一种延缓鲜切水果果实褐变的方法与流程

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种延缓鲜切水果果实褐变的方法。

背景技术：

随着消费者对于健康意识的提高，其在购买水果时对果实品质、新鲜程度和营养价值的要求也越来越高。鲜切水果由于其新鲜程度以及食用方便性越来越受到消费者的亲赖。但是，鲜切水果在加工过程中往往会引起一系列的生理生化变化，比如褐变、异味、软化、失水、营养价值降低等，这些变化严重降低了鲜切水果的保鲜期和果实品质，制约鲜切水果产业的发展，例如商家切好水果后，假若短时间不能出售的话，水果品质将下降，易造成经济损失。因此，提高鲜切果实品质，延缓鲜切果实褐变具有重大的意义，目前，延缓果实褐变的方法主要集中在药剂处理上，操作复杂，不适合大范围使用，现有的方法有：

(1)化学方法：1-mcp、柠檬酸、氯化钠、水杨酸、可食性涂膜等化学药剂处理，由于大部分药剂需要浸泡处理，操作复杂，不适合大范围使用；

(2)物理方法：低温、热处理、气调、射线辐照等，由于褐变是多种因素引起的，多采用物理和化学相结合的方法来抑制褐变。

由此可知，上述方法均存在缺点，因此需要研究一种更加简单、高效的延缓果实褐变的方法。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供了一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法。

本发明的技术方案具体为：

一种延缓鲜切水果果实褐变的方法，包括以下步骤：

将鲜切后的水果与氧气隔离，并置于led灯照射下贮藏，通过led光照抑制水果中的多酚氧化酶活性来延缓褐变。

优选地，所述led灯颜色为黄光、橙光、白光、紫光或红光。

优选地，所述led灯照射到水果表面的照度为500-1000lux。

优选地，水果保鲜温度为4-15℃。

优选地，所述led灯与水果表面的距离为10-30cm。

优选地，led灯照射过程中，可采用保鲜袋或保鲜膜将切片后的水果与氧气隔离。

优选地，led灯照射过程中，鲜切后的水果采用单层平铺摆设，且水果之间存在间隙。

优选地，所述水果为苹果、梨、香蕉。

优选地，选择发育良好、无机械损伤、成熟度一致的水果。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明方法能够有效地延缓水果褐变，其机理为：水果中含有酚类化合物，鲜切水果在加工过程中组织受到破坏，多酚氧化酶与酚类底物接触产生醌类物质，导致褐变的发生鲜切水果的褐变，利用led光照抑制多酚氧化酶活性，阻止多酚类化合物的氧化，且将鲜切水果与氧气隔离，也阻止了氧气对多酚类化合物的影响，进而延缓了褐变；

(2)与现有方法相比，本发明方法简单，易操作，避免了化学药剂的使用，更加的安全可靠，更加的让消费者放心；led光没有辐射的危害，且节能环保，无任何污染，成本低，适用范围广，可以应用于各大中小型超市。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例和数据对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。

本发明提供了一种延缓鲜切水果果实褐变的方法，包括以下步骤：

将鲜切后的水果与氧气隔离，并置于led灯照射下贮藏，通过led光照抑制水果中的多酚氧化酶活性来延缓褐变。led灯颜色为黄光、橙光、白光、紫光或红光，led灯照射到水果表面的照度为500-1000lux即可，水果保鲜温度为4-15℃。

上述方法适合易发生酚的酶促褐变型水果，如苹果、梨、桃和香蕉等，下面以褐变快速、明显的苹果为例，来具体说明上述方法。

实施例1

一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法，包括如下步骤：

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led黄光照射苹果。

本实施例中，led黄光为700lux，光照培养箱设置温度为10℃，所述led灯与水果表面的距离为20cm，每天照射24小时。

实施例2

一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法，包括如下步骤：

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led红光照射苹果。

本实施例中，led红光为700lux，光照培养箱设置温度为4℃，所述led灯与水果表面的距离为30cm，每天照射24小时。

实施例3

一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法，包括如下步骤：

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led橙光照射苹果。

本实施例中，led橙光为700lux，光照培养箱设置温度为15℃，所述led灯与水果表面的距离为10cm，每天照射24小时。

实施例4

一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法，包括如下步骤：

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led白光照射苹果。

本实施例中，led白光为700lux，光照培养箱设置温度为10℃，所述led灯与水果表面的距离为20cm，每天照射24小时。

实施例5

一种延缓鲜切苹果果实褐变的方法，包括如下步骤：

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led紫光照射苹果。

本实施例中，led紫光为700lux，光照培养箱设置温度为10℃，所述led灯与水果表面的距离为20cm，每天照射24小时。

对比例1

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led绿光照射苹果。

led绿光为700lux，光照培养箱设置温度为10℃，所述led灯与水果表面的距离为30cm，每天照射24小时。

对比例2

(1)市场购买发育良好，大小均一，无机械损伤，成熟度一致的‘寒富’苹果；

(2)将挑选出的‘寒富’苹果沿纵轴线均匀地切成薄片置于保鲜袋中，摆放在光照培养箱中，果与果之间留有一定间隙；

(3)打开光照培养箱中led蓝光照射苹果。

led蓝光为700lux，光照培养箱设置温度为10℃，所述led灯与水果表面的距离为20cm，每天照射24小时。

对比例3

将苹果置于黑暗中。

每两天挑选出实例1～5及对比例1～3中鲜切果实，利用色差计检测褐变指数，记录l*、a*、b*的值，实验结果见表1，0d是刚切开的苹果立即检测的结果。

表1褐变指数

由表1可以看出，led黄光、橙光、红光、白光、紫光在照射4天后，鲜切果实的褐变指数均低于对比例3黑暗条件下，其中黄光最为显著。而绿光和蓝光照射后，褐变指数升高。

为了说明led光照能够延缓褐变的原因，以黄光为例，进行下述检测。

鲜切水果在加工过程中组织受到破坏，多酚氧化酶与酚类底物接触产生醌类物质，导致褐变的发生。因此我们以黄光为例，测定了黄光处理后多酚氧化酶活性。

表2多酚氧化酶活性(u/g)

表3多酚含量(mg/g)

由表2可以看出，随着贮藏时间的增加，黄光处理后果实中多酚氧化酶活性明显低于黑暗条件。由表3可知，在黑暗条件下，随着贮藏天数的增加，多酚的含量逐渐降低。而黄光照射与黑暗相比，显著增加了多酚的含量。水果中含有酚类化合物，鲜切水果在加工过程中组织受到破坏，多酚氧化酶与酚类底物接触产生醌类物质，导致褐变的发生鲜切水果的褐变，而多酚含量升高和多酚氧化酶活性降低可以说明褐变速度变慢，这是由于led光照抑制了多酚氧化酶活性，阻止多酚类化合物的氧化，且将鲜切水果与氧气隔离，也阻止了氧气对多酚类化合物的影响，进而延缓了褐变；并且与现有方法相比，本发明方法简单，易操作，避免化学剂的药剂使用，更加的安全可靠，更加的让消费者放心；led光没有辐射的危害，且节能环保，无任何污染，成本低，适用范围广，可以应用于各大中小型超市。

尽管已描述了本发明的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知基本原理与方法，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内也意图包含这些改动和变型在内。

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