和咀嚼型，膨胀率高，形似面条，久煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。本发明的技术方案如下：一种魔芋面，由以下按质量百分比计算的组分制备而成：魔芋精粉4-5%、变性淀粉15-17%、碳酸钠0.1-0.3%、柠檬酸0.05-0.1%、d-三梨糖醇液0.05-0.1%、胡萝卜色素0.05-0.1%、钛白粉0.04-0.06%、刺槐豆胶0.04-0.06%、黄原胶0.01-0.06%、羧甲基纤维素0.01-0.03%、卡拉胶0.01-0.03%、乙基麦芽酚0.005-0.015%、维生素e0.005-0.015%以及余量的纯水。进一步的，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的85wt%以上，葡甘聚糖含量高的魔芋精粉可提高魔芋凝胶的口感，有利于魔芋凝胶造型。魔芋精粉的粒度为50-100目，此粒径的魔芋精粉在水中分散性好，粘度适中，更易于与变性淀粉水合溶解，利于魔芋凝胶的形成。一种所述的魔芋面的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将魔芋精粉、变性淀粉、碳酸钠、柠檬酸、d-三梨糖醇液、胡萝卜色素、钛白粉、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、乙基麦芽酚、维生素e以及70-90wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；b.膨化：加入余量的纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入钙离子型固化剂，移至精炼机中精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制面机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋面条，将所述魔芋面条置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出；e.漂洗：清水漂洗，去除多余钙离子型固化剂，即得魔芋面。进一步的，步骤b中，所述纯水温度为25-28℃，搅拌速度不低于1000r/min，静置膨化时间为60-120min。进一步的，步骤c中，所述钙离子型固化剂为浓度2.29%的氢氧化钙水溶液，氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的1-10wt%。选用适宜浓度氢氧化钙水溶液作为固化剂，制得的膏状浆体呈弱碱性，由此形成的魔芋凝胶韧性好，硬度适中，利于造型。进一步的，步骤d中，所述热水温度为80-90℃，流动定型时间为5-8min，静置固化时间为0.5-1h。进一步的，步骤e中，清水漂洗至ph=6-8。本发明具有如下有益效果：本发明魔芋面选用的魔芋精粉具有良好的成膜性能，与变性淀粉大分子之间相互缠绕形成网膜，有效提高膨化时的膨胀率和魔芋凝胶的韧性，在魔芋面表面成膜可抑制水分蒸发和氧气入侵，在保鲜防霉的同时可保持魔芋面的柔韧口感。选用的碳酸钠可提高混合物料的膨胀率，提高魔芋凝胶的凝胶强度和延展型，更易成型，定型后的魔芋面不易断裂，韧性好，口感爽脆。柠檬酸可调节混合物料的酸碱性，保鲜增韧，同时可有效避免魔芋面碱味残留。d-三梨糖醇液的加入，可增强魔芋精粉中的蛋白质粘结力，促进变性淀粉分散至蛋白质网状结构中，大大提高了魔芋凝胶的凝胶强度、延展型和保水性，魔芋面成型性好，不易断裂，色泽均一，口感爽滑劲道。刺槐豆胶与黄原胶相互作用可形成具有良好弹性的凝胶，凝胶强度适宜，平衡魔芋面的韧性和脆性，保证了魔芋面口感软韧且蒸煮不易糊烂。羧甲基纤维素可提高魔芋精粉的成膜性能，卡拉胶可提高魔芋凝胶的保水性，二者搭配提高了魔芋凝胶的韧性，从而提高了魔芋面的脆性和咀嚼型。本发明魔芋面的制备方法方法简单高效，原料经精炼碱化脱除乙酰基后形成的不可逆魔芋凝胶质感好，脆性高，增强了魔芋面的咀嚼性。魔芋凝胶形成近似面条的性状，在流动热水中熟化成型，与热水接触的表面积增加，所得魔芋面凝胶结构更为紧密，咀嚼性和韧性有所提高，同时利于脱除残留碱液。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。下表为本发明魔芋面的3个实施例和5个对比例的配方表（单位：%）：组分实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5魔芋精粉44.5544444变性淀粉1516171515151515碳酸钠0.10.20.30.10.1/0.10.1柠檬酸0.050.080.10.050.050.050.050.05d-三梨糖醇液0.050.80.10.050.05/0.050.15胡萝卜色素0.10.10.10.10.10.10.10.1钛白粉0.050.050.050.050.050.050.050.05刺槐豆胶0.040.050.06//0.10.050.08黄原胶0.010.030.060.05/0.10.020.08羧甲基纤维素0.010.020.030.010.010.01/0.05卡拉胶0.010.020.030.010.060.01/0.01乙基麦芽酚0.0050.0050.0050.0050.0050.0050.0050.005维生素e0.0050.0050.0050.0050.0050.0050.0050.005纯水余量余量余量余量余量余量余量余量其中，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的90wt%，魔芋精粉的粒度为100目一种所述的魔芋面的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将魔芋精粉、变性淀粉、碳酸钠、柠檬酸、d-三梨糖醇液、胡萝卜色素、钛白粉、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、乙基麦芽酚、维生素e以及80wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；b.