一种酶解物滚揉改良冻藏肉品质的方法与流程

本发明属于生物技术在食品深加工领域的应用，特别是酶工程技术用于冻藏肉加工生产的方法。

背景技术：

冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一，在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制，但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免，并成为影响其商业价值的重要因素。虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性，致使肉质软化，弹性、持水性降低等现象。

目前关于冷冻或冻藏对肉的影响研究甚多，但大多数关注的是冷冻速率、冷冻温度、新的冷冻方法等，也有关于冻藏对肉的品质影响方面的研究，但多数是关于牛肉方面的研究，关于猪肉方面的研究主要集中在解冻汁液流失、蒸煮损失率、蛋白溶解度、脂肪氧化等，关于冻藏肉的质构特性变化的研究主要集中在鱼肉方面，而关于冻藏对各类肉制品的质构、色泽的影响及如何改善冻藏肉品质方法的研究报道比较少。

我国是肉类生产和消费大国，每年有上千万吨的畜禽骨副产物产生。动物骨中含有丰富的营养成分，主要有蛋白质、脂肪和矿物质。如何将动物骨副产物综合利用，一直是肉类加工业非常期待的技术需求。现有的对畜禽骨的利用，通常是采用酶解的方法，使其中的蛋白质水解成肽、氨基酸，进而制作肉味香精；对骨中的脂肪进行提取；将骨中的矿物质制作成补钙产品等。但是，这些利用方式，对畜禽骨利用量是非常有限，而且所得产品因为是利用骨副产物值得的，容易引起消费者的反感。

为了更好地利用畜禽骨副产物，同时改善冻藏肉的品质，有必要将畜禽骨副产物直接与肉原料混合使用。为此，本发明采用乳酸发酵和复合蛋白酶水解对冻藏肉进行滚揉处理，冻藏肉在滚揉前还应当用乳酸菌均匀喷涂表面反应3~5h。如此一来，便可以解决肉类在冻藏过程中ca²⁺-atpas酶的快速分解缺陷，达到减少滚揉肉在冻藏过程中的品质劣化的目的。同时，意外的解决了肉料在冻藏过程中出现的进行性腥味加重的问题，综合性的改善了冻藏肉的品质。

技术实现要素：

本发明提供了一种酶解物滚揉改良冻藏肉品质的方法，使用该方法能有效抑制冻藏肉原料在冻藏过程中的品质下降，改善肉原料的风味。本发明采用的技术方案如下：

一种酶解物滚揉改良冻藏肉品质的方法，包括：

（1）乳酸菌准备：将戊糖片球菌（siia9048，pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌的菌落总数达到1×10⁶~8×10⁷cfu/ml，od600值达1.0~1.5，制得乳酸菌备用；

（2）肉原料预处理：将步骤（1）制得的乳酸菌喷涂于肉表面，发酵3~5h，得预处理肉料；

（3）动物骨的热处理：将动物骨粉碎后与水以1:15的质量比混匀，置于水浴锅60~75℃加热15~30min，再超声波处理，得热处理动物骨及其汤汁；

（4）动物骨发酵：将步骤（3）热处理后的动物骨及其汤汁，与步骤（1）制得的乳酸菌混合，在常温下发酵7~9h；

（5）酶解：经步骤（4）过发酵的畜禽骨在90~95℃加热20~30min，然后加入1~3%的复合酶混匀，调ph至7~7.5，再置于50~60℃恒温水浴振荡锅中酶解5.5~7h，再于80~90℃下灭酶30min后冷却，得冷却酶解液；

（6）过滤分离：将步骤（5）冷却的酶解液先用滤纸过滤，再于4500~8000g下离心20~30min，重复两次，所得上清液置于10℃以下，得过滤液；

（7）混料：向步骤（2）预处理肉料中添加步骤（6）所得过滤液，浸泡3~5h，得混料；

（8）滚揉：将步骤（7）所得混料置于滚揉机滚揉，在真空度0.06~0.08mpa、温度≤10℃、转速8~20rmp下，滚揉时间4~8h；

（8）冻藏：将步骤（7）滚揉后的肉沥干水后真空包装，然后冻结保藏。

进一步的，步骤（1）所述的戊糖片球菌（siia9048，pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）可以是保藏菌种，也可以是分离纯化菌种，但是要确保菌种的来源及使用符合食品安全要求；三种菌按照菌落总数（0.6~1.0）:（0.8~1.2）:（0.3~0.6）（siia9049：siia9048：siia9047）混合。

