一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法与流程

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法。

背景技术：

对虾，口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴，含有丰富的蛋白质，同时含有丰富的镁、钙、磷、钾、碘微量元素和维生素a等成分，是人类的长寿食品，美容食品和益气滋阳的佳品。对虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量极高的食品。对虾的氨基酸含量高，带来南美白虾鲜美滋味。南美白对虾中含丰富的镁，能很好地保护心血管系统。丰富的牛磺酸能降低人体的血清胆固醇，防止动脉硬化。南美白虾中还含有钙、磷、钠、锌微量元素。目前市场上的对虾主要以冷冻和鲜虾的形式存在，不耐储存。其加工形式比较单一，优化即食对虾加工技术，生产“天然、卫生、安全、营养”的对虾即食食品，是一条不仅效益高而且产品销路广的途径。

中国发明专利cn200810072034.6公开了一种烤虾的制备方法，即在对虾加工过程中，传统的烘干工艺是在传统烘车中烘干，这种工艺流程存在着以下问题：加工周期较长、易滋生细菌；热敏性成分被破坏，营养损失大，从而使产品品质降低；口感硬。高压电场干燥技术是近年来兴起的干燥技术，其特点是使干燥物实现常温下干燥（20～40℃），最大程度保留干燥物品的原有理化性质，同时杀死被干原料中的细菌，但是干燥速度相对较慢。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，在调味过程中使用乳糖和海藻糖代替蔗糖，增强虾仁蛋白弹性，降低了干燥过程虾仁的硬度；使用高压电场-热风联合干燥的方法解决虾仁在热风干燥过程中温度过高引起的营养物质损失或易滋生细菌的问题，同时降低了设备成本。

为达上述目的，本发明提供了一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，包括以下步骤：

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制入味；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，至含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

作为本发明的进一步改进，步骤（1）去壳虾仁的蒸煮时间为10~25min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）沥水后虾仁的腌制时间为30~60min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的调味料的组分及用量以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐1～3%，海藻糖与乳糖0.5～1.5%、料酒0.02～0.04%，白醋0.05～0.08%，味精0.1～0.4%及香辛味调料0.1～0.5%。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角15～30份、小茴香15～30份、花椒8～15份、陈皮20～35份、丁香5～10份、砂仁3～8份、白豆蔻5～10份，姜粉10～25份。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的海藻糖和乳糖的重量比例为1:1～3:1。

作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度23～28℃，干燥电压20～40kv。

作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述的热风干燥是指在60~80℃的热风温度下干燥2~4h，其中热风干燥时间优选为2.5~4h。

有益效果

1）本发明采用科学配比的腌制入味的调味料，其中，用海藻糖和乳糖代替蔗糖，能够使虾仁在烘干过程中保持新鲜柔软，防止出现干裂，降低了干燥后虾仁的硬度，避免制品干硬，提高肉质韧性；同时，其他组分调味料使虾仁食品具有独特的风味和优良色泽，既保证了对虾营养，又改善了口感，适应市场需求，是一种理想的休闲食品。

2）本发明使用了高压电场和热风联合干燥的方法，高压电场在不升温的条件下，能够实现被干燥物在较低温度范围内的干燥，干燥产品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高，同时杀死被干燥物中的细菌，克服了单一热风干燥条件下温度过高破坏原料生理活性成分、易滋生细菌等问题；热风干燥在高温下的相对快速干燥特点克服了单一低温高压电场干燥速度慢、耗时长、干燥过程保留水分较多的问题。

3）本发明结合了高压电场干燥和热风干燥两种不同干燥方法各自的优点，目前国内外尚未报道高压电场与热风组合干燥技术应用于虾仁加工中的研究，本发明为虾仁干燥加工领域探索了新的途径。

4）本发明加工方法工序合理，设备简单，可以用于规模化生产。

附图说明

图1为本发明单因素试验比较了不同浓度海藻糖-乳糖（重量比例为2:1）对即食虾仁硬度品质的影响；

图2为本发明单因素试验比较了不同浓度海藻糖-乳糖（重量比例为2:1）对即食虾仁弹性品质的影响；

图3为本发明实施例1~5干燥后虾仁感官评分；

图4为本发明实施例1~5干燥后虾仁菌落总数。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。所用试剂或者仪器设备未注明生产厂商的，均视为可以通过市场购买的常规产品。

实施例1

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮10min后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制60min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐1%、海藻糖与乳糖1.5%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为1:1）、料酒0.02%、白醋0.08%、味精0.1%及香辛味调料0.1%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角15份、小茴香30份、花椒8份、陈皮35份、丁香5份、砂仁3份、白豆蔻10份、姜粉10份；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度23℃，干燥电压40kv，对高压电场干燥后虾仁在60℃的热风温度下干燥4h，含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