膨化：加入余量的纯水，纯水温度为25-28℃，速度为1000r/min搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化60mim，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入浓度2.29%的氢氧化钙水溶液，氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的6.5wt%，移至精炼机中精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制面机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋面条，将所述魔芋面条置于流动热水中流动定型5min，热水温度为80-90℃,再于热水中静置固化0.5h后捞出，；e.漂洗：清水漂洗ph=6-8，去除多余钙离子型固化剂，即得魔芋面。测试本发明制备方法制备而成的魔芋面3个实施例和5个对比例的凝胶强度和破裂位移，测试结果见下表：测试项目凝胶强度（kgf/cm2）破裂位移（mm）实施例12.81625实施例22.94523实施例33.02820对比例12.74126对比例22.62827对比例32.72526对比例42.63627对比例52.52728可见，本发明制备而成的魔芋面具有具有良好的脆性和咀嚼性。本发明魔芋面具有良好的脆性和咀嚼性，膨胀率高，形似稻米，蒸煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。当前第1页1 2 3
背景技术：
：魔芋根茎中富含水溶性膳食纤维魔芋葡甘聚糖，其在碱性条件下会脱去乙酰基，造成分子间的相互缠绕加剧，最终形成魔芋热不可逆凝胶，魔芋热不可逆凝胶经口感独特，作为一种健康食品具有广阔的市场前景。目前国内的魔芋仿生食品的制备方法为将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶，但此方法制成的魔芋产品通常存在嚼劲不足且脆性不够的问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋面，该魔芋面具有良好的脆性和咀嚼型，膨胀率高，形似面条，久煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。本发明的技术方案如下：一种魔芋面，由以下按质量百分比计算的组分制备而成：魔芋精粉4-5%、变性淀粉15-17%、碳酸钠0.1-0.3%、柠檬酸0.05-0.1%、d-三梨糖醇液0.05-0.1%、胡萝卜色素0.05-0.1%、钛白粉0.04-0.06%、刺槐豆胶0.04-0.06%、黄原胶0.01-0.06%、羧甲基纤维素0.01-0.03%、卡拉胶0.01-0.03%、乙基麦芽酚0.005-0.015%、维生素e0.005-0.015%以及余量的纯水。进一步的，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的85wt%以上，葡甘聚糖含量高的魔芋精粉可提高魔芋凝胶的口感，有利于魔芋凝胶造型。魔芋精粉的粒度为50-100目，此粒径的魔芋精粉在水中分散性好，粘度适中，更易于与变性淀粉水合溶解，利于魔芋凝胶的形成。一种所述的魔芋面的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将魔芋精粉、变性淀粉、碳酸钠、柠檬酸、d-三梨糖醇液、胡萝卜色素、钛白粉、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、乙基麦芽酚、维生素e以及70-90wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；b.膨化：加入余量的纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入钙离子型固化剂，移至精炼机中精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制面机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋面条，将所述魔芋面条置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出；e.漂洗：清水漂洗，去除多余钙离子型固化剂，即得魔芋面。进一步的，步骤b中，所述纯水温度为25-28℃，搅拌速度不低于1000r/min，静置膨化时间为60-120min。进一步的，步骤c中，所述钙离子型固化剂为浓度2.29%的氢氧化钙水溶液，氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的1-10wt%。