进一步的，步骤（3）所述的动物骨包括畜禽骨、鱼骨等；超声频率28~70khz，时间25~40min。

进一步的，步骤（4）所述的发酵可以在培养箱进行，也可以在露天进行，但是要确保温度相对稳定。

进一步的，步骤（5）所述复合酶由脂肪酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶按照，酶活单位u/g占比为（0.5~0.8）：（1.2~1.9）：（2.2~3.5）混合制成。

进一步的，步骤（6）所述的滤液可以采用冻干后贮存，使用时再将其溶解。

进一步的，步骤（7）所述滤液添加量是指滤液种类占预处理肉料的重比为10%~15%，滤液的干物质含量在3%~6%。

进一步的，步骤（8）所述滚揉处理，在滚揉过程中，每滚揉5~10min后，间歇10~20min；周而复始，直至达到完成最终滚揉时间。

进一步的，步骤（9）所述的冻藏，可以对滚揉处理后的肉，采用急冻的方式冻结，也可以采用缓慢冻结的方式冻结。

配制乳酸菌所需菌种分离纯化及鉴定方法：

一、采用分离纯化菌种：

1.四川传统发酵香肠加工工艺

原料肉→绞肉→混匀（肥肉：瘦肉=3:7，加入辅料）→灌肠→冷风干燥10d→真空包装。

2.香肠中菌相分析

香肠风干10d后，对样品中的各种微生物进行计数。在样品不同部位无菌取样25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水于拍打氏均质器中拍打5min，10倍倍比稀释后，选择合适的稀释浓度，在不同的培养基平板中进行培养，每个浓度做3个重复，37℃，48h后进行计数。pda培养基和虎红培养基，25℃，120h后进行计数。

3.乳酸菌菌株分离纯化

观察记录mrs培养基上生长的菌落形态，挑取优势菌落单个菌落进行革兰氏染色，并在mrs平板上划线纯化，直至整个平板和镜下观察菌落形态一致。将已纯化的菌株接种斜面于4℃，用于平时使用。利用瓷珠保存于-80℃，用于长期菌种保存。

4.菌种的鉴定

4.1微生物鉴定系统鉴定

挑取纯化的菌落，接种于去碳源平板中，30℃培养24h。用无菌棉签挑取已去碳源的菌落于if培养基中，调整比浊度至98%左右，将if培养基接种于genⅲ微生物鉴定板中，每孔50ul，置于30℃，培养24h，在微生物鉴定系统中读取数据。

4.2分子生物学鉴定

细菌基因组dna提取：应用细菌基因组提取试剂盒提取细菌dna，提取产物经过pcr扩增，扩增体系：template0.5ul，buffer2.5ul,dntp1ul,酶0.2ul，27f0.5μl，1492r0.5μl，pcr扩增反应条件，94℃4min预变性；94℃45s，55℃45s，72℃60s，30个循环；72℃修复延伸10min，4℃终止。pcr产物由生工生物工程股份有限公司进行测序，测序结果与genbank基因数据库中16srdna序列进行同源性比较分析，鉴定出微生物种类。

二、采用保藏菌种：

保藏菌种信息如下表：

。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用动物骨副产物结合乳酸菌发酵，并结合复合酶水解，制得一种独特的酶解物（即滤液），显著改善了各类肉制品经缓慢冻藏-解冻（内部加热或外部加热）后肉制品汁液流失的情况，除了能稳定肉制品在解冻后质构、色泽等性质，还突破性的延缓了不同肉制品的肌肉在缓慢冻结情况下单个冰晶的合成速度，即使经过反复冻融，也有效抑制了因反复冻融引起的“冰晶融化→重结晶→单个冰晶体积增大”的可能性，提升了肉制品在不同状态下冻藏-解冻后的品质。