实施例2

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮25min后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制30min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐3%、海藻糖与乳糖0.5%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为3:1）、料酒0.04%、白醋0.05%、味精0.4%及香辛味调料0.5%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角30份、小茴香15份、花椒15份、陈皮20份、丁香10份、砂仁8份、白豆蔻5份、姜粉25份；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度28℃，干燥电压20kv，对高压电场干燥后虾仁在80℃的热风温度下干燥3h，含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

实施例3

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮15min后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制40min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐2%、海藻糖与乳糖1.0%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为1:1）、料酒0.03%、白醋0.07%、味精0.3%及香辛味调料0.4%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角20份、小茴香25份、花椒10份、陈皮25份、丁香7份、砂仁5份、白豆蔻7份、姜粉20份；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度25℃，干燥电压30kv，对高压电场干燥后虾仁在70℃的热风温度下干燥3.5h，含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

实施例4

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮20min后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制50min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐1%、海藻糖与乳糖1.2%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为2:1）、料酒0.03%、白醋0.08%、味精0.2%及香辛味调料0.3%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角25份、小茴香20份、花椒12份、陈皮30份、丁香8份、砂仁6份、白豆蔻8份、姜粉20份；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度27℃，干燥电压25kv，对高压电场干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥2.5h，含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

实施例5

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮25min后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制40min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐3%、海藻糖与乳糖0.7%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为1:1）、料酒0.03%、白醋0.06%、味精0.2%及香辛味调料0.3%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角20份、小茴香17份、花椒10份、陈皮25份、丁香9份、砂仁7份、白豆蔻9份、姜粉23份；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度24℃，干燥电压35kv，对高压电场干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥3.5h，含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

性能评价

a.虾肉的质构测定：用食品物性分析仪测定虾肉香肠的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。测定参数为：探头，p/50；样高，20mm；侧前速度120mm/min；测试速度60mm/min；侧后速度120mm/min；压缩比，40%；起始力，0.5n；中间时间2s。样品规格：高30mm，直径30mm，圆柱体。

b.将实施例1~5腌制、干燥后虾仁整齐摆放在托盘上进行感官评定，评分标准见表1。

表1对实施例1~5腌制、干燥后虾仁的感官评分标准

c.参照gb4789.2-2010中的稀释平板计数法计算菌落总数。

由图1至2可以看出，随着海藻糖-乳糖（两者的重量比例为2:1）浓度增加，即食虾仁的弹性逐渐增加，硬度逐渐减少。因此，海藻糖-乳糖代替蔗糖可以改善虾仁的品质。

同时，由图3至4可以看出实施例4制备的即食虾仁感官评分最高，实施例5制备的即食虾仁菌落总数最低。根据实施例4的工艺流程，蒸煮20min后腌制50min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐1%、海藻糖与乳糖1.2%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为2:1）、料酒0.03%、白醋0.08%、味精0.2%及香辛味调料0.3%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角25份、小茴香20份、花椒12份、陈皮30份、丁香8份、砂仁6份、白豆蔻8份、姜粉20；对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度27℃，干燥电压25kv，对高压电场干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥2.5h，含水量低于4%得到烘干虾。实施例4制备的即食虾仁咸淡适中，虾仁色泽较好，海藻糖和乳糖以2:1的重量比例代替蔗糖，虾肉弹性较好，避免制品干硬。

根据实施例5的工艺流程，蒸煮25min后，腌制40min入味，调味料组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐3%、海藻糖与乳糖0.9%（海藻糖和乳糖代替蔗糖，两者的重量比例为1:1）、料酒0.03%、白醋0.06%、味精0.2%及香辛味调料0.3%，其中香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角20份、小茴香17份、花椒10份、陈皮25份、丁香9份、砂仁7份、白豆蔻9份、姜粉23份；对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，其中高压电场干燥的条件为：干燥3h，干燥温度24℃，干燥电压35kv，对高压电场干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥3.5h，含水量低于4%得到烘干虾。实施例5对高压电场干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥3.5h，克服了高压电场干燥速度慢的弱点，菌落总数最低。

以上所述仅针对本发明的优选实施例进行举例说明，并非对本发明方法做任何形式上的限制。本发明提供的一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，在步骤3）中热风干燥时间为2h的条件下，可制备出具有独特的香辛味和优良色泽的即食烘干虾。本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求为保护范围。

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