选用适宜浓度氢氧化钙水溶液作为固化剂，制得的膏状浆体呈弱碱性，由此形成的魔芋凝胶韧性好，硬度适中，利于造型。进一步的，步骤d中，所述热水温度为80-90℃，流动定型时间为5-8min，静置固化时间为0.5-1h。进一步的，步骤e中，清水漂洗至ph=6-8。本发明具有如下有益效果：本发明魔芋面选用的魔芋精粉具有良好的成膜性能，与变性淀粉大分子之间相互缠绕形成网膜，有效提高膨化时的膨胀率和魔芋凝胶的韧性，在魔芋面表面成膜可抑制水分蒸发和氧气入侵，在保鲜防霉的同时可保持魔芋面的柔韧口感。选用的碳酸钠可提高混合物料的膨胀率，提高魔芋凝胶的凝胶强度和延展型，更易成型，定型后的魔芋面不易断裂，韧性好，口感爽脆。柠檬酸可调节混合物料的酸碱性，保鲜增韧，同时可有效避免魔芋面碱味残留。d-三梨糖醇液的加入，可增强魔芋精粉中的蛋白质粘结力，促进变性淀粉分散至蛋白质网状结构中，大大提高了魔芋凝胶的凝胶强度、延展型和保水性，魔芋面成型性好，不易断裂，色泽均一，口感爽滑劲道。刺槐豆胶与黄原胶相互作用可形成具有良好弹性的凝胶，凝胶强度适宜，平衡魔芋面的韧性和脆性，保证了魔芋面口感软韧且蒸煮不易糊烂。羧甲基纤维素可提高魔芋精粉的成膜性能，卡拉胶可提高魔芋凝胶的保水性，二者搭配提高了魔芋凝胶的韧性，从而提高了魔芋面的脆性和咀嚼型。本发明魔芋面的制备方法方法简单高效，原料经精炼碱化脱除乙酰基后形成的不可逆魔芋凝胶质感好，脆性高，增强了魔芋面的咀嚼性。魔芋凝胶形成近似面条的性状，在流动热水中熟化成型，与热水接触的表面积增加，所得魔芋面凝胶结构更为紧密，咀嚼性和韧性有所提高，同时利于脱除残留碱液。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。下表为本发明魔芋面的3个实施例和5个对比例的配方表（单位：%）：组分实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5魔芋精粉44.5544444变性淀粉1516171515151515碳酸钠0.10.20.30.10.1/0.10.1柠檬酸0.050.080.10.050.050.050.050.05d-三梨糖醇液0.050.80.10.050.05/0.050.15胡萝卜色素0.10.10.10.10.10.10.10.1钛白粉0.050.050.050.050.050.050.050.05刺槐豆胶0.040.050.06//0.10.050.08黄原胶0.010.030.060.05/0.10.020.08羧甲基纤维素0.010.020.030.010.010.01/0.05卡拉胶0.010.020.030.010.060.01/0.01乙基麦芽酚0.0050.0050.0050.0050.0050.0050.0050.005维生素e0.0050.0050.0050.0050.0050.0050.0050.005纯水余量余量余量余量余量余量余量余量其中，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的90wt%，魔芋精粉的粒度为100目一种所述的魔芋面的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将魔芋精粉、变性淀粉、碳酸钠、柠檬酸、d-三梨糖醇液、胡萝卜色素、钛白粉、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、乙基麦芽酚、维生素e以及80wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；b.膨化：加入余量的纯水，纯水温度为25-28℃，速度为1000r/min搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化60mim，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入浓度2.29%的氢氧化钙水溶液，氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的6.5wt%，移至精炼机中精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制面机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋面条，将所述魔芋面条置于流动热水中流动定型5min，热水温度为80-90℃,再于热水中静置固化0.5h后捞出，；e.漂洗：清水漂洗ph=6-8，去除多余钙离子型固化剂，即得魔芋面。测试本发明制备方法制备而成的魔芋面3个实施例和5个对比例的凝胶强度和破裂位移，测试结果见下表：测试项目凝胶强度（kgf/cm2）破裂位移（mm）实施例12.81625实施例22.94523实施例33.02820对比例12.74126对比例22.62827对比例32.72526对比例42.63627对比例52.52728可见，本发明制备而成的魔芋面具有具有良好的脆性和咀嚼性。本发明魔芋面具有良好的脆性和咀嚼性，膨胀率高，形似稻米，蒸煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。当前第1页1 2 3
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