2、本发明采用乳酸菌发酵法，使动物骨副产物中的营养物质充分溶解，并将所得滤液用于肉原料的滚揉，辅以合理参数的超声处理，不仅以降低滚揉肉冻藏过程中品质劣化，同时延缓了挥发性盐基氮含量增加的速度，避免了产品因脂肪降解引发的品质恶化的问题，同时进一步改善了调理肉冻藏期间腥味进行性加重的问题，整体上提高了冻藏肉的品质。

3、本发明充分且合理的提升了了动物骨的二次应用，所得产品不仅可以防止冻藏害，而且可以改善传统磷酸盐、抗冻剂等方式，以防止肉类原料在冻藏过程中变质的作用方法。不仅开辟了动物骨副产物的综合利用途径，而且有利于为安全、矿物质含量丰富的调理肉制品加工提供良好的肉原料。

附图说明

图1为实施例1鱼肉片后不同冻藏时间内的硬度变化；

图2为空白处理鱼肉片后不同冻藏时间内的硬度变化；

图3为实施例1鱼肉片与空白处理鱼肉片不同冻藏时间内的白度变化；

图4为实施例2牛肉片后不同冻藏时间内的硬度变化；

图5为空白处理牛肉片后不同冻藏时间内的硬度变化；

图6为实施例2牛肉片与空白处理牛肉片不同冻藏时间内的白度变化；

图7为实施例3猪肉条后不同冻藏时间内的硬度变化；

图8为空白处理猪肉条后不同冻藏时间内的硬度变化；

图9为实施例3猪肉条与空白处理猪肉条不同冻藏时间内的白度变化。

具体实施方式

以下以肉原料具体实例进一步解释和说明本发明提供的改良方法在冷冻保藏中的具体应用，但本发明的保护范围不仅仅限定在实例例举范围内。

实施例1

鱼片的滚揉加工

（1）动物骨的热处理：将鱼骨粉碎后，与水以1:15的质量比混匀，置于水浴锅60℃加热20min，再在超声频率40khz下，处理30min；

（2）乳酸菌准备：将戊糖片球菌（siia9048，pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌的菌落总数达到1×10⁶cfu/ml，od600值达1.0；三种菌按照菌落总数0.6:1:0.3（siia9049：siia9048：siia9047）混合；

（3）动物骨发酵：将热处理后的鱼骨及其汤汁，与乳酸菌混合，在常温下发酵7h；

（4）酶解：经过发酵的鱼骨在90℃加热22min，然后加入1%的复合酶（按照酶活单位u/g的占比为脂肪酶：木瓜蛋白酶：风味蛋白酶为0.5：1.5：2.5）混匀，调ph至7，再置于55℃恒温水浴振荡锅中酶解6h，再于85℃下灭酶30min后冷却；

（5）过滤分离：将冷却的酶解液先用滤纸过滤，再于4500g下离心20min，重复两次，所得上清液冻干保藏；

（6）混料：按鱼肉和滤液（干物质含量在3.5%）按照料重12%添加，浸泡3h；

（7）滚揉：将鱼肉和过滤液一起置于滚揉机滚揉，在真空度0.06mpa、温度6℃、转速10rmp，滚揉时间5h；

（8）冻藏：将滚揉后的鱼肉沥干水后真空包装，然后在-18℃冻结保藏。

将本实施例1的鱼肉片与未进行任何处理的鱼肉片（空白组）冻藏处理，观察即刻以及未来5周时鱼片的硬度变化与黏附性变化，具体见图1~图3。根据图1结果发现，采用本发明制得的酶解物对鱼肉进行滚揉处理后，其即刻硬度略高于空白组，随着时间的延长，第一周时两组鱼肉的硬度下降超过50%。第2周时，实施例1的鱼肉片硬度开始显著提升，而空白组几乎无变化。达到第3周时，两组鱼肉片的硬度均明显提升，但实施例1组的硬度仍显著高于空白组。第4周与第5周时，实施例1的鱼肉片硬度呈现极缓慢下降的态势，而空白组在第4周下降后，第5周又逐渐恢复，但整体硬度依旧不及实施例1。采用实施例1的技术方案处理的鱼片，其硬度在5周的冻藏时间内，仍然较未处理组（空白组）高。由此可见，采用实施例1的技术方案滚揉的鱼片，不仅有提高鱼片硬度的作用，而且具有良好的抗冻性。

根据图2结果发现，采用酶解液及发酵液处理的鱼片（实验组），其黏附性在0周时与未处理组（空白组）很接近，但是到第1~第5周时，实验组的鱼片的黏附性均高于空白组。由此可见，采用实施例1的技术方案滚揉的鱼片，不仅可以提高鱼片黏附性，而且具有在冻藏过程中防止鱼片黏附性下降的作用。由于猪骨酶解产生的游离肽和乳酸菌发酵产生的乳酸，会与肌肉组织紧密结合。酶解产生的肽和乳酸均具有保水性和与肌肉蛋白发送交联的作用。这可能是引起鱼片的硬度和黏附性在冻藏过程中均高于空白组的主要原因。

根据图3结果发现，在鱼片冻藏的5周时间内，实验组的白度在冻藏过程中均较空白组高。这可能与经过滚揉后的鱼片，在冻藏过程中其质构保持的较好，受冰晶破损程度低，在测白度值时，对反射光的反射率较高。这可能是导致实验组鱼肉片的白度较空白组高的主要原因。

由此可见，采用本发明工艺及步骤处理后的鱼肉能改善其冻藏品质。

实施例2

牛肉块的滚揉加工

（1）动物骨的热处理：将牛骨粉碎后，与水以1:15的质量比混匀，置于水浴锅60℃加热20min，再在超声频率70khz下，处理35min；

（2）乳酸菌准备：将戊糖片球菌（siia9048，pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌的菌落总数达到4×10⁷cfu/ml，od600值达1.2；三种菌按照菌落总数0.9:1.2:0.4（siia9049：siia9048：siia9047）混合；

（3）动物骨发酵：将热处理后的牛骨及其汤汁，与乳酸菌混合，在常温下发酵9h；

（4）酶解：经过发酵的牛骨在95℃加热30min，然后加入3%的复合酶（按照酶活单位u/g的占比为脂肪酶：木瓜蛋白酶：风味蛋白酶为0.8：1.8：3.2）混匀，调ph至7，再置于60℃恒温水浴振荡锅中酶解7h，再于85℃下灭酶30min后冷却；

（5）过滤分离：将冷却的酶解液先用滤纸过滤，再于6000g下离心25min，重复两次，所得上清液冻干保藏；

（6）混料：按牛肉块和滤液（干物质含量在5.0%）按照料重15%添加，浸泡5h；

（7）滚揉：将牛肉块和过滤液一起置于滚揉机滚揉，在真空度0.08mpa、温度9℃、转速20rmp，滚揉时间8h；

（8）冻藏：将滚揉后的牛肉块沥干水后真空包装，然后在-40℃急冻保藏。

将本实施例2处理的牛肉块与未进行任何处理的牛肉块（空白组）在冻藏过程中的品质变化进行比较，具体结果见图4~图6。图4中牛肉块的硬度变化值显示，采用实施例2处理的牛肉块（实验组）的硬度在0周时较未处理的牛肉块（空白组）高；随着冻藏时间增加，实验组的牛肉块的硬度一直保持较对照组高的趋势。导致这一结果的可能原因是，酶解液中的肽和乳酸菌产生的乳酸，与牛肉中的蛋白质发生交联，进而提高了牛肉块的硬度。这一推测可以由图5中实验组和空白组牛肉块的黏附性结果进行验证。图5中黏附性结果显示，在0周时，实验组和空白组的黏附性相近，但是随着冻藏时间增加，实验组牛肉块的黏附性均较对照组高。酶解液和乳酸对牛肉块质构的变化，也可以通过牛肉块的色泽变化进行验证（图6）。图6中实验组牛肉块的白度在冻藏5周时间中，均较空白组高。由于肉块冻藏过程中的表面结构会受冰晶的生成而遭到破坏，导致肉块表面不平整，对光的反射率不高，所以会使其白度降低。因此，图6中实验组牛肉块的白度在冻藏期间均较空白组高的结果进一步验证了酶解液和乳酸改善了牛肉块在冻藏过程中的质构品质。

由此可见，采用本发明工艺及步骤处理后的冻藏牛肉块，能改善其冻藏品质。

实施例3

猪肉条的滚揉加工

（1）动物骨的热处理：将猪骨粉碎后，与水以1:15的质量比混匀，置于水浴锅60℃加热20min，再在超声频率40khz下，处理30min；

（2）乳酸菌准备：将戊糖片球菌（siia9048，pediococcuspentosaceus）、肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，使每种菌的菌落总数达到1×10⁷cfu/ml，od600值达1.0；三种菌按照菌落总数0.7:1.0:0.5（siia9049：siia9048：siia9047）混合；

（3）动物骨发酵：将热处理后的猪骨及其汤汁，与乳酸菌混合，在常温下发酵8h；

（4）酶解：经过发酵的猪骨在90℃加热25min，然后加入2.5%的复合酶（按照酶活单位u/g的占比为脂肪酶：木瓜蛋白酶：风味蛋白酶为0.7：1.5：3.0）混匀，调ph至7，再置于60℃恒温水浴振荡锅中酶解6h，再于85℃下灭酶30min后冷却；

（5）过滤分离：将冷却的酶解液先用滤纸过滤，再于5000g下离心25min，重复两次，所得上清液在8℃保藏；

（6）混料：按猪肉条和滤液按照料重13%添加，浸泡4.5h；

（7）滚揉：将猪肉条和过滤液一起置于滚揉机滚揉，在真空度0.07mpa、温度6℃、转速12rmp，滚揉时间6h；

（8）冻藏：将滚揉后的猪肉条沥干水后真空包装，然后在-28℃急冻保藏。

将本实施例3处理的猪肉条与未进行任何处理的猪肉条在冻藏过程中的品质变化进行比较，具体见图7~图9。图7中猪肉条的硬度变化值显示，采用实施例3处理的猪肉条（实验组）的硬度在0周时较未处理的猪肉条（空白组）高；随着冻藏时间增加，实验组的猪肉条的硬度一直保持较对照组高的趋势。导致这一结果的可能原因是，酶解液中的肽和乳酸菌产生的乳酸，与猪肉条中的蛋白质发生交联，进而提高了猪肉条的硬度。这一推测可以由图8中实验组和空白组猪肉条的黏附性结果进行验证。图8中黏附性结果显示，在0周时，实验组和空白组的黏附性相近，但是随着冻藏时间增加，实验组猪肉条的黏附性均较对照组高。酶解液和乳酸对牛肉块质构的影响，也可以通过猪肉条的色泽变化进行验证（图9）。图9中实验组猪肉条的白度在冻藏5周时间中，均较空白组高。由于肉块冻藏过程中的表面结构会受冰晶的生成而遭到破坏，导致肉块表面不平整，对光的反射率不高，所以会使其白度降低。因此，图6中实验组猪肉条的白度在冻藏期间均较空白组高的结果进一步验证了酶解液和乳酸改善了猪肉条的在冻藏过程中的质构品质。

由此可见，采用本发明工艺及步骤处理后的冻藏猪肉条，能改善其冻藏品质。

试验例1

一般来说，采用缓慢冻结对肉制品进行冻藏处理，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。基于此，本试验例将实施例1~3中经酶解物滚揉处理后的肉制品采用缓慢冻结处理；同时分别选择同等规格的鱼肉片、牛肉块及猪肉条进行快速冻结处理（作为对比例1~3）；分别冻藏1周、2周、3周、5周时间后，采用在5℃空气解冻，比较各组肉制品的汁液流失情况，具体结果见表1。

表1各组肉制品经不同时间段冻结处理后采用空气解冻的汁液流失率比较

。

表1中数据显示，实施例1中的鱼肉片，在分别冻藏1周、2周、3周、5周时间后解冻，其汁液损失率均显著低于对比例1（与实施例1组相比，^△p＜0.05）。实施例2中的牛肉片，在分别冻藏1周、2周、3周、5周时间后解冻，其汁液损失率均显著低于对比例2（与实施例2组相比，^□p＜0.01）。实施例3中的猪肉条，在分别冻藏1周、2周、3周、5周时间后解冻，其汁液损失率均显著低于对比例3（与实施例3组相比，^◇p＜0.05）。由此可见，冻藏肉如果采用慢速冻结，以本发明方法处理的鱼肉、牛肉及猪肉，其解冻后的汁液损失均低于采用快速冻结的未经处理鱼肉、牛肉及猪肉。导致这种结果的主要原因很可能是骨酶解液中的酶解产物在几种肉组织中的渗透，使其对肌间水分起到了良好的结合及吸附作用，进而导致更少的水分结成大冰晶，减少了肌肉解冻使的汁液流出。

试验例2

肉类经反复冻融使蛋白质的空间结构发生改变，使得蛋白质之间的作用增强，产生二硫键、氢键和疏水键等，从而导致蛋白质和水分子间的作用力减弱，蛋白质的溶解度下降，进而导致肉的加工性能降低。有研究发现，反复冻融降低肉糜形成凝胶的能力和乳化性质，冻融次数越多，影响愈大。基于此，本试验例将实施例1~3中经酶解物滚揉处理后的肉块，斩拌成肉糜后，与3%的大豆分离蛋白、卡拉胶1.0%的卡拉胶、0.6%的黄原胶及0.7%的复合磷酸盐混合，制作成肉糜制品，经反复冻融处理。同时分别选择同等规格、未经任何处理的空白鱼肉片、牛肉块及猪肉条，采用同样的配方，制作成肉糜制品进行复冻融处理（作为对比例4~6）；比较各组肉糜制品的凝胶强度（反映肉糜凝胶性能和乳化性能的综合指标），具体结果见表2。

表2各组肉制品经反复冻融处理后采用空气解冻的凝胶性能比较

。

表2中数据显示，实施例1中鱼糜制品，其冻融2次、3次和4次后，凝胶性能至分别为260±33g•cm、233±29g·cm和212±45g·cm，均显著高于对比例4（与实施例1组相比，^△p＜0.05）。实施例2中的牛肉糜制品，其凝胶性能分别为623±112g•cm、540±56g•cm和490±97g•cm，均显著高于对比例5（与实施例2组相比，^□p＜0.05）。实施例3中的猪肉糜制品，其凝胶性能分别为469±39g•cm、390±36g•cm和340±44g•cm，均显著高于对比例6（与实施例3组相比，^◇p＜0.05）。由此可见，采用本发明专利处理的鱼肉、牛肉及猪肉，经过与大豆分离蛋白、卡拉胶、黄原胶等辅料混合制作成肉糜制品后，经过冻融循环后，其凝胶性能均优于未经处理的肉糜制品。导致这一结果的可能原因是，乳酸菌发酵产生的乳酸及骨酶解产物中的肽在肉糜和其他辅料在热的作用下形成凝胶化过程中，起到了很好地交联肌肉蛋白和大豆分离蛋白及其他辅料的作用。这可能是导致实施例的鱼糜制品的凝胶性能较对比例均高的主要原因。

试验例3

为了验证本发明的酶解物在滚揉-超声处理条件下能延缓挥发性盐基氮含量增加的速度，避免了产品因蛋白质降解引发的品质恶化的问题。另外设置对比例7~9，与本发明中实施例2的牛肉片（因牛肉的蛋白质含量一般高于鱼肉与猪肉，此处仅以牛肉作为实验对比）的蛋白质降解速度作比较。其中对比例7相比实施例2取消滚揉处理，其他处理均不变。对比例8相比实施例2取消超声处理，其他处理均不变。对比例9相比实施例2取消酶解物的使用，其他处理均不变。比较实施例2、对比例7~9的牛肉中的挥发性盐基氮含量。具体见表3。

表3实施例2、对比例7~9的牛肉中的挥发性盐基氮含量

。

表3中数据显示，牛肉冷藏0d后，实施例2处理的牛肉与对比例7~9处理的牛肉较接近，但是当冷藏3d和5d后，实施例2处理的牛肉其挥发性盐基氮含量较对比例7~9处理的牛肉都低（与实施例2比较，^○p＜0.01）。导致这一结果的主要原因可能是因为骨酶解液中的肽对牛肉中水分的吸附作用，使得牛肉表面水分活度降低，影响了牛肉表面腐败微生物的活性，进而降低了腐败微生物对实施例1处理的牛肉中蛋白质的降解。对比例7~9的处理，导致酶解液中的肽不能很好地渗透到牛肌肉组织，所以导致其受腐败微生物的作业跟强，进而引起其挥发性盐基氮含量较实施例2高。

试验例4

由于鱼肉的腥味较牛肉和猪肉重，因此，本试验例将实施例1经酶解物滚揉处理后采用缓慢冻结处理；同时分别选择同等规格的未经任何处理的空白鱼肉片进行快速冻结处理（作为对比例1~3）；分别冻藏1周、2周、3周后，将各组实施例与对比例进行解冻处理，比较各组肉制品的腥味情况，具体结果见下表4。

表4比较实施例1与对比例1在不同时间冻藏后，其腥味变化结果

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表4中结果显示，鱼肉在冻藏期间内（1~5周内），无论是经过本发明处理的鱼片，还是未经任何处理的空白对照鱼片，都未检测出腥味物质1-辛烯-3-醇和（e）-2-辛烯醛。

在冻藏1周、3周和5周后解冻，实施例1鱼片中的己醛含量均低于对比例1（相比实施例1，^△p＜0.05）；尤其是在冻藏5周后解冻，对比例1的己醛含量已经超过阈值，而实施例1的己醛含量依旧未超过阈值。

在冻藏1周时，实施例1鱼片中的庚醛的含量与对比例1比较，并未表现出明显的差异。而随着冻藏时间的延长（3周、5周），实施例1中鱼片的庚醛含量虽然有所增加，但是增加均不明显；反而对比例1中鱼片的庚醛含量在冻藏第3周与第5周后显著高于实施例1的含量（相比实施例1，^△p＜0.05），且此时已经接近阈值。

在冻藏1周时，实施例1鱼片中的壬醛的含量与对比例1比较，并未表现出明显的差异。而随着冻藏时间的延长（3周、5周），实施例1中鱼片的壬醛含量明显低于对比例1中鱼片的庚醛含量（相比实施例1，^△p＜0.05），尤其在冻藏5周时，对比例1的与片中的庚醛含量已经接近阈值。

由此可见，只有经本发明涉及的采用乳酸菌处理的鱼肉片，能防止腥味物质在冻藏期间内的进行性加重，甚至有效缓解腥味的加重。在冻藏的5周时间里，均未出现超过阈值情况，而对比例在冻藏5周后，其腥味物质的含量部分超过阈值或与阈值接近。

综上所述，本发明采用动物骨副产物结合乳酸菌发酵，并结合复合酶水解，制得一种独特的酶解物（即滤液），显著改善了各类肉制品经缓慢冻藏-解冻（内部加热或外部加热）后肉制品汁液流失的情况，除了能稳定肉制品在解冻后质构、色泽等性质，还突破性的延缓了不同肉制品的肌肉在缓慢冻结情况下单个冰晶的合成速度，即使经过反复冻融，也有效抑制了因反复冻融引起的“冰晶融化→重结晶→单个冰晶体积增大”的可能性，提升了肉制品在不同状态下冻藏-解冻后的品质。此外，将上述滤液辅以合理参数的超声处理，不仅以降低滚揉肉冻藏过程中品质劣化，同时延缓了挥发性盐基氮含量增加的速度，避免了产品因脂肪降解引发的品质恶化的问题，同时进一步改善了调理肉冻藏期间腥味进行性加重的问题，整体上提高了冻藏肉的品质。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

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